A magas gluténtartalmú liszt (liszt, víz, só és élesztő a kenyérsütés 4 alapanyaga) elengedhetetlen a kenyérsütéshez. Amikor ugyanazt a receptet követve kenyeret készítünk, a tészta néha jó állapotban van, néha túl kemény vagy túl lágy lesz, ez a "technikánk" problémája?

Ez a mi "technikánk" problémája? Ha meggyőződünk arról, hogy a tészta hőmérséklete megfelelő, és nincs mérési hiba, akkor ez elsősorban a "liszt" miatt van. Beszéljünk a liszt "vízfelvételéről".

A liszt szénhidrátokból, fehérjékből, zsírokból, ásványi anyagokból, vitaminokból és vízből áll. A magas gluténtartalmú liszthez például: a fő szénhidrát a keményítő, a keményítő a búzalisztben körülbelül 70%, a magas gluténtartalmú liszt fehérje 11% -15%, a víz 11% -14%, a pentozán tartalma körülbelül 2-4%, az egyéb anyagok 2,1%.

A liszt összetétele befolyásolja a liszt vízfelvevő képességét

1. Keményítő
Liszt 70% a keményítő, búza a malomban a búzaliszt lesz a nyomás súrlódás és egyéb okok miatt, hogy elpusztítsa egy kis része a hang keményítő szerkezet, hívjuk a kár, hogy a keményítő, amely a hang keményítő szemek tett mintegy 62% a búzaliszt, kár, hogy a keményítő szemek tett 5% -10% a búzaliszt.

Az egészséges keményítő a saját súlyának 25%-50% hányadát képes vízben felszívni, míg a sérült keményítő a saját súlyának 3-4-szeresét képes vízben felszívni.

A keményítőt az amiláz maltózzá bontja, ami tápanyagot biztosíthat az élesztőnek az erjedéshez, és a keményítő a gluténszövethez kapcsolódhat, hogy a tészta felülete simábbá váljon, ugyanakkor a sütés során a hőpaszta elnyeli a gluténban lévő vizet, ami bizonyos vízzáró hatást fejthet ki, és felgyorsíthatja a kenyér formázását.

A károsodott keményítőt az amiláz gyorsabban tudja maltózzá bontani, és az élesztő felszívja.

2.Fehérjetartalom
A fehérje a saját súlyának 2-szeresét képes felszívni, minél magasabb a fehérjetartalom, annál nagyobb a liszt nedvszívó képessége.

3. Pentozán
A pentozán a legnagyobb nedvszívó képességű, saját súlyának 10-15-szörösét szívja fel vízben, de a lisztben ez a legkevesebb, és alacsony tartalma nem befolyásolja nagymértékben a tényleges helyzetet.

4.Flour őrlési fok
Minél finomabb a liszt őrlése, annál nagyobb az érintkezési felület a lisztrészecskék és a víz között, annál jobb a vízfelvétel. (Ugyanakkor minél finomabb a lisztőrlés, annál nagyobb a keményítőveszteség, annál jobban károsodik a keményítő. Minél nagyobb a vízfelvétel. (Ha túl sok keményítő sérül, az a kenyérszervezet belsejében ragacsos jelenséghez vezet.)

5. Glutén
A glutén, más néven aktív glutén, a búzából kivont természetes gluténfehérje, fehérje mennyisége körülbelül 75%, vízfelvevő képessége 150% vagy annál nagyobb, a tésztába kevert liszthez adott jó minőségű glutén teljesen a liszt glutén kölcsönhatásával egy nyilvánvaló gluténhatással rendelkező testet képezhet, és növelheti a liszt nedvszívó képességét.

A levegő hatása a liszt vízfelvételére

Amellett, hogy maga a magas gluténtartalmú liszt befolyásolja a készítmény vízfelvevő képességét, a környezetnek is van bizonyos hatása.

A tárolás a liszt, az északi és déli az éghajlat eltérő, a déli régió lesz nedves okok, a nedvesség a levegőben lassan behatol a liszt, hosszú ideig teszi a liszt nedves, ha komolyabb lesz képez egy csomós állapotban, találkozott ebben az esetben, először kell szitálni a lisztet a használata a keverés a tészta, hogy hagyja 2% -3% a víz, szerint a tényleges állapot a tészta által bemutatott Add.

Az északi régióban a szárazság miatt a lisztben lévő víz elpárolog a levegőbe, és a liszt nagyon száraz lesz, ebben az esetben a tészta keverésekor körülbelül 3% több vizet adhat hozzá, a tészta tényleges állapotának megfelelően, amelyet hozzá kell adni.

A víz lágyságának és keménységének hatása a liszt vízfelvételi sebességére

A víz nagyjából "lágy vízre" és "kemény vízre" osztható, a különbséget elsősorban az oldható kalcium- és magnéziumtartalom határozza meg. A víz keménységének kínai meghatározása a víz kalcium-, magnéziumtartalmát kalcium-karbonáttá alakítják át, a kalcium-karbonát-tartalom egy liter vízre, mint mértékegység, a kalcium-karbonát egy liter vízre kevesebb, mint 150 mg a lágy víz esetében (lásd a következő táblázatot).

Mivel a kemény víz több ásványi anyagot tartalmaz, megkeményíti a glutént, keményebbé teszi azt, és növeli a tészta vízfelvevő képességét.

A lágy, kevesebb ásványi anyagot tartalmazó víz kevésbé teszi rugalmasabbá a tésztát, ami a lisztet kevésbé nedvszívóvá teszi.

A kenyérsütéshez általában a közepesen kemény vizet tartják a legjobbnak.

Minél magasabb a ppm-érték, annál keményebb a víz, de a víz lágyságának relatív fogalma nemzeti szabvány szerinti.

Jobb a liszt, ha nedvszívóbb?

Minél nedvszívóbb a liszt, annál több vizet tud ugyanolyan körülmények között felvenni, és annál puhább lesz a kenyér. A liszt minőségét azonban nemcsak a vízfelvétel alapján ítélik meg, hanem a liszt stabilitása, a fehérje minősége és egyéb tényezők alapján is.