Milyen hatással vannak az új élelmiszer-feldolgozási technológiák az élelmiszerek táplálkozására?

A mikrohullámú technológia hatása az élelmiszerek táplálkozására

Az élelmiszer-feldolgozásban a mikrohullámú feldolgozási technológiát széles körben használják, és a gyakori mikrohullámú technológiák közé tartozik a mikrohullámú fűtés és szárítás, a mikrohullámú sterilizálás, a mikrohullámú sütés és így tovább.

A mikrohullámú technológia befolyásolhatja az élelmiszerek molekuláris sűrűségét és molekuláris szerkezetét, ami viszont befolyásolja az élelmiszerek ízét és hatását. A mikrohullámú technológia a zsír stabilitását is befolyásolja. A tehéntej mikrohullámú technológiával történő kezelése nem mutat jelentős változásokat a zsírtartalomban, de a zsírgömbök átmérője a bomlás hatására csökken. A kisebb zsírgömbök növelik a teljes zsír felületét, ami viszont növeli a fajsúlyt, ami a felhajtóerő csökkenéséhez vezet, és befolyásolja a zsír leválását. A mikrohullámú fűtési technológia növeli a foszfolipidveszteséget, a fehérjék és szénhidrátok pedig komplexekké egyesülhetnek a foszfolipidekkel.

Látható, hogy az olaj- és zsíros élelmiszerek feldolgozásában a mikrohullámú feldolgozási technológiát ésszerű módon kell alkalmazni, a fűtési időt szigorúan ellenőrzik, általában 15 percen belül, az élelmiszer tápanyagtartalma a mikrohullámú fűtési idő meghosszabbításával csökken.

A szójababból készült élelmiszerek hőkezelése során az olajsav és a zsírsavak tartalma nő, javítva az élelmiszer ízét és textúráját. Gyengébb mikrohullámok hatására a kis molekulák, például a glükóz fokozatosan megolvadnak, erősebb mikrohullámok hatására pedig Melad-reakció, pasztőrözés, kokszosodás stb. következhet be, ami a molekulaszerkezet megváltozását eredményezi. A keményítő mikrohullámú fűtési kezelési technológiával történő kezelése befolyásolja a keményítőben lévő nedvességet, ami viszont a keményítőben lévő hidrogénkötéseket roncsolja.

A hagyományos élelmiszer-feldolgozási kezeléssel összehasonlítva a mikrohullámú technológia több időt takaríthat meg, csökkentheti a vitaminokra gyakorolt hatást, elérheti a vitaminok védelmének célját, és növelheti a kezelt élelmiszer tápértékét. A csirke, sertés és más állati máj sok B-vitamint tartalmaz. A mikrohullámú technológia bizonyos mértékig megvédheti az élelmiszerben lévő B-vitamint, hogy elkerülje a tápanyagok túlzott elvesztését az élelmiszerben. A növényi olaj nagy mennyiségű E-vitamint tartalmaz. A növényi olaj mikrohullámú technológiával történő kezelése nagy mennyiségű E-vitamint fogyaszt, de nem befolyásolja a telítetlen olaj teljes mennyiségét.

A C-vitamin az emberi élettevékenységek egyik nagyon fontos eleme, és a vitamin erős redukáló tulajdonságokkal rendelkezik. Amikor az élelmiszereket hagyományos módon feldolgozzák, a C-vitamin-tartalom jelentősen csökken, és az élelmiszer sok vizet is veszít. A hagyományos hőkezelési eszközökkel összehasonlítva a mikrohullámú hőkezelés után kisebb a C-vitamin-veszteség. A C-vitamin erős hőérzékenységgel rendelkezik, az élelmiszerekben lévő C-vitamin túlzott veszteségének elkerülése érdekében az élelmiszerek mikrohullámú kezelésénél ésszerű tartályok kiválasztása, a jó hővezető képességű fémeszközök használatának elkerülése, a lehető legnagyobb mértékben a C-vitamin megtartása az élelmiszerben, az élelmiszer eredeti tápanyagtartalmának megőrzése érdekében.

Nem fűtő sterilizálási technológia

Az élelmiszer-táplálkozásra gyakorolt hatás

2.1 A biológiai fertőtlenítő sterilizálási technológia hatása az élelmiszerek táplálkozási minőségére
Az élelmiszerek táplálkozási minőségét közvetlenül befolyásolja a biológiai fertőtlenítő sterilizálási technológia. Biológiai fertőtlenítő sterilizálási technológia, elsősorban a biológiai anyagcseretermékek hatására, hogy elérjék a mikroorganizmusok növekedésének és szaporodásának gátlását, és megölik a mikroorganizmusokat. A mikrobiális tartósítószerek előállításához gyakrabban használt nyersanyagok természetes mezőgazdasági termékek.

Hosszú ideig felhalmozott kutatási tapasztalatok után látható, hogy sok biológiai tartósítószer mikrobiális anyagcsere által termelt mikrobiális anyagcsere, amely hatással van a sejtmembránra és gátolja a mikroorganizmusok növekedését. Ezek a biológiai tartósítószerek nem befolyásolják az emberi egészséget, a hőkezelés fokozatosan lebonthatja ezeket az anyagokat, és nem befolyásolja az emberi emésztőflórát.

Az élelmiszer és összetevőinek tápértékét a natamicin nem befolyásolja a biológiai tartósítószeres sterilizálási folyamat során. Például a loquat gyümölcs sterilizálási kezelése során tejsav-streptococcus lactis segítségével feldolgozható, a technológia csökkentheti az élelmiszer súlyveszteségének és teljes savtartalmának mértékét, hogy elkerülje az élelmiszer táplálkozására gyakorolt túlzott hatást. Az élelmiszerek eltarthatósági ideje a biológiai fertőtlenítő sterilizálási kezelés után hatékonyan meghosszabbodott, a fertőtlenítő sterilizálási kezeléssel elkerülhető az élelmiszer tápanyagainak túlzott elvesztése is [1].

2.2 Az intenzív impulzusfény-sterilizálási technológia hatása az élelmiszerek tápanyagminőségére
A sterilizálási folyamat során az átlátszó folyadékok vagy szilárd anyagok felületén lévő mikroorganizmusok elpusztulnak az impulzusvillanás stimulálása alatt. Az impulzusfény-sterilizálási technológia nagyobb hatással lesz az élelmiszerben lévő fehérjékre és nukleinsavakra, az élelmiszerfehérjék az impulzusfény hatására deformálódnak, ha a besugárzási idő hosszabb, akkor fokozatosan elpusztítja az élelmiszerben lévő szerves molekulákat is, ami hatással lesz a zsírtartalomban gazdagabb élelmiszerekre.

Ezen túlmenően, a használata impulzusfény sterilizálási technológia a tej sterilizálása kell szigorúan ellenőrzött idő, meg kell próbálnia, hogy lerövidítse a sterilizálási idő, annak érdekében, hogy a sterilizáló hatás ugyanakkor, hogy elkerüljék a hatást a zsír és a fehérje a tejben.

Membrán elválasztási technológia

A technológia elsősorban az ozmózis elvét használja az élelmiszerek kezelésére, a keverékben lévő bizonyos vagy bizonyos típusú anyagokat a membrántest permeációs hatása alatt választják el. A jelenlegi közös membrántest elsősorban félig áteresztő membrán, nano membrán, ultraszűrő membrán és így tovább. A membrán mindkét oldalán a nyomáskülönbség vagy potenciálkülönbség nagy, ami arra készteti a molekulákat, hogy a magas nyomású vagy magas potenciálú régióból az alacsony nyomású vagy alacsony potenciálú régióba áramoljanak, hogy megvalósítsák a keverék hatékony elválasztását.

A membrán elválasztási technológiát széles körben használják számos területen, például a közös vízkezelésben, az ipari elválasztásban, az élelmiszer-fermentációban és így tovább, az alacsony energiafogyasztás, a szennyezésmentesség, az egyszerű működés és így tovább előnyei miatt. Jelenleg az ultraszűrés, a mikroszűrés, a fordított ozmózis, a dialízis és az elektrodialízis a közös membránszeparációs technológia. Az élelmiszeriparban a membránszeparációs technológiát széles körben használják a gyümölcs- és zöldséglé tisztításában.

Tanulmányok kimutatták, hogy a membránszeparációs technológia jó hatással lehet a pektin, az oldható cellulóz, a fehérje-ketonok és más makromolekulák eltávolítására a gyümölcs- és zöldséglevekben [2]. A folyamatos fejlődés folyamatában a gyümölcs- és zöldséglé tisztítása egyre szélesebb körben alkalmazott membrán elválasztási technológia lesz, és a technológia nem befolyásolja a vitaminokat, ásványi anyagokat és más kis molekulákat a gyümölcs- és zöldséglében.

Zeng Fankun és mások egyszer arról számoltak be, hogy az ultraszűrési technológiával kezelt gyümölcs- és zöldséglevekben lévő vitaminok jobban átjutnak a membránon, az átviteli arány több mint 86%, és az ásványi elemek is magas átviteli arányt mutatnak, ahol a kálium, kalcium, magnézium és foszfor átviteli arányának átlagos értékei több mint 99%, 85% és 90%, és az ultraszűrés utáni átlagos átviteli arány több mint 99% [3].

Ezenkívül a membránszeparációs technológia jó szerepet játszhat a folyékony élelmiszerekben lévő káros baktériumok kezelésében is. Mivel a membrán elválasztási technológia használt membrán molekuláris szintű, a mikrobiális átmérő nagy, nem tud áthaladni a membránon, majd megvalósíthatja a mikroorganizmusok elválasztását. A tej sterilizálásában, az ivóvíz sterilizálásában és más kezelésekben teljes mértékben kihasználhatja a membránszeparációs technológiát a mikrobák szűrésére.

A membrántechnológiának azonban vannak hiányosságai is, például a kis molekuláris átmérő könnyen eltömíti a membrántestet, ami növeli az elválasztási nyomást, sőt a membrán szakadását is. Egy másik példa, hogy ez a technológia több beruházást igényel, ami lehetetlenné teszi a hatékony promóciót.

Ultra-nagynyomású technológia

Az ultra-nagynyomású technológia a folyékony közegben van az élelmiszerbe, majd a hidrosztatikus nyomás vagy az ultra-nagynyomás használata a nyomás alatti kezeléshez, az élelmiszeripari enzimek, fehérjék és más makromolekuláris anyagok inaktiválásához, jelenleg az élelmiszer-sterilizálás területén viszonylag széles körű alkalmazással rendelkezik.

Az ultra-nagynyomású sterilizálási technológia a legtöbb mikroorganizmust alacsonyabb hőmérsékleten is megölheti, még akkor is, ha a spórák és a penész spórák megölése, a hőmérséklet és az idő tényleges hatása sokkal alacsonyabb, mint a hagyományos ultra-nagynyomású sterilizálási technológia, a fizikai nyomás alá helyezés elve a kis molekulák, például vitaminok, ásványi anyagok, aminosavak, cukor, pigmentek és szerves savak aromakomponensek, stb. kis molekulái, anélkül, hogy a legkisebb hatással lenne az élelmiszer összetételére és a rostok szerkezetére a hatás is korlátozott, nagymértékben megtarthatja az élelmiszer és az élelmiszer szerkezetét. Korlátozott, nagymértékben megtarthatja az élelmiszer eredeti ízét, színét, ropogását és szívósságát. Ezért a nagynyomású kezelés használata az élelmiszerek széles skáláját, mind a folyékony élelmiszerek és szilárd élelmiszerek, friss élelmiszerek a tojás, hús, gyümölcs, gyümölcs, tej és természetes gyümölcslevek, stb.; erjesztett élelmiszerek a savanyúságok, lekvárok, sör, stb. lehet feldolgozni a nagynyomású technológia segítségével [4-5].

Következtetés

Ugyanakkor, ahogy a nemzeti életszínvonal tovább javul, az élelmiszer-táplálkozás, az íz, a biztonság és más szempontok a magasabb követelmények, az élelmiszer-feldolgozó ipar is egyre több kihívással néz szembe. Az élelmiszer-feldolgozásban számos új technológiát kezdenek népszerűsíteni és alkalmazni, hogy az élelmiszer-feldolgozás professzionálisabbá és biztonságosabbá váljon. Az élelmiszer-feldolgozásban az üzemeltetőknek teljes mértékben elemezniük kell az élelmiszer jellemzőit és a feldolgozási követelményeket, a feldolgozási technológia ésszerű kiválasztásának tényleges igényei szerint, csökkenteni kell a feldolgozási technológia hatását az élelmiszer-táplálkozásra, hogy biztosítsák az élelmiszer minőségét és biztonságát.
Hivatkozások:
[1] Guo Yanting, Huang Xue, Chen Man, et al. Ultra-mikro porlasztási technológia alkalmazása az élelmiszer-feldolgozásban[J]. Journal of Zhongkai Agricultural Engineering College, 2017, 30(3):60-64.
[2] Zhang MY, Liu YQ. Membrán elválasztási technológia és alkalmazása az élelmiszeriparban[J]. Modern Food, 2018(2):136-138.
[3] Zeng Fankun, Hu Xiufang, Wu Yongxian. Az ultraszűrés hatása számos gyümölcs- és zöldséglé minőségére[J]. Food and Fermentation Industry, 1999(2):33-36.
[4] Ren Tingting. Az ultranagynyomású technológia gyakorlata az erjesztett élelmiszerek feldolgozási technológiájában[J]. Modern Food, 2017(6):12-13, 16.
[5] Wang B, Long Xiu. Új fagyasztó és koncentráló berendezések alkalmazása az élelmiszer-feldolgozási technológia oktatásában[J]. Guangdong szakmai és műszaki oktatás és kutatás, 2017(1):92-95.