A vákuumos, alacsony hőmérsékletű mélysütési technológia célja, hogy az élelmiszer-alapanyagokban lévő víz gyorsan elpárologjon csökkentett nyomáson (vákuum), hogy a dehidratálási folyamatot rövid idő alatt gyorsan befejezze, és hogy az élelmiszer dehidratálási folyamatát alacsony hőmérsékleten (90 ℃) valósítsa meg.

Az alacsony hőmérsékletű mélysütési technológia, mint az élelmiszerek gyors dehidratálásának új technológiája, szerepet játszhat az élelmiszerek ízének javításában. Az élelmiszer-alapanyagok előkezelése, például fehérítés, színvédelem és impregnálás az alacsony hőmérsékletű mélysütés előtt maximalizálhatja az élelmiszer-alapanyagok eredeti állapotának megőrzését, növelheti az élelmiszer szilárdanyag-tartalmát a mélysütés után, és csökkentheti a vákuumos, alacsony hőmérsékleten mélysütött élelmiszer olajtartalmát. Akadémiai szempontból a vákuumos mélysütési technológia valójában az élelmiszer-alapanyagok szárítási és víztelenítési folyamata, alacsony hőmérsékletű olajjal mint közeggel.

A vákuumos, alacsony hőmérsékletű mélysütési technológia előnyei

1.1 Alacsonyabb sütési hőmérséklet, kevesebb tápanyagveszteség az élelmiszer-alapanyagokból

A mindennapi életben a légköri nyomáson történő mélysütés mélyolaj hőmérséklete általában 160 ℃ felett van, és elérheti a 230 ℃-ot is, az ilyen magas hőmérsékleten történő mélysütés az élelmiszerekben lévő tápanyagok elvesztését okozza.

A vákuumos, alacsony hőmérsékletű mélysütési technológia azonban képes szabályozni a mélysütéshez használt olaj hőmérsékletét, hogy 90 ~ 100 ℃-on tartsa, ami nagymértékben csökkenti a magas hőmérséklet károsodását az élelmiszerben lévő tápanyagokra, így az élelmiszer-anyagok hatékony tápanyagai jobban megőrizhetők.

1.2 Rövid kiszáradási idő

Vákuum és alacsony hőmérséklet mellett az élelmiszer-alapanyagok dehidratálási sebessége gyors. Mivel a vákuumos, alacsony hőmérsékletű mélysütési technológia olajhőmérséklete alacsony, az élelmiszer-alapanyagok eredeti színét és jellegét maximálisan meg tudja őrizni.

1.3 Megtartja az élelmiszer-alapanyagok aromáját és ízét

Élelmiszer-anyagok az aroma és az íz komponensek többnyire vízben oldódó komponensek, a vákuum alacsony hőmérsékletű mélysütési technológia, élelmiszer-anyagok zárt állapotban és alacsony hőmérsékletű körülmények között és lassú fűtés, a folyamat során az alacsony hőmérsékletű olajfürdő nagyon kevés oldott, és a folyamatos csökkenése a víz a fűtési folyamat az élelmiszer-anyagok, élelmiszer-anyagok az aroma és az íz komponensek, hogy tovább koncentrálódik.

1.4 Van egy bizonyos puffasztó hatása

Élelmiszer-anyag sejt szöveti szövet interstitialis víz az alacsony nyomású állapotban a gyors párolgás és a terjeszkedés, térfogat növekedés, a rés a lyukasztó ki az élelmiszer-anyag egy bizonyos puffing hatása.

Élelmiszer-anyagok a vákuum alacsony hőmérsékletű mélysütés előtt a -25 ℃ környezet a fagyasztási folyamat, úgy, hogy a nedvesség között a sejtes szervezet a jégkristályok kialakulása, a pusztítás a sejtszerkezet, a hatás jobb.

1.5 Kis olajfogyasztás, nem könnyű oxidálódni

Vákuum alacsony hőmérsékletű mélysütési technológia alacsony olajhőmérsékleten, és teljesen zárt állapotban a mélysütéshez, az olaj felülete és a levegővel érintkező terület kicsi, ami a mélysütési olaj nem könnyen oxidálódik, a zsírok és olajok savas értéke és a peroxid értéke a lassú emelkedés, nem könnyű rothadni.

A vákuumos alacsony hőmérsékletű mélysütési technológia hatékonyan szabályozhatja a 20% alatti élelmiszer-anyagok olajtartalmát, összehasonlítva a 40% és 50% közötti normál hőmérsékletű és normál nyomáson mélysütött élelmiszerek olajtartalmával, a vákuumos alacsony hőmérsékletű mélysütési technológia, az olajfogyasztás kisebb.

Vákuumos, alacsony hőmérsékletű sütési technológia

Alkalmazás az élelmiszer-feldolgozás területén

2.1 Alacsony hőmérsékletű vákuumos mélysütési technológia a gyümölcs- és zöldségfeldolgozási alkalmazások területén

Wang Yu a vákuum alacsony hőmérsékleten mélysütési folyamat dehidratált fokhagyma szeletek a tanulmány a mélysütési hőmérséklet, előszárítási idő és mélysütési idő a tényezők vizsgálata az olajtartalom fokhagyma szeletek és érzékszervi pontszámok, mint egy mutató, hogy meghatározza az optimális vákuum alacsony hőmérsékleten mélysütés fokhagyma szeleteket az optimális folyamat paraméterek a fokhagyma szeleteket szeletelt vastagsága körülbelül 2mm, a tömeg frakciója 15% maltodextrin oldat macerált szobahőmérsékleten normál nyomáson 30min, a tömeg frakciója 0.75% nátrium-alginát oldat impregnálása 30 percig, forró levegőn történő előszárítás 60 ℃-on 2 órán át, vákuumfok 0,08 ~ 0,09 MPa, sütési hőmérséklet 90 ~ 100 ℃, sütési idő 10 ~ 15 perc, rotációs zsírtalanítás 4 percig, forgási sebesség 350r/min, a dehidratált fokhagymaszeletek olajtartalma 10,27% volt.

Ő Jianjun et al. a vákuum alacsony hőmérsékletű mélysütéses lótusz gyökér szeletek folyamat kutatás, hogy a legjobb folyamat a nyersanyag lótusz gyökér után szűrés, hámozás és tisztítás, szeletelés, öblítés, öblítés, színvédelem, öblítés és blansírozás és egyéb előkezelés, impregnált fűszerekkel impregnáló oldat tartalmazó 6% maltodextrin, 2% só, 0.5% mononátrium-glutamát 70 percig, lecsepegtetve és előszárítva 40 percig, 100 ℃-on vákuumos környezetben 40 percig mélyhűtötték, végül 6 percig zsírtalanították A késztermékeket csomagolták.

Li Jiang és mások a vákuum alacsony hőmérsékleten mélysütés jujube termelési folyamat a vákuum alacsony hőmérsékleten mélysütés jujube legjobb folyamat mélysütés hőmérséklet 90 ~ 105 ℃, mélysütés idő 30min, vákuum fok 0,096 MPa, forgó olajmentesítés sebesség 120 ~ 150 r / perc, olajmentesítés idő 3min.

2.2 A vákuumos, alacsony hőmérsékletű mélysütési technológia alkalmazása az ehető gombák feldolgozásában

Wang Min tanulmányozta a vákuum alacsony hőmérsékletű szárítási folyamat sárgabarack gomba, hogy az optimális folyamat vákuum alacsony hőmérsékletű mélysütés sárgabarack gomba ropogós 2mm vastagságú sárgabarack gomba szeleteket leforrázott és fehérített 80 ℃ 80s, majd impregnált az anyag-folyadék arány 1:15 (g: ml), az ultrahanggal segített impregnálás maltodextrin tömegfrakciója 15%, majd előszárított forró levegővel 20 percig 60 ℃, a mélysütés hőmérséklet 80 ~ 90 ℃, a vákuum mértéke 0.08~0,09MPa, és 3 perc mélysütési idővel. 0,09 MPa, 10 perc sütési idő, 350 r/perc forgási sebességű zsírtalanítás, 10 perc zsírtalanítási idő, a termék végső olajtartalma 30,43% volt.

Andong et al. az alacsony hőmérsékletű vákuumos mélysütési folyamat kutatásában a gomba chips optimális vákuumos mélysütési folyamat paramétereit a következő módon határozta meg: 30% maltózoldat + 15% maltodextrin + 1% só, 100 ℃ vákuumos mélysütési hőmérséklet, 30 perc mélysütési idő.