Milyen alkalmazási területei vannak a rezisztens dextrineknek az élelmiszerekben?

Az élelmi rostok, mint fontos tápanyag, rendkívül fontos szerepet játszanak az emberi egészségben és anyagcserében, és egyike az emberi élet fenntartásához és egészséges növekedéshez szükséges hét tápanyagnak. Az életszínvonal javulásával az emberek elkezdik az élelmiszerek finomított feldolgozását, ami nagy mennyiségű élelmi rostveszteséget okoz, ami az emberi szervezetben az élelmi rostok elégtelen bevitelét eredményezi, ezért meg kell erősíteni az élelmi rostok tartalmát az élelmiszer-feldolgozásban.

Az élelmi rostokat vízben oldódó élelmi rostokra és vízben nem oldódó élelmi rostokra lehet osztani a vízben való különböző oldhatóságuk szerint. Jelenleg a durva és nem sima, vízben nem oldódó élelmi rostokból készült feldolgozott termékek rossz ízűek, míg a polimer vízben oldódó élelmi rostok alkalmazása az élelmiszer-feldolgozásban még mindig kiforratlan a magas viszkozitás és a magas zselésedés miatt. Ezért az alacsony viszkozitású, könnyen felszívódó és oldódó, valamint az alacsony molekulájú vízben oldódó élelmi rostok ellenálló dextrinjei és egyéb jó feldolgozási tulajdonságai megjelentek a látómezőben.

Az elmúlt években a kutatók állatkísérletekkel és klinikai vizsgálatokkal bizonyították, hogy a rezisztens dextrin hatékonyan szabályozza a testsúlyt, szabályozza a vérzsírokat, csökkenti a vércukorszintet, elősegíti az ásványi anyagok felszívódását, javítja az emberi immunitást, szabályozza a bélflórát, elősegíti a húgysav kiválasztását stb., ami miatt jelenleg a vízben oldódó élelmi rostok területén az egyik legfontosabb kérdés.

Rezisztens dextrin és jellemzői

A rezisztens dextrin (más néven emészthetetlen dextrin) a keményítőből nyersanyagként nyert cukrok keveréke, amelyet savas oldatban hőkezeléssel részben lebontanak, majd glikozil transzfer reakcióval nyerik, amely α-1,6, α-1,2, α-1,3 glikozidos kötéseket és más kapcsolatokat tartalmaz az emésztőenzimek testében, amelyek nem emészthetők a rezisztens dextrin részeként. Mivel a rezisztens dextrin nehezen vagy lassan emészthető az emberi emésztőrendszerben, az élelmiszerekben térfogatnövelőként, zsírpótlóként, prebiotikumként és élelmi rostként használják.

A rezisztens dextrin fehér, enyhén sárgás színű por, enyhén édes, hideg vízben könnyen oldódik, etanolban nem oldódik, vizes oldatban alacsony viszkozitású, és a viszkozitást a nyírási sebesség és a hőmérséklet kevéssé befolyásolja. A rezisztens dextrin hőálló, saválló, nyomásálló, fagyálló, kevéssé barnul, tárolásálló, és az élelmiszerekhez adva nem változtatja meg az élelmiszerek minőségét. A rezisztens dextrin funkciója a vércukorszint csökkentése és a bélrendszer rendezése is, ezért széles körben használják az egészségügyi termékekben, tejtermékekben, bébiételekben, pékárukban és húskészítményekben.

A rezisztens dextrin alkalmazása az élelmiszerekben

A kutatási statisztikák szerint a globális rezisztens dextrinpiac globális bevétele tavaly 1,86 milliárd dollár volt, és várhatóan 2025-re eléri a 3,34 milliárd dollárt, és a globális bevétel a következő években tovább növekszik. Jelenleg a globális piaci részesedésben Észak-Amerika viszi a főszerepet, a második és harmadik helyen az európai régió és Kína áll, amelyet Japán követ. Az iparág fejlődésével azonban a globális termelési kapacitás fokozatosan eltolódik Európából, az Egyesült Államokból és más fejlett országokból. A világ fő gyártói közé tartozik most a japán Matsuya Chemical, a francia Roget, a brit Tate & Lyle Group és a hazai Shandong Bailong Chuangyuan Biological, BaoLingBao és így tovább.

A rezisztens dextrint, mint biztonságos új élelmi rost nyersanyagot, amely az élelmi rostok funkcionális tulajdonságaival rendelkezik, jó feldolgozhatóságú, potenciális prebiotikus anyagnak tekintik. Jelenleg a rezisztens dextrint széles körben használják italokban, édességekben, csokoládékban, tejtermékekben, pékárukban/táplálékszeletekben és húskészítményekben, valamint gélkészítéshez szabályozó anyagként is adják az élelmiszerekhez.

I. A rezisztens dextrin alkalmazása az egészségügyi termékekben
Az életszínvonal javulásával a cukorbetegség, a székrekedés és más betegségek súlyosan befolyásolják az emberek egészségét, a vízben oldódó élelmi rostok hozzáadása az egészségügyi élelmiszerekhez, elősegíti a beteg állapotának ellenőrzését. A rezisztens dextrin nyilvánvalóan gátolhatja a vércukorszint és az inzulin emelkedését, ami azért van, mert a rezisztens dextrin gátolja a cukor emésztését és felszívódását a vékonybélben, és javítja a perifériás szövetek inzulinreceptivitását az inzulinra, ami csökkenti az inzulinreceptivitást.

A rezisztens dextrin gélképződéssel megakadályozhatja a cukor diffúzióját, és késleltetheti a cukor felszívódását a bélben, így gátolja a vércukorszint és az inzulin emelkedését. Zhang Zesheng és munkatársai a rezisztens dextrin vércukorszintre és glükóztoleranciára gyakorolt hatását vizsgálták egerekben. A vizsgálat kimutatta, hogy a rezisztens dextrin jelentős hatást fejt ki a cukorbeteg egerekre a vércukorszint szabályozására, ami potenciális hatással lehet a testsúlyszabályozásra, és jelentősen javíthatja a cukorbeteg egerek glükóztoleranciáját, és csökkentheti a szervezet által felszívódó glükóz sebességét vagy mennyiségét.

CaiXiaxia és munkatársai egy 12 hetes randomizált vizsgálatban vizsgálták a hozzáadott inulint és rezisztens dextrint tartalmazó tejpor javulását a glikémiás kontrollra és az inzulinrezisztenciára II. típusú cukorbetegségben szenvedő idősebb felnőtteknél. Az inulint és rezisztens dextrint tartalmazó tejpor a vizsgálat révén javította a glikémiás kontrollt, az inzulinrezisztenciát és a vérnyomás-szabályozást, de a vizsgálat értékeléséhez nagyobb vizsgálatokra van szükség.

Hu Fan és munkatársai azt vizsgálták, hogy a rezisztens dextrin javítja az inzulinrezisztenciát a db/db egerekben az inzulin jelátvitel fokozása révén. A rezisztens dextrin hatásmechanizmusát II. típusú cukorbetegeknél vizsgálták, bizonyítva, hogy a rezisztens dextrin javíthatja az inzulinrezisztenciát a db/db egerekben az inzulinszignalizáció fokozásával.

A rezisztens dextrin ellenállhat a szervezetben lévő emésztőenzimek hatásának, nem emésztődik meg és nem szívódik fel az emésztőrendszerben, és beléphet a vastagbélbe, hogy elősegítse a hasznos bélflóra növekedését és szaporodását, és a probiotikus anyagcsere számos jótékony szabályozó anyagot termel, ami viszont javítja az emberi immunrendszert és a bélműködést, miközben gátolja a bélrendszeri káros mikroorganizmusok növekedését.

A rezisztens dextrin felszívja a vizet és kitágul, ami növelheti a széklet térfogatát és elősegítheti a bélperisztaltikát, és így a bélrendszer szervezésének funkcióját játszhatja. Gan Dan és munkatársai tanulmányt végeztek a Codonopsis pilosulae és Lycopersicon spp. kivonatokból álló összetett formula segédhashajtó funkciójáról rezisztens dextrinnel. A vizsgálat azt mutatta, hogy az antidextrin önmagában szignifikáns hatással volt az első fekete széklet megjelenésének idejére, a fekete székletrészecskék számára és az egerek össztömegére, és az antidextrin akkor is szignifikáns hatással volt az első fekete széklet megjelenésének idejére, a fekete székletrészecskék számára és az egerek össztömegére, amikor Codonopsis pilosulae és Leptospermum officinale kombinációjával hatott, ami azt jelezte, hogy az összetett formula jelentős hatással volt az egerek vékonybél előretörésének növekedésére, a székrekedéses egerek székletürítési idejének lerövidülésére, valamint a székletürítési idők számának és a széklet tömegének növekedésére. Ez azt jelzi, hogy az összetett készítmény jelentős hatással van a vékonybél előrehaladásának növelésére, a székletürítési idő lerövidítésére, a székletürítések számának és súlyának növelésére székrekedéses egereknél.

Másodszor, az antidextrin alkalmazása a tejtermékekben
A rezisztens dextrin hozzáadása a tejtermékekhez egyszerű, és rostfokozó hatással van a tejtermékekre; ugyanakkor javíthatja a tejtermékek ízét, textúráját és édességét is. A tejtermékekhez hozzáadott rezisztens dextrineknek a zsírhoz hasonló íze van, és a zsír helyettesítésére használhatók az alacsony zsírtartalmú, alacsony kalóriatartalmú tejtermékek készítésénél. Ezenkívül a tejsavbaktériumokat és bifidobaktériumokat tartalmazó savanyú tejtermékekben rezisztens dextrint használnak, és alkalmazása hatékonyabb. A Mengniu Dairy 2018-as bevezetése a Slow Burn egy rostos turmix termék, hozzáadott 4% rezisztens dextrin, amely vízben oldódó élelmi rostként történik, hogy növelje a termékfogyasztás telítettségérzetét, szabályozza az emberi fiziológiai funkciót stb.

Chen Xiaoxia és munkatársai a rezisztens dextrin hatását vizsgálták az aludttej joghurt minőségére. A vizsgálat során megállapították, hogy ha a hozzáadott rezisztens dextrin mennyisége 6%~20%, akkor a rezisztens dextrines joghurt kiváló érzékszervi értékelést kaphat, amely széleskörű piaci fejlődési kilátásokkal rendelkezik. A rezisztens dextrin joghurt termikus jellemzése azt mutatta, hogy az alacsony denaturációs hőmérséklet, a denaturációs csúcsok kiszélesedése és a teljes reakcióentalpia csökkenése a rezisztens dextrin és a fehérjemolekulák közötti kölcsönhatás eredménye lehet.

Alkalmazás csecsemőtápszerekben
A bifidobaktériumok hirtelen csökkenése csecsemőknél és kisgyermekeknél, különösen az elválasztás után, hasmenéshez és étvágytalansághoz, fejlődési késedelemhez és a tápanyagok csökkent hasznosulásához vezet. Rezisztens dextrin hozzáadása az anyatej-helyettesítő tápszerekhez javíthatja a tápanyagok hasznosulási arányát, és elősegítheti a kalcium, a vas, a cink és más nyomelemek felszívódását.

Negyedszer, a rezisztens dextrin alkalmazása az italokban
Az alacsony kalória- és az alacsony GI-érték az élelmi rostok fontos jellemzői, ezért a magas kalóriatartalmú italok előállítása során megfontolhatjuk a zsír részleges helyettesítését rezisztens dextrinnel a termék kalóriatartalmának csökkentése érdekében. A bélrendszerbe ily módon bejutó élelmi rostok kiváló környezetet teremthetnek a különféle probiotikumok teljes körű szaporodásához is, amire már régóta számos kísérletet tettek a bor- és italiparban. Ezenkívül a vízben oldódó élelmi rost hozzáadása megoldja az italok ülepedésének és rétegződésének jelenségét is. A hiányos statisztikák szerint a funkcionális élelmi rostokat leginkább a gyümölcslevekben használják, majd a tejtermékek következnek.

A vízben oldódó élelmi rostos italok népszerűek Japánban, Európában és más országokban. Jelenleg az italgyártó cégek, mint például a Coca-Cola és a PepsiCo, kifejlesztett élelmi rosttartalmú italokat, ásványvizet; a Mengniu és a japán Suntory élelmi rosttartalmú joghurtitalokat gyártott, mindegyiket rezisztens dextrinnel, mint hozzáadott élelmi rosttal, hogy megfeleljenek a fogyasztók igényeinek.

Ma Mengyao et al. összetett egy ellenálló dextrin alacsony cukortartalmú ital, az italhoz hozzáadott ellenálló dextrin mennyisége 12% volt, és a kapott italmutatók összhangban vannak a gyümölcslé italok vonatkozó nemzeti szabványaival, így az ellenálló dextrin alkalmazása alacsony cukortartalmú segédanyag-adalékanyagként megfelel az italfogyasztás trendjének.

Tian Fen és munkatársai a vízben oldódó élelmi rostok hatását vizsgálták a zsírmentes joghurtitalok stabilitására. A tanulmány azt mutatta, hogy a vízben oldódó élelmi rost rezisztens dextrin és polidextróz hozzáadása a hőkezelés, az erjesztés, a késztermékek és egy sor folyamat, pozitív hatást gyakoroltak a rendszer stabilitására, amelyben a rezisztens dextrin hatása jelentős, érdemes további vizsgálatot végezni, és ipari termelésre alkalmazni.

Ötödször, a rezisztens dextrin alkalmazása tésztatermékekben
Az ellenálló dextrin hozzáadható a tésztatermékekhez a termék ízének és jellemzőinek javítása érdekében, javíthatja a kenyér színét, megváltoztathatja a párolt kenyér textúráját, így a tészta szívóssága megnövekedett és ellenáll a főzésnek és az áztatásnak. Wang Fen és társai a hajdinatészta ellenálló dextrinnel történő összetételének optimalizálását tanulmányozták. Az egyirányú teszt és az ortogonális teszt révén a 6% rezisztens dextrin hozzáadására optimális képletet kaptak, amely alatt a tészta érzékszervi minősége javult, a tészta főzési veszteségének mértéke csökkent, és a törött rudak aránya volt a legalacsonyabb.

VI. Alkalmazás a sütésben/táplálékbárban
Ellenálló dextrin használt sütés / táplálkozási bárban lehet egy enyhe Meladic reakciót, csökkenti a hozzáadott zsír mennyiségét, hanem maszk a keserű íz a teljes kiőrlésű termékek; maszk a rossz ízű vitaminok; csökkenti az emulgeálószer erős keserű íz; amellett, hogy ellenáll a dextrin jó vízvisszatartás, lehet tartani a terméket a vízben nem könnyű szétoszlatni, hogy a pékáru pelyhes; meghosszabbítja az eltarthatósági időt. Az ellenálló dextrint a suka sütikben és a slim étkezést helyettesítő sütikben élelmi rostként adják hozzá, és a hozzáadott ellenálló dextrin mennyisége 20%, illetve 25%; XXX alacsony cukortartalmú tengeri moszat sütik 15% ellenálló dextrint adnak hozzá, hogy növeljék a termék textúráját és csökkentsék a süti kalóriatartalmát.

Az érzékszervi értékelések eredményei azt mutatták, hogy a résztvevők preferenciái hasonlóak voltak a 6% és 30% közötti rezisztens dextrint tartalmazó sütik és a rezisztens dextrin nélküli kemény sütik között, míg az érzékszervi értékelések jelentősen különböztek, amikor a rezisztens dextrin mennyiségét 40% és 50%-nél adták hozzá.

Lin és munkatársai szacharóz helyett rezisztens dextrint és szukralózt használva készítettek cédrustortát, és megállapították, hogy alacsony helyettesítési szinteken (<50%) ez nem befolyásolta jelentősen a torta érzékszervi jellemzőit, míg a magasabb helyettesítési szintek (60%, 80%) kisebb térfogatot és nagyobb keménységet, valamint alacsonyabb értékelést eredményeztek az érzékszervi vizsgálatokban.

VII. A rezisztens dextrinek alkalmazása az alkoholos italokban
Az ellenálló dextrinek hőstabilak, tiszta vízben oldva jelentősen csökkenthetik annak felületi feszültségét, és fenntarthatják a tiszta víz eredeti reológiai tulajdonságait, amelyet a borhoz adva megváltoztathatják annak érzékszervi tulajdonságait.YingZhang és társai tanulmányozták az ellenálló dextrinek hatását a rizsbor és a vörösbor minőségére. A vizsgálat kimutatta, hogy 5% rezisztens dextrin hozzáadása hatékonyan javíthatja a rizsbor érzékszervi minőségét, jelentősen csökkentheti a felületi feszültséget és javíthatja az oldat stabilitását.

Nyolc, az édesség, csokoládé alkalmazásokban
Amellett, hogy egyszerűen növeli az édesség élelmirost-tartalmát, a rezisztens dextrin hozzáadása az édességben a cukorszint csökkentésének célját is elérheti. Például kis mennyiségű rezisztens dextrin hozzáadása a lágy cukorkafélékhez javíthatja a cukorkát, különösen néhány cukormentes lágy cukorka, a cukorhígítási támogatás hiánya miatt a textúra kemény, zselatinos értelemben nyilvánvaló, de miután kis mennyiségű nagy tisztaságú rezisztens dextrint adtak a képlethez, a textúra bolyhos és puha, nincs zselatinos értelemben.

A rezisztens dextrin hozzáadása a csokoládéhoz csökkenti a csokoládé kalóriatartalmát, az íze pedig könnyű és nem édes. Jelenleg az amerikai piacon, chorczero cukormentes csokoládé hozzáadott anti-dextrin és rosmarinus officinalis, anti-dextrin hozzáadása 1%, szinte nincs különbség az íz és a közönséges csokoládé; Japán Glico Confectionery Company's Libera tejcsokoládé hozzáadott 3% anti-dextrin a termékben, hogy növelje a diétás rost és cukormentes állítások, széles körben kedvelt a fogyasztók által.

IX. Alkalmazás húskészítményekben
Ellenálló dextrin a húskészítmények alkalmazásában viszonylag kevés kutatás, jelenleg az étrendi rost funkcionális húskészítmények hozzáadása elsősorban szárított hús, sonka és kolbász, szalámi és így tovább. A szárított húst példaként véve, a szárított hús a kínai nemzet egyik hagyományos élelmiszere, vonzó ízű, hosszú eltarthatósági idővel, könnyen szállítható, és az otthoni utazáshoz szükséges élelmiszer. Húsa azonban száraz és kemény, ami nem alkalmas az idősek és a gyermekek számára a fogyasztásra. Ha a húskészítményekben a zsír egy részét rezisztens dextrinnel helyettesíthetjük, akkor nemcsak a szárított hús textúrája válhat lágyabbá és javulhat a hozam, hanem a fogyasztók természetes és egészséges élelmiszer iránti igényét is kielégíthetjük.

Az élelmi rostok funkcionális tulajdonságaival és jó feldolgozási tulajdonságokkal rendelkező, biztonságos új élelmi rost nyersanyagként az ellenálló dextrint széles körben használják az élelmiszeriparban, és olyan funkcionális élelmiszer-összetevő, amelyet érdemes fejleszteni. Az életszínvonal javulásával az emberek magasabb követelményeket támasztanak az élelmiszerek érzékszervi minőségével és táplálkozási egészségével szemben. Jelenleg a rezisztens dextrint egyre több országban fogadják el, mint az emberi táplálékrostok kiegészítésének fontos termékét, amely fenntartható és jelentős kereskedelmi értéket hozhat.