Mi az élelmiszer-adalékanyagok vörös élesztője?

Piros ribizli
Nemzeti szabvány: GB 1886.181-2016 Nemzeti szabvány az élelmiszer-biztonságra Élelmiszer-adalékanyagok Vörös élesztő Red
Meghatározás: Az élelmiszer-adalékanyag, amelyet a rizs és a szójabab folyékony közegének, mint fő nyersanyagnak, valamint a Monascus folyékony fermentációs kultúrájának, extrakciójának, koncentrációjának és finomításának kivonásával, koncentrálásával és finomításával; vagy a vörös ribizli rizs nyersanyagként való felhasználásával nyert élelmiszer-adalékanyag kivonásával, koncentrálásával és finomításával nyernek.
Érzékszervi követelmények:

Fizikai és kémiai mutatók:

Oldhatóság: Oldhatóság: Semleges és lúgos vizes oldatokban oldódik. A pH4,0 alatti közegben az oldhatóság csökken. Könnyen oldódik etanolban, propilénglikolban, propanetriolban és ezek vizes oldataiban, zsírban és nem poláris oldószerekben nem oldódik.
Stabilitás: hő- és savállóság, a közvetlen napfény kifakulhat. Erős színező teljesítménye van a fehérjére, ha egyszer megfestették, a szín nem fakul ki mosás után sem.
A vörös bíbor pigment alkalmazása a termékekben

Az erjesztett kolbász alkalmazása a húskészítményekben a tejsavbaktériumok beoltásával történik az erjesztéshez és a húskészítményekből, a hagyományos feldolgozási módszerekben, nitrit színezés hozzáadásával, de figyelembe véve a nitrit potenciális veszélyeit, egy kutató vörös pigmentre váltott az erjesztett kolbász színezőanyaghoz, az eredmények azt mutatják, hogy: 1600 ppm vörös pigment, mint színezőanyag az erjesztett kolbász színének előállításához közel áll a 150 ppm nátrium-nitrit színezőanyagként használt erjesztett kolbász színéhez, az erjesztett kolbász színe hasonló a 150 ppm nátrium-nitrit erjesztett kolbász színéhez. Az eredmények azt mutatták, hogy: az 1600 ppm vörös élesztőpigmenttel, mint színezőanyaggal készült erjesztett kolbász színe közel állt a 150 ppm nátrium-nitrit színezőanyaggal készült erjesztett kolbász színéhez; a vörös élesztőpigmenttel készült erjesztett kolbász nem színeződött el egy hónapon belül, amikor 4 ℃-on tárolták. Bár az adagolás nagyobb, mint a nátrium-nitrité, a biztonságosság magas.
Ugyanakkor 1600mg/kg vörös ribizli pigmentet használva Streptococcus lactis vagy kálium-szorbát keverékével, megállapította, hogy a Clostridium botulinum jelentős "mérgező" hatással rendelkezik, így a tápanyagsejtek megrepednek. Vagyis a vörös pigment színezőanyagként való használata helyettesítheti a nitrit mennyiségének egy részét, de gátolja a Clostridium botulinum bacillusokat is.
Alkalmazás a tofu tejben A tofu tej Kína hagyományos erjesztett élelmiszere, a tofu az erjesztés után a fehérje hidrolízisét különböző aminosavakra, valamint alkoholokra, észterekre, szerves savakra, aromás bemutató anyagokra, a tofu tej egyedi szín- és aromastílusának kialakulását, és tápanyagokban gazdag, a felszívódás érdekében.
A Red Bean Curd vörös túró pigmentet használ, hogy a termék felületén vonzó vörös színt, a belsejében pedig különféle aroma- és ízkomponenseket alakítson ki. Az előállítási folyamat a következő:
Szójabab → vízben áztatás → őrlés → szűrés → forralás → pöttyözés (koaguláns hozzáadása) → virágok nevelése → préselés → blokkolás → túró tuskó → oltás (Trichoderma vagy Rhizoctonia) baktériumtenyésztés → pácolás tuskó (só hozzáadása) → szerelő oltár [hozzávalók hozzáadása (sárga bor vagy rizsbor + túró tészta + vörös túró vörös por + aromák)]]. → érlelés → késztermék
A szójaszósz alkalmazásakor közvetlenül a vörös ribizli pigmentporhoz adják a szójaszósz-szeszes italok erjesztésében, javíthatja a szójaszósz vörös indexét, és javíthatja a szójaszósz ízét.
Alkalmazás az édességgyártásban Az édességgyártás során a piros ribizli vizes kivonat hozzáadásakor a piros ribizli kenyér aromájához, ízéhez és textúrájához való hozzáadásának különböző mennyisége nincs nagy hatással, csak a hozzáadás mennyiségének növelésével a szín elmélyült és piros lett. A piros ribizlipor közvetlen hozzáadásával összehasonlítva minden szempontból nagy a változás, különösen az aromában, a piros ribizli kivonat nélkül készült süteményekhez képest frissítőbb és egyedibb. A piros szín elhalványulásának oka
1、Hőmérséklet vörös élesztő vörös pigment viszonylag stabil 130 ℃ alatt, ha a hőmérséklet magasabb, mint 150 ℃ vagy több, a vörös élesztő vörös pigment kezd gyorsan denaturáció bomlás, ami gyors színveszteséget eredményez.
2, fény A kutatás megállapította, hogy a folyamatos fény jelentősen csökkenti az eritrocianidin vörös pigment stabilitását. A vörös vénavörös pigment viszonylag érzékeny a napfényre, és jelentős elszíneződésen megy keresztül napfény besugárzás alatt. Ugyanabban a fényintenzitásban, ahogy a hullámhossz csökken, az eritrocianin vörös pigment lebomlásának mértéke emelkedik, különösen érzékeny az ultraibolya fényre.
3, fémionok kutatás megállapította, hogy egy kis mennyiségű nátriumionok, kalciumionok a vöröses vörös pigment szinte nincs hatása, míg a cinkionok, rézionok a vöröses vörös pigment jelentős hatással van. Közülük a Cu2+ és a Fe3+ a vörösesvörös pigmentet élénkvörösből barnává teszi, és csapadékot eredményez.
4, adalékanyagok vagy más szerek kísérletek megállapították, hogy az eritrocianin pigment nátrium-nitrit, aszkorbinsav, hidrogén-peroxid és más adalékanyagok és reagensek, de jelenlétében nátrium-hipoklorit, az eritrocianin pigment elhalványult komolyan.
5, Az oxigén-eritrocianin pigment erős szabadgyökfogó képességgel rendelkezik, jelentős antioxidáns tulajdonságokkal. Az oxidáció megváltoztatja az eritrocianidin színét.
6、pH vörös pigment viszonylag stabil a pH3~10 tartományban, ennél magasabb vagy alacsonyabb tartományban a vörös pigment stabilitása jelentősen csökken.
A vörös szín elhalványulásának megelőzése

1、A hőkezelési hőmérséklet szabályozása, a sütési folyamathoz, alacsony hőmérsékletű sütésre változtatható. 2、Kerülje el a fényt, fényszigetelő intézkedésekkel. 3、Adjunk hozzá fém kelátképző anyagot, például dinátrium EDTA-t. 4、Adjunk antioxidánst, például aszkorbinsavat, citromsavat stb. 5、A csomagolóanyagok cseréje, a csomagolóanyag fényzáró és oxigénzáró teljesítményének használata jobb. 6、Figyeljen a fertőtlenítő reagensek mennyiségére a gyártási környezetben és a maradék mennyiségére.