Mi a pektin alkalmazása a nyugati tésztákban?

A pektin, mint a tésztafélék készítésének egyik nélkülözhetetlen összetevője, a pektin vonatkozó tulajdonságainak és felhasználásának alapos megértése és elsajátítása nagymértékben segítheti a nyugati stílusú tésztafélék készítésének folyamatában az embereket abban, hogy feleannyi erőfeszítéssel kétszer jobb eredményt érjenek el.
A pektin osztályozása
A pektin savas észtereződésének aránya szerint a pektin kétféle alacsony metoxil és magas metoxil tartalmú pektinre osztható, amelyekben az észtereződés mértéke alacsonyabb, mint 50% a pektin alacsony metoxil tartalmú pektin, és az észteresítési fok magasabb, mint 50% pektin, amely magas metoxil pektin, a magas hőmérsékletű és gyors gél, így gyakran használják a magas savtartalmú lekvárok, gyümölcslevek és a lágy cukorka gélek előállításához.
A fő célja az osztályozás a pektin, hogy az emberek a folyamat során a tészta jellemzői szerint a különböző típusú tészta, célzott kiválasztása pektin kompatibilis vele, annak érdekében, hogy a végső termelés a nyugati stílusú tészta az alak, a textúra és egyéb szempontok elérése érdekében a kívánt eredményt. Alacsony metoxil tartalmú pektin
A <7% metoxil-tartalmú pektinre nem hat a saját cukortartalma, így a nagyszámú kétértékű fémiont tartalmazó környezetben az alacsony metoxil-tartalmú pektin nagyobb valószínűséggel képez kocsonyát, és az ilyen típusú pektinkocsonyák melegítés után visszafordíthatók.
Az alacsony metoxil-tartalmú pektinkocsonyák vizsgálatára vonatkozó szabványok eltérnek a magas metoxil-tartalmúakétól, amelyeket általában egységes nemzetközi szabványok alapján vizsgálnak, míg az alacsony metoxil-tartalmúakra vonatkozó szabványokat a különböző gyártók saját gyakorlati feltételeiknek megfelelően határozzák meg. Magas metoxil-tartalmú pektin
Az ≥ 7% metoxiltartalmú pektinek csak 2,6-3,5 pH-jú folyadékokban képesek fagyasztani. Ezért az ilyen típusú pektin tulajdonságai alapján arra lehet következtetni, hogy a magas metoxil-tartalmú pektinek használata optimális az erősen savas zselékben, lekvárokban, gyümölcslevekben és más kapcsolódó nyugati cukrászati termékekben.
Meg kell jegyezni, hogy az alacsony metoxi tartalmú pektinekkel ellentétben a magas metoxi tartalmú pektinekkel készült zselék hőkezelés hatására visszafordíthatatlanok.
A pektin a nyugati stílusú sütemények alkalmazásában az emberek életszínvonalának javulásával, a nyugati stílusú sütemények típusának előállítása és értékesítése is fokozatosan növekszik, így a pektin aránya a nyugati stílusú sütemények előállításában szintén folyamatosan növekvő tendenciát mutat, akár a gyakoribb lekvár, gyümölcslé, gél fudge vagy más szükség van a fenti anyagok nagyszámú, a nyugati stílusú sütemények, kenyerek és egyéb sütemények által előállított anyagok alkalmazására az emberek mindennapi életében, a gyakoriság napról napra növekszik. A gyakoriság napról napra nő, emiatt az élelmiszeripar a pektin iránti kereslet is különösen nyilvánvaló.
Az alacsony metoxi tartalmú pektin alkalmazása
Az alacsony metoxil-pektin egyik legfontosabb jellemzője, hogy nagy átfedést mutat a péksütemények készítéséhez szükséges összetevőkkel, azaz az alacsony metoxil-pektinben nincs hiány a péksütemények készítéséhez szükséges dolgok közül egyikből sem, ezért az utóbbi években egyre többen adják hozzá a péksütemények, például a közös fagylaltok, pudingok és péksütemények készítésének folyamatához.
A sütőipari töltelékeket, közismert nevükön a sütemények és kenyerek felületén vagy belsejében használják, és ezért magas követelményeket támasztanak a hőstabilitás és a nedvességaktivitás tekintetében, hogy elkerüljék a sütemények nedvességátadás miatti romlását.
Bár a túlnyomó többsége pékség szendvics anyag a szilárdanyag-tartalom viszonylag magas, de ez nem jelenti azt, hogy kell használni a magas metoxil termelés pektin, ez azért van, mert a szendvics anyag kell biztosítani, hogy a hőmérsékletet lehet csökkenteni a megfelelő hőmérsékletre konzerválás előtt, és a konzerválás befejezése után a gépeket kell alkalmazni a szivattyúzáshoz, a magas metoxil pektin a saját tulajdonságai miatt lesz, és a tészta stabilitásának megsemmisítéséhez vezet a tészta szivattyúzásának folyamatában, ami olyan problémákat okoz, mint a zsugorodás, ami nagyon fontos a pékség számára. Problémák, mint például a zsugorodás, ami nagyon kedvezőtlen a szállítás és az értékesítés a nyugati stílusú sütemények, az alkalmazás az alacsony metoxil pektin nem aggályos, amely elsősorban a pektin a fűtés is van egy bizonyos reverzibilitás, ezért a termelés a sült szendvics anyagok kell, hogy teljes mértékben kihasználják az ilyen típusú pektin lehet nagymértékben kombinálni a jellemzői a kalcium, hogy maximalizálja, hogy megfeleljen a követelményeknek a stabilitás a nyugati stílusú sütemények saját.
A magas metoxipektin-tartalmú pektin alkalmazása
A magas metoxi pektint a süteményekben elsősorban lekvár, zselatinos fudge, gyümölcslé és egyéb kapcsolódó termékek előállítására használják, ez a cikk elsősorban azt mutatja be, hogyan lehet racionálisan használni a magas metoxi pektint új zselatinos fudge előállításához. Először is, a glükózt, a vizet és a megfelelő mennyiségű cukrot egy edénybe tesszük, és kis tűzön melegítjük; majd a magas metoxilált pektint és a porcukrot egy előre elkészített és teljesen száraz tartályba tesszük, és alaposan megkeverjük, amely alapján a keveréket 80 ℃ meleg vízzel újra megkeverjük, amíg a magas metoxilált pektin teljesen feloldódik; ezután a két keveréket összeolvasztják és 110 ℃-ra hevítik tűz fölött, majd a lángtól távol lehűtik, ügyelve a keverék hőmérsékletére, majd a lángtól való lehűlés után lehűtik a keveréket. Figyeljen a keverék hőmérsékletére, és folytassa a következő lépést, amikor 90 ℃-ra lehűl, teljesen feloldja a zselatint forró vízzel, keverje össze a lehűlt keverékkel, és állítsa be a kapott keverék brix értékét 76-ra; végül adjon hozzá citromsavat, és gyorsan pumpálja egy habverővel, majd injektálja a megfelelő formákba, hogy lehűljön és megszilárduljon, hogy befejezze a zselatinos fudge gyártását.
Következtetés
A nyugati stílusú sütemények egyik rendkívül gyakori összetevőjeként viszonylag nehéz rugalmasan használni a pektin különböző jellemzőit a nyugati stílusú sütemények készítéséhez, ezért a gyártónak sok gyakorlatot kell végeznie, és a gyakorlat során időben fel kell fedeznie saját tévhiteit vagy hiányosságait, amelyek alapján célzott tanulást és korrekciót kell végeznie annak érdekében, hogy elérje a végső hatást a nyugati stílusú sütemények színének, aromájának és ízének előállítására.