A GB 28402-2012 Élelmiszerbiztonsági élelmiszer-adalékanyagok nemzeti szabványa szerint Pullulan poliszacharid: A pullulán poliszacharid olyan élelmiszer-adalékanyag, amelyet a feldolgozás után csírázó rövid szárú penészgomba (Aureobasidium pullulans) tiszta kultúrában történő szénhidrát-fermentációjából állítanak elő.

A pullulán poliszacharid egy különleges mikrobiális poliszacharid, amelyet a tudósok 1938-ban fedeztek fel. A pullulán poliszacharid erős filmképző, gázzáró, képlékeny és viszkozitást biztosító, vízben könnyen oldódó, nem mérgező, ártalmatlan, színtelen és íztelen.

A kínai Egészségügyi Minisztérium már 2006-ban kiadott egy közleményt, amelyben a Pullulan poliszacharidot a négy új élelmiszer-adalékanyag egyikeként ismerte el, amely filmképző anyagként és sűrítőszerként használható cukrászati termékekben, csokoládébevonatokban, filmekben, összetett ízesítőkben és gyümölcs- és zöldséglevekből készült italokban.

A pullulán poliszacharid tulajdonságai

1. Nem mérgező, biztonságosság
A pullulán poliszacharid akut, szubakut és krónikus toxicitási tesztjének és mutagenitási tesztjének eredményei szerint, még akkor is, ha a pullulán poliszacharid dózisa eléri a 15g/kg LD50 (fél halálos dózis) határértéket, a pullulán poliszacharid nem okoz biológiai toxicitást és rendellenes állapotot, így nagyon biztonságos az élelmiszer- és gyógyszeriparban.

2.Oldhatóság
A pullulán poliszacharid gyorsan oldódik hideg vagy meleg vízben, az oldódási sebesség több mint kétszer gyorsabb, mint a karboximetil-cellulóz, nátrium-alginát, polipropilénalkohol, polivinil-alkohol stb. Az oldat semleges, nem ionizált, nem zselatinizált és nem kristályosodott. Kölcsönösen oldódik vízben oldódó makromolekulákkal, például karboximetil-cellulózzal, nátrium-algináttal és keményítővel, szerves oldószerekben, például etanolban és kloroformban nem oldódik.

3.Stabilitás
A pullulán poliszacharid molekulája lineáris szerkezetű, így más poliszacharidokkal összehasonlítva a pullulán poliszacharid vizes oldatának viszkozitása alacsony, nem képez kolloidot, és semleges oldat, erős tapadással. Nem befolyásolja könnyen a PH-érték vagy mindenféle só, különösen az asztali só esetében, hogy stabil viszkozitást tartson fenn. Bórral, titánnal és más elemekkel keverve a viszkozitás drámaian megnő. Ezenkívül a 3 vagy annál kisebb PH-érték, ha hosszú ideig melegítik, mint más poliszacharidok esetében, részben lebomlik, ami az oldat viszkozitásának csökkenését eredményezi.

4.Lubricity
A pullulán poliszacharid egy newtoni folyadék, amely alacsony viszkozitása ellenére kiváló kenőképességgel rendelkezik. Alkalmas összetett ízesítőkben, például köretmártásokban való felhasználásra.

5. Adhézió és koagulálhatóság
A pullulán poliszacharid nagyon erős tapadással rendelkezik, a permetezés után levegőn szárad, stabilizálja az élelmiszerekhez (különösen a száraz élelmiszerekhez) való tapadást. Kollégák is van egy erős koagulációs erő, amikor készült tabletta vagy granulátum a legalkalmasabb a ragasztóanyagként való felhasználásra.

6.Lamináló tulajdonság
A pullulán poliszacharid kiváló bevonó tulajdonságokkal rendelkezik, és könnyen bevonható az élelmiszerek és a fémek felületére. Ugyanakkor a pullulán poliszacharid vizes oldatából vízben oldódó, színtelen, átlátszó és erős film képezhető. Jellemzői a gázgátlás, az aromamegmaradás, az olajállóság, az elektromos szigetelés stb. Élelmiszerekben használható a felület csillogásának növelésére és a frissesség megőrzésére.

7. Bomlás
Az in vivo enzimes emésztési teszt vagy a fehér patkányok növekedési tesztjének eredményei alapján megerősítést nyert, hogy a pullulán poliszacharid egyfajta emészthetetlen poliszacharid, amely azonos a cellulózzal, agarral és így tovább. Az állatok emésztőszerveiben lévő emésztőenzimek hatására a pullulán poliszacharid néhány órán belül szinte nem bomlik le. A pullulán poliszacharid alacsony emészthetőségét kihasználva speciális, alacsony kalóriatartalmú élelmiszerek és italok előállítására lehet felhasználni.

8. A fizikai tulajdonságok javítása és a nedvesség fenntartása
Kis mennyiségű pullulán poliszacharid hozzáadása hatékonyan javítja a fizikai tulajdonságokat és megtartja a nedvességet. Használható az íz javítására, a minőség javítására, az öregedés megelőzésére és a hozam növelésére.

9. Formázási és fonási tulajdonságok
Bizonyos mennyiségű víz hozzáadásával a pullulán poliszacharidhoz, valamint melegítésével és nyomás alá helyezésével a formázás és fonás céljából ehető és vízben oldódó formázott termékek vagy szálak dolgozhatók fel.

A pullulán poliszacharid alkalmazása élelmiszerekben
1. Alkalmazás édességben
A rágógumi és a lágy cukorka termékek feldolgozásában a Pullulan poliszacharid 1%-4% hozzáadása javíthatja az ízt, meghosszabbíthatja a rágási időt és a termékek ízét. A cukormentes rágógumi feldolgozásában a 4% pullulán poliszacharid hozzáadása növelheti a nyújthatóságot és az erőt, a repedésmentességet, a rághatóságot, az aromamegőrzést, a jó ízt és a hosszú eltarthatóságot.
2. Alkalmazás jégkrémben
A pullulán poliszacharid és a fejlett zsírsav által képzett észter jobb emulzióval rendelkezik, mint a szacharóz zsírsavészter és a keményítő zsírsavészter, emulgeálószerként használható a zsír stabilizálására, és a jégkrémgyártásban felhasználható a kenési teljesítmény fokozására, jó aromára és jó ízre.
3. Alkalmazás gyümölcs- és zöldséglé italokban

A gyümölcs- és zöldséglé italok, a Pullulan poliszacharid használata mérsékelten növelheti a gazdagság, a simaság, a jó diszperzió, a stabilitás fokozása, a gazdag íz érzését.