A poliszacharidok világa - Milyen alkalmazási területei vannak a poliszacharidoknak az élelmiszer-feldolgozásban?

A poliszacharidok a természetes polimer vegyületek egy osztálya, amelyek glikozidos kötésekkel összekapcsolt aldózok vagy ketózok polimerjei, és a magasabb rendű növényekben, algákban, gombákban és állatokban találhatók meg, és a természetben a legnagyobb mennyiségben előforduló biopolimerek.
Szerint a források, poliszacharidok lehet osztani állati poliszacharidok, növényi poliszacharidok, mikrobiális poliszacharidok és mesterséges bioszintézis poliszacharidok, stb., a különböző biológiai funkciók, az összetétele a növények, állatok és mikroorganizmusok az extracelluláris szerkezetű anyag (pl. cellulóz és butyrospermumabilitans), az energia anyag (pl. keményítő és glikogén);
Ugyanakkor, mivel az életfolyamat központi szerepet játszik a molekulák, mint például a genetikai anyag, enzimek, antitestek, hormonok, membránfehérjék és lipidek, poliszacharidok nélkülözhetetlen összetevői, poliszacharidok is lehet képezni a fehérjék és lipidek glikoproteinek, lipopoliszacharidok, a sejtes felismerés, szekréció, valamint a feldolgozás és átadása fehérjék és így tovább, nélkülözhetetlen szerepet játszik;
Poliszacharidok is van egy széles körű farmakológiai hatások, mint például az immunitás fokozása, anti-tumor, anti-vírus, hipoglikémia, védelem a gyomor-bélrendszeri funkció és egyéb tevékenységek, az egyik hotspot területek a kutatás és fejlesztés az egészségügyi termékek és gyógyszerek, és ugyanakkor, mivel a poliszacharidok egy speciális fizikai-kémiai tulajdonságokkal, ők is széles körben használják az élelmiszeriparban.
Állati poliszacharidok
Állati poliszacharidok léteznek szinte minden állati szövetek és szervek, elsősorban a sejtmátrixban elosztva, amellett, hogy szolgálnak energiaforrások és alkotó anyagok, hanem részt vesznek a különböző sejtes tevékenységek a jelenség az élet, mint például a kitin elsősorban a rákfélék garnélarák, rákok, rovarok, kagylók, a fő összetevője a külső váz ízeltlábúak;
A kondroitin-szulfát és a keratán-szulfát elsősorban a porc- és csontvázszövetekben található, amelyek védő hatással vannak a szaruhártya kollagénrostjaira, és elősegíthetik a rostok növekedését a strómában, fokozhatják az áteresztőképességet, javíthatják a vérkeringést, felgyorsíthatják az anyagcserét, és elősegíthetik az ozmotikus folyadék felszívódását és a gyulladás megszüntetését;
Hialuronsav az ízületi folyadék, üvegtest, köldökzsinór magas tartalma, az összetétele a szervezet interstitialis sejtek, üvegtest a szem, ízületek és egyéb kötőszövetek a fő összetevők, a szervezetben, hogy játsszon egy vízvisszatartás, fenntartása az extracelluláris tér, szabályozza az ozmotikus nyomás, kenés, és elősegíti a javítás fontos élettani funkciók a sejt.
1.A kitin és a kitozán A kitin a cellulóz után a második legnagyobb természetes glikánok osztálya az élővilágban, amelyet főként rákfélékből, rovarokból és más gerinctelen állatok héjából vonnak ki. A kitin alapegysége az acetilglükozamin, amely egy 1000-3000 acetilglükozamin-maradékból álló polimer, amely β-1,4-glikozidos kötéseken keresztül kapcsolódik egymáshoz, a kitozán pedig a kitin terméke a mésztelenítés, fehérjementesítés és a deacetilezés után.
A kitozán erős antimikrobiális hatással rendelkezik, képes a mikroorganizmusok sejtfelületére hatni és gátolja növekedésüket, folyékony fűszerek, italok, húskészítmények, vízi termékek, friss gyümölcsök és zöldségek stb. tartósítószerként használható.
Kitin és kitozán is van egy nagyon jó film és a biológiai lebonthatóság, a fejlesztés az ehető csomagolófilm gyümölcsök és zöldségek csomagolására, szabályozhatja a levegő a csomagon belül, megakadályozza a víz elpárolgását a gyümölcsök és zöldségek, csökkenti a gyümölcsök és zöldségek a környezet oxigénfelvétel, késlelteti az érés a gyümölcsök és zöldségek, hogy meghosszabbítsa a tárolási időt.
2.Kondroitin-szulfát A kondroitin-szulfátot állati gégecsontból, orrcsontból, légcsőből és más porcos szövetekből nyerik ki, amelyeket a mukopoliszacharid gyógyszerek, a D a glükuronid és az N-acetil-D-galaktozaminogalaktóz hossza által, amely diszacharid szerkezeti egységekből áll, savas körülmények között glükuronsav és aminokapronsav előállítására hidrolizálható.
A különböző kémiai szerkezetek szerint a kondroitin-szulfát felosztható kondroitin-szulfát A, kondroitin-szulfát B, kondroitin-szulfát C, kondroitin-szulfát D és kondroitin-szulfát E stb. csoportokra. A különböző állatokban a kondroitin-szulfát típusa eltérő. A sertések, tehenek és juhok gége-, orr- és ízületi csontjai főként A kondroitin-szulfátot, a cápák, tintahalak és más tengeri állatok porcai pedig főként kondroitin-szulfátot tartalmaznak.
A kondroitin-szulfátnak számos biológiai funkciója van, és széleskörűen alkalmazható a gyógyszerek és az egészségügyi termékek területén, elsősorban az ízületi gyulladás és a szívkoszorúér-betegség kezelésére. Az élelmiszeriparban a kondroitin-szulfát élelmiszer-adalékanyagként használható az élelmiszerek emulgeálására, hidratálására és szagtalanítására.
3. Hialuronsav hialuronsav (HA) egy savas mukopoliszacharid, az alapszerkezet két diszacharid egységből áll D egy glükuronsav és N-acetil glükózamin, HA számos fontos élettani funkciót, mint például az ízületek kenése, a vérerek falának áteresztőképességének szabályozása, a fehérjék, víz és elektrolitok diffúziójának szabályozása és a működés, valamint a sebek gyógyulásának elősegítése és így tovább.
Ezenkívül a HA-nak különleges vízmegtartó hatása van, jelenleg a természetben a legjobb hidratáló anyagok, az ideális természetes hidratáló faktor néven ismert, széles körben használt karbantartó termékekben és kozmetikumokban.
HA az élelmiszer-alkalmazásokban többnyire a szépség osztályú egészségügyi élelmiszerekben található, a külső HA csak a bőr felszínén hat az alkalmazás helyén, kenő, vízmegtartó hatású, de a hatás nem tartós, és a szóbeli HA az emésztésen, felszívódáson keresztül növelheti az endogén HA tartalmát, a bőr hidratáló hatása tartósabb, így a bőr hidratált és fényes, gazdag rugalmasságú, Japán és az Egyesült Államok stb. hialuronsavat tartalmazó egészségügyi élelmiszereket és hialuronsavat tartalmazó orális folyadékot indított.
Növényi poliszacharid
A növényi poliszacharidok olyan makromolekulák vagy komplexek, amelyeket a növények az élettevékenységek során képeznek, mint például a sejtben tárolt keményítő és fruktánok és a mannóz, valamint más, nem keményítőtároló poliszacharidok, a sejtet alkotó pektinszerű anyagok, a cellulóz és a hemicellulóz, a magasabb növények, a gyökerek, a gyökér, a bőr, a levelek, a magok és a virágok tartalmaznak a gumi és a nyálka poliszacharidokat és fehérje komplexeket.
A növényi poliszacharidok számos biológiai aktivitással rendelkeznek, mint például immunmoduláció, tumorellenes, hipoglikémiás, hipolipidémiás, sugárzásgátló, antibakteriális és antivirális, májvédő és egyéb egészségügyi hatások, ez a poliszacharidok leginkább kutatott osztálya, jelenleg az emberek sikeresen extraháltak poliszacharidokat közel százféle növényből, és széles körben használják a gyógyszerek és az egészséges élelmiszerek kutatásában és fejlesztésében.
Mivel a növényi poliszacharidok előnyei a megújuló, alacsony input, alacsony költség, alacsony szennyezés, magas felhasználási arány, az élelmiszeripari kutatás egyik forró pontjává vált, és széles körben használják az élelmiszerek feldolgozásában és előállításában.
1. cellulóz A cellulóz a növényi sejtfal fő összetevője, amely β-1,4-glikozidos kötéssel összekapcsolt glükózmolekulákból áll, és glükánná alakul. A cellulóz az egyik legszélesebb körben elterjedt és legnagyobb mennyiségben előforduló poliszacharid a természetben, és az élelmiszeriparban gyakran használják élelmiszercsomagoló anyagként. Jellemzői a lebonthatóság, a felszívódás, az ehetőség, a biztonságosság, az antioxidáns, valamint a jobb szén-dioxid- és oxigénáteresztő képesség stb. Aktív csomagolóanyagként használható gyümölcsök, zöldségek, hüvelyesek és húsételek hidratálására, nedvesség elleni védelemre és antioxidánsra.
A növényi cellulózt, mint a csomagolóanyagok, például a gyümölcspapír és a tengeri moszatpapír stb. fejlesztéséhez szükséges anyagot a japán Sakai Riken Kémiai Kutatóintézet sikeresen kivonta a szójababból származó élelmiszerrostokból, és ehető papírrá dolgozta fel.
2. A keményítő a növényi testben tárolt tápanyag, amely a különböző növények magvaiban és gumóiban található. A keményítő osztható egyenes láncú keményítő és elágazó keményítő, az előbbi egy spirális szerkezet nélkül elágazások; az utóbbi 24-30 glükózmaradványok α-1,4-glikozidos kötésekkel kapcsolódik az első és az utolsó, az elágazó láncban az α-1,6-glikozidos kötések. A keményítőt régóta alkalmazzák az élelmiszer-csomagolóanyagokban, előnyei a jó filmképző, megújuló, lebomló, ehető, víz-, olaj- és légáteresztő képesség.
A keményítővel előállított, biológiailag lebomló műanyagok a környezetben lebomlanak és műtrágyává alakíthatók. A Kínában kifejlesztett kukoricakeményítővel készült csomagolófóliát főként az erősen zsíros és erősen áteresztő élelmiszerek, például gyorséttermi ételek, sült krumpli és holdas sütemények esetében használják.
Külföldön, keményítő-alapú élelmiszer-csomagolóanyagok is az egyik forró pont az élelmiszer-csomagolási ipar kutatás és fejlesztés, az Amerikai Egyesült Államok, Dél-Karolina Clemson Egyetem kukorica, szója, búza, mint nyersanyagok a fejlesztés a gabona filmek kolbász és egyéb élelmiszer-csomagolás, és lehet fogyasztani.
3. Élelmi rostok élelmi rostok egy osztály az élelmiszer tápanyagok, amelyek nem könnyen emészthető, elsősorban a sejtfalak a növények, a hemicellulóz, cellulóz, lignin és pektin, gumi, nyálka, stb., az élelmiszer egy bizonyos fiziológiai funkciója a kémiai összetétel. Élelmi rost a múltban úgy tekintik, "hulladék", most, az emberek felismerték, hogy fontos szerepe van az emberi egészség védelmében és meghosszabbítja az életet.
Köztudott, hogy a fehérje, a zsír, a szénhidrátok, az ásványi anyagok, a vitaminok és a víz a hat alapvető tápanyag, míg a hetedik tápanyag az élelmi rost. Mérsékelt fogyasztása élelmi rost javíthatja az üreg és a fogak működését, elősegíti a növekedés a hasznos bélflóra, megelőzése és kezelése székrekedés, elősegíti a fogyás száj", hanem javítja a tünetek a cukorbetegség száj.
A különböző oldhatóság szerint az élelmi rostok két kategóriába sorolhatók: oldható rostok (SDF) és oldhatatlan rostok (IDF).
Az SDF főként rezisztens oligoszacharidok, rezisztens dextrinek, módosított cellulóz, szintetikus poliszacharidok és növényi kolloidok stb. Az SDF képes vizet felszívni és megduzzadni, így az eredeti térfogat és tömeg megnő, gélszerű anyagot képezve az élelmiszerben, elsősorban a zselésítés, sűrítés és emulgeálás szerepét játszva.
Az IDF főként cellulózt, hemicellulózt és lignint stb. tartalmaz, amely elsősorban az élelmiszerben töltő szerepet játszik.Az IDF képes vizet felszívni, lágyítani a székletet, növelni a széklet térfogatát, serkenteni a bélperisztaltikát és felgyorsítani a székletürítést, hogy csökkentse azt az időt, amíg a székletben lévő káros anyagok kapcsolatba kerülnek a belekkel, és csökkentse a bélrákos megbetegedések valószínűségét.
A kukorica élelmi rostok főleg cellulózból és hemicellulózból állnak, a kukorica hemicellulóz főleg xilóz-glükán, arabinoxilán, galaktomannán és xiloglükán 4 féle.
A kenyér, sütemények és egyéb pékáruk előállítása során a lisztben a kukorica élelmi rost hozzáadásához, növelheti az élelmiszer ömlesztett és lágyságát, megakadályozhatja az élelmiszer keményedését a tárolás során; és hozzáadhat élelmi rostot az élelmiszer textúrája, íze jobb.
Kukorica élelmi rost is használható leves, mártás sűrítő, javítja a megjelenését a termékek minőségét, élelmi rost és növényi olajok, vízben oldódó vitaminok, szervetlen sók és egyéb tápanyagok keverékeként használt töltelékek, lehet használni a hamburger, marhahús patties és más tészta. Adjunk hozzá élelmi rostot a párolt kenyérben, erősítheti a tészta glutént, nincs száraz és durva textúra, szín és íz hasonló a teljes kiőrlésű lisztből készültekhez, és különleges ízű.
4. A pektin pektin egy savas poliszacharid anyag a növényekben, fő összetevője a részben metilált α-1,4-D-galakturonsav, a maradék karboxil egység szabad sav formájában vagy ammónium, kálium-nátrium és kalcium sók képződésével.
A pektin főként a növények sejtfalában és belső sejtrétegeiben található meg, mint a belső sejtek tartóanyaga, és általában fehér vagy sárgás színű, enyhén savas ízű és vízben oldódó por.
A pektin molekula észterezett galakturonsav-monomer szerint az összes galakturonsav-monomer százalékos aránya szerint a pektin magas észterű pektinre (észteresedési fok nagyobb, mint 50%) és alacsony észterű pektinre (észteresedési fok kisebb, mint 50%) osztható, a magas észterű pektin stabil pH 2,5 ~ 4,5 között, és az alacsony észterű pektin a magasabb pH körülmények között stabilabb.
Összetétele szerint a pektin lehet homopoliszacharid és heteropoliszacharid kétféle: homopoliszacharid pektin, mint a D-galaktán, L-arabinomannán és D-galakturonsav glikozidok, stb; Heteropoliszacharid pektin a leggyakoribb, áll galakturonsav glikozidok, galaktán és arabinomannán különböző arányban, általában az úgynevezett pektinsav.
A pektint gyakran használják az élelmiszerekben zselésítőszerként, sűrítőszerként, stabilizátorként, szuszpendálószerként, emulgeálószerként és aromakiemelőként. A használata pektin zselésítő hatása, használt a termelés lekvár, zselé, zselé, kap a termék rugalmasságát és szívósságát, íz kenőanyag és frissítő; jégkrém, fagylalt a pektin hozzáadásával szerepet játszhat az emulgeálás és stabilizálása a késztermék íz finom, sima; joghurt, laktobacillus, gyümölcslé gyártási folyamat hozzáadása pektin szerepet játszanak a stabilizáló, sűrítő, és ugyanakkor, hogy meghosszabbítsa a megőrzési idő a termék.
5. Szójabab poliszacharid szójabab poliszacharid elsősorban szójafehérje feldolgozás vagy tofu, bambusz és más szója termékek feldolgozásának melléktermékei szója maradék rost, mint a fő nyersanyag, előkezeléssel, enzimolízis, elválasztás, színtelenítés, sterilizálás, szárítás és más finomított folyamatok.
A szójabab poliszacharidja galaktózból, arabinózból, galakturonsavból, ramnózból, fukózból, xilózból és glükózból stb. áll. Összetevőinek szerkezete a fő láncban poli-ramnogalakturonsav és poligalakturonsav kombinált galaktoglükán és arabinogalaktán oldalláncú, megközelítőleg gömb alakú szerkezetű.
Az általános élelmi rostok jellemzői mellett a szója poliszacharidnak az emulgeálás és az emulzióstabilitás, a fehérjerészecskék savas körülmények közötti stabilizálása, a tapadásgátlás, a filmképzés és a habstabilitás stb. tulajdonságai is vannak, amelyeknek több alkalmazása van az élelmiszeriparban.
A szójabab poliszacharid egy glikoprotein, fehérje része gyorsan adszorbeálódhat az olajcsepp felszínére, a cukorlánc része a kiterjesztés a vizes fázisra az olajcseppben egy vastag hidratációs filmréteg kialakulása körül, a térbeli hely ellenálláson keresztül, hogy a csepp stabilizálódjon, az emulzió stabilitását nem befolyásolja a rendszer pH-értéke, a sóionok koncentrációja, és bizonyos fokú hőstabilitással rendelkezik.
A szójabab poliszacharidot, mint emulgeálószert széles körben használják a kávékrémben, emulgeált fűszerezésben, kávémátéban és tejpudingkrémben, a hagyományos képlet gyakran nátrium-karboximetil-cellulózt, karragént, xantángumit, nátrium-alginátot, guar-gumit stb. hozzáad. mint sűrítő és stabilizálószer, a termék kialakulása vastag, viszkózus ízű, szója poliszachariddal, mint stabilizátor a tejital frissítőbb ízű; a margarinban, salátában A margarinban, salátában, ízesített olajban, tejszínes mártásban és más élelmiszerekben a szója poliszacharid részben helyettesítheti a zsírt a nedvesség fenntartása érdekében, növelheti a termék konzisztenciáját és tapadását.
A szójabab poliszacharidot rizshez, sült és nem sült instant tésztákhoz, tésztákhoz, nedves tésztákhoz, rizstésztákhoz, makarónikhoz, párolt zsemlékhez, kantoni rizstésztákhoz, kantoni rizstésztákhoz, Yunnan rizstésztákhoz, stb, a rizs és a tészta hidratációs réteg felületén kialakítható a nedvesség fenntartása érdekében, hogy megakadályozza a rizs és a tészta egymáshoz tapadását, így az étel frissítőbb és ízletesebb, mint például a japán sushi, a nem sült instant tészta, a japán rizstészta, a japán instant rizs, a tartósított nedves tészta stb. Szójabab poliszacharidok használata tapadásgátló szerként száj, száj és száj. poliszacharidok tapadásgátló szerként száj.
A szójabab poliszacharid hozzáadva a sütikhez, kenyérhez, párolt kenyérhez és más élelmiszerekhez, az élelmiszer lágyabbá és ízletesebbé válhat, szilárd puncshoz, zseléhez, szénsavas italokhoz, sportitalokhoz, növényi fehérjeitalokhoz és más funkcionális italokhoz, hogy stabilizáló mikro-tápanyagokat játsszon, növelje a textúra konzisztenciáját, hogy javítsa a termék szájízét;
A halgolyó feldolgozásához hozzáadott szójabab poliszacharid javíthatja a halgolyók vízvisszatartását, javíthatja a fagyasztás és felolvasztás stabilitását, csökkentheti a bőr fagyasztásának és repedésének arányát, megakadályozhatja a leves keveredését; a sonkakolbász, kolbász, ebédhús, szendvicsek, hússzálak stb., gátolhatja a fehérje zselatinizálását, elkerülheti az olaj és a víz elválasztását.
A szójabab poliszacharidnak számos élettani egészségügyi funkciója is van, gyakran a székrekedés, a cukorbetegség, az elhízás és más egészségügyi élelmiszer-alapanyagok és hordozók kezelésére. Ezenkívül a szójabab poliszacharid képes egy réteg színtelen, átlátszó, ehető filmet képezni az élelmiszer felületén, használható az élelmiszer felületi bevonására.
6. Konjac glükán glükán konjac a fő összetevője a glükán, a kémiai szerkezete a molekuláris arány 1: (1,6 ~ 1,7) glükóz és mannóz maradékok a β-1, 4 és β-1, 3-glikozidos kötés polimerizációja heteropoliszacharidok.
A konjak-glükán kiváló minőségű, vízben oldódó élelmi rost, amely jó sűrítő, tapadó, szuszpenziós és emulgeáló tulajdonságokkal rendelkezik, és a legtöbb kationos és anionos étkezési gumi kölcsönös oldhatósággal és szinergikus tulajdonságokkal rendelkezik.
Konjac glükán jó sűrítő tulajdonságokkal rendelkezik, mint sűrítő adalékanyagot széles körben használják a gyümölcslé, gyümölcs kincsek, gyümölcs tea, lekvár, nyolc kincsek zabkása, fűszerek és minden paszták az élelmiszerben; konjac gumi és karragén együtt oldhatóság, van egy gél szinergikus hatása, és használják a termelés zselé és puha cukorka.

7. Guar gumi A guar gumi egy Dél-Ázsia száraz és félszáraz területein széles körben termesztett gyógynövényből származik, és az egyik olcsóbb és nemzetközileg széles körben használt hidrokolloid. A guargumi funkcionális poliszacharidja a guaróz, amelynek főkötése β-1,4-D-mannóz egység, az oldalkötés pedig egyetlen antiα-D-galaktózból áll, amely a főkötéshez 1,6-os kötéssel kapcsolódik, és átlagosan minden második mannóz egységből egy-egy galaktóz egység C-6 pozícióban kapcsolódik a főkötéshez.
A guargumi forró vagy hideg vízben diszpergálható, hogy viszkózus folyadékot képezzen, továbbá a guargumi jól kompatibilis a szervetlen sókkal, tolerálja az egyértékű fémsókat, de a nagyértékű fémionok jelenléte az oldhatóság csökkenését eredményezheti; az oldat pH-értékének szabályozásában a guargumi bizonyos szilárdságú vízoldható vékony filmet képezhet, de a pH 3 vagy az alatti savas oldatban hidrolizálódik, ami a viszkozitás gyors csökkenését eredményezi.
Az élelmiszeriparban a guargumit elsősorban sűrítőanyagként, vízmegkötő anyagként használják, például kis mennyiségű guargumi hozzáadásával a jégkrémben, javíthatja a termék hirtelen hővel szembeni ellenállását, meghosszabbíthatja az olvadási időt, és csúszós és ragadós ízt adhat a terméknek;
A guargumi hozzáadásával a konzervek sűríthetik a termékben lévő vizet, és a hús és a zöldség szilárd része a felszín vastag mártásrétegbe csomagolt; a lágysajt-feldolgozásban a guargumi szabályozhatja a termék konzisztenciáját és a természetének diffúzióját; a mártásban és a salátaöntetben a guargumi sűrítő hatást gyakorolhat, így ezeknek a termékeknek az érzékszervi tulajdonságai jobbak.
8. Galaktoglükán A galaktoglükán a glükóz, galaktóz összetételű heteropoliszacharidok egy osztálya, főként a növényi magvak endospermiumában. A galaktoglükán számos egyedi tulajdonsággal rendelkezik, például sav- és lúgállósággal, nagy sóállósággal, alacsony koncentrációban nagy viszkozitással, és magasabb hőmérsékleten stabilizálódik stb. Használható sűrítőszerként, zselésítőszerként, filmképző anyagként, vízmegkötő szerként és egyéb alkalmazásokként az élelmiszeriparban.
Galaktoglükán használják a termelés saláta, mártás fűszerezés lehet használni, mint egy emulgeálószer, a puding, péksütemény, édesség, rágógumi és egyéb élelmiszerek, mint egy zselésítő anyag; ezen túlmenően, a legtöbb galaktoglükán van egy film-képző tulajdonságokkal, lehet használni a gyümölcsök és zöldségek bevonva frissességgel.
9. Az akácfa nevű fából, a fa nedvének kondenzációjával nyert gumiarábikum, fő összetevője polimer poliszacharidok és azok kalcium-, magnézium- és káliumsói, amelyek általában D-galaktózból, L-arabinózból, L-ramnózból, D-glükuronsavból állnak.
A gumiarábikum volt a legsokoldalúbban és legnagyobb mennyiségben alkalmazott hidroszol, amelyet széles körben használtak az élelmiszeriparban. Gumi-arábikum lehet erősen adszorbeálódik az olaj-víz határfelület, ami egy különleges emulzió stabilizáló hatása, mint egy emulzió stabilizátor széles körben használják emulgeált ízek; a termelés az üdítőital koncentrátumok hozzáadásához gumi-arábikum lehet stabilizált íz és illóolajok;
A kólában és más szénsavas italokban az arabgumit az illóolajok és az olajban oldódó pigmentek emulgeálására és diszpergálására használják, elkerülve ezzel az illóolajok és pigmentek lebegését a tárolás során, valamint a pigmentkör megjelenését a palack nyakán; A gumiarábikum megakadályozhatja a cukorkristályok kialakulását, és az édességekben kristályosodásgátlóként használják, hogy megakadályozzák a kristályok kicsapódását, és hatékonyan emulgeálja a tejcukor tejzsírját is, hogy elkerülje a tejzsír túlcsordulását; a gumiarábikumot növényi olajokat és gyantákat tartalmazó italok párásítószereként is használják, hogy növeljék az italok megjelenését. A gumiarábikumot növényi olajokkal és gyantákkal együtt az italok ködképzőjeként is használják az italok megjelenésének változatosságát növelendő.
10. egyéb maltodextrin mindenféle keményítő enzimatikus folyamat által alacsony fokú ellenőrzés a hidrolízis átalakítás, tisztítás, szárítás és lesz D-glükóz, mint egy szerkezeti egység, hogy α-1, 4 kötés fázis polimerizációja poliszacharid anyagok, jó folyékonyság, oldhatóság, viszkozitás, hő, sav és só ellenállás és filmképző tulajdonságok, stb.., az élelmiszeriparban töltőanyagként és ízesítőanyagként széles körben használják az édességekben, tejporban, jégkrémben, italokban, konzervekben és egyéb élelmiszerekben, például a maltodextrin a búzakrémben, a kávéitalokban, a tejporban, a tejteában és más termékekben kiemelheti a termék természetes ízét, javíthatja az oldhatóságot, fokozhatja az összhangot, javíthatja az ízt.
A lenmag gumi egyfajta növényi gumi, amelyet lenmagból állítanak elő és tudományos feldolgozással finomítanak, fő összetevői 60% poliszacharid és 26% fehérje, amelyek közül a poliszacharid főleg D-xilózból és L-ramnózból áll, stb. A lenmagliszt sűrítőanyagként használható főtt húskészítmények, fagylalt/jégkrém, valamint nyers és szárított tésztatermékek előállításához;
Artemisia gumi áll D-glükóz, D-mannóz, D-galaktóz, L-arabinóz és xilóz, egy poliszacharid keresztkötésű szerkezetű, nagyfokú vízfelvétel, lehet oldani vizes oldatban a határérték közel ezerszer, a kialakulása kemény kötőanyag koaguláns, az élelmiszeriparban lehet használni, mint egy sűrítő, mint például az alkalmazás a termelés instant tészta és instant tészta lehet használni, hogy javítsa a rugalmasságát és szívósságát a tészta, a textúra a krémes, a harapás, anélkül, hogy megtörné a szalag. Javíthatja a tészták rugalmasságát és szívósságát sima és krémes ízzel;
A Tianjing gumi egy poliszacharid, amely két monoszacharidból, D-galaktózból és D-mannózból áll, és amely sűrítőanyagként használható a guar gumi helyett az élelmiszeriparban; jégkrém, fagylalt, nyers és szárított tésztatermékek, kényelmes rizs és tésztatermékek, kenyér és növényi fehérjeitalok. Mikrobiális poliszacharid
A mikroorganizmusok a növekedés és az anyagcsere során bizonyos mennyiségű különböző poliszacharidot képesek előállítani, amelyek általában három kategóriába sorolhatók: sejtfal-poliszacharidok, intracelluláris poliszacharidok és extracelluláris poliszacharidok. Mikrobiális poliszacharidok az élelmiszeriparban széles körben használják, lehet használni, mint élelmiszer-adalékanyagok, antikoagulánsok, tartósítószerek, stb., már kereskedelmi forgalomban kifejlesztett és alkalmazott elsősorban zselatin, xantán gumi, rövid szárú penész poliszacharidok, termogél, tejsavbaktériumok extracelluláris poliszacharidok, bakteriális cellulóz és így tovább.
A mikrobiális poliszacharid termelési ciklus rövid, nem függ a szezonális, földrajzi és kártevő körülményektől, nagyszámú iparosított termelés lehet, jó piaci kilátásokkal rendelkezik.
1.Gellán gumi A gellán gumi a Pseudomonas aeruginosa által semleges körülmények között, glükózból, mint szénforrásból, nátrium-nitrátból, mint nitrogénforrásból és néhány szervetlen sóból, aerob erjesztésből és extracelluláris poliszacharid gumiból álló közegben előállított gellán gumi, egy nagy molekulájú cukorvegyület, négy cukormolekula által, a D-glükóz, D-glükuronsav, D-glükóz, L-ramnóz sorrendben a glikozidos kötésen keresztül.
A természetes vagy magas acilált gellángumik rendkívül rugalmas, alacsony keménységű géleket alkotnak. Az acetilált gellángumi lúgos kezeléssel eltávolítja a D-acilt, hogy alacsony acil gellángumit hozzon létre, majd szűréssel tisztított alacsony acil gellángumit, azaz kereskedelmi gellángumit kapjon, amelynek relatív molekulatömege körülbelül 500 000. 1992 U.S. FDA engedélyt az élelmiszeripari termékekben való felhasználásra, hazánk 1996-ban hagyta jóvá, mint élelmiszer-sűrítőanyag, stabilizátorok különböző típusú élelmiszerek megfelelő mennyiségű használatára.
A gellán gumi jó pszeudoplaszticitással és reológiával, ízfelszabadulással, hőstabilitással, savas és lúgos enzimekkel szembeni ellenállással és egyéb jellemzőkkel rendelkezik, és nagyon alacsony koncentrációban, fűtés nélkül vagy enyhén melegítve gélt képez, és a gél keménysége, rugalmassága és törékenysége könnyen szabályozható, az élelmiszeriparban, elsősorban sűrítőanyagként, stabilizátorként, a film ügynök, térfogatnövelő szer, főleg használt italok, kenyér, tejtermékek, húskészítmények, tészták, sütemények, Ez főleg használt italok, kenyér, tejtermékek, húskészítmények, tészták, sütemények, sütemények, cookie-k, rövidítés, instant kávé, haltermékek, fagylalt, jégkrém és egyéb élelmiszeripari termékek, és is használható, mint egy zselésítő szer lekvárok és zselék.
A gellángumi használható kínai tésztában, pásztortáskában és vágott tésztában a tésztatermékek keménységének, rugalmasságának és viszkozitásának fokozására, az íz javítására, a forró vizes duzzadás gátlására, a csíkok törésének csökkentésére és a leves zavarosságának csökkentésére; a fagylaltban stabilizátorként használható az alakmegőrző tulajdonság javítására;
A süteményekben, mint például a torta, a sajttorta, adjunk hozzá zselatint, hidratáló, a frissesség megőrzése és az alak megőrzése hatása, még akkor is, ha hűtött nem fogja előidézni az öregedő homok jelenségét; a forró zselatinoldathoz hozzáadódik a tésztában lévő sütik sütik készítéséhez, szerepet játszhat a sütik szintjének javításában, a sütiknek jó lazasági fokuk van.
2. Xantán gumi xantán gumi, más néven Hansen gumi, a kelkáposzta fekete rothadás vad repce Xanthomonas szénhidrátok, mint a fő nyersanyag, aerob erjesztés biomérnöki technológia, vágja le az 1,6-glikozidos kötés, nyissa meg az elágazó lánc, szerint az 1,4 kötés szintézise egyenes láncú összetétele egyfajta savas extracelluláris heteropoliszacharidok.
Xantán gumi hideg vízben, forró vízben diszperzió stabil, alacsony koncentrációs körülmények között magas viszkozitás, jó sűrítés, vizes oldat magas fokú pszeudoplaszticitás, jó stabilitás, de jó diszperzió és emulgeálás.
1959-ben az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma elkezdte fejleszteni és felhasználni a xantángumit, és 1969-ben jóváhagyta az élelmiszerek számára, az első fajta bakteriális poliszacharidok, amelyeket széles körben használnak az élelmiszeriparban, 1988 augusztusában a kínai Egészségügyi Minisztérium jóváhagyta az élelmiszer-minőségű xantángumi higiéniai szabványát, és felvették az élelmiszer-adalékanyagok listájára.
Xantán gumi, mint stabilizátor, emulgeálószer, szuszpendálószer, sűrítő, habfokozó és feldolgozási segédanyagok az élelmiszeriparban széles körben használják, ez lehet, hogy lekvár, szójaszósz és más szószok egységesített, bevont egy jó, nem-zsugorodás, könnyen tölthető, és javítja az ízt; mint egy emulgeálószer használt tej italok, hogy megakadályozzák az olaj és a víz delamináció és a stabilitás javítása érdekében a fehérje;
Tartósítószerként a friss gyümölcsök és zöldségek kezelésére, megakadályozhatja a vízveszteséget, a gyümölcsök és zöldségek barnulását; különböző típusú rágcsálnivalókban, kenyérben, süteményekben, édességekben és egyéb élelmiszer-feldolgozásban használható, az élelmiszer kiváló típusú tartósítás, hosszabb eltarthatósági idő és jobb íz, a xantángumi széles körben használják a különböző húskészítmények feldolgozásában is, jelentősen javíthatja a termék gyengédségét, színét, ízét és vízvisszatartását.
3. A rövid szárú penész poliszacharid a rövid szárú penész poliszacharid egy nyálkás poliszacharid, amelyet a csírázó rövid szárú penész választ ki, más néven Pullulan poliszacharid, Pullulan poliszacharid vagy Thrive poliszacharidok, színtelen, szagtalan fehér porszerű anyag. Az Aspergillus poliszacharid jó hő- és lúgállósággal, stabil viszkozitással, kiváló plaszticitással rendelkezik, mint különféle élelmiszer-minőségjavító és lágyítószer széles körű alkalmazással rendelkezik.
Rövid szárú penész poliszacharid és a megfelelő arányú liszt, egyenes láncú keményítő keverék lehet a különböző ízű mesterséges rizs, tojásos tészta, makaróni vagy töltelékek, kalória, mint az általános termékek alacsonyabb, mint a fele; a húskészítmények, adjunk hozzá 0.1% rövid szárú penész poliszacharid, jelentősen javíthatja a húskészítmények viszkózus rugalmasságát, ízét és vízvisszatartását; rövid szárú penész poliszacharidot használnak süteményekben, kenyérben és rizsben és liszttermékekben, hogy megakadályozzák a keményítő öregedését az élelmiszerben, hogy meghosszabbítsák az eltarthatósági időt; a rágógumi típusú feldolgozásban adjon hozzá rövid szárú penész poliszacharidot a keményítő öregedésének megakadályozására, meghosszabbítva az eltarthatósági időt. Rágógumi osztályú feldolgozás, adjunk hozzá rövid szárú penész poliszacharid, javíthatja a termék ízét, meghosszabbítja a rágási idő és az íz, az Egyesült Államok Pfizer virágzik penész poliszacharid használt termelés egy új típusú fog-egészséges rágógumi (pl Listerine pocketpaks), Európában és az Egyesült Államokban és más helyeken, hogy lesz egy forró termék.

A jégkrém gyártásában a rövid szárú penész poliszacharid fokozhatja a termék simaságát, így a termék jobb ízű és textúrájú; a csokoládé feldolgozásában a rövid szárú penész poliszacharid használata, a termék formázása jó, a felület fényes, sima; a gyümölcslé ital, a rövid szárú penész poliszacharid használata mérsékelten növelheti a gazdagság, a simaság, a diszpergálhatóság, a stabilitás fokozásának érzését; a rövid szárú penész poliszacharid miatt a magas sós környezeti körülmények között jó viszkozitást tarthat fenn, magas sótartalmú fűszerező stabilizáló szájként használható. Használható stabilizátorként a magas sótartalmú fűszerezéshez.
A rövid szárú penész poliszacharid is jó filmképző tulajdonságokkal rendelkezik, az élelmiszeriparban csomagolóanyagként és filmanyagként stb. használható, a filmek és bevonatok hatékonyan megakadályozhatják a magas zsírtartalmú élelmiszerek oxidációját, a savasságot és a savasságot, a gyümölcsök és zöldségek tartósítására is felhasználhatók.
4.Thermogel A termogél, más néven kojinsav gél, gél poliszacharid, koagulációs poliszacharid, glükóz és polimer kombinációja. 1996-ban az FDA engedélyezte az élelmiszerekben való felhasználását.
A forró zselék élelmiszer-adalékanyagként használhatók különféle élelmiszerekben, például zselékben, tésztákban, kolbászokban, hamburgerekben, jégkrémekben és egyéb élelmiszeripari termékekben, amelyek javíthatják a termék víztartó tulajdonságait, viszkoelasztikus tulajdonságait, stabilitását és sűrítő hatását.
A húskészítményekhez alkalmazott forró gél javíthatja a víztartalmat, így a termék zsengébbé és jobb ízűvé válik; mivel a forró gél magas hőmérsékleten is kiváló alakot és tulajdonságokat képes fenntartani, a tésztához adva a tésztát jobb rugalmasságot biztosíthat;
A forró gél sűrítőanyagként, stabilizátorként használható a zsírmentes élelmiszerekhez, növeli az élelmiszer viszkozitását; a sajttermékekben használt sajtok megakadályozhatják a kiszáradást; a jégkrémben használták az alaktartás javítására; adjunk hozzá forró gélt a hamburgerhez, főzés után, hogy bolyhos, lédús és nagy hozamú hamburgert képezzen.
5.Lactobacillus extracelluláris poliszacharid Lactobacillus extracelluláris poliszacharid a lactobacillus a növekedés és a metabolikus folyamat a szekréció a kívülre a sejtfal, gyakran szivárog a közegben egy osztály a poliszacharidok, amelyek közül néhány, amelyek tapadnak a kialakulását a mikrobiális hüvelyek a sejtfalban, az úgynevezett hüvelyek poliszacharidok, és néhány közülük a kialakulását a közeg a nyálka, az úgynevezett nyálka poliszacharidok.
Lactobacillus extracelluláris poliszacharid alacsony koncentrációjú körülmények között növelheti a viszkozitást anélkül, hogy gélt képezne, egy kis nyíróerő növelheti mobilitását, a nyíróerő megszüntetését, a viszkozitást és gyorsan visszanyeri, jó stabilitást savas körülmények között.
A Lactobacillus extracelluláris poliszacharid az élelmiszeriparban sűrítőanyagként, stabilizátorként, emulgeálószerként, habosítószerként és zselésítőszerként használható. Az extracelluláris poliszacharidot tartalmazó fermentálószer jobb ízű, textúrájú és aromájú tejtermékeket hozhat létre.
6. Bakteriális cellulóz, néhány mikroorganizmus is képes cellulózt szintetizálni, például Acetobacter, talajbacillus, Pseudomonas, lúgtermelő bacilusok, nitrogénmegkötő baktériumok, Rhizobium és más nemzetségek bizonyos fajok, ezek szintetizálják a cellulózt, amelyet együttesen baktériumcellulóznak neveznek, bakteriális cellulóz használható élelmiszer-formázó anyagként, sűrítőanyagként, diszpergálószerek, oldhatatlansági szerek, amelyeket az élelmiszeriparban alkalmaznak, mint például a bakteriális cellulóz, jó ragasztó és nagy víztartó képességű, ember alkotta termékekben használható. Nagy vízmegtartó képességű, felhasználható mesterséges hús, mesterséges hal előállításához.
7. ciklikus dextrin ciklikus dextrin egy új funkciója a bakteriális poliszacharidok, megakadályozhatja az illékony anyagok elillanását, és megvédheti a fűszereket, zsírban oldódó vitaminokat stb. a sav és a fény bomlásától, de megváltoztathatja a fűszereket, pigmenteket és az anyag egyéb fizikai és kémiai tulajdonságait, mint például az oldhatóság, szín, íz, stb., a ciklikus dextrin gyanta polimerizációjával extrakciós anyagként használható a gyümölcslé keserű ízének eltávolítására.
Következtetés
Egyedülálló fizikai-kémiai tulajdonságai és széles körű biológiai aktivitásai miatt a poliszacharidok széles körű alkalmazásokat nyertek az élelmiszeriparban, az antimikrobiális tulajdonságainak felhasználása az élelmiszerek tartósítására, a jó filmképző és biológiailag lebomló élelmiszer-csomagolóanyagként való felhasználása, az emulgeáló és mozgékonysága élelmiszer-emulgeáló sűrítőanyagként való felhasználása, a különleges biológiai funkciók használata az élelmiszerhez való hozzáadásához, hogy növelje az élelmiszerfunkció egészségügyi ellátását, a nem keményítő poliszacharid használata a gyomor-bélrendszerben nehezen lebomlik az élelmi rostok fejlesztésének jellemzői, hogy javítsa a bél mikrokörnyezet méregtelenítő laxatív élelmiszereket, a poliszacharid fontos nyersanyaggá és adalékanyaggá vált az élelmiszeriparban.