Az elmúlt években az emberek életszínvonalának javulásával és az étrend szerkezetének változásával fokozatosan nőtt az étrenddel összefüggő betegségek, például a "három magas" és a cukorbetegség előfordulása.

Ezért az anti-glikémiás és hipoglikémiás hatás elérése az étrendben olyan forró kérdéssé vált, amellyel egyre több kutató foglalkozik.

A keményítő, mint az élelmiszeripar fontos alapanyaga, a magas GI-típusú (glikémiás index, GI) élelmiszerek közé tartozik, amely gyorsabban emésztődik a szervezetben, és a posztprandiális vércukorszint gyors emelkedéséhez vezet, ami egy sor krónikus betegséget, például elhízást és hiperglikémiát eredményez.

A keményítő képes javítani az élelmiszer-feldolgozási teljesítményt, és az élelmiszer ízére és textúrájára gyakorolt kiigazító hatása gyakran más élelmiszer-összetevőkkel nem pótolható. Ezért módosítani kell az emésztés és a felszívódás sebességének javítása érdekében. A rezisztens keményítő az alacsony GI-vel rendelkező módosított keményítőhöz tartozik, amely csökkentheti az emberi szervezet inzulinelválasztását, és csökkentheti a kalóriatermelést és a zsírképződést.

A rezisztens keményítő élettani funkciói

1.1 A bélbetegségek megelőzése

A rezisztens keményítő nem emészthető és felszívódhat a vékonybélben, hanem csak a vastagbélben lévő bélbaktériumok által erjesztett, rövid szénláncú zsírsavak előállítására, így nagyon előnyös a bélrendszer egészségének fenntartására, és az erjedés után keletkező gáz növelheti a széklet mennyiségét, ami enyhítheti a bélrendszeri betegségeket, mint például a vastagbélrák, aranyér, székrekedés stb., és a hatás figyelemre méltó.

1.2 Súlykontroll

A rezisztens keményítő növelheti az emberi test telítettségét és székletmennyiségét, nem könnyen emészthető és szinte nem termel kalóriát, a közönséges keményítőhöz képest a rezisztens keményítő által az emberi szervezetben termelt kalória a legkisebb, és a glükóz felhasználási hatékonysága is csökken, így a testsúlycsökkentő élelmiszerek alapanyagaként használható a testsúly ellenőrzésének céljának elérése érdekében.

1.3 A vércukorszint szabályozása

A rezisztens keményítő alacsony GI-vel rendelkező élelmiszer, amely hatékonyan szabályozza a posztprandiális vércukorszintet, ami hatékony a cukorbetegek kezelésében. A nem inzulinfüggő betegségben szenvedők esetében a rezisztens keményítőből készült ételek fogyasztása hatékonyan késleltetheti a vércukor- és inzulinszintet.

Ezért felhasználható a cukorbetegek számára készült egészséges élelmiszerek, lipidszabályozó élelmiszerek és az állóképességi élelmiszerek fejlesztésében.

A rezisztens keményítő alkalmazása

2.1 Alkalmazás a sült élelmiszerek gyártásában

Az RS magas hőstabilitása és biztonságossága a mélysütött ízesített élelmiszerekben nagy bizalmat élvez, és Sanz és munkatársai tanulmánya kimutatta, hogy a mélysütött puffasztott élelmiszerekben az RS szerepet játszott az élelmi rosttartalom és a tápérték növelésében.

A rezisztens keményítő bizonyítottan csökkenti az olajfogyasztást, elősegíti a puffasztást, fokozza a ropogós jelleget, valamint egyedi szívósságot és ízt kölcsönöz a termékeknek, egyéb funkciók mellett.

2.2 Alkalmazás a sütőipari termékekben

Annak érdekében, hogy csökkentsék az emberek táplálékbevitelét, de ne a rosthiányt az étrendben, az élelmiszeripari cégek búzakorpát adtak hozzá árpaliszthez a kenyérben, így javítva a kenyér tápértékét.

Az élelmi rostok azonban megváltoztatják a kenyér színét és befolyásolják a kenyér érzékszervi értékét, ami a fogyasztók nagy részét csökkenti.

Ha megfelelő mennyiségű rezisztens keményítőt adunk a sütikhez az alacsony gluténtartalmú liszt helyettesítésére, akkor nemcsak a sütik keménysége és rághatósága marad jobb, hanem a sütik tápértéke is javul, anélkül, hogy az ízüket befolyásolná.

Gao Huiying és munkatársai részben rezisztens keményítővel helyettesítették az alacsony gluténtartalmú lisztet a sütikben, és amikor a helyettesítő mennyiség 20% volt, a sütik keménységi értéke körülbelül 517,8 g volt. A fogyasztói elfogadottság magas volt, és a sütik jobb texturális tulajdonságokkal rendelkeztek, az in vitro GI-érték pedig 87,18-ról 67,12-re csökkent.

2.3 Alkalmazás más élelmiszerekben

Az RS hatékonyan fokozza a joghurt ízét, és szénforrást biztosít a probiotikumok növekedéséhez és szaporodásához. Mivel a vékonybél nem képes megemészteni az RS-t, az más probiotikumokba ágyazott mikrokapszulák alapanyagaként használható. Élelmiszersűrítő anyagként is alkalmazható szószokban, levesekben, italokban és más tejtermékekben, hogy növelje az italok átlátszatlanságát és szuszpenzióját anélkül, hogy az íz és az aroma befolyásolná.