Bevezetés

A szójafehérje kiváló minőségű növényi fehérje, aminosavfajta, amely számos esszenciális aminosavat tartalmaz, jelentősen csökkentheti a vér koleszterinszintjét, a szójafehérje hosszú távú fogyasztása csökkentheti a szívkoszorúér-betegség előfordulását.

A szójafehérje a szójaliszt mint nyersanyag alacsony hőmérsékletű deszolválása, a szójafehérje koncentrátum, a szójaizolátum fehérje és az extrudált szója szövetfehérje és más szójatermékek elválasztása és kivonása. Jelenleg a piacon általánosan használt szójafehérje termékek elsősorban a szójabab izolált fehérje és a szójabab szöveti fehérje, a szójafehérje kiváló funkcionális tulajdonságainak felhasználásával, amelyek számos élelmiszer-rendszerben alkalmazhatók.

Bionikus élelmiszer, más néven mesterséges élelmiszer, ez a bionikus technológia alkalmazása az élelmiszeriparban, a természetes élelmiszerek alakjából, ízéből vagy táplálkozási szimulációjából, hogy a termék kényelmesen fogyasztható, tápláló és egészséges, olcsó és így tovább. A szójafehérje egy általánosan használt adalékanyag vagy nyersanyag a bionikus élelmiszerekhez, jó funkcionális tulajdonságainak felhasználásával jelentősen javíthatja az élelmiszer ízét, növelheti az élelmiszer rugalmasságát, a vízvisszatartást, a rágást stb., és ugyanakkor csökkentheti a termelési költségeket.

Bionikus élelmiszer-osztályozás

Szerint az utánzás a természetes élelmiszer tartalmaz tápanyagokat, és tartalmazza az azonos típusú összetevők a rendes élelmiszer, mint a nyersanyagok, bionikus készült a különböző élelmiszerek. Bionikus élelmiszer a külföldi országokban, hogy gyorsabban fejlődik, hazánkban bionikus élelmiszer már bionikus az egyszerű megjelenése bionikus, íz szimulációs fejlesztés a funkció bionikus és feldolgozása bionikus kutatási szakaszban. Jelenleg a bionikus élelmiszer hazánkban nem rendelkezik egységes szabványokkal, a szójabab bionikus élelmiszer-előállító vállalkozások többnyire a szója termékszabványokon és a vállalati szabványok fejlesztésén alapulnak.

1. Bionikus tengeri táplálék
Bionikus tengeri élelmiszer a tengeri erőforrások, mint a fő nyersanyag, az élelmiszer-feldolgozási technológián keresztül, hogy az íz, a textúra és a tápérték és a természetes tengeri élelmiszerek hasonlóak legyenek egy új élelmiszerhez. Ez alacsony értékű hal, garnélarák, mint a fő nyersanyag, majd hozzá szójafehérje, tojásfehérje, sajt, fűszerezés, pigment és ragasztók és egyéb segédanyagok, fehérje előkezelés, fűszerezés, formázás és egyéb folyamatok.

2.Bionikus hústermékek
Lesz rehidratált növényi fehérje, dehidratálás után a szálak feldolgozására, ugyanakkor egy bizonyos mennyiségű víz, keményítő, fűszerek, fűszerek, ízek és pigmentek stb. keverővel keverjük egységes iszapba, majd keverjük össze a növényi fehérjével, formázás, főzés vagy sütés és egyéb folyamatok után fehérje bionikus hústermékekké feldolgozva. A gyakori bionikus hústermékek közé tartozik a bionikus sonka, a bionikus sonkakolbász, a bionikus húsgolyók, a bionikus blokkhústermékek és így tovább.

2.2.1 Bionikus sonka és sonkakolbász
Bionikus sonka és bionikus sonka kolbász feldolgozási folyamat, hogy áztassa a szójabab szöveti fehérje vízben, hogy teljesen felszívja a vizet belül és kívül, dehidratálás és tegye az emberek chopper szál tartalék; lesz segédanyagok és jeges víz öntött a turmixgépbe, hogy teljesen emulgeálja a keverő, úgy, hogy jól keveredik; a feldolgozott szójabab szöveti fehérje, hogy csatlakozzon az emulgeált iszap keverés egyenletesség; lesz egy jó keveréke anyagok mennyiségi lyukkártya töltés egy bizonyos átmérőjű a rost bélsár bevonatú a megfelelő mennyiségű laza és szoros; Gőzölés, sterilizálás, hűtés és csomagolás után a késztermék.

2.2.2 Bionikus tömbhús
A bionikus blokk hústermékek elsősorban a szárított húsra, húsra, húspogácsára, szárított húsra és így tovább. A feldolgozási technológia alapvetően az első szöveti fehérje a vízbe áztatásra, hogy húst kapjon; áztatott szójabab szöveti fehérje és bizonyos arányú segédanyagok, fűszerek stb. keverésére; gőzölés, mélyhűtés, sütés és egyéb formázási módok; hűtés és csomagolás, azaz a késztermék.

2.2.3 Bionikus húsgolyók
Szójabab szöveti fehérje a vízbe áztatásra, a belső nem kemény csomók a dehidratáláshoz, tegye az aprítóba, selyemmé verve; víz lesz szójabab fehérje és keményítő keverés, a kialakulása egy egységes emulzió, majd hozzáadjuk a selyem szójabab szöveti fehérje egyenletesen keverve, és végül hozzá fűszerek és egyéb segédanyagok, keverés és keverés, úgy, hogy az anyag keresztkötésű egy labdába; az anyagot kézzel összenyomják és gömb alakúvá gyúrják, vagy a gömb alakító géppel A forró vízzel való formázás után a főzés, amikor a golyók lebegnek a tabletták felszínén, kihalászhatók, szobahőmérsékletre hűtik; a tabletták csomagolására, és 18 ℃ fagyasztva.

3. Bionikus erjesztett élelmiszer
A bionikus erjesztett élelmiszer a mikrobiális anyagcsere-aktivitás használatára utal, mesterséges ellenőrzési körülmények között, hogy szimulálja a természetes világot vagy az emberi test sajátos biológiai átalakulási folyamatát, az élelmiszer-alapanyagokat a feldolgozáshoz és az előkezeléshez, egyfajta, az emberi szervezet által könnyen felszívódó biológiai élelmiszer előállításához. Az elmúlt években a bionikus fermentációs módszert a pollen élelmiszerek gyártásában fogadták el. Mesterségesen ellenőrzött körülmények között, a kaptárból izolált és szűrt tejsavbaktériumokat használnak a kaptárban lévő hőmérséklet és páratartalom szimulálására, hogy a virágporon erjedjenek és megtörjék a falat, és így mesterséges méhészeti élelmiszert nyerjenek.

Ez a termék egy újfajta bionikus élelmiszert biztosít, amely alacsony víztartalma miatt előnyösen meghosszabbítja a termék eltarthatósági idejét.

4. Bionikus szárított gyümölcs
A bionikus szárított gyümölcs a növényi szövetfehérje fő nyersanyagként való felhasználására utal, szagtalanítás, cukor, ízesítés, színezés, szárítás, sterilizálás és egyéb folyamatok után, és termékekké feldolgozva. Az ezzel a folyamattal előállított aszalt gyümölcs édes, finom és tápláló. A bionikus szárított gyümölcsök fejlesztése a szójafehérje termékek mélyreható feldolgozásához új utat biztosít.

Szójafehérje a bionikus élelmiszerekben
A szójafehérje alkalmazása a kutatás előrehaladásában

1. Alkalmazáskutatás a biomimetikus tengeri élelmiszerek területén
A szójafehérje hozzáadása a biomimetikus tengeri élelmiszerek nyersanyagaihoz nemcsak az élelmiszer tápértékét javítja, hanem növeli a termék zselésedését és szövetképződését is, ami nagy szerepet játszik a termék ízének és textúrájának javításában.

Wang Fenfen és munkatársai tanulmányozták a különböző segédanyagok, mint például a szójafehérje, a kukoricakeményítő és a só hatását a biomimetikus tengeri termékek minőségi jellemzőire, és kísérletekkel határozták meg a só, a szójafehérje és a kukoricakeményítő optimális arányát. Az ilyen arányban előállított "Tengeri mosogató" egyenletes textúrával, mérsékelt keménységgel és lágysággal, rugalmassággal, jó rághatósággal és finom ízzel rendelkezik.

Kang Binbin et al. több biomimetikus tengeri élelmiszer-feldolgozási technológiát mutatott be, a mesterséges garnélarák előállítása során szójafehérjét ad hozzá, javíthatja a mesterséges garnélarák ízét, növelheti a termék vízvisszatartását és tapadását. A hal tofu típusú bionikus tengeri élelmiszer, amely darált halból, mint nyersanyagból készült, szójafehérje, olaj és aromák hozzáadásával, nagy rugalmassággal, jó ízzel és magas tápértékkel rendelkezik.

2. Alkalmazáskutatás a bionikus sonka és sonkakolbász élelmiszerek területén
A szójabab szövetfehérje jó rághatósága, rehidratálhatósága, olajfelszívódása és egyéb tulajdonságai alapján a sovány hús helyett mindenféle húskészítményben és bionikus élelmiszerben felhasználható. Szójabab lasagna fehérje, mint nyersanyag, hogy szimulált füstölt sonka előállításához, a vizsgálat során megállapította, hogy a szójabab lasagna fehérje mennyisége hozzáadva a termék minőségére nagyobb hatással van a termék minőségére, és meghatározni az optimális arány 50%, a termék íze zsenge és ropogós, rágós.

Fei Yingmin tanulmányozta a vegetáriánus sonka előállítását és feldolgozását, a szójafehérje fő nyersanyagában hozzáadott glutén, keményítő, növényi olaj, fűszerezés és egyéb segédanyagok, az ortogonális vizsgálaton keresztül, hogy meghatározzák az optimális folyamat képletét.

A vegetáriánus sonka érzékszervi vizsgálata bebizonyította, hogy a szójababból készült fehérje jó funkcionális tulajdonságokkal rendelkezik, mint például a rághatóság, az olajfelszívódás, a vízfelszívódás stb. A sovány hús helyettesíthető vele, és széles körben használják a vegetáriánus bionikus élelmiszerekben.

Li Xinhua et al. a szójabab szövetfehérjét vette kutatási tárgynak, és kidolgozta a szójabab szövetfehérje nedves hőkezelésének optimális technológiai feltételeit, és ezzel egyidejűleg vegetáriánus bionikus sonkakolbászt készített a kezelt szójabab szövetfehérje felhasználásával, és a vizsgálat során meghatározta az egyes anyagok optimális arányát a szójabab szövetfehérje nedves alapjában (65% víztartalom), amely 150% víz, 12% kukoricakeményítő, 12% szójaolaj és 6% összetett ragasztó volt. A szójafehérjével mint fő nyersanyaggal Wang Kaimei kísérleteken keresztül tanulmányozta az instant vegetáriánus húskolbász feldolgozási technológiáját.

Ezzel a képlettel azonnali vegetáriánus húskolbász ízű, rugalmas rugalmasságú, termék megjelenése, ehető íz, rágás és hús hasonlóan magas tápértékkel, alacsony feldolgozási költséggel.

Tang Zhaohui és társai a szójabab izolátum fehérje magas tápanyagtartalmú, gazdag erőforrások és a kiváló emulgeálódás, tapadás, gél és egyéb jellemzők, mint a fő nyersanyag, feldolgozott vegetáriánus kolbász termékek gazdag tápanyagokban, jó ízű, könnyen fogyasztható.

A szójaizolátum fehérje, a víz és a növényi olaj arányát a vizsgálat során állították be, ami a termék ízének, ízének és állapotának kialakításához szükséges fő feltételeket biztosította.

Li Xuelian és társai a szójabab szövetfehérjével, mint fő nyersanyaggal, konjac finom por, fehérjepor és egyéb segédanyagok hozzáadásával kísérleti kutatást végeztek a vegetáriánus sonka és kolbász előállítására, és elemezték a feldolgozási folyamat kulcsfontosságú ellenőrzési pontjait az élelmiszer-biztonság biztosítása érdekében.

3. Alkalmazáskutatás a bionikus tömbhústermékek területén
Sun Yuemei et al. kifejlesztett egy szójabab szöveti fehérje vegetáriánus hústömb, szójabab szöveti fehérje, mint a fő nyersanyag, adjunk hozzá más segédanyagok feldolgozott és készült szerint a keménység, rugalmasság, törékenység és egyéb érzékszervi mutatók az értékelés, hogy meghatározza az optimális mennyiségű nyersanyagok és segédanyagok, a termelés a vegetáriánus hús hústömb hús textúra, magas fehérje, alacsony zsírtartalmú, tápanyagokban gazdag funkciók.

A szójabab szövetfehérjét használták fő nyersanyagként a bionikus fehérje marhahús rántott húsának kifejlesztéséhez. A vizsgálat megállapította, hogy a bionikus fehérje marhahús rántott hús minőségét befolyásoló tényezők a szójafehérje szerkezete, a kezdeti főzési idő, a sütési hőmérséklet, a sütési idő stb. A szójafehérje alkalmazása a bionikus élelmiszerekben kiterjeszti a szójafehérje alkalmazási területét, ami nagy jelentőséggel bír az új szójafehérje-élelmiszerek fejlesztése szempontjából.

Junming Chen bemutatta a szárított vegán hús feldolgozásának folyamatát és működési pontjait, fő nyersanyagként szójabab szövetfehérjét használva. A vegán szárított hús feldolgozási arányát kísérlet útján tanulmányozták, és meghatározták a legjobb feldolgozási képletet, amely szerint az előállított termék a legjobb ízű és szervezeti felépítésű volt. A szójabab szövetfehérjét és a konjac lisztet fő nyersanyagként használták a háromrétegű húshoz hasonló morfológiai ízű és szervezeti szerkezetű vegán hús - vegán háromrétegű hús - előállításához és feldolgozásához. Vegetáriánus háromrétegű hús feldolgozási folyamat a vizsgálaton keresztül, e folyamat szerint, hogy egy vegetáriánus háromrétegű húst állítson elő a valódi háromrétegű hús ízében rendkívül hasonló.

4. Alkalmazáskutatás a bionikus húsgombóc termékekben
Yang Chunmei et al. kifejlesztett egy szójabab szövetfehérje vegetáriánus húsgolyókat, a vegetáriánus húsgolyók ízét befolyásoló tényezők (só, cukor, marhahús balzsam és mononátrium-glutamát) elemzést végeztek. Vizsgálatok a nedvességtartalom meghatározására 30%, 20% szójabab izolátum fehérje, burgonyakeményítő 25%, 6% szójaolaj feltételek, az anyagrendszer összetétele az optimális állapothoz; só hozzáadása 4%, cukor 1%, 1% mononátrium-glutamát, marhahús ízesítő paszta 1,5% a legjobb vegetáriánus húsgombóc a legjobb folyamat formula.

Wang Di és munkatársai szójabab-szövetfehérjét használtak fő nyersanyagként húsgombócok készítéséhez, tanulmányozták és elemezték a szójabab-szövetfehérje húsgombócok technológiai formuláját, és a húsgombócok textúrajellemzőinek meghatározásán keresztül meghatározták az optimális technológiai paramétereket. Az eredmények azt mutatták, hogy a szójabab szövetfehérje volt a legnagyobb hatással a golyók rugalmasságára, és a szójabab szövetfehérje-golyók rághatóságát, javíthatóságát és érzékszervi értékelését befolyásoló tényezők közül a szójabab izolált fehérje volt a legjelentősebb hatással.

5. Alkalmazáskutatás a bionikus tartósított gyümölcsökben
Jia Jun és társai bionikus aszalt gyümölcsöt fejlesztettek ki szervezett szójafehérje nyersanyagként, és tanulmányozták a szója szövetfehérje három különböző szervezeti struktúrájú rehidratálási sebességének, a nyugalmi hőmérsékletnek, a szirupkoncentrációnak és más tényezőknek a bionikus aszalt gyümölcs minőségére gyakorolt hatását, hogy levezessék az optimális folyamatparamétereket a bionikus aszalt gyümölcs előállításához.

Következtetés

Az élelmiszeripar új fajtájaként a bionikus élelmiszer széleskörű fejlődési kilátásokkal rendelkezik. A szójafehérje számos kiváló funkcionális tulajdonsága miatt fontos nyersanyaggá vált a biomimetikus élelmiszer-feldolgozásban. A szójafehérje bionikus élelmiszerek fejlesztése nemcsak a kínai szója növényi erőforrások fejlesztését és felhasználását segíti elő, hanem az állati fehérje kiegészítéseként is használható, hogy javítsa a fehérjefogyasztás szintjét az emberek anyagi életében.