Mennyire fontos a nedvességaktivitás az eltarthatóság szempontjából?

A nedvességaktivitás meghatározása

A nedvességaktivitás fontos tényező az élelmiszerek eltarthatósága szempontjából, és ezt a tulajdonságot figyelembe kell vennünk a termékformulák megtervezésekor. A nedvességaktivitás nagyobb mértékben befolyásolja az élelmiszerek eltarthatósági idejét, ezért az élelmiszer-tartósítás ellenőrzésénél szükséges figyelembe venni. Mi is az a nedvességaktivitás?
Egyszerűen fogalmazva: a nedvességaktivitás a minta nedvességtartalmára, azaz a vízmegkötés mértékére utal.
Szigorúan véve: az Aw nedvességaktivitás az élelmiszer által egy bizonyos hőmérsékleten mutatott P vízgőznyomás és az ugyanezen a hőmérsékleten mért Po tiszta vízgőznyomás aránya, azaz: Aw=P/Po.
A víz élelmiszerből való eltávolításának nehézsége azzal függ össze, hogy milyen formában van jelen az élelmiszerben. A víz valójában kétféle formában van jelen az élelmiszerben: (1) Szabad víz - a víz ezen része fenntartja a víz fizikai tulajdonságait, és diszpergálószerként és oldószerként működhet a kolloidok számára.
A legtöbb szabad víz a tiszta víz vagy a desztillált víz, és az élelmiszer szabad víztartalma közvetlenül mérhető szárítási módszerrel.
(2) Kötött vagy kötött víz - a víznek ez a része szorosan kötött, mint például a méz, a növényi és állati sejtekben lévő víz, amely a sejtfalakban vagy a protoplazmában van jelen, és szilárdan kötődik a fehérjékhez; kémiailag kötött víz, mint például a laktóz-monohidrát, nátrium-dehidroacetát és így tovább. A belső víztartalom mérése szárítással nem lehetséges.
A termék nedvességtartalmára és vízaktivitására vonatkozó adatok adhatnak némi támpontot, de nincs szükségszerű arányosság.
A víz aktivitása és a mikroorganizmusok közötti kapcsolat

A mikroorganizmusok által hasznosítható víz szabad víz. A víz szoros kötődése az élelmiszer más összetevőihez csökkenti a mikrobák növekedését és a bomláshoz és romláshoz vezető kémiai reakciókat. A vízaktivitás Aw az érzékszervi értékelés fontos minőségi mutatója is, mint például a kemény vagy puha, ropogós vagy ragacsos és egyéb érzékszervi tulajdonságok.
A magas vízaktivitás és az élelmiszer alacsony fokú vízmegkötése azt jelenti, hogy több víz áll rendelkezésre a mikrobák növekedéséhez és szaporodásához, és fordítva, kevesebb víz áll rendelkezésre a mikrobák növekedéséhez és szaporodásához, ami gátolja a mikroorganizmusok növekedését. Ez az egyik legfontosabb oka annak, hogy a vízaktivitás befolyásolhatja az élelmiszer eltarthatóságát.
táblázat A főbb mikrobiális taxonok élelmiszerekben történő növekedésére vonatkozó minimális Aw-értékek tartománya

A 0,60 és 0,85 közötti nedvességaktivitású élelmiszerek közepes nedvességtartalmú élelmiszerek, amelyek nem igényelnek hűtést a kórokozók elleni védekezéshez, de korlátozott eltarthatóságúak az elsősorban élesztőgombák és penészgombák által okozott romlás miatt. A legtöbb 0,6 alatti nedvességaktivitású élelmiszer esetében hosszabb az eltarthatósági idő, szintén nem igényel hűtést, ezeket az élelmiszereket alacsony nedvességtartalmú élelmiszereknek nevezik.

Mivel a nedvességaktivitás jelentős hatással van a mikroorganizmusokra, ez a napi mikrobiológiai vizsgálatainkban is nagyon fontos irányadó, mivel a legtöbb mikroorganizmusfajnak van egy minimális nedvességaktivitási küszöbértéke a növekedéshez és szaporodáshoz.
Általában az élelmiszer nedvességaktivitása alacsonyabb ennél a küszöbértéknél, az élelmiszerben lévő mikroorganizmusok nehezen fognak növekedni. És ha már ismerjük ezt a küszöbértéket, meg tudjuk ítélni a vizsgálati eredményeink tudományos érvényességét is. A nedvességaktivitás csökkentésének módszerei

1. Hosszabbítsa meg a fűtési időt. Például a sütőipari termékek, mivel a sütő hőmérséklete miatt különbségek lesznek, ami a sütési folyamat különböző részein a nedvességaktivitás különböző részein nagy különbség van, a sütő hőmérsékletének stabilitása, az élelmiszer stabilitása fontos szerepet játszik.
2. Növelje az ozmotikus nyomást, általában a cukorszint növelésének módszerére. Az ókor óta a cukor és a só a leghagyományosabb és leghatékonyabb tartósítási módszer, de az alacsony cukortartalmú termékek iránti piaci kereslet, ami elégtelen cukor, az élelmiszer-mikrobák növekedése felgyorsult. Nagyon hatékony módszer a cukorszint növelése alacsony édességű cukor felhasználásával, a szükséges feltételek mellett. Általában a mikrobák növekedése 50% feletti cukorkoncentrációnál gátolt. De néhány élesztő és penészgombák áteresztőképessége, a cukorkoncentráció akár 70% vagy több még mindig növekedhet.
3. Szirup vagy folyékony cukoralkohol a víz egy részének helyettesítésére. Sok fajta szirup a piacon, minden szirup íz, víz aktivitás, fizikai és kémiai tulajdonságai nagyon különbözőek, a termék ízének megfelelően, az állam választani a megfelelő szirupot.
4. Növelje a vízfelvevő anyagok, például a kolloid és a módosított keményítő mennyiségét a tápszerben a szabad víz megkötése érdekében. A GB 2760 szerinti kivitelezés előfeltételei szerint egy vagy több sűrítőanyag ésszerű kombinációjával hatékonyan csökkenthető a vízaktivitás, fokozható az íz, javítható a szervezettség és lassítható a tésztatermékek öregedési problémája.
A vízaktivitás meghatározása
Egy bizonyos hőmérsékleten az Aw-tesztelő készülékben lévő érzékelő segítségével az élelmiszerben lévő víz gőznyomásának változása szerint a mutató által mutatott vízaktivitás leolvasható a műszer kijelzőjéről.
Egy figyelmeztetés: a műszer néha pontatlan lehet, ezért ne feledje, hogy a készüléket szabványos reagensekkel kalibrálja.
Összefoglalva, a vízaktivitás (Aw) nagyon fontos kerítés tényező, megítélhetjük a termék vízaktivitását, hogy meghatározzuk a mikrobiális növekedés kockázatát az eltarthatósági idő alatt, hogy ésszerű tartósítási programot dolgozzunk ki.