Milyen technológiával lehet javítani a teaitalok aromáját?

A tea forró vizes extrakció, szűrés, tárolás, előkészítés, sterilizálás és töltési folyamatok után, különösen a tea magas hőmérsékletű extrakció és sterilizálás után, aromakomponenseinek elvesztése vagy károsodása súlyosabb. Ezen italok minőségével kapcsolatos legnagyobb probléma a frissen főzött tea aromájának hiánya. A hagyományos extrakciós technikák nem képesek kellőképpen átitatni és megragadni a tea aroma- és ízjellemzőit, különösen a fejillatot.
A feldolgozás miatti aromaveszteség
A kutatók elemezték a zöldtea-konzervek aromakomponenseinek változásait a sterilizálás után, és arra a következtetésre jutottak, hogy: a sterilizálás után a cisz-3-hexenol, a linalool-oxid és a nerolinium-tercier alkohol tartalma csökkent a teaitalban; a geranil és a benzil-alkohol tartalma nőtt. A β-violon, a 4-vinilfenol és az indol tartalma is jelentősen megnőtt. Ennek oka, hogy a teában lévő ligandumok felmelegednek és lebomlanak, ami az olyan vegyületek, mint az enolok és a benzil-alkohol növekedését eredményezi, ami megbontja a zöld tea aromakomponenseinek egyensúlyát, és végül forró levesíz kialakulásához vezet.
Egy másik tanulmány az aroma változásáról a zöld tea ital feldolgozása során azt mutatta, hogy az alacsony forráspontú aromakomponensek, a magas forráspontú aromakomponensek és az összes aromakomponens teljes mennyisége az SDE módszerrel történő extrakció után 47,44%, 39,0% és 40,86% értékkel csökkent a vegyes zöld tea kezeléséhez képest.
A FI-index kisebb, mint az újratüzeléses kezelésnél, az aroma minősége csökken, és az aroma minősége csökken. A vizsgálat azt is kimutatta, hogy minél magasabb az extrakciós hőmérséklet és minél hosszabb az extrakciós idő, annál nagyobb az aromakomponens-tartalom csökkenése.
Az UHT-sterilizálás hatása a zöld tea alapanyagok aromakomponenseire szintén nagyon nyilvánvaló. A 137 ℃-os 4 s-os forró sterilizálás után az alacsony forráspontú aromakomponensek teljes mennyisége nő, míg a magas forráspontú aromakomponensek tartalma csökken, ami az F-I index csökkenését eredményezi, az aroma minősége csökken, és a főtt leves íze nyilvánvaló.
Az instant teát és a teakoncentrátumot extrakcióval, durva szűréssel, hűtéssel, finom szűréssel vagy centrifugálással, vákuumkoncentrálással, keveréssel, sterilizálással és permetszárítással dolgozzák fel. A hagyományos instant tea feldolgozási technológia túl sok tea ízt veszíthet.
A kutatások és a gyártási gyakorlat bebizonyította, hogy a forró vizes extrakció után a tea majdnem ugyanolyan friss aromakoncentrációval rendelkezik, mint a frissen főzött tea, de az egyes további folyamatok (mint például az extrakció, szűrés, termikus koncentráció, sterilizálás és permetszárítás stb.) során a fűtés, vákuum, oxigén és szivattyúszállítás és egyéb okok miatt minden folyamat aromaveszteséggel jár, különösen a vákuumkoncentráció és a permetszárítási folyamat. Az instant por vagy teakoncentrátum előállítása során az aroma intenzitása szinte csak 10% és 20% között van a frissen főzött tea aromájának. A legsúlyosabb veszteségek az alacsony forráspontú, "illatanyag" jellemzőkkel rendelkező illékony komponensek.
Az instant zöld tea aromájának a feldolgozás során bekövetkező változásáról szóló tanulmány azt mutatta, hogy az extrakció, a koncentrálás és a permetszárítás után a zöld tea aromakomponensei, aromakomponensei és érzékszervi íze jelentős csökkenő tendenciát mutatott.
A zöld tea nyersanyagával összehasonlítva a nyersanyagok 59 aromakomponenssel rendelkeztek, a kivonat összes aromakomponense 35,63%-t veszített, és az aromakomponensek 47-et megtartottak. A koncentrált lé összes aromakomponense 82,03%-t veszített, és 35 féle aromakomponens maradt meg. A permetszárítási művelet után az aromakomponensek teljes mennyisége 94,78%-t veszített, és csak 6 fajta aromakomponens maradt meg. A kész instant zöld tea aromája szinte teljesen eltűnt, és a zöld tea aroma- és ízjellemzői már nem léteznek.
Aroma javító technika
1. A többféle zöld tea kombinációjának használata új teaital aroma Kína hatalmas teatermelő területei, számos fajtája, változatos környezeti feltételek különböző ízű teát képeztek. A különböző teafajták, származás, évszakok, termesztési körülmények, nyersanyagok és ugyanazon tea különböző feldolgozási technológiája eltérő hatással van a tea aromájára, így kialakítva az egyedi teaaromát.
Kína fő teakategóriái a következők: fekete tea, zöld tea, zöld tea és virágtea, amelyek közül a zöld tea a legelterjedtebb. A zöld tea a legelterjedtebb tea Kínában. Friss levelekből készül három lépésben: megölés (kevergetés vagy gőzölés), csavarás és szárítás.
Egyes zöld teák illatos és elegáns jellegűek (fejillat), mások erős és hosszan tartó jellegűek (alapillat), mások gyengéd aromájúak, mások pedig diós ízűek. Ezért a különböző zöldteafajták jellemzői kombinálhatók, hogy új típusú zöldteaital-aromát hozzanak létre, ami az egyik hatékony intézkedés a teaitalok aromájának javítására.
2. Ultraszűrő membrán és fordított ozmózis membrán koncentráció a vákuum koncentráció helyett A fordított ozmózis membrán jellemzőinek felhasználásával, azzal a feltétellel, hogy a tea nem fázisváltozik, a tea koncentráció célja elérhető, és a tea aromaveszteség bizonyos mértékig csökkenthető, és az instant teapor aromaminősége javítható. Különösen az UHT és az aszeptikus töltési technológia kombinációjával előállított teakoncentrátum aromája jobb, mint az instant teaporé.
3. Használjon fagyasztva szárítási folyamatot a tea por szárításához. Először is, 25% teakoncentrátum levét gyorsfagyasztjuk -25 ℃-on, és a gyorsfagyasztási idő ≤ 2,5 h. Ezután a 66,7 ~ 266,6Pa vákuumfok alatt az anyagban lévő víz szilárd jégből gőzzé szublimálódik, így az anyagot dehidratáljuk és szárítjuk. A fagyasztva szárítás hatékony intézkedésnek tekinthető a tea aromaveszteségének csökkentésére.
Az oolong tea kivonat, a száraz por és a fagyasztva szárított por aromakomponenseit GC-MS segítségével elemezték. Az eredmények azt mutatták, hogy a száraz porból 46 féle aromakomponens, a fagyasztva szárított porból 52 féle, a kivonatból pedig 52 féle aromakomponens volt kimutatható. A fagyasztva szárított por aromája jobb volt, mint a porlasztva szárítotté.
4. A teaiparban a tea aromájának javítása érdekében a tea magas hőmérsékleten történő újragyújtása hatékony intézkedésnek számít. A zöld tea aromakomponenseinek kialakulását és változását vizsgálták az újratüzelés során. A pirrol, pirazinok és furánok mellett 3,7-dimetil-1,5,7-trioctenol és fenilacetaldehid is képződött az újratüzelés után.
Közülük elsősorban metilpirázint, 2,5-dimetilpirázint, 1-etilpirrol-2-aldehidet, 2-acetilpirrolt és szacharaldehidet állítottak elő. E vegyületek kis mennyiségei jelentősen javíthatják a zöld tea aromáját.
5. Aroma-adalékanyagok hozzáadása A teaitalok, instant teapor vagy teakoncentrátum feldolgozása során fellépő aromaveszteség pótlása érdekében az aromák, fűszerek vagy aromát javító adalékanyagok, például β-ciklodextrin hozzáadásának módszere bizonyos mértékig kompenzálhatja vagy csökkentheti a teaitalok feldolgozása során fellépő aromaveszteséget.
6. "ARS" aromajavító technológia Az "ARS" technológia elve a következő: Annak érdekében, hogy elkerülhető legyen a tea illatának vagy a teafajták különleges fejillatának elvesztése a gyártási folyamat során, először a speciális aromaextrakciós készüléket (ARS) használják a tea és a teavíz aromavegyületeinek folyamatos elkülönítésére és kivonására a teából és a vízből álló teapépből. A kivont teaaromát hűtik és hűtik, hogy megőrizzék a legjobb aroma minőségét. A kivonás után a teapépet és a teavizet hagyományos technológiával tovább lehet választani, szűrni és teakoncentrátummá sűríteni.
Ezután a kivont teaaroma folyadékot a következő módszerekkel lehet hozzáadni: újrakeverés a teakoncentrátumban, majd UHT és aszeptikus töltés teakoncentrátum előállításához; A teakoncentrátumot újrakeverik, majd permetezéssel szárítják vagy fagyasztva szárítják, hogy magas aromájú instant teaport állítsanak elő; A teaporkeverési folyamathoz adják hozzá, hogy magas aromájú instant teaport állítsanak elő; A teaitalok gyártásában természetes ízfokozóként adják hozzá, hogy magas aromájú teaitalokat állítsanak elő.
Az "ARS" technológiát a teapép feldolgozására használják, hogy a teakivonat aromáját a frissen főzött tea aromájához hasonlóan állítsák elő. A hagyományos extrakciós berendezéssel és az ARS-technológiával nyert teakivonatokat GC-elemző műszerrel hasonlították össze. Az eredmények azt mutatták, hogy az ARS technológiával nyert teakivonatokban az aromás anyagok tartalma (koncentrációja) magasabb volt (különösen a fejillat).
Amikor az aromafolyadékot visszaadjuk a teakoncentrátumhoz, az aromakoncentrátumot hozzáadjuk, UHT sterilizálás és aszeptikus töltés a teakoncentrátum előállításához, vagy permetszárítás az instant tea előállításához, a termék kiváló friss, illatos vagy virágos aromajellemzőkkel rendelkezik. Különösen a teakoncentrátum termékek teljesítménye különösen kiemelkedő, amely képes fenntartani a tea 85% és 90% közötti aromajellemzőit és intenzitását.