A tejsav bevezetése

A tejsav (tejsav), más néven hidroxipropionsav, molekuláris képlet CH3CHOHCOOH, molekulatömeg 90,08, természetes szerves sav, a savanyú tej egyik fő összetevője, az emberi és állati vérben és izomszövetben is megtalálható.

A GB 1886.173-2016 Élelmiszerbiztonsági élelmiszer-adalékanyagok tejsav nemzeti szabványa szerint a tejsav élelmiszer-adalékanyagot laktobacillus vagy mikorrhiza penészgombák erjesztésével állítják elő, keményítőcukor vagy cukor mint nyersanyag felhasználásával.

A tejsav jellemzői

(a) Lágy savanykás íze van, és a savanyúság hosszú ideig tart.
(B) Gyenge szerves sav, alkalmas pH-szabályozónak.
(C) tartósító hatású, hatékonyan gátolhatja a patogén mikroorganizmusok növekedését, meghosszabbíthatja az élelmiszerek eltarthatósági idejét.
(D) Gyengén illékony folyadék, könnyen használható.

A tejsav alkalmazása

1. Tejtermékek
A tejsav a tejtermékekben rejlő természetes összetevő, lágy savanyú íze és jó antimikrobiális hatása van, savanyítószerként széles körben használják ízesített erjesztett tejben, sajtban, fagylaltban és más élelmiszerekben.

A tejsavas kalciumot, vasat, magnéziumot, cinket stb. ásványi anyag dúsítóként adják a tejhez és az erjesztett tejitalokhoz.
A tejsavat 0,15%-0,25%; a kalcium-laktátot 0,25%-0,35% ajánlott hozzáadni.

2. Húsipari termékek
A tejsav egy természetes szerves sav, amelyet a húskészítmények előállítása és feldolgozása, a szennyezés elleni védelem és a termékben lévő romlást okozó baktériumok növekedésének megakadályozása, a termék eltarthatósági idejének meghosszabbítása érdekében használnak.

A nátrium-laktát és a kálium-laktát higroszkópos tulajdonságokkal rendelkezik, amelyek hatékonyan csökkentik a vízaktivitást, és széles körben használják a hús-, baromfi- és tenger gyümölcsei termékek előállításában és feldolgozásában, ami meghosszabbíthatja a termékek eltarthatósági idejét, javíthatja az ízt, gátolhatja a romlást okozó baktériumok növekedését és növelheti a hozamot.

3.Noodle termékek
A nátrium-laktát higroszkópos, a nyers ramen, a gombócbőr, a wontonbőr nátrium-laktát hozzáadásával hatékonyan megakadályozható, hogy a termékben lévő víz a felszínre áramoljon, így a felület száraz és nem ragad; a nátrium-laktát hatékonyan csökkentheti a vízmolekulák aktivitását, így korróziógátló hatása van, és meghosszabbíthatja a termék eltarthatósági idejét.

A tejsav a tésztatermékek PH-értékének szabályozásával inaktiválja a proteáz enzimet a tésztatermékekben, és növeli a tésztatermékek főzhetőségét; hatékonyan gátolja a mikroorganizmusok növekedését és meghosszabbítja az eltarthatósági időt.

A kalcium-laktátban lévő kalciumionok a lisztben lévő fehérjékkel együttműködve elősegíthetik a gluténhálózat szerkezetének kialakulását és fokozhatják a gluténhálózat szerkezetének szilárdságát.

4.Candy
A pufferelt tejsav enyhe savas ízű, és a pufferelt tejsav hozzáadása az édességhez csökkentheti a cukor átalakulásának sebességét, és így meghosszabbíthatja az eltarthatósági időt.

A porított tejsav jobbá teheti a lágy édességek megjelenését, és nagymértékben csökkentheti a felületi nedvesség előfordulását.

A kalcium-laktátot a rágógumikban a kolloid stabilizálására és a pH szabályozására használják, ugyanakkor a kalciumionok miatt megakadályozhatják a kalciumveszteséget a fogakban, hogy elérjék a fogászati egészség és a fogápolás hatását.

5. Egészségügyi termékek
A kalcium-laktát, magnézium-laktát, cink-laktát, vas-laktát erősítheti az ásványi anyagokat a sport- és egészségügyi italokban, gyümölcslevekben, diétás ételekben és bébi termékekben, a vízoldékonyság jobb, mint a glükonátok, mérsékelt íz, könnyen felszívódik és felhasználható az emberi test által, ami fokozhatja az emberi test működését, javíthatja az immunitást és fokozhatja a robbanás erejét.

6. Pácolt termékek
A tejsav hatékonyan szabályozza az élelmiszerek, például a savanyúságok, lekvárok, szalonnák és kolbászok pH-értékét, megakadályozza a romlást és a romlást, meghosszabbítja a termék eltarthatósági idejét, megőrzi az élelmiszer színét és javítja az ízét.

7.Aromák
A tejsav egyedülálló savassága növelheti az ételek ízletességét. Bizonyos mennyiségű tejsav hozzáadása a salátához, szójaszószhoz, ecethez és más ételízesítőkhöz gátolhatja a mikroorganizmusok növekedését a termékekben, javíthatja a biztonságot és egyidejűleg növelheti a termékek ízét.

8. Italok és alkohol
A tejsav enyhe és mérsékelt savassággal rendelkezik, és a gondosan összeállított üdítőitalok és gyümölcslevek kedvelt savanyítószereként használható.

A kalcium-laktátot, a vas-laktátot, a magnézium-laktátot és a cink-laktátot ásványi anyag dúsítóként használják gyümölcslevekben, egészséges italokban és üdítőitalokban.

A sörfőzés során megfelelő mennyiségű tejsav hozzáadásával nemcsak a pH-értéket lehet beállítani a szacharifikáció elősegítése érdekében, ami elősegíti az élesztőerjedést és lerövidíti az erjedési ciklust, hanem növelheti a sör ízét és meghosszabbíthatja az eltarthatósági időt.

A fehérborban, szakéban és gyümölcsborban a pH-érték szabályozására, a kósza baktériumok szaporodásának megakadályozására, valamint a savanyú íz és a frissítő íz fokozására használják.
Az etil-laktát különleges rum-, gyümölcs- és tejszínízzel rendelkezik, és fehérborok és gyümölcsborok ízesítőjeként használják.