Milyen alternatív megoldások léteznek a hússzínezékekre?

A nitrát, nitrit, mint húskészítmény színezőanyag, amely fontos szerepet játszik a pácolt hús gyártási folyamatában, elősegíti a húskészítmények színének javítását, így a húskészítmények fényes rózsaszínű vöröset mutatnak, hatékonyan gátolhatják bizonyos romlást okozó baktériumok és patogén baktériumok (Staphylococcus aureus és Clostridium botulinum) növekedését [1].
Bár a nitrátok és nitritek nemzetközileg elismert és engedélyezett élelmiszer-adalékanyagok, fontos szerepet játszanak a húskészítmények előállításában [2]. Nem lehet azonban figyelmen kívül hagyni az általa okozott akut és krónikus veszélyeket. A nitrátok instabilak és könnyen nitritekké oxidálódnak, a véráramba kerülő túlzott nitritek pedig rövid látenciaidővel hipoxikussá tehetik a szöveteket, súlyos esetben pedig légzési elégtelenség miatt halálhoz vezethetnek [3].
1954-ben, miután Barnes és Magee megállapította, hogy a dimetil-nitrozamin súlyos rákkeltő anyag az emberre nézve, a FAO/WHO a nitrit ADI-értékét 8 mg/60 testtömeg-kilogrammban határozta meg [4]. A hagyományos hússzínezékek erős rákkeltő hatása miatt a figyelem középpontjába került az új, biztonságos, az emberre kevésbé mérgező hússzínezékek keresése. Eddig a nitrit helyettesítőit a következő két módon keresték. Először is olyan adalékanyagok keresése, amelyek helyettesíthetik a nitritet (pl. színezőanyagok, polivalens kelátképzők, antioxidánsok, bakteriosztatikus szerek és vegyületeik);
Másodszor, a hagyományos színezőanyagok hozzáadása esetén olyan anyagok hozzáadása, amelyek gátolhatják a nitrozaminok képződését (pl. szorbinsav, aszkorbinsav, szorbit és komplexeik) [5].
Természetes élelmiszerpótlók i. Tojássárgájapor A tojássárgájapor az egyik új hússzínező anyag. Először Chen Baomei [6] találta fel a tojássárgájapor használatát nitrit helyett húskészítmény színezőanyagként, és alkalmazta hal- és állathúsoknál. A felhasznált tojássárgájapor friss tojásból készül, amelyet fagyasztva szárított vagy permetszáraz és egyéb eljárásokkal por alakítanak ki (nagy mennyiségű hidrogén-szulfidot tartalmaz, és a színező mechanizmusát úgy vélik, hogy a tojássárgájaporban lévő hidrogén-szulfidnak a nitrithez hasonló funkciója van (könnyen összekapcsolódik a mioglobinnal), és élénkvörös színt mutat.
Az 5%~15% tojássárgája por, mérsékelt mennyiségű só, aszkorbinsav stb. a pácoldatban 3 ~ 50 órával impregnálva, a hústermékek színezése jó, élénk színűvé teheti. Adjunk hozzá megfelelő mennyiségű sót, cukrot, aszkorbinsavat, szorbitot stb. a színezés elősegítése és az impregnálási idő lerövidítése érdekében; a termék formájának mérete miatt a cél eltérő, válassza ki a megfelelő impregnálási időt.
A 9% tojássárgájaporból és megfelelő mennyiségű aszkorbinsavból, sóból, szorbitból és vízből készült pácoldatban pácolt sertéshús színe hasonló volt a 250 mg/kg nátrium-nitritet tartalmazó pácolt sonkáéhoz, de nem volt nitritmaradék. A nátrium-nitritet használó pácolt hús nátrium-nitrát-maradványa azonban 35 mg/kg volt, ami nyilvánvalóvá teszi, hogy a tojássárgája porral történő pácolás biztonságos és megvalósítható [7]. Másodszor, zellerpor A zeller számos vitamint, ásványi anyagot és flavonoidot tartalmaz, egyfajta természetes nitrátforrás bázis, nitrát tartalma 2100 mg/kg. Ren Xiaoqing és társai [8] háromféle erjesztett zellerport vizsgáltak nitrit helyett a levegőn szárított kolbász előállításához, és az eredmények azt mutatták, hogy a levegőn szárított kolbász előállítása során az erjesztett zellerpor a nitrit helyett használható a színező és antioxidáns hatás miatt.
A Tianjin Mezőgazdasági Főiskola kutatócsoportja többet tanulmányozta a zellerport, Liu Caihong és társai [9] megállapították, hogy a három zellerpor FCPmlz, FCP506 és FCP504 jó antioxidáns szerepet játszhat, és gátolja az illékony sós nitrogén termelését. Az összes zellerpor gátolta az N-nitrozaminok szintézisét, és a húskészítmények színe és a nitrát színezék használata közötti különbség szinte elhanyagolható volt.
Sebranek J G et al [10] megállapította, hogy a zellerpor tartalmaz körülbelül 3% nitrát, lesz 0,2%-0,4% a zellerpor hozzáadott húskészítmények fenntartani jó szín és íz a pácolt húskészítmények, feleslegesen fog termelni off-aromák, látható, hogy a zellerpor lehet használni, mint egy alternatívát a nitritek húskészítmények színező, bakteriosztatikus és antioxidáns hatású. Harmadszor, természetes fűszerezés hagyma, fokhagyma, hagyma természetes fűszerezés. A gyömbérnek zsíroxidáció-ellenes hatása van, hatóanyaga a kurkumin és a hexahidrokurkumin, amely megakadályozhatja a zsírok és olajok oxidációját. A fokhagymában található S - láncú allyl-cisztein-szulfoxid kémiai összetevője és kéntartalmú komponensei, mint a dialil-diszulfid és a dialil-triszulfid gátolhatják a nitrát-redukáló baktériumok növekedését [11].
A fokhagyma szeletelve allicint (gombaellenes vegyületet) termel. A kurkuma gátolja a Staphylococcus aureust és a Clostridium botulinumot, és erőteljes antioxidáns tulajdonságokkal rendelkezik, amelyek a nitrithez és az aszkorbinsavhoz hasonlóak, sőt még azoknál is jobbak [12].
Pigmenthelyettesítők I. Erythroxantin-pigmentek Az eritroxantin-pigmentek vagy eritrokrómok az Aspergillus oryzae másodlagos anyagcseretermékei. A vörös élesztő pigment biztonságos, nem mérgező és hatékony pigment, amely kiváló tulajdonságokkal rendelkezik, mint például magas hőmérséklettel szembeni ellenállás, oxidációval szembeni ellenállás, pH-stabilitás és egyedülálló fehérjeszínező hatás.
Jó antibakteriális és antimikrobiális hatással rendelkezik a fermentált kolbászgyártásban, és hatékony az alacsony nitrogéntartalmú húsok előállításában [13]. Yao Bo és munkatársai [14] a vörös ribiszke pigmentet közvetlenül színezőanyagként használták a nitrit helyett a tartósított kolbász pácolásához, és az eredmények azt mutatták, hogy a hatás hasonló volt, mint a nátrium-nitrit hozzáadása 0,15 g/kg tömegkoncentrációban, amikor a vörös ribiszke pigmentet 0,03 g/kg-ban adták hozzá.
A húskészítmények színezőanyagaként az eritrocianidin magas előállítási költsége, az eritrocianidin tisztítása és fénystabilitása, valamint az eritrocianidin (oryzanamicin) potenciális veszélyei a fő akadályok, amelyek befolyásolják az eritrocianidin alkalmazásának kiterjesztését. Ezért az Aspergillus oryzae mélyfermentációs folyamatának mélyreható kutatása a funkcionális vörös ribiszke hatóanyagok tartalmának és a vörös ribiszke vörös pigment fénystabilitásának javítása érdekében sürgős megoldandó probléma a vörös ribiszkeiparban [15]. Másodszor, a répavörös répavörös, más néven répavörös, egy természetes pigment, fő összetevői a répa antocianin és a répa flavin. A vizsgálatok azt mutatták, hogy a répavörös 32 mg/kg minta hozzáadása, és az 50 mg/kg nitrit minta kontroll színének hozzáadása hasonló, de az íz kissé rosszabb; optimalizálható bizonyos mennyiségű aszkorbinsav hozzáadásával. A répavörös azonban nem hőstabil, ezért teakivonatot és aszkorbinsavat kell hozzáadni a hőstabilitás javítása érdekében [16].
Sebranek J G és munkatársai [17] permetszárított mángoldport használtak természetes nitritforrásként, amelynek előnye, hogy allergénmentes. A céklapor a zellerporhoz hasonló, és bizonyos koncentrációban kell használni; a túlzás ellentmondásos hatásokhoz vezethet. Harmadszor, a likopin A likopin a paradicsomban, görögdinnyében, paprikában és más gyümölcsökben és zöldségekben jelen lévő természetes karotinoid, amely mélyvörös kristályokkal, nagy biztonsággal, természetes színező árnyalattal és számos egészségügyi funkcióval rendelkezik, mint például antioxidáns, lipidcsökkentő, immunitásfokozó, rákmegelőző stb. [18-19].
A likopin színképző és antioxidáns hatású, ugyanakkor könnyen oxidálódik és izomerizálódik, gyenge stabilitású, ami erősen korlátozza alkalmazását. És a likopinban gazdag paradicsompaszta, paradicsompor, paradicsomhéj és más paradicsomtermékek, mint a likopin tiszta termék sokkal stabilabb, és a paradicsomtermékek savasak, lassíthatja a mikroorganizmusok növekedését, javíthatja a termék tárolási stabilitását és javíthatja a jó ízt és a jó színt, és ezért a likopin és termékei a nitrit helyettesítőinek tanulmányozására, hogy lehetséges legyen. Negyedszer, cochineal vörös cochineal vörös kivonják a héja a cochineal fa vörös-narancs-sárga természetes pigmentek. A kárminvörös hővel, fénnyel és oxigénnel szemben stabil, biztonságos és nem mérgező, mutagén, rákkeltő és genotoxikus hatások nélkül. Egyes vizsgálatok a cochineal kivonat antimikrobiális hatását Clostridium perfringens és Clostridium botulinum törzsekkel szemben találták gátló hatásúnak [20-21];
Zarringhalami S és munkatársai [22] megállapították, hogy a kolbászok színezőanyagaként a kolbászokban a kokinéal részben helyettesítette a nitritet, és a vizsgálat szerint a 60% kokinéált tartalmazó minták színe volt a legjobb, de mikrobiológiai és érzékszervi szempontból nem mutattak előnyt. V. Nitrohemoglobin A nitrohemoglobin az állati vér hemoglobinjának felhasználása, a nitrohemoglobin szintetikus előállítása. Huang Qun és társai [23] megállapították, hogy: a nitroszohemoglobin hőérzékeny, de érzékeny a fényre, oxidálószerekre, kétértékű vasionokra; a nitroszohemoglobin pH-értékének megváltoztatása bizonyos fokú lebomlással jár; a legtöbb fémion, élelmiszer-adalékanyag és a nitroszohemoglobin nem reagál.
A nitrozohemoglobin, mint színezőanyag a húskészítményekhez hozzáadott nitrit helyettesítésére, megvalósíthatja az alacsony nitrogéntartalmú, nitrátmentes húskészítmények fejlesztését. Ugyanakkor az állati vér (amely fehérjét, vitaminokat, biológiai enzimeket, nyomelemeket stb. tartalmaz) hatékonyan hasznosítható, így a termékek kiváló minőségűek és tápanyagokban gazdagok lesznek. Ezért a nitrozohemoglobin mint hússzínező anyag kétségtelenül forró kutatási téma itthon és külföldön [24].
Egyéb anyagok
I. A szén-monoxidot széles körben használják itthon és külföldön, mint új típusú gázszínező anyagot, különösen a vörös húsok, például az állatállomány és a baromfi feldolgozásához. A hús színe főként a mioglobin tartalmától és létezési formájától függ [25]. a CO rendkívül stabil a mioglobinnal való egyesülés után, ami jobb színezést és színvédelmet eredményez.
Jelenleg a CO használata közvetlen vagy közvetett kezelés állati termékek, hogy a termék színe jó, a fő módja, hogy használja a gázzal kondicionált csomagolás, hús feldolgozandó elhelyezett zsák szín, mint például a hús a gázzal kondicionált zsákok tartalmazó CO, hogy a termék hatékony megőrzési idő az eredeti 3 ~ 7 d 15 ~ 30 d, a technológia már alkalmazott számos marhahús termékek. Másodszor, tea polifenolok tea polifenolok kiváló antioxidáns funkció, kiváló természetes élelmiszer antioxidáns. Sun Jingxin és társai [26] sót, nitritet, tea polifenolokat, C-vitamint adtak hozzá a nitrit részleges helyettesítésére csirkemellben, hogy tanulmányozzák a színvédelem hatását különböző körülmények között. Az eredmények azt mutatták, hogy a nitrit, a C-vitamin és a tea polifenolok kombinációja elősegítheti a csirkehústermékek színfejlődését és hatékonyan védi a színét; azonban a színfejlődést és a színvédő hatást még mindig befolyásolták bizonyos tényezők, mint például a hőmérséklet, a fény, az oxigén, a főzés és a melegítés vagy nem, valamint más feldolgozási vagy tárolási körülmények.
Yao Hongliang és munkatársai [27] a színezőanyagok különböző kombinációinak (aszkorbinsav, tea polifenolok, tojássárgája por, vörös színezőanyag és más színező (segéd)anyagok egy bizonyos kombinációjának) hatását vizsgálták a kantoni stílusú szalonna érzékszervi és nátrium-nitrit maradékára. Az eredmények azt mutatták, hogy a 0,3% teapolifenol, 7% tojássárgája por, 0,04% vörös élesztő vörös képletcsoport szalonna színezőanyag és nagyon alacsony nátrium-nitrit maradék hozzáadása. Látható. Tea polifenolok és egyéb adalékanyagok fokozhatják a vegyes felhasználás színvédelmét és színhatását. Harmadszor, aminosavak hozzá 0,3% az aminosavak és peptidek a konjugált és 10 × 10-6 nátrium-nitrit vagy 0,5% a lizin só és arginin keverék egyenlő mennyiségben, lehet, hogy a hústermékek jó színű. Látható, hogy az aminosavak képesek jelentősen csökkenteni a nátrium-nitrit mennyiségét.
Összetett formulázási alternatívák I. Nátrium-karbonát és öt szénatomos cukor Kou Deyun [28] megállapította, hogy a nátrium-karbonát és öt szénatomos cukor (xilóz) hozzáadása, 10% hozzáadása 30% nikotinsav vagy C-vitamin, mint színező segédanyag sertés-, marha- és baromfi sonka; mivel az aminosavak gyorsíthatják a színező reakció sebességét, amely kéntartalmú aminosavakat tartalmaz, a leghatékonyabb. Ezért a kéntartalmú aminosavak hozzáadása a színezés segítésére és az elszíneződés jelenségének megkönnyítésére, a nitrit, nitrát hasonló és nagy biztonságú termékek színhatása. Másodszor, etil-maláta fenol és vas-citrát etil-maláta fenol a keményítő erjesztés által készített ízfokozó, vas-citrát egy táplálkozási fokozó. A húsfeldolgozásban ne adjunk hozzá nitritet, de egy folyamatban etil-maltiol, vas-citrát hozzáadásához, a hatás ugyanaz a szín a nitrit használatával, és hosszú távú színvédelem lehet. A maltol reakciója az aminosavakkal növelte a hús ízét. Liu Dengyong és társai [29] megállapították, hogy a sült báránycomb belső húsának színezőanyagaként alkalmazott vas-citrát és maltol jó és stabil színező hatással rendelkezett. Harmadszor, az L - aszkorbinsav és a nikotinamid Az L - aszkorbinsav és a nikotinamid gyakrabban használt élelmiszer-színező adalékanyagok. A húskészítmények feldolgozásában a nitrit hozzáadásával egyidejűleg az L - aszkorbinsav és annak nátriumsója, nikotinos ftalamid vegyes használata, a húskészítmények jó színt mutathatnak. A felhasznált aszkorbinsav mennyisége általában 0,02%-0,05% a nyers húsból, a hozzáadott nikotinsav-ftalamid mennyisége pedig 0,01%-0,02%, vagy a nyers húst a pácolás során a keverék 0,02% vizes oldatába lehet meríteni [4]. Negyedszer, más Yao Hongliang et al [27] teszt megerősítette, hogy a tea polifenolok, tojássárgája por, piros ribizli piros vegyület használata jó színező hatást érhet el. Néhány vizsgálat megerősítette, hogy a nitrit, a tea polifenolok, a C-vitamin részben helyettesítheti a nitritet, és a termék színező hatása következetes.
Liang Chengyun et al [30] vörös ribizli vörös pigment, cirok vörös pigment és nátrium-nitrit komplex hozzáadásával a kolbászhoz. Az eredmények azt mutatták, hogy a három pigment: cirok vörös pigment 0,08 g/kg, piros ribizli vörös pigment 0,03 g/kg és nátrium-nitrit 0,01 g/kg használata a legjobb színező hatással rendelkezett az alkalmazott képletből, és csökkentette a nátrium-nitrit használatát a kolbászokban az alacsony nitrát tartalmú húskészítmények feldolgozásának elérése érdekében.
Biológiai színezőanyag A biológiai színezőanyag az elmúlt években fokozatosan a kutatás egyik forró pontjává vált. Jelenleg a biológiai színezőanyagok közé elsősorban a sórezisztens tejsavbaktériumok, valamint a laktobacilusok és a staphylococcusok tartoznak. A laktobacillusok nem spóratermelő G+ baktériumok, amelyek képesek Cm(H2O)n-t hasznosítani és tejsavat termelni, és alkalmazásuk az élelmiszerekben az utóbbi években népszerűvé vált [31], és a laktobacillusok alkalmazása adalékanyagként húskészítményekben többek között a sonkában, az ebédre szánt húsokban és a grillkolbászban.
A pácolt hús feldolgozásához alkalmazott sótűrő tejsavbaktériumok gátolhatják a romlást okozó baktériumok növekedését, hatékonyan javíthatják a hústermékek tárolási teljesítményét, csökkenthetik a nitritek keletkezését és a jó színezést, de a pácolt hústermékeknek is egyedi ízt adnak. Ezért a tejsavbaktériumok hozzáadása színezőanyagként a húsfeldolgozásban bizonyos fokú kutatással rendelkezik.
Streptococcus lactis (nizin) egy peptid, mint tartósítószer, természetes, hatékony, nem mérgező tulajdonságokkal, az élelmiszer-romlás baktériumok a Gram-pozitív baktériumok jó bakteriosztatikus hatású, de az antimikrobiális spektrum szűk, így nem lehet egyetlen alternatívája a nitrit. Staphylococcus hús széles körben használják a fermentáció a húskészítmények, a nitrát reduktáz aktivitás, 15~200 ℃ lehet nitrát nitritté redukálódik, 300 ℃, ha az átalakítás hatékonysága magasabb. A Staphylococcus meatus képes a magas vastartalmú mioglobint vörös mioglobinszármazékká alakítani mind táptalajban, mind hússzubsztrátumban. Néhány tudós beoltotta a staphylococcusokat kolbászokba, hogy részben helyettesítsék a nitritet, és megfigyelték a kolbászok színét, és a kapott kolbászok színe jó.
Következtetés A húskészítményekben található nitrit alternatíváinak vizsgálatát számos kutató végezte el. Eddig azonban egyetlen anyagot sem találtak, amely helyettesíthetné a nitrit szerepét a pácolt húskészítményekben, és a jelenlegi kutatási eredmények a nitrit bakteriosztatikus hatásának vagy színező hatásának egyetlen helyettesítésére korlátozódnak. Az összetett adalékanyagok hatása viszonylag jobb, mint az egyes anyagoké.
Alapján természetes aromák, természetes pigmentek, biológiai baktériumok (staphylococcusok, só-rezisztens tejsavbaktériumok) részben helyettesítheti a nitrit, mint hús színezőanyag megvalósítható, a jövőben a hús színezőanyag kutatás megpróbálhatja a természetes aromák, természetes pigmentek és biológiai baktériumok összetett használata, vagy találni más új hús biológiai baktériumok és metabolitjaik, mint színezőanyag, azzal a céllal, hogy elérjék a színező, alacsony nitrogén, biztonság, és még a költségek csökkentése a hús előállítása, növeli a költségeit hústermékek. A színezés, az alacsony nitrogénszint, a biztonság, sőt a hústermékek előállítási költségeinek csökkentése, a termék ízének és ízének növelése érdekében.