A "GB 1886.103-2015 élelmiszer-biztonsági élelmiszer-adalékanyagok mikrokristályos cellulóz nemzeti szabványa" szerint a mikrokristályos cellulóz a rostos növények nyersanyagaiból és szervetlen savból készült, péppé zúzott, α-cellulózból készült, majd feldolgozott cellulózból készült, hogy a depolimerizáció egy része a cellulóz, majd eltávolítja az élelmiszer-adalékanyag mikrokristályos cellulóz nem kristályos részét és az élelmiszer-adalékanyag mikrokristályos cellulóz tisztítását.

A mikrokristályos cellulóz tulajdonságai

A mikrokristályos cellulóz egyfajta íztelen, rendkívül finom fehér, rövid pálcika porózus részecskék, részecskemérete általában a 20-80μm (kristály részecskemérete 0,2-2μm mikrokristályos cellulóz a zselatinos szinthez), a polimerizációs határ (LODP) a 15-375 között; nem szálas és rendkívül mobil; vízben, híg savban, szerves oldószerekben és zsírban oldhatatlan, a híg lúgos oldatban részben oldott, nedvesítő és duzzadó. Vízben, híg savban, szerves oldószerekben és zsírban oldhatatlan, híg lúgos oldatban részben oldódik és nedvesedik. Nagy reaktivitással rendelkezik a karboximetilezés, acetilezés és észterezés folyamatában. Rendkívül kedvező a kémiai módosítási felhasználáshoz.

A mikrokristályos cellulóznak főként 3 alapvető jellemzője van:
(1) Az átlagos polimerizációs fok eléri a polimerizációs határfok értékét
(2) magasabb kristályosság, mint az eredeti cellulózé

3 erős vízfelvétellel rendelkezik, és a vizes közegben az erős nyíróhatás révén képes ragasztót létrehozni.

A mikrokristályos cellulóz alkalmazása az élelmiszerekben

2.1 Az emulgeálódás és a hab stabilitásának fenntartása
Az emulzió stabilitása a mikrokristályos cellulóz legfontosabb funkciója. A mikrokristályos cellulózrészecskék az emulzióban diszpergálva az olaj-víz emulzió vízfázisát besűrítik és zselésítik, így megakadályozzák az olajcseppek egymáshoz való közeledését, sőt a polimerizációt is.

Például a savanyú sajt alacsony pH-értéke miatt a tej szilárd összetevői hajlamosak megalvadni, és a savó elválik a keveréktől. A mikrokristályos cellulóz hozzáadása a joghurtos sajthoz hatékonyan biztosíthatja a tejtermék stabilitását. A mikrokristályos cellulóz stabilizátor hozzáadása után a fagylaltban az emulgeálási stabilitás, a habstabilitás és a jégkristály-megelőző képesség jelentősen javult, és a vízoldható polimer vegyület stabilizátorhoz képest a fagylalt csúszósabb és ropogósabb.

2.2 A magas hőmérséklet stabilitásának fenntartása
Aszeptikus élelmiszer a folyamat során, mind a magas hőmérséklet és a magas viszkozitás, a keményítő bomlik ilyen körülmények között, és a mikrokristályos cellulóz hozzáadása az aszeptikus élelmiszerekben megtarthatja kiváló tulajdonságait. Például a húskonzervekben lévő emulzió változatlanul megtartja minőségét, ha 3 órán keresztül 116 ℃-on melegítik.

2.3 A folyadék stabilitásának javítása, valamint zselésítő és szuszpendáló anyagként való felhasználás
Amikor az instant italokat újra vízben diszpergálják, gyakran előfordul egyenetlen diszpergálás vagy alacsony stabilitás. Bizonyos mennyiségű kolloid cellulóz hozzáadásával gyorsan stabil kolloid oldatot képezhetünk, a diszperzió és a stabilitás jelentősen javul. A kolloid mikrokristályos cellulózból, keményítőből és maltodextrinből álló stabilizátorok hozzáadása az instant csokoládé- vagy kakaóitalokhoz nemcsak az instant italok porának nedvességgel való megtapadását akadályozza meg, hanem a vízzel készült italok nagyfokú stabilitását és diszperzióját is biztosítja.

2.4 Nem tápláló töltőanyagként és sűrítőanyagként az élelmiszer szerkezetének javítása érdekében
A mikrokristályos cellulóz, xantán gumi és lecitin keverékéből nyert lisztpótlókat süteményekben használják, és ha a helyettesítő mennyiség nem haladja meg az eredetileg felhasznált liszt mennyiségének 50%-jét, az eredeti íz megtartható, és a nyelv által ki nem énekelt részecskék maximális mérete általában 40 μm, így a mikrokristályos cellulóz részecskék 80%-jének részecskemérete <20 μm kell, hogy legyen.

2.5 A fagyasztott édességekhez való hozzáadás szabályozza a jégkristályok kialakulását
A mikrokristályos cellulóz jelenléte a gyakori fagyasztás-olvasztás során olyan fizikai akadályként működik, amely megakadályozza, hogy a szemcsék nagy kristályokká csoportosuljanak. Például mindössze 0,4-0,6% mikrokristályos cellulóz hozzáadása a fagylalthoz elegendő ahhoz, hogy megakadályozza a jégkristályok méretének növekedését a gyakori fagyasztási-olvasztási folyamat során, biztosítva, hogy a textúra és a szerkezet nem változik, és hogy a mikrokristályos cellulóz részecskék rendkívül finomak, ami fokozza a szájérzetet.

0,3%, 0,55% és 0,80% mikrokristályos cellulóz hozzáadása egy tipikus brit recept alapján készült fagylalthoz a fagylalt viszkozitásának enyhe növekedését eredményezte a mikrokristályos cellulóz nélküli fagylalthoz képest, nem volt hatással a kiömlés mennyiségére, és javította a textúrát.

2.6 Mikrokristályos cellulózt is használnak a hőtartalom csökkentésére
Például salátaöntetekben használják a kalóriatartalom csökkentésére és a cellulóz növelésére az étkezési tulajdonságok javítása érdekében. Különböző főzőzsírok és szószok gyártásakor a mikrokristályos cellulóz hozzáadása megakadályozza a zsírok és szószok szétválását a melegítés vagy forralás során.

2.7 Egyéb
A mikrokristályos cellulóz adszorpciós tulajdonságokkal rendelkezik, és a fémionok adszorpciójával magas ásványi anyag tartalmú élelmiszeripari termékek nyerhetők. Németország magas karboxilcsoport-tartalmú mikrokristályos cellulózt használ vasionok és kalciumionok adszorbeálására, amelyek az élelmiszerekhez adhatók, és növelik az élelmiszerek tápanyagtartalmát anélkül, hogy az élelmiszerek íze megváltozna.