Milyen alkalmazási területei vannak a Tagatose-nak, egy új élelmiszer-összetevőnek az élelmiszerekben?

Nemzeti bejelentés

2014. május 30-án a Nemzeti Egészségügyi és Családtervezési Bizottság kiadta a 6 új élelmiszer-összetevő, köztük a tagatóz jóváhagyásáról szóló közleményt (2014. évi 10. sz.), amely hivatalosan jóváhagyta a tagatózt mint új élelmiszer-összetevőt. A Tagatose alapvető információit, folyamatát, minőségét és alkalmazási körét pedig a következőkben ismertetjük:

A Tagatose bevezetése

A tagatóz a fruktóz differenciális izomerje, és az ipari termelés elsősorban galaktózból készül, izomerizálás, színtelenítés, sótalanítás, koncentrálás, kristályosítás és egyéb lépések révén.

A tagatóz 92%-rel édesebb a szacharóznál, és csak egyharmada a szacharóz kalóriatartalmának. A szacharóz feldolgozási tulajdonságaival is rendelkezik, és hajlamos a karamellizációra és a melard-reakcióra, így az élelmiszer-feldolgozásban a szacharóz helyettesítőjeként használható.
Ugyanakkor, ha a Tagatose-t más édesítőszerekkel együtt használják, akkor az édesítőszert erősítő hatása van, és egyedi ízt adhat.
A tagatóz felszívódási sebessége az emberi szervezetben alacsony, csak a 20% szívódik fel a vékonybélben, és nincs jelentős változás a vércukorszintben. Az emberi szervezetben lévő Tagatose nagy részét a bélben élő mikroorganizmusok szelektíven fermentálják, ami kedvezően hat a hasznos baktériumok értéknövelésére és javítja a bélflórát.
A Tagatose alkalmazása
3.1 Alkalmazás a pékárukban 1) A meladikus reakció gyorsabb a kenyértermékekben, hogy 1% Tagatose hozzáadásával negyedével lerövidítheti a színezési időt, több mint 2%-t adjon hozzá, a színváltozás mélyebb, az íz keserű ízű, nem alkalmas arra, hogy továbbra is hozzáadja, így látható, hogy a Tagatose Meladikus reakció gyorsabban történik, hozzáadva a termék színének megadásához, a hatás hatása erős kifejezőerővel rendelkezik.
(2) A szacharóz helyettesítése kiemelkedő teljesítményt nyújt a szacharóz mennyiségének csökkentésében. Amikor 1% tagatózt adnak a magas cukortartalmú kenyértermékekhez, és a szacharózt egyharmadával csökkentik, 85% ember azt mondta, hogy nem változott az íze, 10% szerint a változás nem volt nyilvánvaló, és csak 5% gondolta, hogy az édesség nem volt elégséges.
Amikor a szacharóztartalom a felére csökkent, az édesség jelentősen csökkent. Az alacsony cukortartalmú kenyérfélékben, mint például a francia kenyér, a Tagatóz jó helyettesíthetőséggel teljesen helyettesítheti a szacharózt.
A táplálkozás és a folyamatfejlesztés szempontjából a Tagatose alkalmazása a sütőipari termékekben széleskörű kilátásokkal rendelkezik.
Ugyanakkor nyilvánvalóak a problémák, amelyekkel szembe kell néznie. Az első a Tagatose költség problémájának megoldása, a magas minőségű és alacsony költségű termékek a vállalkozások első választása. A második a feldolgozási technológia javítása, az erjesztéstől a sütésig tartó teljes folyamatnak tisztáznia kell a funkcionális mechanizmust, a tökéletes folyamatfeltételeket annak érdekében, hogy a sütés területén legyen.
3.2 Alkalmazás rágógumiban A rágógumiban kis dózisú tagatóz hozzáadásával meghosszabbítható az édesség időtartama, és különleges íz hozható létre, amely rágógumihoz adható, valamint cukorbevonatként használható.
A 15%-nél nagyobb mennyiség hozzáadása olyan ízeket eredményezhet, mint a borsmentaolaj és a gyümölcs, valamint fokozza a borsmentaolaj ízét és elősegíti a gyümölcsíz savasságának egy részét, de nem növeli a gumi viszkozitását.
A tagatóz más poliolokkal és xilittel együtt használható, hogy ellensúlyozza a magas poliolhasználat okozta hasmenés hátrányát.
3.3 Alkalmazás italokban Az alacsony energiatartalmú italok gyakran nem rendelkeznek megfelelő textúrával és ízzel a magas cukortartalmú italokhoz képest. Az 1% Tagatose hozzáadása az alacsony energiatartalmú italokhoz jobb szájérzetet eredményezhet, elfedheti a nemkívánatos ízeket, csökkentheti a keserűséget és harmonizálhatja az édességet.
A tehéntej alapú italokhoz, például csokoládéjoghurthoz, gyümölcsös joghurthoz hozzáadott tagatóz javíthatja a magas édesítőszerek használatával járó gyenge ízt, jó édességet biztosítva, meghosszabbítva az édességet és csökkentve a keserűséget egyidejűleg.
3.4 Alkalmazás húskészítményekben A húskészítmények, például a pácolt hús és a sonka viszonylag magas szénhidráttartalmúak (2%-7%), ami könnyen mikrobiális szennyeződéshez és ezáltal gazdasági veszteségekhez vezethet.
A húsiparban a tartósítószerekre és gombaölő szerekre vonatkozó követelmények nagyon szigorúak, ezért megfontolandó a mikroorganizmusok által nem hasznosítható szénhidrátok hozzáadása a húskészítményekhez.
A tagatózt nem tudják hasznosítani a tejsavbaktériumok, amelyek romlást okozhatnak, valamint egyes patogén baktériumok, mint például az E. coli, Salmonella, Staphylococcus aureus stb. Ha húskészítményekhez adjuk, akkor a szénhidrátok funkcionális szerepét töltheti be, és megakadályozhatja a mikrobiális szennyeződést.
3.5 Alkalmazás az egészségügyi élelmiszerekben A tagatóz prebiotikus hatása miatt hatékonyan javíthatja a bélflórát és megelőzheti a vastagbélrákot, így az egészségügyi funkcionális élelmiszerek alapanyagaként használható.