Ez az írás a keményítő pasztázásának és öregítésének alapelveivel, valamint az élelmiszerek minőségének javítása, a tápanyagvédelem és az élelmiszer-feldolgozásban való alkalmazásuk főzésben betöltött szerepével foglalkozik.

Keményítő pasztázás és öregítés

1.1 Keményítő pasztázás

A nyers keményítőmolekulák az intermolekuláris hidrogénkötések révén szorosan elrendeződnek, micellák kötegeit alkotják, amelyek között nagyon kis hézagok vannak, ami megnehezíti a vízmolekulák behatolását, és a micelláris szerkezetű nyers keményítőt β-keményítőnek nevezik.

β-keményítő vízben melegítés után, egy része a micella feloldódik, és képez egy üres, így a vízmolekulák a belső, és a fennmaradó része a keményítő molekulák, a micella fokozatosan feloldódik, az üres fokozatosan bővül, keményítő részecskék miatt a vízfelvétel, a térfogat bővítése több tízszeres, a nyers keményítő micellák, azaz, az eltűnése ez a jelenség ismert, mint a jelenség a dilatancia.

Folytatva a fűtést, a micellák mind összeomlanak, egyetlen keményítőmolekulát alkotva, és vízzel körülvéve oldott állapotba kerülnek, ezt a jelenséget pasztázásnak nevezik, és az ebben az állapotban lévő keményítőt α-keményítőnek nevezik.

1.2 A keményítő öregedése

Miután a pasztőrözött α-keményítőt szobahőmérsékleten vagy az alatt helyezik el, átlátszatlanná válik, vagy akár megalvad és csapadékká válik, és ezt a jelenséget nevezik a keményítő öregedésének. Ez annak köszönhető, hogy a paszta után a keményítő molekulák alacsony hőmérsékleten és automatikusan rendezett, szomszédos molekulák hidrogénkötés és fokozatosan helyreállítani a kialakulását sűrű, erősen kristályos keményítő molekulák mikrogerendák az ok.

A keményítő alkalmazása a főzésben

2.1 A keményítőpasztázás hatása az étrend minőségére.

(1) Javítja az élelmiszerek emésztését és felszívódási sebességét: A pasztőrözött keményítő laza és az amiláz enzim hatásának kedvezővé válik, mivel a természetes keményítő kötegszerkezetét elpusztítja, így javul az emésztés és a felszívódás sebessége az emberi szervezetben. Általában a keményítőt tartalmazó élelmiszer-összetevőket fogyasztás előtt a főzés során pasztőrözötté kell tenni a keményítőt. Sok kényelmi élelmiszerek, mint például az instant rizs, instant zabkása, instant tészta a használata keményítő pasztázás, úgy, hogy a nyers keményítő a. α - keményítő, annak érdekében, hogy javítsa a □ érzést és javítsa az emészthetőséget.

(2) a pasztában lévő ételekhez: keményítő a főzési folyamat gyakran használják néhány nyersanyag a paszta, a felület a nyersanyagok a paszta egy réteg keményítő paszta, vastagabb, mint a tészta, hogy sokkal vastagabb. Azáltal, hogy lóg a paszta a nyersanyagok általában sült, a hőmérséklet nagyon magas (általában 200 ℃ ~ 220 ℃ vagy így), keményítő ebben a magas hőmérsékletű hatás, drasztikus változásokon ment keresztül, először is, keményítő miatt a szerepe a magas hőmérséklet, amely a gyors párolgás a víz, keményítő molekulák között a hidrogénkötés törés és a gyors dextrination dextrin létrehozásához, amelynek többsége dextrin és a magas hőmérséklet és a fellépés a hidrogénkötés törés, a veszteség a vízmolekulák bekövetkező Cukor karamellizáció, a kialakulása égett keményítő. Az égett keményítő jellemzői a ropogás, a ropogás és az illat, így a sült nyersanyagok felületén egy réteg kemény és ropogós héjjal rendelkezik, és ropogósnak tűnik.

2.2 A keményítő öregedésének hatása a táplálkozásra.

(1) A keményítő öregedését befolyásoló tényezők:

a. A keményítő típusa; a keményítő típusa elsősorban az egyenes láncú keményítő és az elágazó láncú keményítő arányára és a molekulatömeg méretére utal; az egyenes láncú keményítő könnyebben öregszik, mint az elágazó láncú keményítő; a közepes polimerizációs fokú keményítő könnyen öregszik.

b. Az élelmiszer víztartalma; a keményítő könnyen öregszik, ha az élelmiszer víztartalma 30%-60%, és a keményítő nem könnyen öregszik, ha a víztartalom kevesebb, mint 10%, vagy ha sok víz van benne.

(2) A keményítő öregedésének megelőzésére és késleltetésére irányuló intézkedések.

a. Hőmérséklet; a legmegfelelőbb hőmérséklet az öregedéshez 2 ~ 4 ℃, és az öregedés nem könnyű, ha 60 ℃-nál magasabb és -20 ℃-nál alacsonyabb.

b. Nedvesség; a keményítő öregedési jelensége könnyen bekövetkezik, ha az élelmiszer víztartalma 30% és 60% között van, és az öregedési jelenség nem könnyű, ha az élelmiszer víztartalma száraz állapotban 10% alatt van, vagy több mint 60% víz.

2.3 A keményítő tulajdonságai egyéb alkalmazásokban.

Mivel a keményítő gazdag erőforrásokban, számos fajtával és állítható denaturációs módszerekkel rendelkezik, a modern élelmiszeriparban élelmiszer-adalékanyagként vagy élelmiszer-feldolgozási segédanyagként használható a sűrítés, stabilizálás, emulgeálás, kötés, töltés és segédanyag stb. funkcióinak betöltésére, és költségmegtakarítást, a feldolgozási teljesítmény javítását, valamint a termékek egyedi textúráját, és bizonyos mértékig javíthatja a termékek minőségét.

(1) Tejtermékek: A tejtermékekben használt módosított keményítő a tejtermékek feldolgozása során krémes szerkezetet és eltarthatóságot biztosít. A térhálósított módosított keményítőt például általában a joghurtgyártás során adják hozzá. A térhálósított keményítőmolekulák térhálós észterkötésekkel rendelkeznek, amelyek sokkal erősebbek, mint a keményítőmolekulák hidrogénkötései, és a molekulatömeg nagyobb, mint az eredeti keményítőé, ami erősíti és fenntartja a hidrogénkötéseket, és hídként működik a molekulák között, így amikor a keményítőt vízben melegítik, a szemcsék továbbra is megőrzik különböző mértékű integritásukat, ami gátolja a szemcsék felszakadását és a viszkozitás csökkenését, és egyedülálló feldolgozhatóságot biztosít. A keményítő pasztázása során viszkozitás alakul ki, ami a joghurtnak sima és finom szerveződést ad. Az egyedi reológiai tulajdonságokkal rendelkező módosított keményítő hozzáadása a tejitalok előállítása során javíthatja az ízt és könnyű ízt biztosíthat.

(2) Aromák: A módosított keményítő nemcsak az aromák sűrítését, az aromák minőségének és stabilitásának javítását, hanem a termelési költségek csökkentését és a termékek versenyképességének jelentős javítását is lehetővé teszi. Az egyik a módosított keményítő előkocsonyásított keményítő, adhat az élelmiszer "iszap" vagy "szemcsés" szervezet, hogy egy erősen savas vagy alacsony savas környezetben alkalmazható, úgy, hogy a termék a megjelenés és a □ értelemben javulnak. Röviden, mi gyakran főzni ételeket, mi kell ésszerű alkalmazása keményítő paszta és az öregedés tulajdonságait, tudományos főzés, több megőrzése a tápanyagok az ételek, úgy, hogy a szín, aroma, íz és alakja az ételek jobb eredményeket elérni, hanem bizonyos mértékig, hogy biztosítsák, hogy a fizikai egészségünk.