Az elmúlt években az emberek életszínvonalának folyamatos javulásával a joghurt iránti kereslet is növekszik. A funkcionális italok fejlesztésének egyik jelenlegi trendje az erjesztőanyagok és a növényi alapú nyersanyagok kombinálása a növényi fehérjében és mikrobiális fehérjében gazdag, egészséges joghurtitalok előállítása érdekében.

Szója növényi joghurt

A szója növényi joghurt, más néven növényi joghurt, a mélyen feldolgozott szójatej állott termékekben erjesztett termék, amely vastag szervezettel és viszkózus ízzel rendelkezik, és legfontosabb szerepe a szójatej eltarthatóságának nagymértékű meghosszabbítása. Az állati joghurttal szemben a szójajoghurt legkiemelkedőbb előnye, hogy koleszterinmentes és laktózérzékenyek számára is alkalmas.

A szója növényi joghurt ízét befolyásoló tényezők

1. A felhasznált törzsek különböző arányai

A tejjel, mint fő összetevővel rendelkező joghurt-fermentáló törzsek főként a tejben lévő laktózt használják fermentációs szubsztrátként, míg a növényi alapú, instant szójalisztből készült, fő összetevőként fermentált joghurtok fermentáló törzsei főként szacharózt használnak fermentációs szubsztrátként. A Lactobacillus savasító szerepet játszik a joghurt erjesztésében; a Streptococcus thermophilus sűrítő szerepet játszik a joghurt erjesztésében.

①Klasszikus vegyes erjesztés

Ez a fajta erjesztés a joghurtfeldolgozás klasszikus törzse: Lactobacillus bulgaricus és Streptococcus thermophilus, amelyek erjesztési tulajdonságai kiegészítik egymást, és az előállított joghurt a két törzs összetett egészségügyi értékével rendelkezik.

②Mixelt erjesztés Lactobacillus plantarummal

Ez a fajta erjesztés a Lactobacillus plantarum, a Lactobacillus bulgaricus és a Streptococcus thermophilus együttes felhasználásával történik. A Lactobacillus plantarum jobban megfelel a kínai emésztőrendszernek, és szójavirág vagy joghurt erjesztésére használható.

A Lactobacillus plantarumot elsősorban a hagyományos élelmiszer-fermentációban használják, és egészséges mikrobiális szerves élelmiszer-összetevő. Segíti az emésztést, miközben enyhíti a bélműködési zavarokat és megelőzi a szójaallergiát.

③Lactobacillus acidophilus vegyes erjesztés

Ez a fajta erjesztés a Lactobacillus acidophilus, a Lactobacillus bulgaricus és a Streptococcus thermophilus együttes felhasználásával történik. A Lactobacillus acidophilus funkciója a makrofágok és limfociták vitalitásának növelése, az emésztés elősegítése és a bél sav-bázis egyensúlyának fenntartása.

④ Lactobacillus acidophilus és Streptococcus lactis vegyes erjesztése

Ez a fajta joghurt kihasználja a két baktérium közötti bizonyos szimbiózis kapcsolatot, hogy növelje a savtermelés ütemét, lerövidítse az erjedési időt, és kihasználja az utóbbiak butanedion-termelő tulajdonságát, ezáltal javítva a termék ízét, és finom textúrájúvá, savasságában édes, illatában pedig édeskéssé téve a joghurtot.

⑤ Lactobacillus acidophilus és Bifidobacterium bifidum vegyes erjesztése

Ez a fajta erjesztés a Bifidobacterium és a Lactobacillus acidophilus közötti mutualista kapcsolatot használja ki. A Bifidobacterium bifidum nemcsak ecetsavat termel, hanem számos vitamint, például B2-vitamint és folsavat is szintetizál, amelyeket a Lactobacillus acidophilusnak szállít, hogy elősegítse a Lactobacillus acidophilus növekedését és szaporodását.

A Lactobacillus acidophilusnak acetátra, vitaminokra és folsavra van szüksége tápanyagként a bifidobaktériumok növekedésének elősegítéséhez. Eközben a vegyes erjesztés felgyorsíthatja a savtermelést, lerövidítheti az alvadási időt és jobb ízt eredményezhet.

Röviden, a különböző vállalkozások különböző törzseket vagy összetett törzseket választhatnak saját termékpozicionálásuknak megfelelően.

2. Erjesztési idő és erjesztési hőmérséklet

Erjesztési hőmérséklet: a hőmérsékletnek az erjedésre gyakorolt hatása, valamint annak szabályozása és ellenőrzése az egyik legfontosabb, az élőlények növekedését és szaporodását befolyásoló tényező, mivel minden biokémiai enzimatikus reakció szorosan összefügg a hőmérséklet változásával.

A hőmérséklet emelkedésével a sejtek növekedése és szaporodása felgyorsul; de a hőmérséklet emelkedésével az enzim inaktiválódásának sebessége is egyre gyorsabb, így az öregedést megelőző erjesztési ciklus lerövidül, ami hátrányosan befolyásolja az erjesztési termelést.

Erjesztés idő: az oltás megkezdésétől az erjedés befejezéséig eltelt idő. Az erjesztési idő túl hosszú vagy túl rövid, hatással van a joghurt minőségére; túl hosszú az erjesztési idő, a baktériumok túl sokat szaporodnak, a joghurt íze túl savas lesz; túl rövid az erjesztési idő, a baktériumtenyésztés mennyisége nem elegendő, ez okozza a fehérje koaguláció nem jó, és a joghurt megjelent a vízhígulás jelenségéből.

Tehát amikor az erjedés véget ér, a joghurtot alacsony hőmérsékleten kell tárolni. A legmegfelelőbb erjesztési hőmérséklet a joghurt számára 42 ℃-43 ℃; az erjedési idő 7-8 óra.

3. A nyersanyagok kiválasztása és aránya

A növényi joghurtban felhasznált nyersanyagok többsége növényi eredetű, a segédanyagok pedig cukor, stabilizátor és módosított keményítő, és néha tejport adnak hozzá a termék ízének beállításához.

Az erjesztési hígtrágya nem lehet kevesebb, mint 11 koncentráció, a fehérjetartalom legalább 3,0. A növényi joghurt elősegíti az emberi emésztési funkciót és elősegíti az étvágyat, a laktóz erjesztése nagy mennyiségű tejsavat termel, amely csökkentheti a bélrendszer pH-értékét, szabályozhatja a bélflórát, gátolja a káros mikroorganizmusok növekedését és szaporodását a bélrendszerben, gátolja a kórokozók, például a tüdőgyulladás, a tőgygyulladás stb. növekedését és szaporodását, valamint segíti a szervezetet a B-vitaminok szintézisében, és a szójabab és a joghurt összetett aromája van. Az 1. és 2. ábra a tejpor és a szójapor bizonyos arányokban történő erjesztésének a pH-ra és a savasságra gyakorolt hatását mutatja.

Termelési folyamatok elemzése

1, a szója növényi joghurt mint példa a folyamatáramlásra:

1. folyamat, szójabab szűrése → hámozás (vagy áztatás) → őrlés → szűrés → enzimes sterilizálás → szabványosítás → összetevők → szűrés → előmelegítés → homogenizálás → sterilizálás → hűtés → beoltás → csomagolás → erjesztés → hűtés.

2. folyamat: szójatejpor → visszanyerés → adagolás → szűrés → előmelegítés → homogenizálás → sterilizálás → hűtés → beoltás → adagolás → fermentálás → hűtés.

2, a kulcsfontosságú ellenőrzési pontok:

1. folyamat, vannak őrlés (befolyásolja a fehérje extrakciós arányt), enzim (befolyásolja a szójabab ízét), szabványosítás (befolyásolja a termék minőségét és stabilitását), sterilizálás, oltás (a törzs kiválasztása befolyásolja az ízt), erjesztés.

2. folyamat, szabványosítás (befolyásolja a termék minőségét és stabilitását), sterilizálás, oltás, fermentáció.

3, folyamatbeli különbségek:

Folyamat I. Hátrányok: a berendezések és az energiafogyasztás szükségessége, nagy beruházás, szójatejgyártó berendezések és enzimfeldolgozó berendezések szükségessége, kulcsfontosságú ellenőrzési pontok több irányítási nehézség. Előnyök: erős költségkontroll.

2. folyamat, hátrányok: viszonylag kis nyersanyagválaszték. Előnyök: a szükséges berendezések megegyeznek a hagyományos joghurttal, a legfontosabb ellenőrzési pontok ugyanazok, és a folyamat viszonylag érett.

Ha a tejipari vállalat új termékként vagy gazdag fajtaként a második eljárás alkalmazása ajánlott.

Következtetés

A szójabab a legköltséghatékonyabb nyersanyag a növényi joghurtfehérje-alapanyaghoz. Az instant szójababpor a szójatej sterilizálásával, koncentrálásával, permetezésével és szárításával készül, amely egyfajta magas tápértékű növényi fehérjetartalmú élelmiszer.

Ezt az élelmiszert a könnyű eltarthatóság és a kényelmes fogyasztás jellemzi. A szójabab természetes színével, aromájával és ízével rendelkezik, különösen nem tartalmaz koleszterint, ami nem okoz koleszterinlerakódást, és telítetlen zsírsavakat tartalmaz, amelyek viszont megakadályozzák a más forrásból származó koleszterinlerakódást. Ezért nagyon népszerű a lakosság körében.

Szójabab növényi joghurt készült azonnali szójaliszt, kiküszöbölve a fárasztó folyamatot, hogy szójatej, kényelmes a fogyasztók számára, hogy otthon és a környezeti nyomás a gyárak, és csökkenti az energiafogyasztást. És az azonnali szójaliszt és a szójatej használata a növényi joghurt előállításához, összehasonlítva a jó egyenletességével, a termék íze nem lesz nagyobb változás.