Az elmúlt években a tudomány és a technológia fejlődésével a kínai élelmiszer-feldolgozó ipar technológiája tovább fejlődött, amelyben a poliszacharidok alkalmazása több előnyt jelent az élelmiszer-feldolgozás számára. A poliszacharidok több biológiai funkcióval rendelkeznek, extracelluláris szerkezeti anyagot, genetikai anyagot és enzimeket stb. alkothatnak. A poliszacharidok különböző farmakológiai, jó emberi alkalmazás a gyógyszerek, az élelmiszeripar alkalmazása is nagyon kiterjedt.

A mikrobiális poliszacharidok jellemzői és speciális alkalmazásai

1.1 Xantán gumi
1.1.1 Szerkezeti tulajdonságok
Mikrobiális poliszacharid, xantán gumi szélesebb körben használják, poliszacharid és vad sárga monocita baktériumok nagy kapcsolat van, ez a poliszacharid egy savas extracelluláris heteropoliszacharid, a molekuláris összetétele elsősorban D-glükóz és ecetsav és egyéb anyagok, amelyek elsődleges szerkezete a D-glükóz bázis a fő lánc, a végén a molekula oldallánc a piruvinsav főleg a piruvinsav, piruvinsav tartalom befolyásolja a tulajdonságait poliszacharidok. A xantán gumi szerkezete egyedülálló, jó viszkozitási szinergiával és alacsony koncentrációval és magas viszkozitással, jó diszperziós tulajdonságokkal rendelkező mikrobiális poliszacharidok az élelmiszer-feldolgozó iparban széles körben használják.

1.1.2 Konkrét alkalmazások
A xantán gumi használható a torta gyártásában, javítja a torta szerkezetét, egységesebbé, rugalmasabbá teszi a torta varratát, meghosszabbítja a torta eltarthatósági idejét; a krém és a tejtermékek esetében a xantán gumi alkalmazása szilárdabbá teheti a tejtermékek szerkezetét, az aroma jobb, finomabb ízeket bocsát ki; ha a xantán gumi az italhoz kerül alkalmazásra, akkor az ital frissítő érzést kelt, a gyümölcsléhez alkalmazva a folyadékot jobban megkülönböztethetővé teheti, a sör előállításához alkalmazva a buborékok hatását eredményezheti. Ha a xantángumit az italokban alkalmazzák, akkor az italok frissítő érzést kaphatnak tőle, a gyümölcslevekben a folyadékot jobban megkülönböztethetővé teszi, a sörben a buborékok hatását jobbá teheti, és a xantángumi alkalmazása más élelmiszerekben, például zselékben és tartósított gyümölcsökben szélesebb körű.

1.2 Gellán gumi
1.2.1 Tulajdonságok
Ezt a poliszacharidot a Pseudomonas Illericola erjeszti, amely az erjedés során szénhidrátok hozzáadását igényli, főként anionos lineáris, kettős spirálszerkezetű, és az alapvető alkotóegységek négy cukormolekula. A gellángumi átlátszó gélt képezhet, ha az adagolás alacsony, és ez a poliszacharid képes arra, hogy a gél sok levet tartalmazzon, jó felszabadulást, olvadást a szájban, jó stabilitást, és a belső szerkezet nem változik az idővel és a hőmérséklettel a tárolás során.

1.2.2 Speciális alkalmazás
A gellángumi legkorábbi alkalmazása hazánkban 1996-ban történt, jó gél teljesítménye van, helyettesítheti az agart, általában italokban, süteményekben és tejtermékekben, lekvár és zselé előállításában, zselésítő anyagként használják.

1.3 Rövid szárú penészgomba poliszacharid
1.3.1 Szerkezeti tulajdonságok
Ez a poliszacharid is ismert, mint Pullulan poliszacharid, amely elsősorban származik Aspergillus terreus, egyfajta poliglükóz, az ismételt kötés révén maltotrióz, csatlakozik egy polimer poliszacharid, ez a poliszacharid színtelen és íztelen, jó savállóság és hőállóság, jó tapadás, hanem van egy gáz barrier tulajdonságokkal, ez a poliszacharid a gyógyszer területén szélesebb körben használják.

1.3.2 Speciális alkalmazások
A legtöbb ezt a poliszacharidot arra használják, hogy élelmiszer-csomagolóanyagok, jó gázzáró tulajdonságokkal, hatékonyan megakadályozhatja az élelmiszer oxidációját és romlását, a húskészítmények és az instant tészták és más élelmiszeripari termékek szélesebb körben használják, ennek a poliszacharidnak az alkalmazása, hogy a csomagolóanyagok hatékonyan meghosszabbíthatja az élelmiszerek eltarthatósági idejét, élelmiszer-javítóként használható, a rövid szárú poliszacharidok hozzáadásával, hogy a hús élelmiszer rugalmasabb legyen, a fűszerezésre alkalmazva, ez teszi a fűszerezést Élelmiszer-javítóként használható.

A tejsavbaktériumok poliszacharidjának tulajdonságai és specifikus alkalmazásai

2.1 Szerkezeti tulajdonságok
A Lactobacillus poliszacharid két kategóriába sorolható, az első a homopolimerizált poliszacharid, amely egyfajta monoszacharidból áll, a másik pedig a heteropolimerizált poliszacharid, amely több mint kétféle poliszacharidból áll, beleértve kétféle heteropolimerizált poliszacharidot.

Ez a poliszacharid növényekből, mikroorganizmusokból és algákból származik. A Lactobacillus poliszacharidok többféleképpen kivonhatók, amelyek közül a legegyszerűbb módszer a baktériumtelepek állapotának megfigyelése agarlemezeken, de az ezzel a módszerrel kivont poliszacharidok alacsony hozamúak, és napjainkban a leggyakrabban alkalmazott kivonási módszer a szerves oldatos kicsapási módszer. A Lactobacillus poliszacharid jó antioxidáns aktivitással és anti-biofilm aktivitással rendelkezik, a gyógyszeriparban alkalmazzák, jó immunaktivitással rendelkezik, gátolhatja a rákos sejtek termelődését .

2.2 Konkrét alkalmazások
Az élelmiszer-feldolgozó iparban, főként a tejiparban, a tejsavbaktériumokat gyakran használják tejsavasításként és probiotikus erjesztésként, amelyben a heteropoliszacharid a joghurt erjesztésében, ízletesebbé teheti az ízt.

A szójatej erjesztés, hogy a zsír alacsonyabb legyen, növelje a textúra viszkozitását, jobban megfeleljen az emberek ízlésének. Előnyök és hátrányok, tejsavbaktérium poliszacharid a boriparban nem ideális, az erjedési folyamat termel tapadási problémák, fehérbor reológiai tulajdonságai befolyásolhatják, könnyen rothad, így ez a poliszacharid a boriparban a borászatban az alkalmazás ritka.

Az állati poliszacharidok jellemzői és különleges alkalmazásai

3.1 Kitin
3.1.1 A kitin szerkezete
A kitin egyfajta természetes poliszacharid, a tartalom nehéz a természetben a második csak a cellulóz, a második rangsor a poliszacharidok a földön, kitin elsősorban kivont rákfélék héja, áll acetilglükózamin, és a kitin alkalmazás kivonása kell befejezni a mésztelenítés és a fehérjék, ami egy anyagot nevezett kitozán, antibakteriális hatású, a menedzsment az élelmiszer-feldolgozás elsősorban használják, mint egy frissesség tartósító.

3.1.2 Speciális alkalmazások
Ez a poliszacharid jó filmképző tulajdonságokkal rendelkezik, a vele előállított élelmiszer-csomagoló fólia hatékonyan szabályozza a zsák belsejében lévő levegőt, megakadályozza az élelmiszer vízpárolgását, meghosszabbítja a gyümölcsök és zöldségek megőrzési idejét. A kitin és a kitozán feldolgozásával a kutatás révén egy laurinsav nevű anyag keletkezik, amely élelmiszertartósító fóliaként használható és fogyasztható.

3.2 A kondroitin-szulfát tulajdonságai és alkalmazása
3.2.1 Szerkezeti tulajdonságok
Ezt a poliszacharidot porcszövetből vonják ki, és különböző hosszúságú D-glükuronsavat tartalmaz, amely savas körülmények között hidrolizálódik, és olyan anyagokat állít elő, mint az aminohexóz. A kondroitin-szulfát kémiai szerkezete szerint különböző fajtákra osztható, a kondroitin-szulfát C főként tengeri állatokban található.

3.2.2 Alkalmazás
A kondroitin-szulfát gazdag biológiai funkciókkal rendelkezik, és széles körben használják az orvostudományban az ízületi gyulladás és más betegségek kezelésére. Az élelmiszer-feldolgozás területén ez az anyag használható élelmiszer-adalékanyagokban az élelmiszer emulgeálására, az élelmiszer nedvességének fenntartására, és ugyanakkor eltávolíthatja az élelmiszerben lévő szagot.

3.3 Hialuronsav
3.3.1 Szerkezeti tulajdonságok
Ez egy savas mukopoliszacharid, amely kifejezetten D-glükuronsavból és N-acetilglükozaminból áll, amely képes az ízületek kenésére, a víz elektrolitjainak szabályozására és a sebgyógyulás felgyorsítására, és a világ legjobb hidratáló anyaga, amelyet szélesebb körben használnak a kozmetikumokban.

3.3.2 Speciális alkalmazások
Ezt az anyagot többnyire az egészséges élelmiszerek feldolgozásában és előállításában használják, amely megemészthető és felszívódik a szájon át történő bevitel révén, hatékonyan növeli az endogén eredetet, hosszú távú hatással van a bőrre, amely rugalmas, sima és fényes lehet, és ezt a terméket különböző országokban és régiókban indították el.