A mogyorófehérje alkalmazási értéke

A földimogyoró több mint 50% olajat tartalmaz, de gazdag 22%-26% fehérjében is, amely mintegy 90% a mogyoró globulin és a kísérő mogyorófehérje, amely egyenként 63% és 33%, és a fennmaradó mintegy 10% a vízben oldódó fehérjék, az úgynevezett tejsavófehérje. A mogyorófehérje izoelektromos pontja körülbelül pH=4,5, ebben a pH-állapotban a mogyorófehérje oldhatósága a legkisebb, amikor a mogyorófehérje vizes oldatának pH-ja emelkedik, viszkozitása megnő, és a keverési teszt során a pH=6,6-os pH-nál a habzó viszkozitás ötszöröse a pH=4,0-nak.

A földimogyoró fehérjéje magas tápértékű, alig különbözik az állati fehérjétől, magasabb, mint a tej, a sertéshús és a tojás fehérjetartalma, koleszterintartalma pedig alacsony, a növényi fehérjék közül a szójafehérje után a második. A szójafehérjével összehasonlítva a földimogyorófehérje magas emészthetőséggel rendelkezik, akár 90%, nagyon könnyen felszívódik a szervezetben, a tripszin gátló faktor mennyisége csak 20% a szójababban található, de nincs szójaíz, ideális alapanyag az élelmiszeripar számára. A mogyorófehérje, mint betegélelmiszer, a cukorbetegség, a magas vérnyomás, az érelmeszesedés és a gyomor-bélrendszeri betegségben szenvedő betegek egészségének helyreállításához bizonyos hatással bír.

Mogyorófehérje extrakciós technológia

Sokféle mogyorófehérje-termék létezik, amelyeket mogyorólisztre, mogyorófehérje-koncentrátumra, mogyoróizolátumfehérjére stb. lehet osztani, amelyek közül a mogyoróliszt magában foglalja a teljes zsírtartalmú mogyorólisztet, a részben zsírtalanított mogyorólisztet, a zsírtalanított mogyorólisztet és így tovább. A következőkben a földimogyorófehérje kivonásának több módszerét mutatjuk be: préselési módszer, kioldási módszer, vizes enzimes módszer, fordított micellás kivonási technológia, lúgos oldás és savas kicsapási módszer.

1) Nyomás módja

A sajtolási módszer a mogyoróban lévő olaj egy részének kivonása révén, a mogyorótorta-liszt hatásának elérése érdekében, ugyanakkor a forró sajtolási módszerre és a hideg sajtolási módszerre osztható. A forró sajtolási módszerrel akár 80% ~ 90% olaj is eltávolítható, de a magas hőmérsékletű kezeléssel történő előkészítési folyamat miatt a mogyoróőrleményben lévő fehérjék nagy része denaturálódott, a vízben oldódó fehérjetartalom csökken, a funkcionális tulajdonságok is jelentősen csökkentek. Az általános hidegsajtolási módszer 60 ℃ alatti környezet a feldolgozáshoz, a tápanyagmegőrzés a legteljesebb, de az alacsonyabb olajhozam, a zsírtalanítás nem túl alapos, ezért gyakran használják együtt a kioldási módszerrel.

2) Kioldási módszer

A kioldási folyamat magában foglalja a közvetlen kioldási folyamatot és az első sajtolási, majd kioldási folyamatot, az előbbi alkalmas az olajos magvak alacsony olajtartalmára, a földimogyoró esetében az olajtartalom magasabb, alkalmas az első sajtolási, majd kioldási folyamatra. A kioldási módszer gyártási folyamata azonban bonyolultabb és költségesebb, és az illékony és gyúlékony szerves oldószerek hozzáadása biztonsági kockázatokat is jelent.

3) Víz enzimes módszer

A biomérnöki technológia és az enzimkészítés fejlődésével az emberek elkezdték tanulmányozni az enzimkezelést az olaj és a zsír kivonására a jobb tápérték elérése érdekében. A vizes enzimes módszer legnagyobb előnye, hogy az olaj kivonása során hatékonyan vissza tudja nyerni a növényi anyagban lévő fehérjét (vagy annak hidrolízistermékeit). A hagyományos eljárással összehasonlítva a vizes enzimtechnológiai berendezés egyszerű, biztonságos működésű, nemcsak a hatékonyságot javíthatja, hanem a technológiai feldolgozási feltételek is enyhék, a fehérjetermékek alacsony denaturálódása, a hidrolizált fehérjeoldat könnyebben emészthető; a gyártási folyamat viszonylag alacsony energiafogyasztás, a szennyvíz BOD és COD értéke jelentősen csökken, kevesebb szennyezés, könnyen kezelhető.

4）Anti-micellás extrakciós technológia

Anti-micelláris extrakciós technológia egy új típusú extrakciós technológia, felületaktív anyagok oldott nem poláros szerves oldószerekben, oldható része a víz, hogy egy "medence", hogy elérjék a fehérjék kivonása, és ugyanakkor, hogy elérjék a szétválasztás a szerepe a zsírok és olajok. Mivel a "pool" bizonyos védőhatást gyakorol a fehérjére, így jobb funkcionális tulajdonságokkal rendelkezik a mogyorófehérje. A felületaktív anyagmaradványok megléte, valamint a termelőberendezések hiánya és egyéb problémák miatt a technológia még mindig az előzetes tanulmányozásban van.

(5) Lúgos savas kicsapási módszer

Lúgos savas kicsapási módszert általában használják izolált fehérje előállítására, nemcsak a vízben oldódó cukrok eltávolítására, hanem a keményítő, cellulóz és egyéb összetevők eltávolítására is, a kapott termék fehérjetartalma akár 90%, de az ipari gyártási folyamatban nagyszámú sav és lúg használata, ami bizonyos fokú környezetszennyezést okoz.

Mogyorófehérje élelmiszeripari alkalmazásokban

A mogyorófehérje mértékkel történő hozzáadása az élelmiszerekhez nemcsak az élelmiszerek tápértékét javíthatja, hanem a mogyorófehérje funkcionális tulajdonságai révén az élelmiszerek minőségét is javíthatja.

1）A mogyorófehérje alkalmazása húskészítményekben

A húskészítményekben, különösen a darált húskészítmények feldolgozásában a növényi fehérje nemcsak helyettesítő, hanem alapvető nyersanyag is. A mogyorófehérje por jó kötőanyag a húskészítményekhez, töltőanyaghoz, a kolbászhoz, a halkolbászhoz, a sonkához adható, hatékonyan fenntartja a húslé nedvességét, nem veszik el, az ízanyagok feldolgozása nem veszik el, elősegítheti a zsír felszívódását, termékei nem termelik a gyalogló olaj jelenségét. A mogyorófehérje por hozzáadásával, hogy a termékek finom szövet, jó textúra eléréséhez, az 5% és 10% közötti használatához.

(2) Mogyorófehérje a tésztatermékek alkalmazásában

A mogyorófehérje hozzáadása a tésztatermékekhez nemcsak az élelmiszer tápértékét javíthatja, hanem a termék szerkezetét is puffasztóvá, puhává és rugalmassá teheti. A mogyorófehérje por, mint tápanyag hozzáadva a párolt kenyér előállításához, javítja a párolt kenyér minőségét, a mogyorófehérje por hozzáadásával a párolt kenyér rugalmassága és helyreállítása magasabb, mint a nem hozzáadott.

(3) Mogyorófehérje italokban történő felhasználása

Adjunk hozzá mogyorófehérje port az italhoz, mert nem tartalmaz koleszterint, és gazdag fehérje, esszenciális aminosavak, vitaminok és telítetlen zsírsavak, könnyen felszívódik az emberi szervezetben, egyfajta ital egészségügyi funkciókkal. Az alacsony hőmérsékleten zsírtalanított földimogyorófehérjét ultra-mikro aprítással dolgozzák fel, és szójaliszttel, tejporral és más kiváló minőségű fehérjével párosítják, amely mogyorófehérje tejport állíthat elő a szilárd italok jó főzési teljesítményével, és javíthatja a termékek tápértékét. Adjunk hozzá mogyorófehérje por a tejben, hogy joghurtot készítsen, hatékonyan javíthatja a termék textúra jellemzőit és érzékszervi minőségét, a mogyorófehérje joghurt szöveti szerkezete finom, egységes textúra, édes és savanyú íz, mogyorófehérje és tej kettős íz és táplálkozási hatások, javítja az élelmiszer biológiai hozzáférhetőségét és tápértékét.