A teát forró vízzel extrahálják, szűrik, tárolják, keverik, sterilizálják, töltik stb. Különösen akkor, amikor a teavizet magas hőmérsékleten extrahálják és sterilizálják, aromakomponensei súlyosabban elvesznek vagy megsemmisülnek. A legnagyobb probléma ezeknek az italoknak a minőségével az, hogy nem rendelkeznek a frissen főzött tea aromájával. A hagyományos extrakciós technikák nem képesek kellőképpen átitatni és megragadni a tea aromás ízjellemzőit, különösen a fejaromát.

A feldolgozás miatti aromavesztés

A zöldtea-konzervek aromakompozíciójának sterilizálás utáni változásait elemző kutatók arra a következtetésre jutottak, hogy: a sterilizálás után a teaitalok cisz-3-hexenol, linalool-oxid és nerol tercier alkohol tartalma csökkent; a geraniol és a benzil-alkohol tartalma nőtt; és az olyan vegyületek, mint a β-fillofenon, a 4-vinilfenol és az indol tartalma is jelentősen megnőtt. Ez a teában lévő ligandumok melegítéssel történő bomlásának köszönhető, ami a fenti vegyületek, például az enolok és a benzil-alkoholok növekedését eredményezi, ami megbontja a zöld tea aromakomponenseinek egyensúlyát, és végső soron a forró leves ízének kialakulásához vezet.

Egy másik, a zöldtea italok feldolgozása során bekövetkező aromaváltozásokról szóló tanulmány kimutatta, hogy az aromakomponenseket SDE módszerrel extrahálták, és az alacsony forráspontú aromakomponensek teljes mennyisége, a magas forráspontú aromakomponensek teljes mennyisége és az összes aromakomponens teljes mennyisége 47 %-kal csökkent. 44%, 39. 0% és 40. 86%-tal csökkent az extrakció után a visszagyújtott zöld tea kezeléséhez képest.

A FI-index kisebb volt, mint az újratüzeléses kezelésnél, és az aroma minősége csökkent. A vizsgálat azt is kimutatta, hogy minél magasabb az extrakciós hőmérséklet és minél hosszabb az extrakciós idő, annál nagyobb az aromakomponens-tartalom csökkenése.

Az UHT sterilizálás hatása a zöld tea alapanyagok aromakomponenseire szintén nagyon nyilvánvaló, 137 ℃, 4 s hősterilizálás után az alacsony forráspontú aromakomponensek teljes mennyisége nőtt, míg a magas forráspontú aromakomponensek tartalma csökkent, ami az F I index csökkenéséhez vezetett, ami az aroma minőségének csökkenéséhez vezetett, és az érett leves íze nyilvánvaló volt.

Az instant tea és a teakoncentrátum feldolgozása a következő folyamatokon megy keresztül: extrakció, durva szűrés, hűtés, finom szűrés vagy centrifugálás, vákuumkoncentrálás, keverés, sterilizálás és permetszárítás. Az instant tea hagyományos feldolgozása túl sok teaízt veszít.

A kutatások és a gyártási gyakorlat bebizonyította, hogy a tea forró vizes extrakciója után szinte ugyanaz a friss aromakoncentráció van, mint a frissen főzött tea, de minden további folyamat során (pl. extrakció, szűrés, hőkoncentráció, sterilizálás és permetszárítás stb.), a fűtés, vákuumozás, oxigén és szivattyúzás stb. miatt, az egyes folyamatok során aromaveszteség következik be, különösen a vákuumkoncentráció és a permetszárítási folyamat során, ami azonnali por vagy teakoncentrátum előállítását eredményezi, aroma A frissen főzött tea intenzitása szinte csak 10% és 20% között van. A legsúlyosabb veszteséget az alacsony forráspontú illékony komponensek "illatosítása" jellemzi.

A tanulmány az azonnali zöld tea a feldolgozás aroma változások azt mutatják, hogy a zöld tea után extrakció, koncentráció és permetszárítás műveletek, aroma komponensek, aroma komponensek a csoport pontszám és az érzékszervi íz jelentősen csökken trend.

Összehasonlítva a nyers zöld teával, a nyersanyag 59 féle aromakomponenssel rendelkezett, a kivonat aromakomponensek teljes mennyisége 35,63%-t veszített, és 47 féle aromakomponens maradt meg; a koncentrált lé aromakomponensek teljes mennyisége 82,03%-t veszített, és 35 féle aromakomponens maradt meg; és a permetszárítás utáni aromakomponensek teljes mennyisége 94,78%-t veszített, és csak 6 féle aromakomponens maradt meg. A kész instant zöld tea aromája szinte teljesen eltűnt, és a zöld tea aromás ízjellemzői már nem léteznek.

Aromajavító technológia

1. Az új teaital aromájának többféle zöld tea kombinációjának használata
Kína teatermő területei hatalmasak, sok fajta, változatos környezeti feltételek alakították ki a különböző típusú tea aromákat. A különböző teafajták, a származás, az évszak, a termesztési körülmények, a nyersanyagok, az öreg és a fiatal, valamint az azonos típusú tea különböző feldolgozási technikákkal eltérő hatással van a tea aromájára, így kialakítva az egyedi teaaromát.

Kína fő teakategóriái a következők: fekete tea, zöld tea, zöld tea és virágtea stb., amelyek közül a zöld tea a legelterjedtebb. Kínában a zöld tea a legnagyobb termelésű teaosztály. Friss levelekből készül, három folyamaton keresztül: zöldítés (sütés vagy gőzölés), gyúrás és szárítás.

Egyes zöld teákat tiszta és elegáns aroma (fejillat), másokat erős és hosszan tartó aroma (alapillat), másokat fiatalos illat és mogyorós illat jellemez. Ezért a különböző zöld tea fajták használata a saját jellemzőik, a kombináció keverése, hogy hozzon létre egy új típusú zöld tea ital ízét, ami az egyik hatékony intézkedés, hogy javítsa az aroma a tea italok.

2. Ultraszűrés és fordított ozmózis membránkoncentráció alkalmazása vákuumkoncentráció helyett
A fordított ozmózis membrán jellemzőinek felhasználásával, azzal a feltétellel, hogy a teában nincs fázisváltozás, elérheti a tea koncentrációjának célját, és bizonyos mértékig csökkentheti a tea aromájának elvesztését és javíthatja az instant teapor aromájának minőségét. Különösen az UHT és az aszeptikus töltési technológia kombinációjával előállított teakoncentrátum aromája jobb, mint az instant teapor aromája.

3. Fogadja el a fagyasztva szárítási folyamatot a tea por szárításához
Először is, 25% a teakoncentrátum lé gyorsfagyasztás, gyorsfagyasztás hőmérséklete - 25 ℃, gyorsfagyasztási idő ≤ 2. 5 h, majd a vákuum fok 66. 7 ~ 266. 6 Pa körülmények között, fűtés, úgy, hogy a nedvesség az anyagban a szilárd jég szublimáció gőzzé, úgy, hogy az anyag dehidratáció és szárítás. A fagyasztva szárítás hatékony intézkedésnek tekinthető a tea aromaveszteségének csökkentésére.

Az oolong tea kivonat, a permetszáraz por és a fagyasztva szárított por aromakomponenseit GC- MS módszerrel elemezték, és az eredmények azt mutatták, hogy a permetszáraz porban 46, a fagyasztva szárított porban 52, a kivonatban pedig 52 aromakomponenst lehetett kimutatni. Az érzékszervi értékelés után a fagyasztva szárított por íze jobb, mint a porlasztva szárítotté.

4. Magas hőmérsékletű újragyújtási kezelés
A teaiparban a tealevelek magas hőmérsékleten történő újramelegítése a tea aromájának javítása érdekében hatékony intézkedésnek számít. A zöld tea temperálásának folyamatában az aromaösszetétel kialakulásának és változásának tanulmányozásával megállapították, hogy a zöld tea temperálása után a pirrolok, pirazinok és furánok képződése mellett a 3,7 - dimetil - 1,5,7 - triokténol és fenilacetaldehid képződése is megfigyelhető.

Közülük főként metil-pirazin, 2,5-dimetil-pirazin, 1 - etil-pirrol-2 -aldehid, 2 - acetil-pirrol és cukoraldehid képződik. E vegyületek kis mennyisége jelentősen javíthatja a zöld tea aromáját.

5. Aroma adalékanyagok hozzáadása
Annak érdekében, hogy a teaitalok, az instant teapor vagy a teakoncentrátum feldolgozása során az aromaveszteséget pótolják, az aromák, illatanyagok vagy aromát javító adalékanyagok, mint például a β-ciklizált dextrin hozzáadásával bizonyos mértékig pótolni vagy enyhíteni lehet az aromaveszteséget a teaitalok feldolgozása során.

6. "ARS" aromajavító technológia
"ARS" technológia elve: annak érdekében, hogy elkerüljék a veszteség a tea vagy tea fajták speciális fej aroma a termelési folyamat, az első a tea extrakció, a speciális aroma extrakciós eszköz (ARS), a tea és a víz összetétele a tea pép folyamatos elválasztása és a tea és tea extrakció az aroma vegyületek. A kivont tea aromaanyagokat sűrítik és hűtik, hogy megőrizzék a legjobb aroma minőségét. A kivont teapép és a teavíz a hagyományos eljárás szerint tovább szétválasztható, szűrhető és teakoncentrátummá sűríthető.

Ezután a kivont teaaroma-folyadékot a következő módszerekkel lehet visszaadagolni: A teakeveréket a teakoncentrátum lében, majd UHT és aszeptikus töltéssel, a teakoncentrátum lé előállításához; a teakoncentrátum lében lévő keveréket újra összekötik, majd permetszárítással vagy fagyasztva szárítással, hogy rendkívül aromás instant teaport állítsanak elő; a teapor keverési folyamatában adják hozzá, hogy rendkívül aromás instant teaport állítsanak elő; a teaitalok gyártásában természetes ízként A teaitalok gyártásában természetes ízfokozóként adják hozzá, hogy magas ízű teaitalokat állítsanak elő.

A teakivonat aromáját az "ARS" technológia a teapép feldolgozásával állítja elő, hasonlóan a frissen főzött tea aromájához. A hagyományos extrakciós berendezéssel és az "ARS" technológiával nyert teakivonatok GC analizátorral történő összehasonlítása azt mutatta, hogy az "ARS" technológiával nyert teakivonatok aromás anyagtartalma (koncentrációja) magasabb (különösen az első aroma).

Amikor az aromafolyadékot visszaadjuk a teakoncentrátumhoz, az aromakoncentrátumot UHT sterilizálás és aszeptikus töltés után teakoncentrátum készítéséhez, vagy permetszárítással instant tea készítéséhez, a termék kiváló friss, friss vagy virágos aromajellemzőket mutat. Különösen a teakoncentrátum termékek teljesítménye különösen kiemelkedő, amely képes fenntartani 85% és 90% között a tea aromajellemzőit és intenzitását.