Melyek a foszfátok felhasználási területei az élelmiszer-feldolgozásban?

A foszfátok tulajdonságai és szerepük az élelmiszer-feldolgozásban A foszfátoknak két fő funkciójuk van az élelmiszer-feldolgozásban: az egyik, hogy minőségjavítóként javítják az élelmiszerek szervezetét és ízét; a másik, hogy ásványi tápanyag-erősítőként használhatók.
A foszfát szerepe az élelmiszer-feldolgozásban elsősorban a foszfát következő jellemzőin alapul: 1. Pufferelés: a foszfát PH-értéke a mérsékelten savas (PH ~ 4) és az erősen lúgos (PH ~ 12) között stabilizálódik a PH4,5-11,7 között, amikor különböző pufferekkel különböző arányban különböző foszfátokat kapunk.
A legtöbb élelmiszer PH-értéktartományában (PH3,5-7,5) a foszfát hatékony PH-szabályozóként és PH-stabilizátorként használható, hogy az élelmiszer íze finomabb legyen. A legerősebb pufferhatás az ortofoszfátnak van, a polifoszfát esetében a lánchossz növekedésével a pufferképesség gyengül.
2. Vízmegtartó hatás: A polifoszfátok hidrofil vízmegkötő anyagok, amelyek jól stabilizálják az élelmiszerben lévő vizet. A jó vagy rossz vízmegkötő tulajdonság a polifoszfát típusával, a hozzáadás mennyiségével, az élelmiszer PH-értékével, az ionerősséggel és egyéb tényezőkkel függ össze. Húskészítmények és tenger gyümölcsei esetében a legjobb vízmegkötő képességű a pirofoszfát, amelyet a tripolifoszfát követ, a lánc hosszának növekedésével a polifoszfát vízmegkötő képessége gyengül.
3. Polianion hatás: a polifoszfát egy polimerizációs dielektrikum, és a szervetlen felületaktív anyagok jellemzőivel rendelkezik, a vízben oldhatatlan anyagokat diszpergálhatja vagy stabil szuszpenziót képezhet, hogy megakadályozza a szuszpenzió tapadását, kohézióját.
Mivel a polifoszfátok képesek a fehérje vízben oldódó géljét egyfajta gélfilmet képezni a zsírgömbökön, így a zsír hatékonyabban diszpergálható a vízben, ezért széles körben használják őket a keményítő foszforilálásában, a pigment diszpergálásában, az élelmiszeripari termékek (tejtermékek, fagylalt, saláta, szósz stb.) emulgeálásában, valamint a kolbász, darált hústermékek és darált haltermékek diszperziós stabilizátoraként. Az egyenes láncú polifoszfátok esetében az emulgeáló és diszpergáló képesség a lánc hosszának növekedésével nő. 4.
4. kelátképző hatás: a polifoszfátok könnyen oldható komplexeket képeznek oldatban lévő fémkationokkal, így csökkentik a víz keménységét, gátolják a Cu2+, Fe3+ és más fémkationok által okozott oxidációt, katalízist, elszíneződést, a C-vitamin bomlását, a zsírok oxidációjának megelőzésére és késleltetésére, a hús, baromfi, hal megrongálódásának megelőzésére, az élelmiszerek színének és fényének megőrzésére az eltarthatósági idő meghosszabbítása érdekében.
A polifoszfát kelátképző képessége fémionokkal szemben (g/100 g polifoszfát)

A polifoszfátok kelátképző hatása a lánc hosszától és a PH-értéktől függ. Általánosságban elmondható, hogy a hosszú láncú polifoszfátok erős kelátképző képességgel rendelkeznek a könnyűfémionok számára, és a PH-érték növekedésével nő; a rövid láncú polifoszfátok erős kelátképző képességgel rendelkeznek a nehézfémionok számára, de a PH-érték növekedésével a kelátképző hatás gyengül.
5. Fehérje hatás: a foszfát a fehérjére, a gliadin fokozta a fehérje szerepét, így javíthatja a húskészítmények hidratáltságát és a vízvisszatartást, javíthatja a vízáteresztő képességet, elősegítheti az élelmiszerek lágyulását és javíthatja az élelmiszerek minőségét, fenntarthatja az élelmiszerek ízét. Ugyanakkor a tejtermékekben lévő foszfát megakadályozhatja a tej koagulációját melegítéskor, hogy megakadályozza a kazein és a zsírvíz szétválását. 6.
6. puffasztó hatás: a savas foszfátot (például savas nátrium-pirofoszfát, kalcium-foszfát) általában puffasztószerként használják a sütőipari termékek puffasztó savához, és a sütési folyamathoz szükséges szén-dioxid-gáz biztosításához szükséges bikarbonát reakciót.
7. Csomósodásgátló hatás: a trikalcium-foszfátot gyakran használják csomósodásgátlóként, hogy javítsák a porított vagy higroszkópos élelmiszerek szabadon folyó tulajdonságait. A trikalcium-foszfát nagy fajlagos felülettel rendelkezik, amely több vizet képes megkötni; és különleges gömb alakú kristályszerkezete képes "gömbhatást" előidézni, így a por jó szabad folyási tulajdonságokkal rendelkezik.
8. Az élelmiszerek eltarthatósági idejének meghosszabbítása: a polifoszfát fokozhatja az élelmiszerek tárolási stabilitását, meghosszabbíthatja a termékek eltarthatósági idejét. Ez a hatás elsősorban a következőkön alapul: (1) PH-szabályozás; (2) bakteriosztatikus hatás: a mikrobiális sejtek növekedésének kétértékű fémkationokra, különösen Ca2+ és Mg2+ -ra kell támaszkodnia, és a foszfát kelátképződhet ezekkel a fémkationokkal, és csökkentheti a sejtfal stabilitását a sejtosztódás során, de számos sejt hőstabilitását is csökkenti, így hatékonyan gátolja a baktériumok növekedését.
A polifoszfátok bakteriosztatikus hatása a polifoszfátok típusától (lánchossz), tartalmától, pH-értékétől, sótartalmától, nitrittartalmától és egyéb tényezőktől függ. Általánosságban elmondható, hogy a lánchossz növekedésével nő az antibakteriális hatás.
9. Ásványi táplálékkiegészítés: A kalcium-foszfátot, magnézium-foszfátot, vas-foszfátot, cink-foszfátot gyakran használják ásványi anyag fokozóként az élelmiszer-feldolgozásban. A vas- és cinkfoszfát hozzáadása a gyomornedvhez fokozhatja a gyomornedv biofarmáciai hatását a jobb oldhatósága miatt, és nem segíti elő a természetes oxidáció előfordulását.
A foszfát alkalmazása az élelmiszerekben
1.1 A húskészítmények minőségének javítása érdekében általában foszfátot adnak a húskészítmények feldolgozásához, szerepe: a. A húskészítmények kötődésének javítása, a húskészítmények szeletelési teljesítményének javítása; b. Javítani a hús víztartó képességét, hogy a hústermékek a feldolgozási és főzési folyamat során még mindig megőrizhessék természetes nedvességét, csökkentsék a hús tápanyagveszteségét, megőrizve a hústermékek zsengeségét, javítani Javítani a hús víztartó képességét, hogy a hústermékek a feldolgozás és főzés során még mindig megőrizhessék természetes nedvességüket, csökkentsék a hús tápanyagveszteségét, megőrizve a hústermékek zsengeségét, és javítsák a késztermékek arányát; c. Szabályozza a húskészítmények PH-értékét a fehérje kivirágzásához és a húskészítmények legjobb színéhez legmegfelelőbb tartományban; d. Javítsa az emulgeálás és az emulzió stabilitásának teljesítményét, és hatékonyan akadályozza meg a zsír és a víz szétválását; e. Zárja le a fémkationokat, hogy lassítsa az oxidációs reakciókat a húskészítmények feldolgozása során, ami hatékonyan csökkenti a termékek avasodásának mértékét, gátolja a húskészítmények elszíneződését és avasodását, és meghosszabbítja a húskészítmények eltarthatósági idejét; f. Javítsa a húskészítmények feldolgozási teljesítményét, és növelje a termelési kapacitást. f. Javítsa a húskészítmények feldolgozási teljesítményét és növelje a termelési hatékonyságot.
1.2 A hús víztartó kapacitása általában a hús vízére és a húshoz a feldolgozás során hozzáadott vízre utal, hogy fenntartsa a víz megtartásának képességét, a víztartó kapacitás szintje közvetlenül kapcsolódik a hústermékek textúrájához és a késztermékek arányához, a foszfát hozzáadása hatékonyan javíthatja a hústermékek víztartó kapacitását. A húskészítmények kutatásának és fejlesztésének fontos kérdése volt, hogyan lehet a foszfátot és más adalékanyagokat ésszerűen használni anélkül, hogy befolyásolná a húskészítmények ízét, maximalizálná a húskészítmények vízmegtartó képességét és tapadását, csökkentené a húskészítmények főzési veszteségét.
1.3 A foszfát ésszerű használata a húsfeldolgozásban: a gyakorlati alkalmazásban a hústermékek típusa, a textúra követelményei, a gyártási folyamatok, a nyersanyagok stb. szerint. A különböző foszfátok jellemzőivel kombinálva válassza ki a megfelelő foszfáttípust és a hozzáadás mennyiségét.
A hozzáadott pirofoszfát húskészítményekkel az izomfehérjék természetes vízmegtartó képessége helyreállítható és fokozható, az izomenzimekben lévő polifoszfát gyorsan átalakítható pirofoszfáttá, és így ugyanezt a hatást érheti el.
Bár a vízvisszatartó hatása a pirofoszfát a legjobb, de az oldhatósága túl gyenge, így a legtöbb esetben nem lehet használni egyedül, de gyakran és az oldhatóság a jobb hosszú láncú polifoszfát vagy kálium-foszfát oldhatósága együtt a vegyület használata. Ezen túlmenően, annak érdekében, hogy játszani a különböző foszfát és foszfát és egyéb adalékanyagok között a szinergikus hatás, gyakran használnak különböző komplex húsjavító.
a. A kolbász- és darált húskészítményekhez általában pirofoszfátokat és közepes láncú polifoszfátokat használnak, amelyeket száraz por formájában adnak hozzá a darálás során. Az alkalmazott komplex foszfátok pH-ja általában 7 körül van, néha 9-nél magasabb pH-jú komplex foszfátokat használnak.
b. A sóoldatos injekcióhoz használt összetett foszfátoknak a következő követelményeknek kell megfelelniük: 1) jó oldhatóság jégsós lében; 2) magas oldódási sebesség; 3) jó stabilitás jégsós lében.
A felhasznált foszfátkeverék PH-értéke általában 8,5-9,5. A legjobb izomfehérje-aktiváló hatás elérése érdekében az injekciós jégsóoldat készítésekor a legjobb, ha először a foszfátot oldjuk fel jeges vízben, majd adjuk hozzá a sót, és ez a sorrend általában nem fordítható meg.
c. A hozzáadott kevert foszfát mennyisége általában 0,1-0,4%, de az adagolást szigorúan ellenőrizni kell. Ha a hozzáadott mennyiség túl nagy, akkor a PH-érték emelkedése miatt károsítja a hús eredeti ízét és befolyásolja a színt.
2. Alkalmazás a tenger gyümölcseinek feldolgozásában: 2.1 A foszfátot, mint kiváló teljesítményű vízmegkötő anyagot, PH-szabályozót és fagyálló anyagot számos tenger gyümölcseinek, különösen a fagyasztott tenger gyümölcseinek feldolgozásában használják, és szerepe a következő: a. Hatékonyan javítja a tenger gyümölcseinek vízmegtartó képességét, így a húslé gazdagabb, és hatékonyan megőrzi a tápanyagokat és a vizet; b. Hatékonyan javítja a tenger gyümölcseinek vízmegtartó képességét, így a húslé gazdagabb, és hatékonyan megőrzi a tápanyagokat és a vizet; b. Gátolja a zsír oxidációját, és hatékonyan meghosszabbítja a tenger gyümölcseinek eltarthatósági idejét; c. Csökkenti a felolvasztás utáni cseppveszteséget, és csökkenti a főzési időt. c. Csökkenti a felolvasztás utáni cseppveszteséget, és csökkenti a súlyveszteséget a forralás során; d. Megőrzi a tenger gyümölcseinek természetes színét és ízét; e. Cukorral szinergiába lépve hatékonyan megakadályozza a darált hal fehérjéinek megfagyását és denaturálódását.
2.2 A fagyasztott garnélarák, halak és kagylók feldolgozásakor a termékeket általában 3-10% vegyes foszfátoldatba merítik a kezeléshez (10 ℃-nál alacsonyabb hőmérsékleten), a merítőoldat koncentrációja és a merítési idő a garnélarák, halak és kagylók típusa, mérete és a halászati idő szerint dönt. Az áztatáshoz használt vegyületfoszfát ésszerű kiválasztásánál a következő tényezőket kell figyelembe venni: a) hatékonyan javíthatja a tenger gyümölcseinek víztartó képességét; b) jó oldhatóság jeges vízben; c) gyorsan feloldható jeges vízben; d) jó stabilitás jeges vízben. A felhasznált összetett foszfátok PH-értéke általában magasabb, mint 9. 2.3 A fagyasztott szurimihoz hozzáadott összetett foszfátok általában főként nátrium-pirofoszfát, nátrium-tripolifoszfát és nátrium-hexametafoszfát, és a hozzáadott foszfátok mennyisége a szurimi 0,1-0,3%-je.
3. A foszfátok alkalmazása tésztatermékekben 3.1 Alkalmazás a sütőipari termékekben: A savas foszfátokat (pl. savas nátrium-pirofoszfát, kalcium-hidrogén-foszfát) általában a sütőipari termékek térfogatnövelő savaként használják, és a bikarbonáttal reagálva szén-dioxid-gázt szolgáltatnak a sütési folyamathoz. A különböző foszfátok különböző tésztareakciós sebességgel (ROR) rendelkeznek, és a kívánt sütési hatás (puffasztási térfogat, pórusszerkezet, íz) szerint választhatók ki. A foszfát emellett lisztkondicionálóként, tésztajavítóként, pufferként és élesztőtápanyagként is használható.
3.2 A foszfátot, mint tészta minőségjavítót széles körben használják az instant tészták és a közönséges tészták feldolgozásában, fő szerepe a következő: a. Növeli a keményítő dextrinizáció mértékét, növeli a keményítő vízfelvevő képességét, így a tészta víztartó képessége nő, így az instant tészta gyorsan rehidratálódik, könnyen főzhető; b. Fokozza a gluténfehérje felszívódását és duzzadási tulajdonságait, javítsa a rugalmasságát, hogy a tészta textúrája sima és glutén, ellenálló legyen a főzéssel és áztatással szemben; c. A foszfát kiváló pufferhatása stabilizálhatja a tészta PH értékét. c. A foszfát kiváló pufferhatása stabilizálhatja a tészta PH értékét, megakadályozhatja az elszíneződést és a romlást, és javíthatja az ízt és a textúrát; d. A foszfát a tésztában lévő fémkationokkal komplexet képezhet, és "hídképző" hatást fejt ki a glükózcsoportokra a keményítőmolekulák keresztkötéseinek kialakításához, így a keményítő kolloidális viszkoelasztikus jellemzői a magas hőmérsékleten főzött és mélyhűtött tészták rehidratálása után is megőrizhetők. e. Javítja a tészta fényességét. 4;
4. Alkalmazás tejtermékekben: a foszfátot stabilizátorként és emulgeálószerként használják UHT-sterilizált tej, tejszíntermékek, sűrített tej, tejpor, kávémáté, tejital, sajttermékek esetében, szerepe: a. puffer és PH stabilizáció; b. kölcsönhatás fehérjékkel: élelmiszer-összetevők diszpergálása, emulgeáló rendszer stabilizálása, kazein vízmegkötő képességének növelése, és hatékonyan megakadályozza a fehérje, zsír és víz szétválasztását; c. többértékű fémionok kelátora. Kelátolja a többértékű fémionokat, így a melegítési és tárolási folyamat során a fehérje agglutináció és a kicsapódás jelensége nagymértékben csökken, ezáltal javítva a tej hőstabilitását és tárolási stabilitását. És hatékonyan késleltetheti a laktóz koagulációs jelenség előfordulását. 5.
5. A foszfátokat széles körben használják a következő élelmiszer-feldolgozási területeken is: ◎ Italok: savasságszabályozóként, stabilizátorként és ásványi tápanyag dúsítóként; ◎ Burgonyatermékek: stabilizátorként és színtartószerként; ◎ Rizstermékek: a termékek rugalmasságának és textúrájának javítására; ◎ Fűszerek és instant levesek: Keményítőtermékek és módosított keményítő; ◎ Csecsemőtápszerek: a csomósodás megelőzésére és a szabad folyásképesség javítására; ◎ Keményítőtermékek és módosított keményítő; ◎ Csecsemőtápszerek: a csomósodás megelőzésére, a szabad folyásképesség javítására; ◎ Keményítőtermékek és módosított keményítő; és Keményítőtermékek és módosított keményítő; ◎ Babaételek, funkcionális élelmiszerek: ásványi táplálkozásfokozó.