A salátaöntet, más néven majonéz, amely nevét a majonéz fonetikus fordításából kapta, és salátaöntetként is emlegethető, kenhető, édes és sós öntet.

Napjainkban a salátaöntet az emberek kedvenc szószává vált a világ minden táján, különösen a fiatalok körében.

Általában vásárolunk salátaöntet félszilárd állapotban van, növényi olaj, tojás (vagy tojássárgája), só, cukor, fűszerek, ecet és emulgeáló sűrítőanyagok, stb., a keverés, emulgeálás, homogenizálás, töltés és más feldolgozott félszilárd összetett fűszerezés.

Az egyik növényi olaj Európában többnyire olívaolaj, míg Ázsiában általában szójabab salátaolajat használnak. Az olaj és a tojássárgája megfelelő keverés után emulgeálódik, és finom salátaöntet lesz belőle.

És egy kis mennyiségű ecet elsősorban antibakteriális, így a salátaöntet általában nem tartalmaz tartósítószert, egyfajta "zöld ételnek" tekinthető.

A salátaöntet folyamata

A salátaöntetek előállításának folyamata viszonylag egyszerű, de ahhoz, hogy a frissességet és a jó állapotot hosszú ideig meg lehessen őrizni, magas követelményeket kell támasztani az anyagok kiválasztásával és a gyártási környezettel szemben.

A salátaöntet fő nyersanyagainak jellemzői

1. Növényi olaj

Általában alacsony sztearinsavtartalmú (legfeljebb 0,12%) növényi olajat használnak, hogy megakadályozzák a termék megszilárdulását és kikristályosodását az alacsony hőmérsékletű tárolás során, ami a salátaöntet emulgeáló rendszerének stabilitását megbontva befolyásolhatja a termék minőségét. A növényi olajok általában színtelen vagy világos színű salátaolajok, például gyapotolaj, napraforgóolaj, kukoricaolaj, repceolaj, szójaolaj vagy olívaolaj. A leggyakrabban használt a finomított szójaolaj, a legjobb pedig az olívaolaj.

2. Tojás

A tojás vagy a tojássárgája fő funkciója az emulgeálás, amelyben az emulgeálás szerepét betöltő anyag a tojásban található lecitin, amely egy természetes emulgeálószer. Mint tudjuk, az olaj és a víz nem keverhető, de a lecitin rendelkezik oleofil és hidrofil csoportokkal, amelyek képesek az olajjal és a vízzel egyesülni, a salátaöntetek emulgeálásának folyamatában a külső keverési, homogenizálási és őrlési folyamatok révén a lecitin lehetővé teszi, hogy a víz és az olaj szorosan összekapcsolódjon, és így egy stabil emulgeáló rendszer - a salátaöntetek homogén keveréke - jöjjön létre.

3.Ecet

A salátaöntet másik fő nyersanyaga az ecet, a hagyományos salátaöntet nyugati típusú ecetet használ (sörfőző erjesztett fehér ecet), ecetsav savasság 3%-15%. Az ecetnek kettős szerepe van a salátaöntetben: az egyik, hogy a termékben lévő sóval együtt gátolja a mikroorganizmusok növekedését, és tartósítószer szerepet játszik, hogy javítsa a termék tárolóképességét és meghosszabbítsa az eltarthatósági időt; a másik, hogy ízesítőszerként használják a termék ízének javítására.

4. Fűszerek és fűszerek

A fűszereket elsősorban salátaöntetek fűszerezésére, a termék ízének növelésére használják. Általában használt mustár, bors, fokhagyma, hagyma, chili paprika és így tovább. A fűszerek lehetnek granulátum, por vagy illóolajok formájában. Fűszerezés lehet használni szerint a személyes ízlés igényeinek vagy a termék ízének pozicionálása a megfelelő mennyiségű cukor, só, mononátrium-glutamát, csirke lényege, stb, hogy szerepet játszanak a fűszerezés a salátaöntet, só és cukor bizonyos mértékig és ecet szinergikus együtt antibakteriális és fertőtlenítő, stabilizáló szerepe a termék minőségét.

5.Egyéb segédanyagok

(I) Sűrítőanyag

A salátaöntet előállításának folyamatában annak érdekében, hogy a terméknek legyen egy bizonyos viszkozitása, a követelmények várható felhasználásával összhangban, kis mennyiségű módosított keményítőt és xantángumit és más sűrítőanyagokat adhat hozzá.

Néhány hidegen feldolgozott salátaöntethez alkalmas néhány előkocsonyásított azonnali saválló módosított keményítőt (például acetilált kettős keményítőadipátot vagy hidroxipropil-diasztárfoszfátot) választani, hogy a keményítő ne csomósodjon a felhasználás során, ami befolyásolja a salátaöntet viszkozitását, megjelenését és ízét.

A módosított keményítő beviteli folyamata során kis mennyiségű növényi olajat lehet használni a keményítő diszpergálására, mielőtt a keverékbe kerülne.

Kis mennyiségű xantángumi is használható, amelynek reológiai tulajdonságai alacsony koncentráció mellett magas viszkozitásúak, valamint hő- és saválló, és nem befolyásolja az amiláz. Ha azonban túl sokat használunk belőle, az befolyásolja a salátaöntet finom és sima állapotát és textúráját.

Az új salátaöntet formula tervezés, akkor fontolja meg a módosított keményítő és a xantán gumi vegyület használata, akkor fenntartani egy bizonyos viszkozitás a termék, hanem a költségek ellenőrzése, hogy fenntartsák a jó megjelenés és a termék ízét.

(ii) Savanyítószer

A salátaöntet savanyú ízének beállítása és a termék pH-értékének szabályozása érdekében az eceten kívül a termék igényeinek megfelelően más savanyítószereket is hozzá lehet adni, például almasavat, citromsavat, tejsavat vagy foszforsavat.

A különböző savanyítószerek eltérő kémiai szerkezetük miatt különböző savasságot, élességet és az ízfejlődés sebességét eredményezik.

Például a citromsav kellemes, részben hűvös savanyú ízt eredményez, amely gyorsan eltűnik a szájpadlásról; az almasav enyhén kesernyés savanyú ízt eredményez, amely lassabban alakul ki és lassabban tűnik el, mint a citromsav; a tejsav lágy, utósavas savassággal rendelkezik, és az ecetsavval kombinálva lágy ízt biztosít és javítja a mikrobiális stabilitást; a foszforsav pedig, amely egy szervetlen sav, nagy intenzitású savanyú ízt eredményez.

A salátaöntet recept beállítási folyamatában használhat külön savanyítószert vagy többféle savanyítószert az ízlés igényei szerint összeállítva.

(iii) Stabilizátorok

A szokásos salátaöntetek olajtartalma általában több mint 50%, az olaj könnyen oxidálódik és kimerül, ami befolyásolja a salátaöntet eltarthatóságát és ízét.

Annak érdekében, hogy a salátaöntet az egész eltarthatósági ideje alatt jó ízű, lehet a folyamat során, hogy a salátaöntet gázmentesítés és megfelelő mennyiségű hozzáadott stabilizátor / kelátképző szer - EDTA - dinátrium.

A dinátrium-EDTA nem oldódik a zsírokban és olajokban, és nem használható antioxidánsként zsírok és olajok esetében, de nagyon hatékony antioxidáns az emulgeált rendszerekben, például majonézben és salátaöntetekben, stabilizálva a salátaöntetek minőségét.

A salátaöntet ízét befolyásoló fő tényezők

1. A nyersanyagok hatása magának a mártásnak az ízére

(A) Maguknak a nyersanyagoknak a jellemzői

A salátaöntet olajtartalma 30-40% között van. A legtöbb hazai gyártó finomított szójaolajat használ, de a saját szójaíze miatt, különösen a különböző finomítási szint miatt, a halas íz nagymértékben változik. Különösen a szójabab szaga a tárolással, az íz nyilvánvalóbb, különösen a gőzölés után a szójabab szaga nyilvánvalóbb.

A tojásfolyadék a salátaöntet fontos összetevője, a 2-6% mennyisége a tojás halas íze között, a hőálló tojásfolyadék halas íze nyilvánvalóbb.

Az ecetsav és az ecet a salátaöntetek gyakori savforrásai. A megfelelő savassági szint meghosszabbíthatja a termék eltarthatóságát, de irritáló savanyú ízt is eredményezhet.

A módosított keményítő a szószok nélkülözhetetlen sűrítőanyaga, 3-5% között, és ecetes vagy kémiai ízt kölcsönözhet.

A fűszerek, sőt bizonyos friss gyümölcsdarabkák stb. melegítéskor észrevehetően mellékízzel vagy nem friss, párolt ízzel rendelkeznek, ami befolyásolja a termék ízét.

Az ízesítés nélküli salátaöntet kóstolásakor gyakran több mellékízt is éreztem:

1, szója ízű

2, ecet íz és a savasság által okozott savasság beállítása érdekében

3, szirup vagy cukoralkohol ízesítésű (lehet módosított keményítő vagy tejsavófehérje por ízesítésű is)

Természetesen ezek a szagok a tényleges termelésben különböző eszközökkel elnyomhatók vagy elfedhetők.

(B) fokozhatja az élelmiszer-kiegészítők alsó ízét

A mártás ízének fokozása érdekében valóban hozzáadhat néhány gyakori nyersétel-kiegészítőt, amelyekkel elfedheti a mellékízeket, vagy fokozhatja az alapízt és a vastagságérzetet.

Tej: A tiszta tej (teljes tejpor) használata fokozhatja a különböző tejtermékek alapízét, valamint a gabonafélékből készült termékek kifejlesztése során a vastagság érzetét adhatja.

Vaj: Egyes termékek esetében, amelyek a nehéz, krémes textúrát választják, egy kis olajésztergáz teljesebbé teszi az alapízt.

Sajt: A sajt tejes és erjesztett krémsajt ízű, ami hozzáadhat a natúr joghurttermékek alapízéhez, és néhány sós párosításhoz is tökéletes.

Sűrített tej: Általában karamellizált édes aromával rendelkezik, ami édességet kölcsönöz a terméknek, és gazdaggá és kiemelkedővé teszi az ízét.

2. A salátaöntetek emulgeálódási stabilitását befolyásoló tényezők

Normál olajtartalmú salátaöntetek (több mint 50% zsír): az emulgeálási mechanizmust elsősorban a tojás sárgájátartalom határozza meg. Általánosságban elmondható, hogy ha nem adunk hozzá más emulgeálószert, és természetes emulgeátorként tojássárgáját használjuk, akkor minél magasabb a termék olajtartalma, annál nagyobb a tojássárgája iránti igény, annál erősebb a salátaöntetek emulgeálási stabilitása, és a termék ízlésbeli követelményeinek megfelelően használhatjuk a megfelelő mennyiségű tojást vagy tojássárgáját.

Zsírszegény öntetek (kevesebb, mint 50% olaj): Minél alacsonyabb az olajtartalom, annál kevesebb tojássárgája használható fel. Ez a fajta salátaöntet, mert a nagyobb vízfázisú része a tartalom, kevesebb olajtartalom, támaszkodva kizárólag az emulgeálás a tojássárgája, a kialakulása a termék viszkozitása állam viszonylag vékony, a termék instabil, akkor kell használni néhány további sűrítőszer, mint például a módosított keményítő vagy xantán gumi, amely fokozza a stabilitást a termék emulgeálás és megakadályozza a jelenség a víz, és hogy az öntet kell viszkózus, könnyen elterjedt a használata az állam.

Az általános salátaöntet emulgeáltsági állapota a külső környezeti feltételek különböző változásainak is ki van téve, ami az emulgeáltság megsemmisüléséhez és az olaj-víz elválasztás különböző fokú megjelenéséhez vezet. Elsősorban a rezgés, a hűtés, a fűtés vagy a magas hőmérséklet, a nyomás és a szállítási körülmények befolyásolják.

Rezgéskor az emulgeált finom részecskék érintkeznek egymással, nagy olajcseppekké olvadnak össze, így az emulgeálás megsemmisül, ami helyi szétválasztást eredményez;

Alacsony hőmérsékletű hűtés (0 ℃ alatti) körülmények között, mert a víz fagyasztása, az emulgeálás egyensúlya megszakad, elpusztítja az emulgeálást, a termék szobahőmérsékletre kerül, nagyszámú olaj szétválasztást okoz, a családi használatban fagyasztott élelmiszerrel vagy szárazjéggel érintkezve, vagy a hűtőszekrény helyi hőmérséklete túl alacsony lehet az elválasztási jelenség hűtésével kapcsolatban;

Melegítéskor vagy magas hőmérsékleten az emulgeálás tönkremegy, mivel a melegített salátaöntetben lévő tojás denaturálódik és megszilárdul, és elveszíti emulgeáló erejét;

Természetesen az elmúlt 5-10 évben megjelent a piacon egy új, hőálló, sütésre alkalmas salátaöntetek sorozata, amelyek speciális receptúrákat és különleges összetevőket használnak, hogy a termékek hőállóak legyenek.

Az emulgeálódást még melegítés esetén sem befolyásolja jelentősen, és nem történik szétválás.

Az emulgeálódást külső nyomás is károsíthatja, például a túlságosan nagy nyomás és a túlzott erő a használat során, ami az olaj és a víz helyi szétválását okozhatja.

Ezenkívül a hosszú távú szállítási folyamat során a salátaöntetben lévő olajrészecskék fizikai mozgást végeznek, a rezgéssel párosulva elpusztítják az emulziós filmet, majd elpusztítják az emulgeáló állapotot.

3.A salátaöntet viszkozitását befolyásoló fő tényezők

A salátaöntet, mint félig szilárd, minden célra alkalmas nyugati fűszerezés, a finom textúra és a különböző jellegzetes ízek és ízek mellett a megfelelő és stabil viszkozitású állapot nagyon fontos fizikai tulajdonság.

A viszkozitás alakításának forrását a képletben lévő víz-olaj arány, az emulgeálás erőssége és a sűrítőanyag mennyisége határozza meg.

A viszkozitást és annak stabilitását számos tényező befolyásolja. Az általános salátaöntetek (50%-nél több olajtartalmú termékek) esetében a magas olajtartalmú és magas tojássárgájátartalmú termékek viszonylag viszkózusabbak; ezzel szemben az alacsony olajtartalmú és alacsony tojássárgájátartalmú termékek viszkozitása vékonyabb lesz.

A termék vékonyabb viszkozitása, nem könnyű használni, a tapadás nem elégséges, használhatja a megfelelő sűrítőanyagot, például módosított keményítőt és xantángumit, más tényezők esetében alapvetően változatlan, minél több a hozzáadott módosított keményítő vagy xantángumi mennyisége, annál nagyobb a viszkozitás; de az összeg használata nem lehet túl magas, különben túl sok vízfelvételhez vezet, az emulgeálás nem stabil; és a túl sok használata, de befolyásolja a termék állapotának megjelenését is, ami a nem sima finom, vagy a szájban maradt érzéshez vezethet fogyasztáskor. Lehet, hogy nem sima és finom, vagy nem lehet sima a szájban, amikor eszik.

A salátaöntet előállításának folyamatában a mártás a homogenizáló szivattyúval történő őrlés és homogenizálás után viszkózusabb, mint a salátaöntet csak előkeverés és keverés után, az állapot finomabb, és az emulgeálás stabilabb; a töltés folyamatában meg kell próbálnunk csökkenteni a mártásszállító szivattyú sebességét és csökkenteni a kanyarok számát, amelyek szintén a termék viszkozitását befolyásoló tényezők.

Ezenkívül az alacsony zsírtartalmú salátaönteteknek a tojás, a módosított keményítő és a fűszerek használata miatt figyelniük kell a mikrobiális szennyeződésre. Például a módosított keményítő érzékeny a környezetben lévő egyéb nyersanyagok által behozott amilázra, így az éppen jóvá tett salátaöntet termék viszkozitása a tartósítási folyamat során lassan hidrolízisre kerül, ami a termék eltarthatósági idejében a viszkozitás éles csökkenését eredményezi, vagy akár olyan mértékben, hogy nem használható.