Mi a jelentősége a keményítő öregedésének, ragasztásának és az élelmiszereknek?

Áttekintés
1, a keményítő általános jellemzői: mint mindannyian tudjuk, a keményítő a természetes polimer szénhidrátokhoz tartozik, molekulái szerint α-1,4 glikozidos kötéseket és α-1,6 glikozidos kötéseket tartalmaznak, és kétféle egyenes láncú keményítőre és elágazó láncú keményítőre oszlik, amelyek tulajdonságai nagy különbségekkel rendelkeznek. Az egyenes láncú keményítő melegítéskor és vízbe pasztázva instabil, gyorsan öregszik és fokozatosan gélt képez, amely kemény és csak 115-120 fokos hőmérsékleten alakul át az ellenkező irányba. Az elágazó láncú keményítő vizes oldatban stabil, a gélesedés sebessége sokkal lassabb, mint az egyenes láncú keményítőé, és a gél lágy.
2, a keményítő paszta: a keményítő szobahőmérsékleten vízben oldhatatlan, de amikor a víz hőmérséklete 53 ℃-ra vagy annál magasabbra emelkedik, az oldódás bekövetkezik, az összeomlás, az egységes viszkózus pasztaoldat kialakulása. A lényeg a keményítőszemcsék rendezett és rendezetlen állapotában a keményítőmolekulák között a hidrogénkötés megtört, vízben diszpergált, hogy kolloid oldatot képezzen. Keményítő magas hőmérsékleten feloldódni, osztott, hogy egy egységes paszta oldat jellemzői, az úgynevezett keményítő pasztázás.
3, a keményítő öregedése: a keményítő öregedése a keményítő öregedésére utal, miután szobahőmérsékleten vagy szobahőmérséklet alatt beillesztették, átlátszatlanná válik, vagy akár koaguláció és csapadék. Az öregedés a pasztázás fordított folyamata, lényege, hogy a pasztázás során a feloldott és megduzzadt keményítőmolekulák átrendeződnek és egyesülnek, és a természetes keményítő szerkezetéhez hasonló anyagot alkotnak. A keményítő pasztázását és öregedését befolyásoló tényezők
1, pasztázás 1) maga a keményítő: az elágazó keményítő könnyen pasztázható, mivel sok ága van, és könnyen behatol a víz, de rossz hőállósággal rendelkeznek, és túlzott melegítés után desizing jelenséget produkálnak. Az egyenes láncú keményítő nehezebben pasztázható, jobb "főzési ellenállással" rendelkezik, bizonyos géllel rendelkezik, az edényben a gélszerkezet rugalmasságát és szívósságát képes előállítani.
(2) Hőmérséklet: a keményítő pasztázásának el kell érnie az oldhatósági pontját, azaz a pasztázási hőmérsékletet, a különböző keményítők pasztázási hőmérséklete eltérő, általában amikor a víz hőmérséklete 53 fokra emelkedik, a keményítő fizikai tulajdonságai nyilvánvaló változásokon mennek keresztül.
(3) Víz: a keményítő pasztázásához bizonyos mennyiségű vízre van szükség, különben a pasztázás nem teljes. Normál nyomás mellett nehéz 30%-nél kevesebb vízzel teljesen bepasztázni.
(4) pH-érték: ha a PH-érték nagyobb, mint 10, a savasság csökkentése felgyorsítja a pasztázást, a sav hozzáadása csökkentheti a keményítő viszkozitását, a lúg elősegíti a keményítő pasztázását, például kis mennyiségű lúg hozzáadása a vékony rizs főzésekor viszkózussá teheti.
(5) együtt létező anyagok: a cukor magas koncentrációja csökkentheti a keményítő pasztás mértékét, a lipidek komplexet képezhetnek a keményítővel, hogy csökkentsék a pasztás mértékét.
2, öregedés 1) a keményítő típusa: az egyenes láncú keményítő könnyebben öregszik, mint az elágazó láncú keményítő, például a ragadós rizs, a ragacsos kukorica az elágazó láncban több, nem könnyű öregedni.
2) Víz: 30% és 60% közötti víztartalom, könnyen öregedő jelenség, 10% alatti vagy 60%-nél magasabb víztartalom az élelmiszerben, nem könnyű öregedni.
3) Hőmérséklet: az optimális hőmérséklet az öregedéshez 2-4 fok, 60 foknál magasabb vagy 20 foknál alacsonyabb hőmérsékleten nem fordul elő öregedés.
(4) Fagyasztási sebesség: a keményítőoldat hőmérsékletcsökkenésének sebessége nagy hatással van az öregedésre. A lassú hűtés a keményítőmolekulák időorientált elrendeződését eredményezheti, ami súlyosbíthatja az öregedés mértékét, míg a gyors hűtés csökkentheti az öregedés mértékét.
(5) PH-érték: PH érték 5-7, a legkönnyebben öregedő, 4 alatti savas vagy lúgos környezetben a keményítő nem könnyen öregszik.
6）Tágulási kezelés: A szemek vagy a keményítő nagy nyomás vagy tágulási kezelés után hosszú ideig megőrződhetnek öregedés nélkül.
Ezen kívül vannak szervetlen sók és együtt létező anyagok, stb. a keményítő öregedésére is van bizonyos hatása.
A keményítő pasztázás és az életben való öregedés alkalmazása
A keményítőpasztázás és az öregedés viszonylag gyakori kémiai jelenségek a mindennapi életünkben, példák a következők.
Az a tény, hogy a lágy ízű rizs jobb az emésztés szempontjából, mint a kemény ízű, azt mutatja, hogy a keményítő pasztázása javíthatja az ételek emésztését és felszívódási sebességét. Másodszor, a keményítő pasztázása az ételek felakasztása, méretezése és sűrítése során is alkalmazható.
Ezenkívül egyes élelmiszerek előállítása is a keményítőpasztázással kapcsolatos elveket használja. Például a vermicelli készítésekor a több egyenes láncú keményítőt és jobb érlelési fokot tartalmazó keményítőt kell választani, mint például a mungóbabkeményítőt. Rizspogácsák, lampionok, gombócok és egyéb sütemények készítésekor pedig olyan keményítőt kell választani, amely szinte egyáltalán nem tartalmaz egyenes láncú keményítőt, nem öregszik könnyen, könnyen felszívja a vizet és megduzzad, könnyen pasztázható és nagy viszkozitású, mint például a glutinos rizsliszt.
A keményítő öregedését elsősorban a vermicelli és a vermicelli készítésének folyamatában alkalmazzák, a keményítőnek csak az öregedés után lehet erős szívóssága, a felületen csillogás, nem könnyű megtörni a melegítés után, és erős ízű, ezért nyersanyagként olyan babkeményítőt kell választani, amelynek magas az egyenes láncú keményítő tartalma.