A sűrítő olyan anyag, amely az élelmiszer viszkozitásának növelésére és az élelmiszer-eloszlás egyenletes eloszlására képes, sokféle sűrítőanyag létezik, és az élelmiszer-feldolgozásban való alkalmazásuk nagyon széles körű, ez a cikk elsősorban az üdítőitalokban általánosan használt sűrítőanyagok több fajtáját és azok alkalmazását mutatja be.

Instant agar az italok jellemzőinek alkalmazásában

① sűrítő és stabilizáló hatású, más viszkozitásnövelő kolloidokkal összehasonlítva, nem ragadós ízű, csak kis mennyiségű adalékanyag képes lesz a termék teljes és frissítő ízét biztosítani.

② kiváló ízkibocsátás, nem takarja el az élelmiszer ízének felszabadulását.

③ Tixotróp viszkozitással rendelkezik, ami a folyékony italnak sűrű textúrát ad, de kevés maradék utóízzel, jó szájízzel és nagyon sima szájízzel.

④ Van egy bizonyos gél, alacsony koncentrációjú oldatban folyékony háromdimenziós hálózati struktúrát képezhet, jó szuszpenzióval rendelkezik, így néhány nehezen oldódó összetevő, például fehérjék, rostok, por összetevők stb., jobb szuszpenziós hatás elérése érdekében. És javítja az ital stabilitását az eltarthatósági idő alatt, hogy megakadályozza a vízréteg jelenségének kicsapódását.

Xantán gumi

A xantángumi a természetes gumik közül a legmagasabb viszkozitású alacsony koncentrációban (0,5% alatt), és hideg vízben feloldható. A vizes oldat tipikusan pszeudoplasztikus áramlást mutat, a viszkozitás fokozatosan csökken, amikor nyírásnak vetik alá, és azonnal helyreáll, amikor a nyíróerő csökken.

Élelmiszer-sűrítőanyagként a xantángumi jó sűrítő és pszeudoplasztikus, jó diszperziós, emulgeáló, stabilizáló és szuszpenziós képességgel, jó stabilitással rendelkezik a pasztőrözés során, a fontos pont az, hogy a xantángumi és más sűrítőanyagok és emulgeálószerek jól kompatibilisek.

Xantán gumi üdítőitalok széles körben használják a mandulatej, mert a mandulatej a termelés és a tárolás gyakran megjelenik csapadék és rétegződés jelenség, a tényleges termelés hozzáadása egy bizonyos mennyiségű xantán gumi elkerülése érdekében csapadék és rétegződés.

Mivel a xantán gumi egy nagyon jó olvadási tulajdonságokkal rendelkezik, és másodszor, összehasonlítva más sűrítőanyagok, a kis, így adjunk hozzá xantán gumi lé, mint más gumik jó ízű, gyümölcslé íz felszabadulása teljesebb.

A xantángumi szilárd italporokban is használható, a standard adagolás 1%.

A xantángumi hozzáadása a szénsavas italokhoz a gáz stabilizálását eredményezi.

Carrageenan

A karragén fehér vagy világossárga por, íztelen és szagtalan, 60 ℃ feletti forró vízben teljesen oldódik, szerves oldószerekben nem oldódik. A legjobb stabilitása pH 9-nél van, magas hőmérsékleten pH 6 felett melegíthető, és savas hidrolízis következik be, ha pH 3,5 alatt melegítik. Vizes oldatban kálium-, kalciumionok jelenlétében reverzibilis gélt hozhat létre.

Karragén mint sűrítőanyag, szuszpendálószer, gél, emulgeálószer és stabilizátor, az általános adagolás 0,03% -0,5%. Például a kakaós tejben az adagolás 0,025%-0,035%, az írógél 0,2%-0,3%, a joghurt 0,02%-0,03%, és a fűtött és sterilizált italok és az írógél K-típusúak. Eközben a karragén és az akácgumi szinergikus hatással van az alvadék szilárdságának és viszkozitásának javítására.

Pektin

A pektin barna vagy piszkosfehér részecskék vagy por, ragacsos és sima ízű, 20-szoros vízben feloldva, tejfehér viszkózus folyadékká, jó hőállóságú, szerves oldószerekben oldhatatlan.

A pektin ízletes, nagyon stabil savas közegben, mindenféle savas anyagot lehet használni pektin sűrítőanyagként. A 7%-nél magasabb metoxil-tartalmú pektint magas metoxil-pektinnek, a 7%-nél alacsonyabbat pedig alacsony metoxil-pektinnek nevezik, és a magas vagy alacsony metoxil-tartalom befolyásolja a pektin zselésedési képességét.

A pektint a gyümölcslevek vagy szilárd italok esetében használják, hogy az italokat viszkózusabbá tegyék, illetve hogy stabilizálják az illóolajok és a gyümölcsrészecskék szuszpenzióját. Az adagolás 0,05%-0,1% a gyümölcsléitalokban és 0,1%-0,2% a gyümölcslé-koncentrátumokban. Szirupos nedvesítéssel vagy több mint 3-szoros mennyiségű cukorral keverve, több pektin oldódik vízben.

A tejitalok előállítása során a magas metoxi pektin hozzáadása nagyon jó lehet a termék ízének és a termék textúrájának javítására, a tehéntej italok rétegződési jelenséget fognak előidézni, különösen a tehéntej sterilizálása után hajlamosabb a csapadékra és a rétegződésre, a pektin használata szerepet játszhat a rétegződés hatásának gátlásában.

Zselatin

A zselatin színtelen vagy világossárga, átlátszó, törékeny, szinte szagtalan, íztelen pehely vagy durva por. Hideg vízben 5-10-szeresére duzzad, forró vízben, glicerinben és ecetsavban oldódik, éterben, etanolban és más szerves oldószerekben nem oldódik. Forró vízben feloldva nagyon viszkózus szol lesz, 5% koncentráció alatt nem gélesedik, 10%-15% oldat gélt képezhet.

A zselésedési hőmérséklet és annak koncentrációja, valamint a só típusának, koncentrációjának és az oldat pH-értékének együttes előfordulása. 30 ℃ cseppfolyósítás, 20 ℃ -25 ℃ gél. A zselatin vizes oldatai hosszú ideig történő forraláskor megváltoznak, és lehűléskor is zselésedhetnek. Az újramelegítés peptonra változik. A zselatin főként több mint 83% fehérjéből, kevesebb mint 15% vízből és kevesebb mint 2% szervetlen hamuból áll.

A zselatin sűrítő és stabilizáló anyagként használható italoknál, valamint gyümölcslevek és borok tisztítószereként.

Nátrium-karboximetil-cellulóz

A CMC egy cellulózszármazék, amelynek glükóz polimerizációs foka 200-500, éterizációs foka 0,6-0,7, fehér vagy törtfehér por vagy szálas anyag, szagtalan, higroszkópos. A karboxilcsoport szubsztitúciós foka (éteresítési fok) határozza meg a tulajdonságait.

Lúgos oldatban oldódik, ha az éterizációs fok 0,3 felett van. A vizes oldat viszkozitását a pH és a polimerizációs fok határozza meg, és savasságban nem csapódik ki, ha az éterizációs fok 0,5-0,8. A CMC könnyen oldódik vízben, és vízben átlátszó viszkózus oldattá válik, és viszkozitása az oldat koncentrációjától és hőmérsékletétől függően változik. 60 ℃ alatti hőmérsékleten stabil, 80 ℃ feletti hőmérsékleten hosszú ideig történő melegítéssel a viszkozitás csökken.

A nátrium-karboxi-metil-cellulózt széles körben használják az üdítőital-iparban, mivel könnyen oldódik vízben, hogy nagy viszkozitású oldatot képezzen, amely savas körülmények között nem elég stabil, és saválló CMC-Na-t kell készíteni, amelyet általában savas italokban használnak.

A piacon lévő közös tehéntejitalok közös gyakorlata az, hogy saválló CMC-Na-t adnak a tehéntejhez, majd a sav hozzáadásával, hogy megakadályozzák a kazein kicsapódását a tehéntejben, és meghosszabbítsák az élelmiszer tartósítási idejét.

A gyümölcsléitalok, különösen a gyümölcsrészecskéket tartalmazó italok hajlamosak a kicsapódásra, és a CMC-Na hozzáadása megakadályozhatja a kicsapódást.

propilén-glikol-alginát

A PGA világossárga, enyhén aromás por, vízben könnyen oldódik, az általános adagolás 1%, a viszkozitás nagy, ha a koncentráció magas, és a viszkozitás csökken, ha a hőmérséklet emelkedik. A pH3-4 tartományban a viszkozitás a pH csökkenésével nő. A pH3 közelében a legstabilabb, és pH7 felett hidrolizálva a viszkozitás jelentősen csökken.

A PGA körülbelül 60 °C-on stabil, és a hőmérséklet további növelésével a viszkozitása csökken. A melegítés változása azonban csak a polimerizációs fok csökkenését mutatja, az észterkötés hidrolízisét nem, még 90 ℃, pH 3,1 savas oldat is viszonylag stabil lehet.

A PGA propilénglikol csoporttal rendelkezik, lipofil, így az emulgeálás erős, ugyanakkor az észterezés alacsony foka miatt a természete hasonló a nátrium-algináthoz, az italok gyártásában, főként emulzióstabilizálónak, a folyamatos fázisban a viszkozitás előállításához, az emulzió stabilitásának javításához.

Ezen túlmenően, ha önmagában vagy más sűrítőanyagokkal kombinálva savas italok sűrítőanyagaként használják, jó reológiai tulajdonságokat érhet el, így a szilárd komponensek jól szuszpendálódnak a gyümölcslében, és javítják a pépes típusú italok stabilitását.

Gyümölcslé, savanyú tejital stabilizátorként és emulgeált íz emulgeáló stabilizátorként is használható. A PGA általános dózisa 0,1%-0,5%, és a FAO/WHO Élelmiszer-adalékanyagok Szakosított Bizottsága (SCCFA) által meghatározott napi bevitel (ADI) 25mg/kg testsúly, és a meghatározott felhasználási szabvány kevesebb, mint 1%.