Hogyan lehet javítani a sült ételek ropogását?

A sült étel Kína egyik hagyományos étele, amely ropogós étellel, fanyar aromával és arany színnel rendelkezik, az emberek, a fogyasztók által mélyen szeretett emberek. Sok sült ételt általában porral kell bevonni, hogy biztosítsák a termékek minőségét a sütési folyamatban, mint például a sült csirke, sült hal, sült garnélarák és így tovább.
A bevonópor egy előre elkészített por, liszt vagy keményítő, mint a fő anyag, és adjunk hozzá sűrítőszert, fűszerezés, színezőanyag és egyéb adalékanyagok keverve, a fő szerepe az, hogy javítsa a termék alkalmazási hatását. A por hagyományos használata egyetlen liszt, mint a fő nyersanyag, de mivel a liszt a sütőolaj felszívódása nagy, és az eltarthatósági idő nem hosszú, hosszú ideig a termék lágyulása jelenség, csökkenti a termék ízét.
A módosított keményítő hozzáadása a bevonóporhoz jelentősen javíthatja a termék megjelenését, színét és ízét, és növelheti a termék hozamát [1]. Ezek közül a bevonóporhoz denaturált keményítő adható, és a pépesítéshez hideg vizet lehet használni, ami szintén növelheti a gouache arányát az iszapkészítésben, növelheti az iszap stabilitását és folyékonyságát, fokozhatja a termék zsengéjét és a lé visszatartását, és csökkentheti a felhasznált sűrítőanyag mennyiségét [2]. A módosított keményítő hozzáadása az előre elkészített porhoz növelheti a kötőerőt az összetevők és a bevonat között, így az nem hámlik könnyen, de fokozhatja a vízvisszatartást is. A módosított keményítő [3-4] hozzáadása a bevonóporhoz vonzó színűvé és jó ízűvé teheti a terméket.
A különböző nyersanyagok és denaturálási módszerek szerint sokféle denaturált keményítő létezik. Az oxidált keményítő és a kolloiddal kevert oxidált vegyes denaturált keményítő alkalmazási hatását vizsgálták sütőporban, ami elméleti alátámasztást nyújtott a denaturált keményítő alkalmazásához.
Anyagok és módszerek
1.1 Anyagok Liszt, karboximetil-cellulóz (CMC), xantán gumi, zselatin (élelmiszer-minőségű), a piacon kapható; Módosított keményítő: maniókakeményítő, maniókakeményítő oxidált keményítő, maniókakeményítő oxidált hidroxipropil-keményítő, Gansu Fengshou Agricultural Technology Co., LTD. Fehér cukor, növényi olaj, só, gyömbérpor, borspor, csirkemellhús, burgonyakeményítő, kukoricakeményítő stb.
1.2 Eszközök és felszerelések Indukciós tűzhely, szagelszívó, spatula, wok stb.
1.3 Folyamat Folyamat Csirkemell (fagyasztva) → kiolvasztás → (fűszerek és jeges víz hozzáadása) pácolás → méretre vágás → csomagolás → csomagolás → sütés → gyorsfagyasztás → csomagolás → tárolás.
1.4 Vizsgálati módszerek 1.4.1 Nyersanyag-kezelés (1) Olvasztás. Az állatorvosi vizsgálaton átesett csirkemellhúsról távolítsa el a külső csomagolódobozt és a belső csomagoló műanyag zacskót, és olvasztja fel természetes módon a rozsdamentes acél vágódeszkán a felolvasztóhelyiségben, amíg a hús középső hőmérséklete -2℃ nem lesz.
(2) pácolás. Oldjuk fel a burgonyakeményítőt, a cukrot, a sót, a borsot és a gyömbért vízben. Öntsük a csirkét tartalmazó főzőpohárba. Keverjük jól össze. A 0 ~ 4 ℃-os hideg szobában 12 órán át történő állítás elősegíti a sós páclé teljes felszívódását a csirkében.
(3) Kolloid oldat. A xantángumit, a zselatint és a CMC-t kolloid oldattá állítottuk elő víz bizonyos arányú hozzáadásával és 12 órás állással, hogy a kolloid teljesen felszívja a vizet és felhasználás előtt feloldódjon [5].
(4) A hígtrágya előkészítése. Keverjen össze egyenletesen körülbelül 80% lisztet és kukoricakeményítőt körülbelül 20% denaturált keményítővel, majd adja hozzá a kevert kolloid oldatot és bizonyos mennyiségű vizet, úgy, hogy a kevert por és a víz aránya 1:1,5~1:2,0 legyen, egyenletesen keverje össze használatra.
(5) Méretezés. Tegye a vágott csirkedarabokat a habarcsba, lassan keverje 3 percig, hogy a habarcs egyenletesen kapcsolódjon a csirkedarabokhoz.
(6) korpásodás. Tegye a kevert bevonóport a rozsdamentes acéllemezre, tegye a keményített kis csirkemellet a bevonóporba, fordítsa meg úgy, hogy a bevonópor egyenletesen kapcsolódjon a hús felületéhez, vékony fűzfalevél alakúra, végül tegye a műanyag hálós kosárba, óvatosan rázza fel, hogy lerázza a por felületét.
(7) Mélysütés. Először adjunk hozzá egy bizonyos mennyiségű rövidítő vagy pálmaolajat a sütőgépbe, melegítsük elő 185 ℃-ra, úgy, hogy a becsomagolt csirkedarabok egymás után áthaladjanak az olajrétegen, a sütési idő 25s, a szín a sütés után világossárga, vegye ki az olajat.
1.4.2 A termékértékelés módszere 10 véletlenszerűen kiválasztott személyt vettek részt a termékek érzékszervi értékelésében, és az átlagos pontszámot kapták. A termékek érzékszervi értékelési normáit az 1. táblázat tartalmazza.

Eredmények és elemzés
2.1 A liszt és a kukoricakeményítő arányának meghatározása A lisztet és a kukoricakeményítőt 2:8, 5:5, 2:8 szerint kevertük össze, majd a lisztbevonat és a sütés tesztjét végeztük el, majd különböző lisztbevonatú pasztákat használtunk a sült ételek készítéséhez. Sütés után a termékeket lefagyasztották és tárolták. 10d után a termékeket visszatették az edénybe kóstolás céljából, és a bőrt és a tölteléket pontozták. A különböző bevonó termékek pontszámát a 2. táblázat mutatja.

A 2. táblázatból látható, hogy a háromféle lisztbevonat közül a 8:2 arányú liszt-kukoricakeményítő arányban készült termék a legjobban törékeny és a legmagasabb átfogó pontszámmal rendelkezik. Ennek oka, hogy a liszt fehérjetartalma magas, a búzakeményítő-tartalom alacsony, és a búzakeményítő-részecskék kicsik, a zselatinizációs hőmérséklet magas, a liszthez adott bizonyos mennyiségű kukoricakeményítő hozzáadása javíthatja a termék ropogósodását, ezért a liszt és a kukoricakeményítő hozzáadott aránya 8:2.
A liszt és a kukoricakeményítő aránya 8:2, és 20% különböző módosított keményítőt adnak hozzá. Megfigyelték a különböző módosított keményítők hatását a bevonat mennyiségére és a sütés utáni alkalmazási hatásra. A különböző módosított keményítők bevonatmennyiségének összehasonlítása a 3. táblázatban látható.

Amint az a 3. táblázatból látható, a maniókakeményítő oxidált keményítője rendelkezik a legnagyobb mennyiségű porfelszívódással, míg a maniókakeményítő hidroxipropil-keményítője rendelkezik a legkisebb mennyiségű porfelszívódással. Ennek az az oka, hogy a keményítő oxidálása után a keményítő részecskék kisebbek lesznek, jó abszorpcióval rendelkeznek [6], és gyorsan átjárhatóak a lisztben lévő fehérjével, így a manióka oxidált keményítőnek van a legnagyobb mennyiségű porfelszívódása.
2.3 A különböző módosított keményítők sütésre gyakorolt alkalmazási hatásának értékelése A különböző módosított keményítők sütésre gyakorolt alkalmazási hatásának értékelése a 4. táblázatban látható.

Amint az a 4. táblázatból látható, a maniókakeményítő oxidált hidroxipropil-keményítő és a maniókakeményítő oxidált keményítő alkalmazási hatása jobb, ami azért van, mert a maniókakeményítő oxidált hidroxipropil-keményítő és a maniókakeményítő oxidált keményítő felületét nagyobb mennyiségű porral vonják be, és a keményítő filmképzése az oxidált kezelés után nagyobb. A termék magas hőmérsékleten történő sütése után a keményítő keményítése sűrű védőfilmet képezhet a termék felületén [7]. Ez hatékonyan megakadályozhatja a magas hőmérséklet hatását a termék belsejére, de azt is megakadályozhatja, hogy az élelmiszer belső vize a magas hőmérsékletű sütés következtében több vizet veszítsen, és az élelmiszer friss és zsenge, a felület pedig ropogós maradjon. Ezért a manióka oxidált hidroxipropil-keményítőt módosított keményítőként használták a porbevonatban.
2.4 Az egyszeri kolloid hozzáadásának hatása a sült ételek törékenységére A sült ételek készítéséhez a bevonópor-formulához (a 80% liszt és a kukoricakeményítő aránya 8:2, a hozzáadott mennyiség pedig 20% maniókakeményítő-oxipropil-keményítő) azonos mennyiségű xantángumit, karragént, nátrium-alginátot, konjakport, nátrium-karboximetil-cellulózt (CMC) és zselatint adunk. A sült ételt lefagyasztották és tárolták, majd 10 nap elteltével a mikrohullámú sütőben visszaállították a sült étel értékeléséhez. Az egyetlen kolloid hozzáadásának hatását a sült étel törékenységére az 5. táblázat mutatja.

Amint az 5. táblázatból látható, a nátrium-alginát, a zselatin és a konjakpor jobb hatású, mint a többi kolloid. A zselatin és a konjak por megfelelő mennyiségű hozzáadása a bevonóporhoz jelentősen javíthatja a termék törékenységét, a nátrium-karboximetil-cellulóz megfelelő mennyiségű hozzáadása pedig jelentősen felhabosíthatja a termék felületét és ropogós ízt adhat a terméknek, mivel a zselatin fő összetevője a fehérje. A fehérje pácolásának módosítása, a megnövekedett törékenység.
2.5 A bevonó főanyag és a kolloid alkalmazási hatásának értékelése A fenti vizsgálatok alapján háromféle bevonó főanyagot 80% hozzáadási mennyiséggel (a liszt és a kukoricaliszt aránya 8:2) és a 20% hozzáadási mennyiséggel rendelkező manióka-oxipropil-keményítőt, valamint az adalékanyagok CMC, zselatin és konjac por, kombinálták, hogy tanulmányozzák a különböző arányok alkalmazási hatását a bevonótermékekre. A különböző arányú kolloidkeverékek alkalmazási hatásértékelését a 6. táblázat mutatja.

Bizonyos mennyiségű konjac por, zselatin és CMC hozzáadásával a bevonóporhoz, és 0,3% hozzáadásával 1:1:1:1 arányban az alkalmazás hatása jobb. Ez azért van, mert a zselatin, a konjakpor és a CMC összetett hozzáadása után a konjakpor és a zselatin jelentősen javíthatja a termék törékenységét, a CMC jelentősen felhabosíthatja a termék felületét [8], ropogós ízt adva a terméknek, és a vegyület hozzáadása szinergikus hatást játszhat. következtetés.
A sült ételek ropogós ízét elsősorban a ropogós íz határozza meg, miután a felületet porral bevonták és megsütötték, és a töltelék zsenge és lédús, a bőr pedig ropogós, vagyis a belső nedvességtartalom magas, a bőr nedvességtartalma pedig alacsony és nem kemény.
A sütőpor fő összetevőinek tanulmányozása alapján egy olyan összetett módosítószert kapunk, amely bizonyos mennyiségű módosított keményítő és összetett kolloid hozzáadásával jelentősen javíthatja a sült ételek minőségét. A képlet 80% liszt és kukoricakeményítő (a kettő aránya 8:2, a hozzáadás mennyisége 20% maniókakeményítő-oxipropil). A 0,3% Konjac por, zselatin és CMC aránya 1:1:1:1. A kompozit bevonópor könnyen használható és stabil minőségű. Az összetett por felhasználásával előállított élelmiszerek színe és íze javult.