Milyen hatással van a moringa levélpor hozzáadása a búzaliszt tészta minőségére?

A Moringa oleifolia levelei gazdag tápanyagokat és funkcionális összetevőket tartalmaznak. Körülbelül 25 g moringa levélpor 270% egy gyermek napi VA-szükségletét, 42% fehérjét, 125% kalciumot, 70% vasat és 22% VC-t tartalmaz. A terhes és szoptató nők számára a moringa levelek a szoptató nők, magzatok vagy csecsemők egészségét is fenntartják, és sok vasat, fehérjét, rezet, ként és VB-t biztosítanak. A moringa levél funkciói a vércukorszint csökkentése, a szív és a máj védelme, a fekély kezelése, a rákellenes, antibakteriális és gyulladáscsökkentő. Gazdag tápanyagtartalma és funkcionalitása miatt a moringalevél egészséges élelmiszerré és étrendkiegészítővé vált, és olyan élelmiszerekhez adják, mint a kenyér, a keksz, a joghurt és a sajt.
Zhu Hong, Qiu Ju, Wang Jing és társai a Mezőgazdasági Minisztérium Élelmiszer- és Táplálkozásfejlesztési Intézetéből moringa levélport adtak étrend-kiegészítőként búzaliszthez, és fontos tésztaminőségi paramétereket, mint például a liszt tulajdonságait, a tészta nyújtási tulajdonságait és a zselatinizációs tulajdonságokat választották ki indikátorokként, hogy értékeljék a különböző szemcseméretű moringa levélpor hozzáadásának hatását a búzaliszt tésztára. Ugyanakkor a moringa moringa levélpornak a búzaliszt tészta reológiai tulajdonságaira gyakorolt javulási fokát is megvizsgálták annak érdekében, hogy tisztázzák a moringa moringa levélpornak a búzaliszt tészta minőségére gyakorolt hatását, és elméleti hivatkozást nyújtsanak a moringa moringa levélpor lisztgyártásban való alkalmazásához. A moringa por részecskeméret-eloszlása
Az ultrafinom porított por és a 60 szemcsés minta D0,5 medián részecskemérete 148,1 μm, illetve 22,1 μm volt. Az eredmények azt mutatták, hogy az átlagos részecskeméret jelentősen csökkent, és a medián részecskeméret kisebb volt, mint 25 μm, és az ultrafinom por sikeresen elkészült. A homogenitási fok a részecskeméret-eloszlás szélességét jelenti, és a kis homogenitási fok azt jelzi, hogy a por részecskemérete viszonylag szűk tartományban koncentrálódik.
A különböző szemcseméretű moringa por és a moringa por hozzáadásának hatása a búzaliszt színére
A moringa levélpor L* értéke és szemcsemérete a csökkenéssel együtt nőtt, és a por fényessége jelentősen nőtt az ultrafinom őrléssel. Az ok, amiért az ultrafinom őrlés növelheti a moringa por fényességét, az, hogy a részecskeméret csökkentése növeli a felületét, feltárva a cellulóz, hemicellulóz, fehérje stb. belső szerkezetét, növelve a fény visszaverődését és javítva a fényességet.
A búzaliszt jellemzőire gyakorolt hatás
A moringa levélpor hozzáadása után a tészta stabilitási ideje jelentősen, 5,3 percről körülbelül 2 percre csökkent, ami azt jelzi, hogy a gluténszilárdság csökkent. Ez annak köszönhető, hogy a moringalevélpor felhígította a gluténkoncentrációt.
A gyengülési fokot a görbe sávszélességének középső értéke, amikor a tészta eléri a képződési időpontot, és a görbe sávszélességének középső értéke közötti különbségként fejezzük ki 12 perccel e pont után, és ez egyben a búzaliszt keverési ellenállását is jelenti.
Minél nagyobb a gyengülés mértéke, annál gyengébb a glutén, annál könnyebben folyik a tészta, és annál rosszabb lesz a kezelhetősége. A moringa levélpor hozzáadása után a búzaliszt gyengülési értéke jelentősen megnőtt, a liszt gluténjának szilárdsága csökkent és a szívósság gyengült.
Hatás a búzaliszt tészta szakító tulajdonságaira
A moringa levélpor hozzáadása után a tészta maximális szakítószilárdsága és nyúlása jelentősen csökkent. A maximális szakítószilárdság 234,9 BU-ról 130 BU-ra csökkent, különösen a nagyobb szemcseméretű moringa levélpor hozzáadása után a maximális szakítószilárdság 114,7 BU-ra csökkent. A nyúlás 143,1 mm-ről 120-130 mm-re csökkent. Ennek oka az lehet, hogy a moringa levélpor hozzáadása nemcsak a gluténtartalmat hígította, hanem a gluténfehérje molekulák összefonódását is akadályozta, így gyengítette a glutén szilárdságát és rugalmasságát az ébresztés után.
A búzaliszt zselésedési jellemzőinek hatása
A moringa levélpor hozzáadása nem volt nyilvánvaló hatással a búzaliszt zselésedési hőmérsékletére. A moringa levélpor hozzáadása után a búzaliszt csúcsviszkozitása jelentősen csökkent 531 BU-ról 303 ~ 355 BU-ra, és minél kisebb volt a moringa levélpor szemcsemérete, annál nagyobb volt a csúcsviszkozitás csökkenése.
A Moringa levélpor bizonyos mennyiségű élelmi rostot is tartalmaz, amely a búzakorpához hasonló, és ezek az összetevők csökkentik a csúcsviszkozitást. A keményítő összetétele, a szemcseméret, a keményítő és a fehérje károsodási foka a búzalisztben fontos tényezők, amelyek befolyásolják a búzaliszt zselésedési jellemzőit.
következtetés

A különböző szemcseméretű moringa moringa levélpor hatását vizsgálták a búzatészta fontos minőségi mutatóira. Az 5% moringa levélpor hozzáadása után a búzatészta vízfelvétele és zselatinizációs hőmérséklete nem változott jelentősen, de a képződési idő, a stabilitási idő, a maximális szakítószilárdság, a nyúlás, a csúcsviszkozitás és a visszanyerési érték jelentősen csökkent, a bomlási érték pedig jelentősen nőtt.
E mutatók közül a moringa levélpor szemcsemérete nem mutatott jelentős különbséget a búzatészta képződési és stabilitási idejében, de nagy különbséget mutatott a maximális szakítószilárdság és a nyúlás tekintetében. Minél kisebb a moringa levélpor szemcsemérete, annál kisebb a hatása a maximális szakítószilárdságra, annál nagyobb a hatása a nyúlásra, a csúcsviszkozitásra és a visszanyerési értékre.
Ezenkívül azt is megállapították, hogy a moringa moringa levélpor fényessége az ultrafinom őrlés után javult, és a búzaliszt minőségére gyakorolt negatív hatása viszonylag kicsi volt. A fenti kutatás révén láthatjuk, hogy ha moringa levélport, mint tápanyag-erősítő komponenst szeretnénk hozzáadni a liszttermékekhez, akkor a liszttermékek típusának megfelelően különböző típusú búzaliszteket kell kiválasztani, hogy a moringa levélpor hozzáadása után a kevert liszt minősége megfeleljen a termék követelményeinek.