A keményítő a búzaliszt egyik fő összetevője, amely a tésztaképződés során főként a gluténhálózat szerkezetét tölti ki, és a tészta főzése során pasztásodik, tapadást, rághatóságot stb. biztosítva.

Tanulmányok kimutatták, hogy bár a fehérje a tészta minőségének egyik meghatározója, a tészta nagyszerű fizikai tulajdonságai inkább a keményítő, mint a fehérje pasztázásának köszönhetők. A keményítő tartalma és minősége jelentős hatással van a tészta minőségére, és a keményítő pasztázási jellemzői és egyenes láncú keményítőtartalma jelentős összefüggést mutat a tészta ehető minőségével 6 . Bizonyos mennyiségű exogén keményítő hozzáadása a tészta előállítása során teljesebbé teheti a gluténhálózat szerkezetének kitöltését, ami bizonyos mértékben javítja a tészta minőségét.

Édesburgonyakeményítő és búzaliszt keverékének pasztázási jellemzői

Az édesburgonyakeményítő és a búzaliszt különböző arányú keverékeinek pasztázási jellemzőit az 1-3. ábra mutatja.

Az 1-3. ábrákból látható, hogy az édesburgonyakeményítő hozzáadásának növelésével a kevert lisztek pasztázási hőmérséklete fokozatosan csökkent, és a csúcsviszkozitás, a minimális viszkozitás, a végső viszkozitás és a csillapítási érték fokozatos növekedést mutatott.

A búzaliszt és az édesburgonyakeményítő pasztázási jellemzőinek összehasonlítása azt mutatta, hogy az édesburgonyakeményítő hozzáadásának növelésével a kevert lisztek pasztázási jellemzői egyre inkább hasonlítottak az édesburgonyakeményítőéhoz, és egyre inkább eltértek a búzalisztétől.

Ez azt jelzi, hogy az édesburgonyakeményítő hozzáadása nagyobb hatással van a búzaliszt pasztázási jellemzőire, ami csökkentheti a pasztázási hőmérsékletet és növelheti a búzaliszt pasztázási viszkozitását. Ezenkívül a kevert lisztek pasztázása során a csillapítási érték növekedése azt tükrözte, hogy a forró paszta hajlamosabb volt a nyírási hígulásra és a rossz hőstabilitásra.

A keményítő makromolekuláris anyag, a molekulában nagyszámú hidrofil csoport található, így jó hidrofil és vízmegtartó képességgel rendelkezik, így az édesburgonyakeményítő hozzáadása bizonyos mértékig növelheti a vízfelvétel és a vízfelvétel sebességét a pasztázás során, és az édesburgonyakeményítő pasztázási hőmérséklete jelentősen alacsonyabb, mint a búzaliszté, a pasztázási viszkozitás jelentősen magasabb, mint a búzaliszt pasztázási viszkozitása, így az édesburgonyakeményítő mennyiségének növelése elkerülhetetlenül a liszt pasztázásának keveredéséhez vezet Ezért az édesburgonyakeményítő hozzáadásának növelése elkerülhetetlenül a kevert lisztek alacsonyabb hőmérsékletű és magasabb viszkozitású pasztázásához vezet. Ezenkívül úgy gondolják, hogy a kevert lisztben a relatív fehérjekoncentráció csökkentése gyengíti a keményítőszemcsék vízfelvételének és a pasztázásnak az akadályozottsági fokát, ezáltal növelve a kevert liszt pasztázási viszkozitását.

Édesburgonyakeményítő hozzáadása a tésztához
Főzési jellemzők és texturális tulajdonságok

2.1 Főzési jellemzők
Az édesburgonyakeményítő és búzaliszt keverékéből készült tészta főzési jellemzőinek eredményeit a 2. táblázat, a 4. ábra és az 5. ábra mutatja. Amikor a hozzáadott édesburgonyakeményítő mennyisége elérte a 20% értéket, a tészta főzés közben elkezdett törni, ami azt jelzi, hogy a tészta belső szerkezete bizonyos mértékben károsodott; a hozzáadott édesburgonyakeményítő mennyiségének növelésével a törési arány fokozatosan nőtt.

A tészta főzésekor a vízfelvételi arány fokozatosan nőtt az édesburgonya-keményítő hozzáadásának növekedésével, ami összhangban volt a korábbi vizsgálatok eredményeivel, ami a keményítő jó hidrofil és víztartó tulajdonságával függhet össze.

A tészta főzési veszteségének mértéke csökkenő, majd növekvő tendenciát mutatott, ami azt jelezte, hogy kis mennyiségű édesburgonyakeményítő csökkentheti a tészta főzési veszteségét és stabilizálhatja a tészta belső szerkezetét; azonban a főzési veszteség mértéke jelentősen nőtt az édesburgonyakeményítő mennyiségének növekedésével, ami azt jelezte, hogy az édesburgonyakeményítő aránya a keverékben meghalad egy bizonyos tartományt, és bizonyos negatív hatással van a tészta főzési minőségére. A kísérlet eredményei alapján az édesburgonyakeményítő hozzáadásának mennyiségét 15% körül kell szabályozni.

2.2 A főtt tészta texturális tulajdonságai
Az édesburgonyakeményítő mennyiségének növekedésével a tészta keménysége, kohéziója és húzóereje növekvő, majd csökkenő tendenciát mutatott, ami azt jelzi, hogy kis mennyiségű édesburgonyakeményítő fokozza a tészta összetartó erejét és javítja a tészta minőségét; amikor a hozzáadott keményítő mennyisége meghalad egy bizonyos tartományt, a tészta keménysége, kohéziója és húzóereje csökkenni kezd, és a tészta minősége romlik.

Egy kis mennyiségű édesburgonyakeményítő előnyös a tészta minőségének javításához, de a hozzáadott édesburgonyakeményítő mennyiségét egy bizonyos tartományon belül kell szabályozni, és ha túl sokat adunk hozzá, a tészta minősége gyorsan romlik (a kísérlet eredményei azt mutatják, hogy a hozzáadott édesburgonyakeményítő mennyisége nem lehet több, mint 15%).

Ez a tendencia elsősorban a búzalisztben lévő gluténfehérje édesburgonyakeményítővel történő felhígulásával, valamint a gluténfehérje és a keményítő közötti egyensúly megbomlásával függhet össze.

Ha az édesburgonyakeményítő mennyisége mérsékelt, az elősegíti a gluténhálózat szerkezetének további kitöltését keményítővel, így a gluténhálózat teljes mértékben kitágulhat, és a fehérje és a keményítő közötti kölcsönhatás bizonyos mértékig fokozható; emellett az édesburgonyakeményítő hozzáadásával a kevert liszt pasztázási hőmérséklete alacsonyabb lesz, ami elősegíti a keményítő pasztázása és a fehérje denaturációja közötti jobb egyensúlyt, így a gluténhálózat szerkezete jobban körbetekerhető a pasztázott keményítővel.

Ha pedig a keményítő hozzáadása meghalad egy bizonyos tartományt, a gluténhálózat szerkezete súlyosan meggyengül, a keményítő vizet vesz fel és túlzottan megduzzad, ami a gluténhálózat szerkezetének felbomlásához, valamint a keményítő- és fehérjetöredékek feloldódásához vezet a főzés során.