Mi az élelmiszer-adalékanyag nátrium-glükonát alkalmazása az élelmiszeriparban?

A nátrium-glükonát molekulaformulája C6H11O7Na, molekulatömege 218,14.Az élelmiszeriparban a nátrium-glükonátot élelmiszer-adalékanyagként használják savasság kölcsönzésére, az élelmiszerek ízének fokozására, a fehérjék denaturálódásának megakadályozására, a nemkívánatos keserű és fanyar ízek javítására, valamint a só helyettesítésére az alacsony nátriumtartalmú, nátriummentes élelmiszerek előállítása érdekében.

Jelenleg a nátrium-glükonáttal kapcsolatos kutatás az otthoni dolgozók által végzett kutatások a gyártási és előkészítési folyamat érlelésére és a gyártási költségek csökkentésére összpontosítanak.
Napjainkban a nátrium-glükonátot széles körben használják az élelmiszer-feldolgozó iparban, mint jó teljesítményű élelmiszer-adalékanyagot. Széles körben használják táplálékkiegészítőként, élelmiszer tartósítószerként, minőségjavítóként és pufferként is, amelyek az élelmiszerek különböző felhasználási módjainak megfelelően a következő kategóriákba sorolhatók:
A nátrium-glükonát szabályozza az ételek savasságát
A sav hozzáadása az élelmiszerekhez növeli az élelmiszerbiztonságot, mivel a sav a mikrobiális szennyeződés elleni védelem fő formája a hűtött élelmiszerekben, és a sav használata a magas hőmérsékletű vagy nagy hidrosztatikus nyomású feldolgozással együtt csökkenti az energiafogyasztást és ezáltal a költségeket.
A savak hozzáadása az élelmiszer- vagy italformulákhoz azonban általában csökkenti az ízletességet a magas savasság miatt, ami korlátozza az élelmiszeripar lehetőségét a savak tartósítószerként való jobb felhasználására.A nátrium-glükonátot nátriumsó-keverékekké formulálták (nátrium-klorid, illetve nátrium-acetát hozzáadásával), majd hatottak a citromsavra, tejsavra, illetve almasavra, és megállapították, hogy a nátrium-glükonát-keverékek mérsékelt savasságot gátló hatással voltak a citromsav és az almasav savasságára (pH 4,4), de szinte semmilyen hatással nem voltak a tejsav savasságára.
A nátrium-glükonát modulálta a citrom- és almasav pH-értékét, ezáltal hatékonyan csökkentette a savasságot anélkül, hogy túlzottan sós ízt eredményezett volna, ami azt jelzi, hogy a nátrium-glükonát jelentősen gátolta a citrom- és almasav savasságát viszonylag magas savszinteken. Az élelmiszeriparban a nátrium-glükonátot széles körben használják az italiparban az italok minőségének biztosítására, valamint az ital-összetevőknek a hagyományos sterilizálási módszerekből eredő túl magas hőmérséklet okozta pusztulása elleni védelemre és az energiatakarékosság érdekében.
A nátrium-glükonát helyettesíti a sót az élelmiszeriparban
A vonatkozó tanulmányok kimutatták, hogy Kínában az egy főre jutó sófogyasztás többszöröse a világ átlagos egy főre jutó sófogyasztási szintjének, és hogy a szervezetben lévő magas nátriumion-szint krónikus betegségekhez, például magas vérnyomáshoz és magas koleszterinszinthez vezethet. Miközben az életszínvonalra és a betegségek egészségére összpontosítva az alacsony sótartalmú élelmiszerek széleskörű figyelmet kaptak, és az élelmiszeripar egyik forró pontjává váltak.
Tanulmányok kimutatták, hogy a napi só nátriumtartalma négyszerese a nátrium-glükonáténak, amelynek nátrium molekulatömege mindössze 10,5%. Az általánosan használt alacsony nátriumtartalmú sóval összehasonlítva a nátrium-glükonát ízben alig különbözik, de előnye, hogy nem irritál, nincs keserű és fanyar íze, és a gyakorlati alkalmazásokban a só helyettesítőjévé vált.
Jelenleg főként az élelmiszeriparban használják, például sómentes termékek és kenyér előállítására. Tanulmányok beszámoltak a nátrium-glükonát használatáról só helyett a kenyér erjesztéséhez, ami nemcsak az alacsony nátriumtartalmú kenyér erjesztését teszi lehetővé, hanem a sócsökkentést is eléri anélkül, hogy az általános ízt és az eltarthatósági időt befolyásolná.
A nátrium-glükonát javítja az ételek ízét
Az élelmiszeriparban az élelmiszer íze fontos mutató az érzékszervi értékelésben. Az elmúlt években megállapították, hogy a nátrium-glükonát képes javítani a keserű ízt, és a nátrium-glükonát só különböző mértékben gátolja a keserű vegyületek és azok bináris anyagkombinációinak gátlását.
A koffeinhez különböző dózisú nátrium-glükonátot és cink-laktátot alkalmaztak, és megállapították, hogy képesek gátolni a koffein keserűségét. A fenti vizsgálatok azt mutatják, hogy a nátrium-glükonát moduláló hatással van a keserű ízanyagokra.
Ezenkívül arról is beszámoltak, hogy bizonyos mennyiségű nátrium-glükonát hozzáadása a húskészítmények feldolgozása során jobban javítja a szójabab szagát a szójatermékekben. Egyes tanulmányok azt találták, hogy. A tenger gyümölcseinek feldolgozásakor általában bizonyos mennyiségű nátrium-glükonátot adnak hozzá a halszag csökkentése és az ételek étvágyának javítása érdekében, és a költségek olcsóbbak a hagyományos borítási módhoz képest.
A nátrium-glükonát javíthatja az élelmiszerek minőségét
Az életszínvonal folyamatos javulásával az emberek élelmiszerigénye egyre magasabb. Új típusú élelmiszer-adalékanyagként a nátrium-glükonát nemcsak az ételek ízét javítja, hanem az élelmiszerek táplálkozási tulajdonságait is fokozza.
A piacon kapható számos élelmiszer-adalékanyaggal összehasonlítva, a nem mérgező és ártalmatlan teljesítménye a legnagyobb kiemelkedő tulajdonsága. A nátrium-glükonát, mint kalcium-laktát kristálygátló szerepe a cheddar sajtban úgy találták, hogy növeli a kalcium-laktát oldhatóságát és szabályozza a cheddar sajt pH-értékét, így a nátrium-glükonát képes növelni a kalcium és a laktát oldhatóságát, és megakadályozni, hogy a kalcium-laktát kristályok képződjenek a kalcium- és laktátionokkal oldható komplexek képződésén keresztül, nemcsak a táplálkozásának biztosítása, hanem a cheddar sajt minőségének javítása érdekében.
A moszat nátrium-glükonáttal való kezelése megnöveli alginát tartalmát, ami puhább felületet és jobb textúrát eredményez. A nátrium-glükonát emellett gátolja a fehérjék denaturálódását és a myofibrilláris proteolízist. A nátrium-glükonát hozzáadásával a darált halhoz a melegítés utáni gél szilárdsága jelentősen javult a nátrium-glükonát nélküli gélhez képest, így a nátrium-glükonát képes volt javítani a darált haltermékek minőségét.