A tápanyag-összetételi táblázat az előrecsomagolt élelmiszerek címkézésének lényeges része, kivéve néhány előrecsomagolt élelmiszert, amelyek mentesülnek a kötelező tápértékjelölés alól, a többi előrecsomagolt élelmiszert tápanyag-összetételi táblázattal kell jelölni.

GB 28050-2011 "Az előrecsomagolt élelmiszerek tápértékjelölésének általános alapelvei", "3.4 Az élelmiszerek tápanyagtartalmát konkrét értékekkel kell jelölni, amelyek a nyersanyagok vagy a termék vizsgálatával kiszámíthatóak". A vizsgálati módszer közvetlenebb és pontosabb módszer. Az elméleti számítási módszer is jó módszer, nemcsak időt és vizsgálati költségeket takaríthat meg, ha megfelelően számítják ki, a számított érték nagyon közel áll a tényleges tápanyagtartalomhoz.

Elméleti számítási módszer alkalmazható:

• Ha a termékösszetétel összetevőit egyértelműen meghatározták, az adatok pontosak és elegendőek;
• A termék már rendelkezik tápanyagtartalom-adatokkal, és a receptúra beállítása után az eredeti receptúra tápanyagtartalma alapján kiszámítható;
• Az elméleti számítások eredményei és a tápanyagok vizsgálati értékei ellenőrizhetők egymással.

Ez a dokumentum a tápanyagtartalom-táblázat kötelező jelölésének kiszámítására összpontosít, beleértve: az energiát, az alapvető tápanyagok (fehérje, zsír, szénhidrát, nátrium) tartalmi értékeit és azok százalékos arányát a tápanyag-referenciaértékhez (NRV) képest. Remélhetőleg referenciaként szolgálhat az élelmiszeripari vállalatok K+F és minőségellenőrzési személyzete számára a tápanyagtartalom számítási módszerével kapcsolatban.

A tápanyagtartalomra vonatkozó állítások, az összehasonlító állítások, valamint a módosítási intervallumok és a "0" küszöbértékek a GB 28050-2011 "Az előrecsomagolt élelmiszerek tápértékjelölésének általános elvei a nemzeti élelmiszerbiztonsági szabványokban" című dokumentumra vonatkoznak, amelyet ebben a cikkben nem tárgyalunk részletesen.

A fehérje-, zsír-, szénsav- és nátriumtartalom kiszámítása

1. A fehérje kiszámítása

A fehérje egy nitrogéntartalmú szerves vegyület, amelynek alapegysége az aminosav, és amely fontos tápanyag, amely energiát biztosít.

Egy élelmiszer fehérjetartalmát vagy maguk az élelmiszer-összetevők alapján lehet kiszámítani, amelyekről már rendelkezésre állnak pontos adatok, vagy megbízható élelmiszer-összetételi adatbázisokból származó tápanyagadatok alapján.

A fehérjetartalmat általában a következő képlettel számítják ki:

Fehérje (g/100g) = Összes nitrogén (g/100g) x fehérje Átváltási tényező

A különböző élelmiszerek fehérjéinek átváltási tényezőit az 1. táblázat tartalmazza. A két vagy több fehérjeforrást tartalmazó feldolgozott élelmiszerek esetében következetesen a 6,25-ös átváltási tényezőt alkalmazzák.

1. táblázat. Fehérje-átváltási tényezők

A kép forrása: GB 5009.5-2016 Nemzeti szabvány az élelmiszerekben lévő fehérjék élelmiszer-biztonsági meghatározására

Az élelmiszer-adalékanyagok nitrogéntartalmának kiszámítása:

Egyes élelmiszerek esetében az aromát bemutató mononátrium-glutamát és dinátrium-nukleotidok általánosan használt ízfokozók, különösen a nagy arányban használt ízesítőkben, így az összes nitrogén kiszámítása nem hagyható figyelmen kívül, a számítási módszer a következő:

1. A mononátrium-glutamát nitrogéntartalma: 14/187=7,49%=7,49g/100g.

amelyben a mononátrium-glutamát (1 molekula kristályvizet tartalmazó) molekulatömege 187

2, ízesítő nukleotid-dinátrium nitrogéntartalom: 63/530 = 11.89% = 11.89g/100g

A dinátrium-nukleotidok átlagos molekulatömege (7,25 molekula kristályvizet tartalmaz) 530.

3、Egyéb nitrogéntartalmú élelmiszer-adalékanyagok az (1) és (2) számítási módszerrel megegyezően

Az élelmiszerek fehérjetartalma:

Fehérje (g/100g) = ΣA nyersanyagok százalékos aránya×megfelelő nitrogéntartalom (g/100g) ×megfelelő fehérje-átváltási tényező + ΣA nitrogéntartalmú élelmiszer-adalékanyagok százalékos aránya×megfelelő nitrogéntartalom (g/100g) ×6,25.

Megjegyzés: A fehérje kiszámításának eredménye a tizedesvessző után egy számjegyet megtart, azaz 0,1 g pontosságú.

2. A zsír kiszámítása

A nyers zsír a vízben oldhatatlan és szerves oldószerekben (éter vagy petróleuméter) oldódó vegyületek nagy osztálya, általában a trigliceridek mellett, de magában foglalja a foszfolipideket, szterolokat, pigmenteket stb., A kimutatási módszer a nyers zsír (nyers zsír) vagy az összes zsír (összes zsír) meghatározásán keresztül történik, és megkapja a zsírtartalmat. A következő módszerekkel is kiszámítható, hogy megkapjuk az elméleti értéket.

(A) A nyersanyagok magas zsírtartalma a zsírtartalom arányának 100% által

Az általánosan használt zsíros nyersanyagok, beleértve a növényi olajokat, állati zsírokat, vízmentes tejszínt, margarint, olajban oldódó élelmiszer-aromát, olajban oldódó pigmenteket, foszfolipideket stb., közvetlenül kiszámíthatók a nyers zsírtartalom 100%-jeként;

(B) egyéb zsírtartalmú nyersanyagok, a tényleges zsírtartalom alapján kiszámítva

Az általánosan használt zsírtartalmú nyersanyagok közé tartoznak a következők: hús és kivonatai, vízi termékek és kivonatai, gabonafélék és durván feldolgozott termékeik, szójabab és durván feldolgozott termékei, tojássárgája és tojássárgájából készült termékek, tej és tejtermékek, diófélék és magvak stb.

Az élelmiszer zsírtartalma:

Zsír (g/100g) = az 100% arányában zsírnak számító összetevő Σ-tartalma (g/100g) + az egyéb zsírtartalmú összetevők Σ-százaléka x zsírtartalom (g/100g).

Megjegyzés: A zsírszámítás eredményei egy tizedesjegy pontossággal, azaz 0,1 g pontossággal maradnak meg.

3. A szénhidrátok kiszámítása

A szénhidrát a monoszacharidok, diszacharidok, oligoszacharidok és poliszacharidok általános megnevezése, amelyek az energiaellátás szempontjából fontos tápanyagok. A kimutatási módszer általában az élelmiszer teljes tömegén alapul, mint 100, mínusz a fehérje, zsír, nedvesség, hamu mért tömege, az úgynevezett "összes szénhidrát". A számítási módszer közvetlenül a keményítő és a cukor, mint "szénhidrátok" összegén alapul.

(i) A keményítő és a cukor közvetlenül szerepel a szénhidráttartalomban 100%-nél.

Általában használt nyersanyagok: keményítő, dextrin, dextróz, cukor, fruktóz, xilóz, kristályos maltóz, stb., lehet közvetlenül a szénhidráttartalom 100% szerint;

(B) egyéb szénhidráttartalmú nyersanyagok, a tényleges szénhidráttartalom-számítás szerint

A leggyakrabban használt szénhidráttartalmú nyersanyagok közé tartoznak a következők: gabonafélék és durván feldolgozott termékeik, burgonya és feldolgozott termékeik, szójabab és durván feldolgozott termékeik, gyümölcsök és feldolgozott termékeik, zöldségek és feldolgozott termékeik, fűszerek és durván feldolgozott termékeik és így tovább. A számítások az összetevő élelmiszerben lévő aránya és az összetevő megfelelő szénhidráttartalma alapján végezhetők.

Az élelmiszer szénhidráttartalma:

Szénhidrát (g/100g) = 100% szénhidrátként számolt összetevő Σ-tartalma (g/100g) + a szénhidrátokat tartalmazó egyéb összetevők százalékos aránya x szénhidráttartalom (g/100g).

Megjegyzés: A szénhidrát-számítási eredmények egy tizedesjegy pontossággal, azaz 0,1 g pontossággal kerülnek rögzítésre.

4. A nátrium kiszámítása

Az élelmiszerekben található nátrium az élelmiszerekben különböző vegyületek formájában jelen lévő nátrium összegére utal. A só a nátrium fő forrása az élelmiszerekben. Ezenkívül a mononátrium-glutamát és a dinátrium-nukleotidok, amelyeket általában ízfokozóként használnak a sós ételekben, szintén fontos nátriumforrások, és a következőképpen számíthatók ki.

(1) A nátrium-klorid nátriumtartalma.

23/58.5=39.3%=39.3g/100g=39300mg/100g

(2) A mononátrium-glutamát nátriumtartalma.

23/187=12.3%=12.3g/100g=12300mg/100g

(2) A dinátrium-nukleotidok nátriumtartalma: 46/530=8,68%.

46/530=8.68%=8.68 g/100g=8680mg/100g

(3) Egyéb nátriumtartalmú élelmiszerek és élelmiszer-adalékanyagok esetében a számítási módszer az (1)-(3) bekezdésekre vonatkozik.

Az élelmiszerek nátriumtartalma:

Nátrium (mg/100g) = ΣA nyersanyagok százalékos aránya × megfelelő nátriumtartalom (mg/100g)

Megjegyzés: A nátriumszámítás eredménye egyjegyű, azaz 1 mg pontosságú.

5. Transzzsírsavak

A transzzsírsavak a zsírok és olajok feldolgozása során keletkező, 1 vagy több nem konjugált transz kettős kötést tartalmazó telítetlen zsírsavak összessége, kivéve a természetes transzzsírsavakat. Ha az élelmiszer-összetevők hidrogénezett és/vagy részlegesen hidrogénezett zsírokat és olajokat tartalmaznak, vagy azokat a gyártási folyamat során használják, a transzzsírsav(sav)tartalmat fel kell tüntetni.

Azokon a termékeken, amelyek összetevői fő alapanyagként hidrogénezett és/vagy részben hidrogénezett olajokat tartalmaznak, mint például a margarin, a rövidített zsírsavak, a filoxán és a kakaóvaj, szintén fel kell tüntetni a transzzsír (savak) tartalmát. Ha azonban a fenti termékekben nem használnak hidrogénezett olajokat, akkor a vállalkozásoknak kell eldönteniük, hogy feltüntetik-e a transzzsírsavak tartalmát vagy sem.

Az élelmiszerekben természetesen előforduló transzzsírsavakat nem kötelező feltüntetni, és a vállalkozások önkéntesen dönthetnek arról, hogy feltüntetik-e azokat vagy sem. Ha egy vállalkozás a TFA-ra vonatkozó állítást tesz, akkor kötelezően fel kell tüntetnie a tartalmát, és meg kell felelnie a szabványban szereplő állítási követelményeknek.

Ha a hidrogénezett olajok és/vagy részben hidrogénezett olajok aránya az összetevőkben kicsi, vagy a növényi olajok hidrogénezése viszonylag teljes, ami nagyon alacsony transzzsírsavtartalmat eredményez, a végtermék transzzsírsavtartalma alacsonyabb a "0" küszöbértéknél, és ebben az esetben a transzzsírsavakat "0"-ként kell feltüntetni. Ebben az esetben a TFA-t "0"-ként kell jelölni.

Az energia kiszámítása

A számított fehérje-, zsír-, szénhidráttartalom szerint a megfelelő energia-átváltási tényezőre utal, a fehérje-átváltási tényező 17 kJ/g, a zsír-átváltási tényező 37 kJ/g, a szénhidrát-átváltási tényező 17 kJ/g. Az energia kiszámítható.

Energia (kJ/100g) = Fehérje (g/100g) x 17 kJ/g + Zsír (g/100g) x 37 kJ/g + Szénhidrát (g/100g) x 17 kJ/g

Megjegyzés: Az energiaszámításokat a legközelebbi egész számra, azaz 1 kJ-ra kell megadni.

A tápanyag-referenciaérték (NRV)% kiszámítása

A tápanyag-referenciaértékek (NRV, NutritionReference Values) az élelmiszerek tápanyagtartalmának összehasonlítására használt referenciaértékek. A tápanyagtartalom NRV-vel való összehasonlítása lehetővé teszi a fogyasztók számára, hogy jobban megértsék a tápanyagtartalom szintjét.

Az energia és 32 tápanyag meghatározott referenciaértékeit a 2. táblázat tartalmazza.

táblázat Tápanyag-referenciaértékek (NRV)

A kép forrása: GB 5009.5-2016 Nemzeti szabvány az élelmiszerekben lévő fehérjék élelmiszer-biztonsági meghatározására

Az élelmiszer tápanyag-referenciaértékének százalékos aránya (NRV%):

NRV%= Tápanyagtartalom/megfelelő tápanyag-referenciaérték×100%

Megjegyzés: Az élelmiszerek tápanyag-referenciaérték százalékos értékének (NRV%) eredményei egy számjegyűek, azaz 1%-re pontosak.

A GB28050 előírja, hogy az energia- és alapvető tápanyagtartalom megengedett hibája "fehérje, szénhidrát ≥ 80% a címkén feltüntetett értékből; energia, zsír, nátrium ≤ 120% a címkén feltüntetett értékből". Az energia, az alapvető tápanyagok (fehérje, zsír, szénhidrát, nátrium) számított értékei és a tápanyag-referenciaérték (NRV) százalékos aránya alapján az energia- és tápanyagértékeket össze kell vonni az energia- és tápanyagtartalom megengedett hibatartományaival, és az energia- és tápanyagértékeket felül kell vizsgálni. Ezután elkészül a tápanyagtartalom-táblázat. Egy példa erre a 3. táblázatban látható.

3. táblázat Példa a tápanyag-összetételi táblázatra

Ez a cikk részletesen tárgyalja a fehérje, a zsír, a szénhidrát, a nátrium és az energia, valamint a tápanyag-referenciaérték százalékos arányának (NRV%) számítási módszereit. Mivel az élelmiszer-típusok és a tápanyag-összetétel nagymértékben változik, más nem kimerítő vita és a tartalom kidolgozása, a GB 28050-2011 "Élelmiszerbiztonsági nemzeti szabványos tápértékjelölés az előrecsomagolt élelmiszerek" a tápértékjelölés címkézésének konkrét követelményei között.

Netizen saját tápanyag-összetétel kalkulátor (2022 04 20 frissítés dupla verzió)

Food Forum Netizen: whmwxm

"Táplálkozási tények számológép 20220420", újra két változat, az egyik egy általános verzió, amely alkalmas minden élelmiszeripari termékhez, az egyik egy ital verzió, amely alkalmas vízhez 1 tonna termékhez, például hideg italokhoz, italokhoz, zselékhez stb., Ezúttal nyílt forráskódú, ha meg kell változtatnia a paramétereket, vagy ha nyersanyagokat kell hozzáadni, akkor a tetejére lehet hozzáadni. Kell a végső verzió, ha vannak barátok kell hozzáadni más mutatókat, mint például az élelmi rost, kalcium, vitaminok és egyéb speciális jeleket lehet kapcsolatba lépni velem mellett, hogy készítsen.

Tápanyag-referencia-kalkulátor

Food Forum Netizen: kingwuguo

A tápanyag-referencia-kalkulátor használható az energiaértékek, az NRV% energia és alapvető tápanyagok, valamint a főbb tápanyagok összegének kiszámítására (annak ellenőrzésére, hogy a tápanyagok összege 100 g/ml-ben meghaladja-e a 100-at). A táblázatban az NRV% számításának trimmelési módszere kerekítésként van beállítva. Mivel a tápértéktáblázat NRV%-számítása a kerekítés 5 az 5-höz használatával is trimmelhető, ha a táblázatban a számított NRV%-érték a címkén feltüntetett értéktől 1-gyel eltér, akkor azt kézzel kell kiszámítani annak megállapítása érdekében, hogy az NRV%-számítás összhangban van-e vele vagy sem. (A "kingwuguo" által biztosított, letöltési cím: http://bbs.foodmate.net/thread-1278659-1-1.html)

Vegyük például az előrecsomagolt fűszereket

A tápértékjelölés készítésekor alkalmazandó óvintézkedések ismertetése[1]

Nem minden fűszert kell tápértékjelöléssel ellátni. A GB 28050 egyértelműen meghatározza azon élelmiszerek körét, amelyeket tápértékjelöléssel kell ellátni. Egyes ételízesítőket nem kell tápértékjelöléssel ellátni, például az ecetet, a fűszereket a kis mennyiségben fogyasztott és a szervezet tápanyagbeviteléhez kevéssé hozzájáruló élelmiszerek közé kell sorolni, a tiszta mononátrium-glutamát (MSG) pedig az egy összetevőből álló élelmiszerek közé tartozik. Azonban, mint a szósz, szójaszósz, túró stb. kötelezően fel kell tüntetni a tápanyag-összetétel táblázatot, és a tápértékjelölések előállítását néhány olyan fűszer esetében, amelyeket tápértékkel kell jelölni, a következőkben tárgyaljuk.

Először is összegyűjtöttük a helyi reprezentatív fűszereket, mint például az előrecsomagolt szecsuáni kimchi, csirke esszenciális fűszerezés, fűszeres szósz és szójaszósz egy-egy csoportban. Az egyes tápanyagok tartalmát a GB 5009 stb. szerint vizsgáltuk, majd a termékek jellemzői alapján kiszámítottuk a szénhidráttartalmat és az energiaértéket. A vizsgálati eredményeket összehasonlítottuk a gyártók által a termékek csomagolásán feltüntetett tápanyagtartalom-listával, és elemeztük az eltérések okait.

A minták tápértékjelölései általában összhangban vannak a vállalkozások által előállítottakkal, de a kimchi szénhidráttartalma, a csirkeesszencia fehérjetartalma, a szójaszósz zsírtartalma az értékek között szembetűnőbb eltéréseket mutat, és a nátriumtartalom értékei is nagymértékben ingadoznak, amint az a 4-7. táblázatban látható.

Ha a fűszer (pl. kimchi) két fázisból, szilárd és folyékony fázisból áll, nem szabad figyelmen kívül hagyni a minta hatását a végeredményre, függetlenül attól, hogy a vizsgálati minta a két fázis keverékének homogenizálásán alapul, vagy csak a lecsöpögtetett termék esetében. A vizsgálati adatok konzisztenciájának biztosítása érdekében célszerű a tápanyag-összetételi táblázat feliratozásakor feltüntetni, hogy a számítás a lecsöpögtetett terméken alapul-e vagy sem.

Ha a fűszerek sok nem fehérje nitrogént tartalmaznak, mint például a csirke fűszerezés, akkor sok mononátrium-glutamátot tartalmaznak. Ebben az esetben, ha a minta nitrogéntartalmát csak a Kjeldahl-módszerrel határozzuk meg, és szűrés nélkül megszorozzuk a 6,25-ös fehérje-átváltási tényezővel, az eredmény csak a nagy oldalon lehet.

A pontos módszer az, hogy először az összes nitrogéntartalmat kell vizsgálni, majd le kell vonni a nem fehérje nitrogéntartalmat, majd a különbséget meg kell szorozni a megfelelő fehérje-átváltási tényezővel, hogy megkapjuk a pontos fehérjetartalmat. A valóságban a csirkearomák fehérjetartalma nagyon kicsi.

Ha a fűszerezés sok színezéket tartalmaz, akkor nagyon sötét színű, ugyanakkor szinte egyáltalán nem tartalmaz saját zsírt. Akár Soxhlet extrakcióval, akár savas hidrolízissel határozzuk meg a zsírt, az eredmény a nagy oldalon lesz, mert a színezék oldódik az olyan extraktumokban, mint a petróleuméter.

Ebben az esetben jobb, ha a zsírtartalmat a nyersanyagok arányának megfelelően határozzuk meg, majd a gyártási eljárással kombináljuk. Mivel a GB 28050 módosítása a zsírtartalom követelményei nem több, mint 80% a címkézett érték, így még akkor is, ha a címkézett zsírtartalom "0", amíg nincs külön hangsúlyt a zsírmentes, akkor lehet értelmezni, mint a zsírtartalom a "0" határérték alatti határérték a címkézett érték Az aggodalom, hogy a címkézett érték "0", míg a tényleges tartalom meghaladja a "0" pusztán felesleges.

A nagy viszkozitású minták (szójaszósz, paszta) esetében kényelmesebb a tartalmat tömegben kifejezni (pl. 100 g-ra), és a számítási eredmények pontosak.

Összefoglalva, a fűszerek tápértékjelölésével kapcsolatban a következő szempontok érvényesek:

• Az átlagérték megállapításához többször is végezzen vizsgálatot. Vizsgálja meg újra a tápanyagtartalmat, és készítsen tápértékjelölést, ha a folyamat összetétele megváltozott;
• Tekintettel a nem fehérje nitrogénnek a fehérje vizsgálati eredményekre gyakorolt hatására, jobb, ha először a nem fehérje nitrogéntartalmat határozzuk meg, és levonjuk a nitrogén hozzájárulását;
• Figyelembe kell venni a szerves savak és az etanol hozzájárulását az energiához (pl. a különösen magas összes savtartalmú savanyú káposzta, a savakat és etanolt tartalmazó édes boritalok stb.) Mind a szerves savak, mind az etanol energiát termelnek, és ha nem veszik figyelembe az energiaszámításban, az energiaeredmények alacsonyak;
• A 200% NRV vagy annál magasabb nátriumtartalmú ételízesítők esetében a nátriumtartalmat megfelelően csökkenteni kell az egészségesebb ételízesítő létrehozása érdekében. Az alacsony nátriumtartalmú ételízesítők készítése megfelelő megfontolás tárgyát képezheti.