A növényi fehérjeital egy összetett fehérje kolloid rendszer, termodinamikailag instabil rendszer, a rendszer magában foglalja a fehérjék által képzett szuszpenziót, a zsírok által képzett emulziókat, valamint a cukor, só és más valódi oldatok képződését.

Ezért a növényi fehérjeitalok előállítása és tárolása során a fehérjék denaturációja, kicsapódása, a zsír lebegése és egyéb jelenségek valószínűsíthetőek, ami a rendszerben rétegződés, flokkuláció, agglomeráció stb. kialakulásához vezet, ami jelentősen csökkenti a termék minőségét. A növényi fehérjeitalok stabilitását számos tényező befolyásolja, de általánosságban a fő tényezők közé tartoznak a kémiai, fizikai és mikrobiológiai tényezők.

Fizikai tényezők

1.1 Hőmérséklet

A hőmérséklet gyakori tényező, amely a fehérjék denaturációjához vezet, ami viszont befolyásolja a növényi fehérjeitalok stabilitását, és mind az alacsony, mind a magas hőmérséklet vezethet a fehérjék denaturációjához. Ha a nyersanyagokat 0 ℃ alatti hőmérsékleten tárolják, a fehérjék denaturálódnak, ami összefügghet a fehérjék hidrofób kölcsönhatásaival, ami egyes funkcionális csoportok disszociációját és átrendeződését okozza.

Magas hőmérsékleten a molekulák erőszakos mozgást produkálnak, stabilizálják a fehérje magas szintű szerkezetét a kötés (például hidrofób kölcsönhatások, elektrosztatikus kölcsönhatások) könnyen megszakítható, a hidrofób csoportok a fehérjék a belső expozíció, a fehérje és a vízmolekulák meggyengült kölcsönhatások, fehérje oldhatósága csökkent.

Ezért a gyártási követelmények teljesítése érdekében a gyártási folyamatnak meg kell próbálnia lerövidíteni a fűtési időt, a sterilizálás utáni gyors hűtést, valamint a fehérjék és a lipidek közötti kölcsönhatás javítását, ami elősegíti a fehérjék denaturálódásának mértékének csökkentését a termék stabilitásának javítása érdekében.

1.2 Részecskeméret
A növényi fehérjeitalok stabilitása szorosan összefügg a diszpergált fázis részecskeméretével. A Stokes-törvény azt mutatja, hogy a részecskék süllyedésének vagy lebegésének mértéke arányos a részecskék sugarának négyzetével.

Minél nagyobb a részecskeméret, annál könnyebben csapódik ki a gravitáció hatására. Ha azonban a részecskeátmérő kisebb, mint 0,2μm, a részecskék Brown-mozgást produkálnak az oldatban, ami elősegíti az oldat stabilizálódását.

A Stokes-törvény szerint az egyes növényi fehérjeitalok esetében a részecskesűrűség állandó; a közepes sűrűség és a viszkozitás változása kicsi, szintén állandónak tekinthető.

Ezért minél nagyobb a növényi fehérjeital részecskemérete, annál nagyobb az ülepedési sebesség. A növényi fehérjeitalokban a legtöbb nem hibás csapadékrétegződést a nagy részecskeátmérő, a felgyorsult ülepedési sebesség és az ülepedési egyensúly megbomlása okozza.

Mikrobiológiai tényezők

A mikroorganizmusok általában az egyik legfontosabb tényező, amely befolyásolja a növényi fehérjeitalok stabilitását. A nem erjesztett növényi fehérjeitalokban, ha nem sterilizálják, a mikroorganizmusok nagyon könnyen okozhatnak termékromlást, és a növényi fehérjeitalok romlását okozó gyakori baktériumok a Pseudomonas, az Aspergillus, a Clostridium és így tovább.

A mikroorganizmusok által okozott károk elkerülése érdekében a növényi fehérjeitalok gyártási folyamatában a minőségellenőrzés és a higiéniai irányítás megerősítése, valamint a sterilizálási folyamat szabványosítása a meghozható intézkedések.

A kereskedelmi gyártás során, ha a növényi fehérjeitalok sterilizálása nem teljes, a megfelelő hőmérsékleti körülmények között a mikroorganizmusok növekedni és szaporodni fognak, ami a termék romlását eredményezi; ha a sterilizálási hőmérséklet túl magas vagy a sterilizálási idő túl hosszú, az a fehérje denaturációjához, a zsír oxidációjához vezethet, ami a termék viszkozitásának csökkenését, gyenge stabilitását és színének sötétedését eredményezi.

A termék biztonságának biztosítása érdekében fel kell áldozni a színét és más érzékszervi tulajdonságait, ugyanakkor a termék stabilitásának biztosítása érdekében általában nátrium-karboxi-metil-cellulózt és más stabilizátorokat kell hozzáadni.

Jelenleg az általános fermentált növényi fehérjeitalok tejsavbaktériumos erjesztésű termékek. A Lactobacillus mikroorganizmusok elsősorban szénhidrátokat erjesztenek tejsav előállítása céljából.

Mivel a keményítő és az oldhatatlan szénhidrátok jelenléte csökkenti a termék stabilitását, ebben a tekintetben a tejsavbaktériumos erjesztés előnyös a növényi fehérjeitalok stabilitása szempontjából.

Másrészt a tejsavtermelés a termék pH-értékének csökkenéséhez vezet, ami a fehérje szerkezetének megváltozásához és kicsapódásához vezethet.

Következtetés és kilátások

A növényi fehérjeitalok egyre népszerűbbek a fogyasztók körében, mivel fehérjében és aminosavakban gazdagok, mérsékelt mennyiségű telítetlen zsírsavakat tartalmaznak, nincs vagy alacsony a koleszterinszintjük, valamint átfogó és ésszerű tápanyag-összetételük van.

Az elmúlt években a kínai növényi fehérjeitalok nagy előrelépést értek el. Azonban a teljes italpiacon a növényi fehérje italok részesedése még mindig elégtelen, és a teljes piaci kapacitás alacsony, messze elmarad a gyümölcslé, tea, szénsavas italok mögött; ezen túlmenően a jelenlegi növényi fehérje italok piacát szinte teljesen elfoglalja a szójatej, a diótej, a mandulatej, a kókusztej, a mogyorótej és más ötféle birtoklás, és nagy erőfeszítéseket tesznek más típusú növényi fehérje italok, például kukorica fehérje italok, burgonya fehérje italok stb. kifejlesztésére, hogy gazdagítsa a termékpalettát, és más típusú növényi fehérjeitalok, például kukorica fehérjeitalok, burgonya fehérjeitalok stb. kifejlesztésére, hogy gazdagítsa a termékpalettát, és más típusú növényi fehérjeitalok, például burgonya fehérjeitalok kifejlesztésére. Elengedhetetlen a termékfajták gazdagítása, valamint a növényi fehérjeitalok hatókörének és piaci kapacitásának bővítése.

A sokféle növényi fehérjeital kifejlesztése elősegíti a mezőgazdasági termékek mélyreható feldolgozásának és hozzáadott értékének javítását, ami nemcsak az emberek ízlésének és preferenciáinak igényét elégíti ki, hanem gyakorlati jelentőséggel bír a gazdák jövedelmének javításában és a három vidéki terület problémáinak megoldásában is.