A nátrium-karboximetil-cellulóz tulajdonságai és termékbevezetés

A nátrium-karboxi-metil-cellulóz, rövidítve karboxi-metil-cellulóz (CMC), egyfajta magas polimerizációjú, a természetes cellulóz kémiai módosításával előállított száléter, amelynek szerkezete főként β (1→4) glikozidos kötésekkel összekapcsolt D-glükóz egységekből áll.

A CMC fehér vagy tejfehér, szálas por vagy részecske, sűrűsége 0,5-0,7 g/cm3 , szinte szagtalan, íztelen, higroszkópos. Könnyen diszpergálódik vízben átlátszó zselatinos oldatba, szerves oldószerekben, például etanolban, 1% vizes oldat pH 6,5-8,5, ha pH>10 vagy <5, a paszta viszkozitása jelentősen csökken, a legjobb teljesítmény pH=7. Stabil a hőre, a viszkozitás gyorsan emelkedik 20 ℃ alatt, a változás lassabb 45 ℃-nál, és a hosszú ideig tartó fűtés 80 ℃ felett a kolloid denaturációját és a viszkozitás és a teljesítmény jelentősen csökken. Könnyen oldódik vízben, átlátszó oldat; stabil lúgos oldatban, könnyen hidrolizálódik, ha savval találkozik, csapadékképződés lép fel, ha a PH-érték 2-3, és csapadékképződés is előfordul, ha többértékű fémsó reakcióval találkozik.

Szerkezeti képlet: Molekula: C6H7(OH)2OCH2COONa Molekulaformula: C6H7(OH)2OCH2COONa: C8H11O5Na

A fő reakció a következő: természetes cellulóz és NaOH első lúgos reakciója, klórecetsav hozzáadásával, a glükóz egység a hidroxilcsoporton a hidrogén és a klórecetsav a karboximetilcsoportban a helyettesítési reakcióban. A szerkezeti képletből látható, hogy minden glükózegységen 3 hidroxilcsoport van, azaz, C2, C3 és C6 hidroxilcsoportok, és a glükóz egység hidroxilcsoportján a karboximetilcsoporttal helyettesített hidrogén mennyiségét a szubsztitúció mértékével fejezik ki, és ha az egyes egységek 3 hidroxilcsoportján lévő hidrogént karboximetilcsoport helyettesíti, akkor a szubsztitúció mértékét 3. A CMC szubsztitúció mértékének nagysága közvetlen hatással van a CMC oldhatóságára, emulgeálására, sűrítésére és stabilitására, sav- és sóállóságára és egyéb tulajdonságaira.

Általánosságban úgy vélik, hogy a helyettesítés mértéke a 0,6 ~ 0,7 vagy így, amikor az emulgeáló teljesítmény jobb, és a helyettesítés mértékével a többi tulajdonság megfelelően javul, amikor a helyettesítés mértéke nagyobb, mint 0,8, a savállóság, a sóállóság teljesítménye jelentősen javul.

Ezenkívül fentebb azt is említettük, hogy minden egységen három hidroxilcsoport van, nevezetesen C2, C3 másodlagos hidroxil és C6 elsődleges hidroxil, elméletileg az elsődleges hidroxil aktivitása nagyobb, mint a másodlagos hidroxilé, de a C homotopikus hatása szerint a C2 a -OH csoporton savasabb, különösen az erős lúgos környezetben az életereje erősebb, mint a C3, C6, így nagyobb valószínűséggel fordul elő a szubsztitúciós reakcióban, a C6 a második, és a C3 a leggyengébb.

Valójában a CMC teljesítménye nemcsak a szubsztitúció mértékének nagyságával függ össze, hanem a karboximetilcsoportok eloszlásának egyenletességével is a teljes cellulózmolekulában és a hidroximetilcsoport egyenletességével az egyes molekulák C2, C3, C6 szubsztitúciós egységében. Mivel a CMC erősen polimerizált lineáris vegyületek, és a karboximetil a molekulában van helyettesítés a nem egyenletes, így amikor az oldat statikus molekulák léteznek különböző orientációk, amikor van nyírás az oldatban, a lineáris molekulák hajlamosak arra, hogy forduljon az irányba az áramlás a hosszú tengely, és a növekedés a nyírási sebesség a tendencia, hogy az erősebb, amíg a végső teljesen orientált elrendezés, amíg a végső, ez a jellemző a CMC ismert, mint a pszeudoplaszticitás a CMC. A CMC pszeudoplaszticitása megkönnyíti a homogenizálást és a csővezetékkel való felhordást, így nem túl zsíros ízű a folyékony tejben, és megkönnyíti a tej aromájának felszabadulását.

A CMC-termékek használatához elsősorban a fő indexparaméterek, például a stabilitás, a viszkozitás, a savállóság, a viszkozitás és így tovább, kellő ismeretére van szükségünk. Tudjuk, hogyan megyünk a megfelelő termék kiválasztásához.

Alacsony viszkozitású CMC termékek, friss íz, alacsony viszkozitás, szinte nincs konzisztenciaérzet, főként speciális szószokban és italokban használják, az egészségügyi orális folyadék is jó választás.

Közepes viszkozitású CMC termékek, elsősorban szilárd italokban, közönséges fehérjeitalokban és gyümölcslevekben, a mérnök személyes szokásainak megfelelően a konkrét választás. Tejipari italok stabilizálása, CMC hozzájárulás nem kicsi ah.

Nagy viszkozitású CMC termékek, alkalmazási tér viszonylag nagy, összehasonlítva a keményítő, dinnye gumi, xantán gumi és más termékek, CMC stabilitás még mindig viszonylag nyilvánvaló, különösen a hústermékek, CMC vízvisszatartás előnye nyilvánvalóbb! A CMC szintén jó választás a stabilizátorokban, például a fagylaltban.

A CMC minőségének fő mutatói a helyettesítési fok (DS) és a tisztaság. Általában a DS különböző, a CMC jellege is különböző; a helyettesítési fok nő, az oldhatóság javul, az oldat átlátszósága és stabilitása is jobb. A jelentések szerint a CMC átlátszósága jobb, ha a helyettesítési fok 0,7~1,2, és vizes oldatának viszkozitása maximális, ha a pH 6~9.

A minőség biztosítása érdekében az éterezőszer kiválasztása mellett figyelembe kell venni néhány, a helyettesítés mértékét és a tisztaságot befolyásoló tényezőt, mint például a lúg és az éterezőszer közötti adagolási viszony, az éteresítési idő, a rendszer víztartalma, a hőmérséklet, a DH-érték, az oldat koncentrációja és a sók.

A CMC késztermék minősége jó vagy rossz, elsősorban a termék oldatától függ, ha a termék oldata tiszta, kevesebb gél részecskék, kevesebb szabad rost, kevesebb szennyeződés fekete folt, alapvetően meghatározza a CMC minőségét jó, ha az oldatot néhány napig elhelyezzük, nincs fehérítés vagy zavaros oldat, vagy nagyon tiszta, ez egy jobb termék!

CMC termékek oldódása és diszpergálása

A CMC-t közvetlenül a vízzel keverje össze, hogy pasztát képezzen, és tegye félre. A konfiguráció a CMC paszta ragasztó, először az adagoló tartályban keverőberendezéssel, hogy adjunk hozzá egy bizonyos mennyiségű tiszta vizet, abban az esetben, ha bekapcsolja a keverőberendezés, a CMC lassan és egyenletesen terjedt az adagoló tartályba, folyamatosan keverjük, úgy, hogy a CMC és a víz teljesen összeolvadt, CMC lehet teljesen feloldani.

A CMC egyenletes eloszlatásának és a folyamatos keverésnek az oka a CMC feloldásakor az, hogy "megelőzzük az agglomeráció, a csomósodás és a CMC feloldott mennyiségének csökkenése problémáját, amikor a CMC találkozik a vízzel", és növeljük a CMC feloldódásának sebességét. A keverési idő és a CMC teljes feloldódásának ideje nem ugyanaz, két fogalom, általában a keverési idő sokkal rövidebb, mint a CMC teljes feloldódásához szükséges idő, a mindkettőhöz szükséges idő az adott körülményektől függ.

A keverési idő meghatározásának alapja a következő: amikor a CMC egyenletesen eloszlik a vízben, nincs nyilvánvaló nagy csomó tárgy, akkor abbahagyhatja a keverést, hogy a CMC és a víz a kölcsönös behatolás és integráció állapotában legyen. A keverési sebesség általában 600-1300 fordulat/perc között van, és a keverési időt általában körülbelül 1 órában szabályozzák.

A CMC teljes feloldódásához szükséges idő meghatározásának alapja a következő:
(1) A CMC és a víz teljesen összekapcsolódott, a két jelenség között nincs szilárd-folyadék elválasztás;
(2) A kevert paszta ragasztó egyenletes és következetes állapotú, a felület sima és sima;
(3) A kevert paszta színe közel színtelen és átlátszó, és a paszta nem tartalmaz szemcsés tárgyakat. A CMC adagolótartályba helyezésétől és a vízzel való összekeverésétől a CMC teljes feloldódásáig a szükséges idő 10-20 óra között van. A gyors gyártás és az időmegtakarítás érdekében manapság többnyire homogenizálót vagy kolloid malmot használunk a termékek gyors diszpergálásához.

A CMC élelmiszerekben történő felhasználásának jellemzői és technológiai követelményei

A CMC használata számos előnnyel jár más élelmiszer-sűrítőanyagokkal szemben:

I. A CMC-t széles körben használják az élelmiszerekben és jellemzői
(A) A CMC jó stabilitással rendelkezik
A hideg élelmiszerek, mint például a jég nyalókák, jégkrém, a CMC használata, szabályozhatja a jégkristályok kialakulását, javíthatja a terjeszkedési sebességet, hogy fenntartsa az egységes és következetes szervezetet, ellenállhat az olvadásnak, a finom kenőanyag ízének, a fehérítő színnek. A tejtermékekben, legyen az ízesített tej, gyümölcstej vagy joghurt, reagálhat a fehérjével a PH-érték (PH4,6) izoelektromos pontjának tartományában lévő fehérjével, hogy összetett szerkezetű komplexet képezzen, amely elősegíti az emulzió stabilizálását és javítja a fehérje impedanciáját.

(ii) A CMC más stabilizátorokkal és emulgeálószerekkel keverhető.
Az élelmiszer- és italgyártásban a gyártók általában különféle stabilizátorokat, például: xantángumit, guar-gumit, karragént, dextrint stb., emulgeálószereket, például: glicerin-monosztearátot, szacharóz zsírsavésztereket stb. használnak az összetételhez. Lehet, hogy az előnyök kiegészítik egymást, és szinergikus hatást játszanak, csökkentik a termelési költségeket.

(C) A CMC pszeudoplaszticitással rendelkezik.
A CMC viszkozitása különböző hőmérsékleteken reverzibilis, a hőmérséklet emelkedik, az oldat viszkozitása csökken, és fordítva; CMC nyírás jelenlétében a viszkozitás csökken, és a nyírás növekedésével a viszkozitás kisebb lesz. A CMC ezen tulajdonságai csökkenthetik a berendezések terhelését és javíthatják a homogenizálás hatékonyságát a keverés, homogenizálás és csővezetékes szállítás során, ami összehasonlíthatatlan más stabilizátorokkal.

Folyamatkövetelmények
Hatékony stabilizátorként, ha a CMC-t nem megfelelően használják, az befolyásolja a felhasználási hatást, és komolyan a termék selejtjéhez vezet. Ezért a CMC esetében nagyon fontos az oldat teljes és egyenletes eloszlatása a hatékonyság javítása, az adagolás csökkentése, a termékminőség javítása és a hozam növelése érdekében. Ez megköveteli, hogy minden élelmiszer-gyártó teljes mértékben megértse a különböző nyersanyagok jellemzőit, és ésszerűen beállítsa saját gyártási folyamatát, hogy a CMC teljes mértékben ki tudja játszani a szerepét, különösen a folyamat különböző szakaszaiban kell megjegyezni:

(I) Összetevők
1, mechanikus nagysebességű nyíró diszperziós módszerrel: az összes olyan berendezés használata, amely képes a CMC vízben történő diszperziójának segítésére, nagysebességű nyírás révén, hogy a CMC egyenletesen beszivárogjon a vízbe, hogy felgyorsítsa a CMC oldódását. Jelenleg egyes gyártók por keverőt vagy nagy sebességű keverőhengereket használnak.

2, cukor száraz keverési és diszperziós módszer: CMC, cukor 1:5 arányban keverés, állandó keverés mellett, lassan szórjuk a CMC-be teljesen feloldva.

3, vízben oldott telített cukorral, például karamellel stb., felgyorsíthatja a CMC oldódását.

(ii) Adjunk hozzá savat
Egyes savas italok, például joghurt és más saválló termékek esetében, ha a normál működés javíthatja a termék minőségét, megakadályozhatja a termék kicsapódását, leválását és egyéb jelenségeket.
1, sav hozzáadásakor szigorúan ellenőrizni kell a sav hőmérsékletét, általában 20 ℃-nál kisebbnek kell lennie.
2, a savkoncentrációt 8-20%-nél kell szabályozni, minél alacsonyabb, annál jobb.
3, adjunk hozzá savat permetezéssel, a tartály mentén, mint az érintőleges irányban, hogy csatlakozzon, általában 1-3 perc.
4、A zagysebesség n=1400-2400r/m

(C) homogenizálás
1, emulgeáló cél.
Homogenizálás: az olajat és zsírt tartalmazó anyagot, a CMC-t emulgeálószerrel, például monogliceriddel, homogenizálási nyomás 18-25mpa, hőmérséklet 60-70 ℃.

2、Diszperziós cél.
Homogenizálás, a különböző összetevők, mint például a pre-teljes homogenitás, még mindig vannak kis részecskék, homogenizálni kell, homogenizálás nyomás 10mpa, hőmérséklet 60-70 ℃.

(D) Sterilizálás
CMC magas hőmérsékleten, különösen hosszú ideig magasabb, mint 50 ℃ hőmérsékleten, a minőség a CMC viszkozitása lesz visszafordíthatatlan csökkenés, az általános gyártók CMC magas hőmérsékleten 80 ℃ 30 percig viszkozitás csökkenés elég komoly, így lehet használni a pillanatnyi sterilizálás vagy pasztőrözés módszerrel, hogy lerövidítse az időt a CMC magas hőmérsékleten.

(E) Egyéb óvintézkedések
1, a kiválasztott vízminőség a lehető legtisztább, jól kezelt csapvízzel, nem szabad kútvizet használni a mikrobiális fertőzés elkerülése érdekében, ami befolyásolja a termék minőségét.

2, feloldása, tartása CMC készülék nem használhat fémtartályokat, rozsdamentes acéltartályokat vagy fából készült edényeket, kerámiaedényeket. Megakadályozza a kétértékű fémionok beszivárgását.
3、A CMC minden egyes felhasználása után a zsák száját szorosan le kell kötni, hogy megakadályozza a CMC nedvességfelvételét és romlását.

Válaszok a CMC használatával kapcsolatos kérdésekre

I. Kérdés: Hogyan lehet megkülönböztetni az alacsony viszkozitású, közepes viszkozitású és magas viszkozitású anyagokat a szerkezetből, és eltérő lesz-e a konzisztencia?
Válasz:
Magától értetődik, hogy a molekulalánc hossza eltérő, vagy a molekulatömeg eltérő, alacsony, közepes és magas viszkozitású, a makro-kifejezés természetesen megfelel a viszkozitás nem ugyanaz, ugyanaz a koncentráció, a viszkozitás magas és alacsony, a termék stabilitása és a sav aránya és így tovább nincs közvetlen kapcsolat, a lényeg az, hogy nézd meg a termék oldatát.

Másodszor, a kérdés: 1,15 vagy annál nagyobb mértékű helyettesítés a termék specifikus teljesítményének teljesítménye, vagy a helyettesítési fok magasabb, a termék ezen specifikus tulajdonságai megerősödtek.
Válasz:
A termék helyettesítési foka magas, a folyékonyság nő, az álplaszticitás nyilvánvalóan csökken, a termék azonos viszkozitása, a magas helyettesítési fok, a simaság érzése nyilvánvalóbb, a magas helyettesítési fokú termékoldat fényes, általános helyettesítési fokú termék, az oldat fehér.

Harmadszor, a kérdés: hogy nem erjesztett fehérje italok nem a választás a közepes viszkozitás rajta?
Válasz:
Közepes és alacsony viszkozitású termékek, helyettesítési fok 0,90 vagy annál jobb savállóságú termékek.

Negyedszer, a kérdés: hogyan oldódhat fel gyorsan a cmc? Én néha használom, felforralva, még mindig viszonylag lassan oldódik.
Válasz:
Keverjük össze és oldjuk fel más kolloiddal, vagy használjunk 1000-1200 rpm keverőt a diszperzióhoz.A CMC diszperziója nem jó, hidrofil, könnyen csomósodik, a termék magas helyettesítési foka nyilvánvalóbb! A meleg vízben való oldódás gyorsabb, mint a hideg vízben való oldódás, általában nem javasoljuk a forralást, a CMC termékek hosszú ideig történő gőzölése elpusztítja a molekuláris szerkezetet, a termék elveszíti viszkozitását!

Példák a CMC alkalmazására savanyú tejitalokban

I. Elméleti alap
Amint látható a szerkezeti képlet, CMC a hidrogén (Na +) a vizes oldatban nagyon könnyű elhagyni (általában formájában nátriumsó), így CMC vizes oldatban formájában anionok, azaz mutatja a negatív töltés, és az amfoter jellegű fehérjék a pH kisebb, mint az ekvipotenciális pont, a képességét, hogy kötni protonok -COO- csoportok sokkal nagyobb, mint -NH3 + csoport adja a képességét proton és pozitív töltés, 80% a fehérjék tehéntejben a kazein, és az izoelektromos pont a kazein 4.6 vagy így, az általános savas tejital pH 3,8 ~ 4,2, így a savas körülmények között a CMC és a tejfehérjék komplexálódhatnak a töltés vonzása, a kialakulása egy stabilabb szerkezet és lehet körül a fehérjéket. CMC képezhet védőfóliát a fehérje körül, és ez a tulajdonsága CMC nevezik mikrokapszula beágyazott kötő tulajdonságokkal.

Javasolt készítmények savas tejitalokhoz
(A) A kevert savanyú tejital alapképlete (1000 kg szerint):
Friss tej (teljes tejpor) 350(33)Kg
Cukor 50Kg
Összetett édesítőszer (50-szeres) 0,9 kg
CMC3.5-6Kg
Monoglicerid 0.35Kg
Nátrium-citrát 0,8 kg
Citromsav 3Kg
Tejsav (80%) 1.5Kg
Megjegyzés:
1) A tejpor helyettesíthető részben hidrolizált fehérjével, ≥1% kontrollfehérjével.
2) A termék végső savasságát körülbelül 50-60°T-on szabályozzák.
(3) Oldható szilárd anyagok 7,5% és 12% között.

(B) tejsavbaktériumok italkészítménye (1000 kg szerint):
Erjesztett tej 350～600 kg
Fehér cukor 60 kg
Összetett édesítőszer (50-szeres) 1Kg
CMC3.2～8Kg
Monoglicerid 0.35Kg
Nátrium-citrát 1 kg
Citromsav
Megjegyzés: A tej savasságának beállításához használjon citromsavas folyadékot, a termék végső savasságát körülbelül 60-70 °T-nél szabályozzuk.

Harmadszor, a CMC kiválasztásának főbb pontjai
A kevert joghurtitalok általában az FH9 és az FH9 extra magas (FVH9), az FH9 íze vastag, 0,35% és 0,5% között, míg az FH9 extra magas frissítőbb, és növeli a keverési hatás jó, a 0,33% és 0,45% közötti mennyiséget.

Lactobacilli italok általában választani FL100, FM9 és FH9 extra magas (speciális folyamat termelés), FL100 általában nem íz vastag és hosszú eltarthatósági idő a termék, az összeg 0,6% 0,8%, FM9 a használata a legszélesebb körben használt termékek, az íz vastag és a termék konzisztenciája mérsékelt, a termék elérheti a hosszabb eltarthatósági idő, az összeg 0,45% 0,6%, FH9 extra magas, hogy nem! FH9 extra magas, hogy laktobacillus ital termékek vastag és nem zsíros, és az összeg a hozzáadás lehet kevesebb, a költség alacsonyabb, alkalmas csinál vastag laktobacillus ital, az összeg 0,45% 0,6%.

A CMC használata
CMC oldódás: a koncentráció általában 0,5%-2% vízben oldva, oldódás előtt, a legjobb, hogy jól keverjük össze több mint 3-szor a cukor száraz, majd lassan hozzáadjuk a 65 ~ 85 ℃ keverés forró víz, lehetőleg egy nagy sebességű keverővel feloldani, hogy feloldódjon a CMC körülbelül 15 ~ 20 percig, a kolloid malomban újra, lehűtött 20 ~ 40 ℃ készenlétben.

V. A savanyú tejitalok feldolgozási folyamatának megjegyzendő pontjai
Nyers tej (beleértve a visszanyert tejet is) minősége: savanyú tejitalok nem használhatók antibiotikumos tej, tőgygyulladásos tej, első tej, utolsó tej, a négyféle tej, a négyféle tejfehérje összetevői sokat változtak, és a hőmérséklet-ellenállás, savállóság, sóállóság is rosszabb, és befolyásolja a tej ízét.

Ezen túlmenően, ez a négy tej tartalmaz nagyszámú négy enzim (lipáz, proteáz, foszfatáz, kataláz), ezek az enzimek még 140 ℃ ultramagas hőmérsékleten is több mint 10% a maradék, a tej tárolási időszakban ezek az enzimek újraélednek. Úgy, hogy a tej a tárolás során a szag, keserű, puffadás és egyéb jelenségek, amelyek közvetlenül befolyásolják a termék eltarthatósági idejét, akkor általában 75% alkohol egyenértékű kísérlet, forralási kísérlet, a tej pH-értékének meghatározása és a savasság titrálása, stb. a nyers tej, a normál tehéntej 75% alkoholos kísérlet, a forráskísérlet kiválasztásához negatív, pH 6,4 és 6,8 között, savasság ≤ 18 ° T, amikor a savasság ≥ 22 ° T, amikor a forrázás során fehérje alvadás történik, pH 6,8 többnyire tőgygyulladásos tej vagy alacsony savasságú tej.

(I) A savanyú tejes italok keverési folyamatára vonatkozó megjegyzendő pontok
Joghurt készítése: Elkészítése visszanyert tej: adjunk tejport lassan kevert 50～60 ℃ forró vízbe (szabályozzuk a víz mennyiségét, hogy több mint 10-szerese legyen a tejpor mennyiségének), és oldjuk fel teljesen 15～20 percig (jobb, ha kolloid malomot használunk, hogy újra átmenjen rajta), majd hűtsük le 40 ℃-ra, és tegyük el.

Készítsen CMC-oldatot a CMC felhasználásának megfelelően, majd adja hozzá az elkészített tejoldathoz, jól keverje össze, majd vízzel nagyjából számszerűsítse (mínusz a savas oldat által felvett víz mennyisége).

Adja hozzá a savas oldatot lassan, folyamatosan és egyenletesen a tejhez, figyeljen a sav hozzáadásának ellenőrzésére 1.5 és 2 perc között, a sav hozzáadása túl hosszú, a fehérje túl sokáig marad az izoelektromos pontban, ami a fehérje denaturációját eredményezi, ami súlyosan befolyásolja a stabilitást; túl rövid, ami a savas diszperziós idő túl rövid, a tej helyi savassága túl nagy, a fehérje denaturációja komoly, és figyeljen a sav és a sav hozzáadására, amikor a tej és a sav hőmérséklete nem lehet túl magas, a legjobb, ha a tejet és a hőmérsékletet 20 és 25 Celsius fok között szabályozza. ～A tej és a sav hozzáadásakor a tej és a sav hőmérséklete nem lehet túl magas, és jobb, ha a hőmérsékletet 20 és 25 ℃ között szabályozza.

A homogenizálást általában a tej természetes hőmérsékletén, 18-25 MPa szabályozási nyomáson alkalmazzák.

Sterilizálási hőmérséklet: ℃, 25 ~ 30 perc, más termékek általában 137 ~ 140 ℃, 3 ~ 5 másodperc ultra-magas hőmérsékletű sterilizálás.

(B) a tejsavbaktériumok italfogyasztási folyamata megjegyzendő pontok
Határozza meg a tehéntej fehérjetartalmát, adjunk hozzá tejport, hogy a tejfehérje 2,9% és 4,5% között legyen, melegítés 70 ~ 75 ℃-ra, állítsa be a homogenizátor nyomását 18 ~ 20Mpa homogenizálás, majd 90 ~ 95 ℃, 15 ~ 30 perc pasztörizálás, hűtés 42 ~ 43 ℃-ra készül a baktériumtörzsek beoltása 2% és 3% mennyiségének megfelelően, keverés 10 ~ 15 percig a keverés kikapcsolásához. Fenntartása állandó hőmérsékleten 41 ~ 43 ℃ erjesztés. Amikor a tej savassága eléri a 85-100 ° T-t, állítsa le az erjedést, gyorsan a hideglemezen keresztül 15-20 ° C-ra hűtve a tartály tartalékot önteni.

Ha a tej fehérjetartalma alacsony, az erjesztett tej savója túl sok, könnyen megjelenik a fehérje flokkulens, a 90 ~ 95 ℃ pasztőrözés használata elősegíti a fehérjék mérsékelt denaturálódását, javítja az erjesztett tej minőségét, ha az erjesztési hőmérséklet túl alacsony vagy az inokulum mennyisége túl kicsi, akkor túl hosszú erjesztési időt, a kóbor baktériumok túlzott növekedését eredményezi, ami befolyásolja a termék ízét és az eltarthatósági időt. Ha a hőmérséklet túl magas vagy az oltóanyag mennyisége túl nagy, az túl gyors erjedést, több savó kicsapódását vagy fehérje kemény csomók keletkezését eredményezi, ami befolyásolja a termék stabilitását. Ezenkívül a törzsek kiválasztásakor eldobható törzsek is kiválaszthatók, de a gyenge utósavval rendelkező törzseket a lehető legnagyobb mértékben kell kiválasztani.

Hűtsük le a CMC folyadékot 15～25 ℃-ra, és keverjük össze a tejfolyadékkal, és állítsuk be a térfogatot vízzel durván (mínusz a savas folyadék által elfoglalt vízmennyiség), majd adjuk hozzá a savas folyadékot lassan, folyamatosan és egyenletesen a tejfolyadékhoz (jobb a sav hozzáadása permetezéses módszerrel). Keverje jól össze, és tegye félre.

A homogenizálás általában a tej természetes hőmérsékletét használja, a szabályozási nyomás 15 ~ 20Mpa.

Sterilizálási hőmérséklet: A sterilizálás utáni termékeket általában 85～90 ℃-on sterilizálják 25～30 percig, míg más termékeket általában 110～121 ℃-on sterilizálják 4～5 másodpercig vagy 95～105 ℃-on 30 másodpercig ultramagas hőmérsékletű sterilizálási módban.