A szintetikus pigmentek kémiai szerkezetük alapján két kategóriába sorolhatók, azovegyületek és nem-azovegyületek. Az azovegyületek olajban oldódó és vízben oldódó pigmentekre oszthatók.

Az olajban oldódó pigmentek vízben nem oldódnak, és az emberi szervezetbe kerülve nem tudnak könnyen távozni a szervezetből, ezért toxicitásuk viszonylag nagy, és alapvetően már nem használják őket különböző országokban élelmiszer-színezékként. A vízben oldódó pigmentek esetében általában úgy vélik, hogy minél több szulfonsavcsoport van bennük, annál gyorsabban tudnak kiválasztódni a szervezetből, és annál kevésbé mérgezőek.

5 féle szintetikus pigment tulajdonságai

1. Amarant piros

Amarant vörös, más néven világos savvörös, molekuláris képlet: C20H11O10N2S3Na3, molekulatömeg 604,5 . Kémiai név: 1-(4′-szulfo-1′-naftalin-azo)-2-naftol-3,6-diszulfonsav trinátrium sója. Szerkezeti képlete:

Lila-piros színű, szagtalan por. 0,01% oldat vízben lilásvörös. Glicerinben és propilénglikolban oldódik, etanolban enyhén oldódik, olajban nem oldódik.

Baktériumok által könnyen bomlik, fény, hő és só ellen stabil. Jó savállóság, citromsav, borkősav stb. nagyon stabil. Konstruktív oldatban azonban sötétvörössé válhat. Nem alkalmas erjesztett élelmiszerek színezésére, mert érzékeny az oxidációra és redukcióra.

Toxicitás:
Számos toxicitási vizsgálati jelentés létezik, és különböző állítások vannak a rákkeltő hatásról, teratogenitás és rákkeltő hatás gyanújával.ADI (megengedhető napi bevitel az ember számára) 0～0,75mg/Kg testsúly.

A maximálisan megengedett felhasználási szint 0,25 g/kg a kandírozott hideg gyümölcsökben, díszítő gyümölcsökben és zöldségekben, cukorkákban, sütemények színes öntetében, gyümölcs- és zöldséglé (pép) típusú italokban, szénsavas italokban, ízesített italokban (csak gyümölcsízű italokban), elkészített borokban és zselékben.

2. Carmine

Kármin, molekuláris képlet C20H11O10N2S3Na, molekulatömeg 604,5, más néven Lichun Red 4R, kémiai neve 1-(4′-szulfo-1′-naftalin-azo)-2-naftol-6,8-diszulfonsav-trinációs só. Szerkezeti képlete:

Vörös por, szagtalan. Vízben, glicerinben oldódik, etanolban nem oldódik, zsírban nem oldódik. Fénnyel és savval szemben stabil, de hővel és redukcióval szemben gyenge. Lúg hatására barnává válik, baktériumok által könnyen bomlik.
ADI: Ideiglenes 0~0,125mg/kg
A GB 2760-2014 előírja, hogy a cochineal és az alumínium színű csapadék 30-féle élelmiszerben használható.

3. Citromsárga

A citromsárga hidrazin sárga vagy borkén néven is ismert, molekuláris képlet: Kémiai neve 3-hidroxi-5-karboxi-2-(p-szulfofenil)-4-(p-szulfofenilazo)-triplán nanoszalt o-azomol, molekulatömeg: C16H9O9N4S2Na3, molekulatömeg: 534,38. Narancssárga por, szagtalan. 0,1% vizes oldata sárga színű. Glicerinben, propilénglikolban oldódik, etanolban gyengén oldódik, olajban nem oldódik. Savval, fénnyel és hővel szemben stabil, gyenge oxidációs ellenállás. Lúg hatására enyhén vörösödik, redukció esetén színe elhalványul.
ADI: 0~7,5mg/kg
A GB 2760-2014 előírja, hogy a citromsárga és annak alumínium színű csapadékai 32-féle élelmiszerben használhatók.

4. Indigo

Indigó molekuláris képlet: molekulatömege 466,37, kémiai neve: 5,5′-indigó pigment-diszulfonsav a dinársóból. Ez egy indigópigment, amelynek szerkezeti képlete a következő:
Az indigó kék por, szagtalan. 0,05% vizes oldata kék színű. Vízben való oldhatósága kisebb, mint az előző háromé. Glicerinben, propilénglikolban oldódik, etanolban enyhén oldódik, olajban nem oldódik. Fényre, hőre, savra, lúgra, oxidációra érzékeny, a sóállóság és a baktériumok ellenállása gyenge, a redukció után a szín elhalványul, de a festés jobb.

ADI: 0~2,5mg/kg
A GB 2760-2014 előírja, hogy az indigót és annak alumínium színező csapadékát 14-féle élelmiszerben szabad használni.

5. Naplemente sárga

Molekuláris képlet: molekulatömeg: 452,37
A Sunset Yellow, más néven narancssárga, az 1-(p-szulfofenilazo)-2-naftol-6-szulfonsav nátriumsójának dinátriumsója, amely egy monoazopigment.
Narancssárga por, szagtalan, vízben könnyen oldódik, 0,1% vizes oldat narancssárga, glicerinben, propilénglikolban oldódik, de etanolban nehezen oldódik, zsírban nem oldódik. Fényállóság, hőállóság, savállóság nagyon erős, lúgállóság még jó. Csak vörösesbarna színű, ha lúggal találkozik. A szín elhalványul, ha csökken.

ADI: 0~2,5mg/kg
A GB 2760-2014 kimondja, hogy a naplementesárga és annak alumínium színű csapadékai 36 élelmiszertípusban használhatók.

1. táblázat 5 ehető szintetikus színezék tulajdonságainak összehasonlítása
Megjegyzés: 1,0~2,0 stabil; 2,1~2,9 mérsékelten stabil; 3,0~4,0 instabil; 4,0 felett nagyon instabil.

Szintetikus színek használata
Óvintézkedések és elkészítési módok

1. A pigmentoldat elkészítése

A pigmentpor közvetlen használata nem könnyű egyenletesen eloszlatni az élelmiszerben, és pigmentfoltokat képezhet, ezért a megfelelő oldószerek feloldásához a pigmentet oldatba kell formázni az alkalmazáshoz. Általános használata a koncentráció 1 ~ 10%, túl sűrű oldat is nehéz szabályozni a színtónus. Az elkészített oldatot nem lehet hosszú ideig hagyni, különben pigmentcsapadék keletkezik. A kármin hosszú idő után feketévé válik, az előkészítő vizet használat előtt fel kell forralni és le kell hűteni. Kerülje a fém eszközök használatát.

2. A szín és a színkombináció kiválasztása

Az árnyalat kiválasztásánál figyelembe kell venni a fogyasztók élelmiszer-szín iránti szeretetét és ismereteit, azaz az élelmiszer eredeti színéhez hasonlónak kell lennie, vagy az élelmiszer nevével összhangban lévő árnyalatnak.

Az ehető szintetikus pigmentek színspektrumának gazdagítása érdekében, hogy megfeleljenek az élelmiszer-feldolgozás és a gyártási színezés igényeinek, ötféle pigmentet lehet különböző arányban keverni és keverni. Elméletileg a piros, sárga, kék háromféle és az eredeti szín által különböző kromatogramoknak felelhet meg, az alapvető színmegfeleltetési módszer a következő:
A színkeverés a különböző szintetikus pigmentek különböző oldószerekben való oldhatósága miatt eltérő, ezért a pigmentkeverék azonos aránya különböző oldószerekben különböző árnyalatokban és intenzitásban jelenhet meg. Ezért a színkeverést a tényleges szükségletnek megfelelően kell elvégezni.
2. táblázat A különböző árnyalatú élelmiszer-színezékek keverési arányának referenciája
3. táblázat Az általánosan használt szintetikus pigmentek színkeverési referenciái

Ezen túlmenően, néhány színező élelmiszerek, mivel a víz elpárolgása, ami a koncentráció a pigmentek a felszínen a "koncentrált hatás". Ezenkívül a különböző pigmentek fényre való stabilitása eltérő, és a fakulás sebessége is eltérő. Ezért rugalmasnak kell lennünk a vizsgálat során.