Milyen felhasználási módjai vannak a tápióka módosított keményítőnek a különböző élelmiszerekben?

A tápióka keményítő, mint Guangxi jellegzetes erőforrása, viszonylag olcsó és kiváló tulajdonságokkal rendelkezik, mint például magas viszkozitás, jó viszkozitás, nagy átláthatóság, jó öregedési ellenállás, hosszú húzás stb. Magas tüskés viszkozitása [1] miatt alacsony fehérje- és zsírtartalommal rendelkezik, amely indexek és tulajdonságok tekintetében közel áll a burgonyakeményítőhöz, és nagyon alkalmas a módosított keményítő feldolgozására.
A maniókakeményítő denaturációja elsősorban az acetát-észterezést, foszfát-észterezést, hidroxiprilálást, oxidációt, térhálósítást stb. foglalja magában. Az eljárás útjai közé tartozik a vizes fázisú módszer, a száraz módszer, az oldószeres módszer, az előzselatinizálási módszer stb., amelyben a vizes fázisú módszer a fő.
Tápióka módosított keményítő az eredeti keményítőhöz képest, a paszta hőmérséklete, a paszta filmképző tulajdonságai, a paszta viszkozitása, átláthatósága és stabilitása a savak és lúgok, mechanikus keverési hatások megváltoztak, élelmiszer sűrítőanyagokra vagy stabilizátorokra stb., javíthatja az élelmiszer szervezetét, meghosszabbíthatja a termékek eltarthatóságát, az élelmiszeriparban nagyon széles alkalmazási kilátásokkal rendelkezik.
Alkalmazás húskészítményekben

A különböző sterilizálási hőmérséklet szerint a húskészítmények két kategóriába sorolhatók: magas hőmérsékletű húskészítmények és alacsony hőmérsékletű húskészítmények. Közülük a magas hőmérsékletű húskészítmények a magas sterilizálási hőmérséklet miatt a hozzáadott keményítő típusa többnyire tápióka keményítő; az alacsony hőmérsékletű húskészítmények az alacsony sterilizálási hőmérséklet (Pasteur sterilizálási módszer 65 ~ 85 ℃), alacsony tárolási hőmérséklet (0 ~ 4 ℃), rövid eltarthatósági idő (1 ~ 3 hónap) miatt, így a keményítőigény magasabb.
Az alacsony hőmérsékletű húskészítményekhez való alkalmazáskor a keményítőnek a következő tulajdonságokkal kell rendelkeznie: a keményítőpaszta tárolható és stabilizálható, a paszta magas hőmérséklet-állósággal, nyíróállósággal, magas viszkozitással, jó viszkozitási stabilitással rendelkezik, továbbá magas fagyasztási-olvadási stabilitással és fagyasztási stabilitással kell rendelkeznie, és a paszta alvadékonysága és egyéb jellemzői nem megfelelőek. Acetilált diasztárfoszfát, mint sűrítő, stabilizátor, elsősorban a húskészítményekben használt módosított keményítő, az 5-20% hozzáadásának mennyisége.
Az acetilált diasztárfoszfát egy módosított keményítő, amelyet ecetsav-anhidrid vagy vinil-acetát észterező anyagként és nátrium-trimetafoszfát vagy triklór-foszfor, mint térhálósító anyag felhasználásával állítanak elő, az acetilcsoport hozzáférése a keményítő fagyasztási-olvasztási stabilitását, vízvisszatartását, vízmegtartását, rugalmasságát és egyéb kiváló tulajdonságait, és a foszfátészter térhálós kötése a keményítőt magas hőmérsékletre, nyírási ellenállásra, savállóságra, stabilitásra stb. hozza, és a térhálósodás mértékének változása a termék szájízének szempontjából is döntő fontosságú. A térhálósodási fok változása a termékek textúrájában is fontos szerepet játszik.
Vizsgálatok kimutatták, hogy a 6% maniókakeményítővel módosított keményítő (acetátkeményítő, térhálósított keményítő és foszfátkeményítő) hozzáadása jelentősen javíthatja a csirkekolbásztermékek tulajdonságait, például a keménységet, a rághatóságot, a rugalmasságot és az összetartást [2].
Alkalmazás tésztatermékekben A tésztatermékekben jelenleg a maniókából származó módosított keményítő típusát az acetátkeményítő dominálja, és tendencia az éterezett keményítőkre való áttérés. Az acetátkeményítő olyan keményítő, amelyet ecetsav-anhidriddel vagy vinil-acetáttal mint észterező anyaggal állítanak elő, és amely jó hidrofil, viszkoelasztikus, filmképző, stabil, öregedésálló és egyéb kiváló tulajdonságokkal rendelkezik.
Tanulmányok kimutatták, hogy az előkocsonyásított manióka módosított keményítőből és az előkocsonyásított burgonya módosított keményítőből készült mochi kenyér állaga és megjelenése jobb[3] . A különböző tésztatermékek fajtái szerint a hozzáadott keményítő mennyisége 5-20%.
I. Az instant tészták Az instant tészták azok a termékek, amelyek a legtöbb keményítőt használják mindenféle tésztatermékben, és az ilyen keményítőnek stabil viszkozitással, alacsony pasztázási hőmérséklettel, átlátszó tésztával, jó rugalmassággal stb. kell rendelkeznie. A magas hőmérsékletnek, az extrudálásnak és a nyíróerőnek való ellenállás jellemzőivel is rendelkeznie kell.
A keményítő hozzáadásával a tészta sima és hajlékony lehet, javíthatja a vízmegtartó képességét, lerövidítheti a tészta rehidratálási idejét, így a tészta nem lehet vágáskor, de javíthatja a tészta főzési teljesítményét is; a tápióka módosított keményítő kiváló tulajdonságai jobbak lehetnek az instant tészta természetének javítására. Jelenleg a legnagyobb mennyiségű módosított keményítő a tápióka észterezett keményítő, adjunk hozzá 10-15%. Másodszor, friss nedves tészta friss nedves tészta friss nedves tészta egy osztály a japán főtt instant tészta, nedves friss tészta főleg hajdina tészta, ramen, udon tészta és más fajták friss nedves tészta, friss nedves tészta, beleértve a fő gyártási folyamat folyamatos kalanderezés, főzés, savas merítés, zárt csomagolás és légköri nyomás sterilizálás, és így tovább.
Közel egy évtizedes fejlődés után a gyártási technológia alapvetően érett, a hazai és a nemzetközi piacokon a friss nedves tészta piaci részesedése évről évre nő. Jelenleg a nedves tésztákban felhasznált keményítő legnagyobb része magas helyettesítési fokú észterezett keményítő, mennyisége körülbelül 15%. A hozzáadott magas helyettesítési fokú módosított keményítő növelheti a nedves tészta fehérségét, savállóságát, nyírószilárdságát, jó vízmegtartó képességét és hosszabb rakodási idejét [4]. Harmadszor, a legtöbb vermicelli finomított hagyományos technikák, vermicelli készítmény édesburgonya, zöldbab, burgonya, stb., mint nyersanyagok, vermicelli tartalmaz számos vitaminok, keményítő, fehérjék és egyéb tápanyagok, vermicelli, a fő jellemzői a hosszú főzés nem rothad, a forma karcsú, rugalmas por és por fehér és átlátszó.
A keményítő bizonyos arányú hozzáadása a vermicellihez javíthatja a vermicelli tulajdonságait, például a főzési ellenállást és az átláthatóságot, és csökkentheti az előállítási költségeket. A vermicellihez hozzáadott keményítőnek rendelkeznie kell a jó filmképző tulajdonságokkal és bizonyos fokú regenerálhatósággal. A denaturálás típusa főként észterizációs térhálósító és éterizációs térhálósító keményítő, és a hozzáadott mennyiség 10-20%. Negyedszer, fagyasztott gombócok fagyasztott gombócok egyfajta fagyasztott tészta termékek, az elmúlt években a piacon gyorsan népszerű, gombócok megfelelő hozzáadása módosított keményítő hatékonyan megakadályozza a veszteséget a víz gombóc bőr javítása érdekében a gombóc bőr hiányosságai miatt a gyorsfagyasztás könnyen szakad, és a forralt víz könnyen feltárja a tölteléket. Másrészt a módosított keményítő hozzáadása csökkentheti a felhasznált liszt mennyiségét, és a módosított keményítő hatékonyan csökkentheti a felhasznált liszt minőségét, ezáltal csökkentve a teljes gyártási költséget.
A gyorsfagyasztott gombócokhoz használt módosított keményítőnek jobb átlátszósággal, emulgeálhatósággal, fehérséggel, kötési vízvisszatartással, öregedésállósággal, fagyasztásállósággal stb. kell rendelkeznie.
Tápióka keményítő, mint a módosított keményítő nyersanyaga az észterezett keményítőben és az éterezett keményítőben, mint a fő típus, hozzáadva a 8-15% mennyiségét. Vizsgálatok kimutatták, hogy az acetilezett módosított keményítő nyilvánvalóan javítja a gyorsfagyasztott gombócbőr és a gyorsfagyasztott gombócok minőségét [5]; a hidroxipropil-keményítő javítja a gombócbőr repedésének jelenségét a gyorsfagyasztás és a tartósítás során [6]. V. A levesgombócok Kínában hagyományos ételek közé tartoznak, a módosított keményítő hozzáadása a levesgombócok bőréhez javíthatja annak tapadását, a módosított keményítő hozzáadása nem csak a gombócokat teheti a fagyasztás után repedés nélkül, a gombócok nem fordulnak elő, amikor a leves iszapos leves jelensége által megfőzik, hanem növelik a gombócok finom textúráját és a gombócok átláthatóságát. Ezért az ilyen módosított keményítőnek nagy átláthatósággal, tapadással és fagyasztási ellenállással kell rendelkeznie. Tápióka keményítő denaturációs típusú pre-zselatinizálás, észterezés, éterezés keményítő a fő, adjunk hozzá 2 ~ 10%.
Alkalmazás ételízesítőkben A keményítőt nagy mennyiségben használják ételízesítőkben is, például osztrigaszószban, mononátrium-glutamátban (MSG), csirke esszenciában, abalone-lében, paradicsomszószban stb. Ezek az ételízesítők használják fel a legnagyobb mennyiségű keményítőt. A szilárd fűszerek, a fő felhasználása a módosított keményítő alacsony viszkozitású és hosszú főzés nem zavarja a leves jellemzőit, szószok főleg használt stabilizáló, sűrítő, sav, só, nyírás és egyéb jellemzői a módosított keményítő, amely éterezés - keresztkötés és oxidáció, észterezés - keresztkötés a kompozit módosított keményítő, mint a fő típus, különösen az acetilált diasztarka-foszfát és acetilált kettős amiloid adipát, mint sűrítőanyag, stabilizátor. A főzési feltételek szabályozása, a módosított keményítőtípusok optimális kiválasztásával kombinálva, javíthatja az osztrigaszósz stabilitását [7]. Az adalékanyag mennyisége 4-10%. A kettő közötti teljesítménykülönbség az 1. táblázatban látható. 1. táblázat Az acetilezett diasztárfoszfát és az acetilezett kettős keményítőadipát közötti teljesítménykülönbség
Alkalmazás a puffasztott és szabadidős élelmiszerekben A keményítő használata a puffasztott élelmiszerekben elsősorban a kötés és a puffasztás szerepét tölti be, ami a zöldségeket tapadásra készteti és növeli a termékek bolyhosságának érzetét. A tápióka keményítő denaturációs típusa az előkocsonyásításon, az észteresítésen, az éteresítésen és az összetett denaturációs keményítőn alapul, és a hozzáadási mennyiség 4-10%.
Alkalmazás joghurtban A tejsavas italban és a megszilárdult joghurtban, annak érdekében, hogy megakadályozzák a kiszáradást és a delaminációt, a savó kicsapódását és más nemkívánatos jelenségeket, gyakran szükséges bizonyos mennyiségű stabilizátorokat, sűrítőanyagokat és így tovább a joghurtban. A módosított keményítő kiváló sűrítő stabilizátor, és joghurtban való alkalmazása megköveteli, hogy a keményítő saválló, sűrítő, stabil és nem könnyen regenerálódó legyen, és növeli a kevert joghurt látszólagos viszkozitását, víztartó képességét és rugalmassági modulusát, és javítja a joghurt nyírási hígulással szembeni ellenállását [8].
Tápióka keményítő denaturáció típusú etteresítés - térhálósító, észteresítés - térhálósító keményítő, majd kombinálva az oxidáció a fő, a szükséges mértékű helyettesítés magasabb, annak érdekében, hogy a keményítő jobb saválló tulajdonságokkal rendelkezik, az összeg 0,5-5%.
Alkalmazás a lyukasztóban A lyukasztó alacsony keményítőpasztázási hőmérsékletet, sűrítést, stabilitást igényel, és jobb szervezést biztosíthat a termékeknek. A hozzáadott módosított tápióka keményítő elsősorban az előkocsonyásított tápióka keményítőn, az észterezett tápióka keményítőn és az oldható tápióka keményítőn alapul, és az adalékanyag mennyisége 5-30%.
Alkalmazás más élelmiszerekben A módosított tápióka keményítő hozzáadása italokhoz, cukorkákhoz, rágcsálnivalókhoz, zselékhez és egyéb szabadidős élelmiszerekhez javíthatja az ilyen termékek bizonyos szempontjainak teljesítményét, különösen a termékminőség javítása és az eltarthatósági idő meghosszabbítása érdekében, és számos módosított keményítőt használnak a sütési tésztában is, hogy a termékek egyenletesen lógjanak, ropogós textúrájúak, nem könnyen felszívják a nedvességet és így tovább. A modern élelmiszerfajták, a feldolgozási és tárolási módszerek változatosak, a termelés iparosításával, az automatizálás fejlesztésével és javításával a keményítőalapú adalékanyagok teljesítménye egyre magasabb követelményeket támaszt. Fizikai denaturáció, kémiai denaturáció, biológiai reakció és egyéb eszközök révén a tápióka keményítő több alkalmazási tulajdonsággal rendelkezik, és kiváló sűrítőanyagként, emulgeáló stabilizátorként, zselésítő anyagként, kötőanyagként és így tovább [9] használható. Az élelmiszeripar fejlődésével a tápióka módosított keményítőnek mint kiváló minőségű és olcsó élelmiszer-adalékanyagnak széleskörű piaci fejlődési kilátásai vannak.