Maltol (maltol), más néven metilmaltol, kémiai neve 3-hidroxi-2-metil-4H-piranon, FEMA-szám: 2656, relatív molekulatömege 126,11, fehér csücskös kristályok vagy fehér kristályos por, olvadáspontja 160 ~ 164 ℃. A maltol előfordul a juhfarklevél és a vörösfenyő kérgében, és kis mennyiségű maltol van egyes élelmiszer-alapanyagokban is, mint például a pörkölt cikória, a karamell, a pörkölt kávé, a kakaó, a gabonafélék és a kenyérhéj.

Etil-maltol, hogy ETHYL MALTOL nevezik EM, kémiai neve 2-etil-3-hidroxi-4H-piron, FEMA No. 3487, relatív molekulatömege 140,14, olvadáspontja 89-92 ℃, egy gyakrabban használt, nagy hatékonyságú szintetikus aromakiemelők, hozzá egy kis mennyiségű terméket lehet tenni intenzívebb íz, és hosszabb ideig fenntartani.

Jelenleg az etilmaltol és a maltol érzékszervi és fizikai-kémiai mutatóira vonatkozó követelményeket az etilmaltol és a maltol élelmiszer-adalékanyagokra vonatkozó nemzeti szabvány (GB 1886.208-2016) és az élelmiszer-adalékanyagokra vonatkozó nemzeti szabvány (GB 1886.282-2016) tartalmazza.

Az etilmaltol osztályozása és azonosítása

1.Ethyl Maltol osztályozása

Az etil-malátafenolt jellemzői szerint osztályozzák: tiszta íz, égett íz és extra alkohol. Elsősorban élelmiszer-aromában, napi ízesítésben, fényérzékeny anyagokban, fertőtlenítő és bőrápolási termékekben használják.

1.1 Tiszta aroma típus
Lágy gyümölcsös és tejes illat jellemzi. A húskészítményekhez hozzáadva jelentősen javíthatja a gyümölcsízét, gátolja a keserű, savanyú, fanyar ízeket, hogy a legmegfelelőbb gyümölcsíz és édes íz, ugyanakkor kiváló íz elérése érdekében. A húskészítményekben több mint kukorica, földimogyoró és más hús és zöldség a típus, és lehet használni együtt a speciális alkohol típus.

1.2 Karamellizált aroma típusa
A nyilvánvaló aroma fejéhez, a hajon keresztül, nagyon erős karamellás íz van, mivel a különböző élelmiszerek eredeti édes és friss ízének jellemzői nagyon erős szinergikus hatással bírnak. Különösen hozzáadva a különböző hústermékek, mint például: füstölt, sült, faszénen grillezett ízű barbecue, barbecue kolbász, barbecue és egyéb termékek, és az aminosavak a húsban, és szerepet játszanak a hús aromájának és frissességének jelentős javításában, így az íz kiemelkedőbb.

1.3 Különleges alkoholtípus
Az ilyen típusú etil-malátafenol előnyei a nagy tisztaság, a kiváló minőség, a nagy fehérség, az egyedi aroma stb. A jellegzetes íz markánsabb, az égett íz lágy és gazdag, az utóíz pedig a hő hatására történő feloldás után hosszú ideig tart, az aroma pedig sokáig megmarad. A húskészítmények eredeti jellegzetes ízének megőrzése mellett maximalizálni tudja az aroma koncentrációját, és rendelkezik a savcsökkentő, keserűségcsökkentő, szagtalanító és fertőtlenítő hatással. Alkalmazza a kiváló minőségű sonka, sós sonka, kiváló minőségű húskolbász és más baromfitermékek hússzerkezetének kiemelésére.

2. Silány etilmaltol azonosítási módszerek

2.1 Kóstolási módszer

Az etilmaltol íze enyhén kesernyés, enyhén fűszeres és fanyar. A hamisított etil-altol íze édesebb.

2.2 Fűtési módszer

Tegyünk egy kis mennyiségű etil-altolt ónfóliára (cigarettában lévő ónfólia is használható), és melegítsük fel alkohollámpával vagy öngyújtóval, az etil-altol a felmelegítés után megolvad, és tovább melegszik, és az olvadt etil-altol teljesen elpárolog anélkül, hogy szennyeződéseket hagyna. A hamisított vagy alacsony tisztaságú etil-altol esetében a fenti műveleti módszer szerint égett anyagot hagy az alufólián.

2.3 Feloldási módszer

Először megfigyelni az etil-altol oldódását hideg vízben, tisztasága 99,2% etil-altol nagyon nehéz feloldódni (oldhatóság vízben 1:55), és lebegő, nem hamarosan kicsapódik; majd forró vízzel sietett, hogy gyorsan képezzen egy átlátszó oldatot. Ha csepp vas-szulfát az oldatba gyorsan vörösre változik, a vörösség szerint tisztasága alapján azonosítható.

Fizikai és kémiai tulajdonságok

A fizikai tulajdonságok, maltol egy fehér kristályos por, ugyanazzal a jellegzetes szaggal, mint a karamell, és híg oldata enyhe eper illatú; maltol oldható forró vízben, etanol és kloroform, hideg vízben szobahőmérsékleten lehet oldani 1,5%, a 90 ° C-os forró zsírban lehet oldani 2%, nehezen oldódik éterben, benzolban, petróleum éterben. 90 ℃-on szublimálódik, a küszöbérték 0,03%.

A maltol vizes oldata savas, megfelel a lúgos só képződik, megfelel a vas-klorid lilásvörös. Kandírozott gyümölcsillata is van, híg oldata pedig enyhén eper illatú. Savas körülmények között a maltolnak jobb ízfokozó hatása van, a pH-érték fokozatos növekedésével az illat fokozatosan gyengül; lúgos körülmények között az illat jelentősen gyengül.

Az etilmaltol fehér vagy sárgás kristály, sárga színű, ha lúggal találkozik, könnyen oldódik forró vízben, etanolban, kloroformban és glicerinben, karamell ízű és gyümölcsízű. Az etilmaltol oldhatósága: 15 ℃-nál 1 g 65 ml vízben oldható, 25 ℃-nál 1 g 55 ml vízben oldható, mivel az aromát fokozó hatása 4-6-szor nagyobb, mint a malátafenolé, 1 adag etilmaltol 24 adag kumarin helyett használható.

Speciális oldási módszer:

1 g maltol körülbelül 82 ml vízben, 21 ml 95% etanolban, 28 ml propilénglikolban vagy 18 ml kloroformban oldódik.

1 g etilmaltol kb. 55 ml vízben, 10 ml 95% etanolban, 17 ml propilénglikolban vagy 5 ml kloroformban oldódik.

Kémiai szerkezetüket és tulajdonságaik jellemzőit tekintve (1. ábra) a kettő nagyon hasonló. Aromateremtő tulajdonságokkal rendelkeznek, mivel alacsonyabb hőmérsékleten képesek szublimálni. Ezenkívül a maltol és az etilmaltol képes kelátokat képezni a fémekkel, és redukáló tulajdonságokkal rendelkezik, ami lehetővé teszi, hogy antioxidánsként használják őket az élelmiszerekben bekövetkező nemkívánatos ízreakciók, például a főtt húsok túlsütésének megakadályozására.

1. ábra A maltol és az etilmaltol molekulaformulája

Az etilmaltol a γ-piron származéka, széles spektrumú, hatékony ízfokozó, édesítőszerként, aromaszintetizátorként, aromajavítóként és aromafixálószerként is használható, savgátló, keserűséggátló, szagtalanító és irritációmentesítő hatású. Ezek és a maltol azonos tulajdonságokkal rendelkeznek, a különbség az, hogy a maltol a természetből (árpa, szójabab stb.) nyerhető, míg az etil-maltol szintetizálható.

Az íz tulajdonságai

A maltol és az etilmaltol íze és aromája hasonló, a fő különbség az, hogy az utóbbi ízintenzitása körülbelül három-négyszerese az előbbinek.

Konkrétan a maltolnak édes, karamellizált aromája van, de nem elég gyümölcsös illatú; az etil-altolnak édesebb, intenzívebb íze van, erősebb gyümölcsös ízzel és hosszabb ideig tartó aromával. Emiatt a kettő különbözik az alkalmazás szempontjából, a maltol különösen alkalmas vanília, csokoládé és karamell aromákhoz, míg az etilmaltol kiváló gyümölcsös, édes és virágos aromakiemelő.

Funkcionalitás

A maltol és az etilmaltol mint alapvető aromaösszetevők számos összetett aroma alapvető összetevői, és számos gyümölcsaroma előállításához használják őket.

4.1 Az élelmiszer ízének javítása

A maltol és az etilmaltol számos ízesítőanyag általános ízprofilját javítja, sima és harmonikus ízt eredményezve. A tipikus adagolási szintek 2-250 ppm és 1-100 ppm, ha ízmódosítóként használják.

4.2 Az édesség növelése és javítása

A maltol és az etilmaltol édesítő tulajdonságai csökkenthetik a felhasznált cukor mennyiségét. Arról számoltak be, hogy 15 ppm maltol vagy az etilmaltol mennyiségének körülbelül egynegyede hozzáadásával a szénsavmentes gyümölcsitalokhoz el lehet érni a kívánt édesítő hatást, és 5-15%-vel csökkenthető a szacharóz mennyisége.

Másrészt, ha magas édesítőszerekkel kombinálják, javíthatja az édesítőszerek kiegyensúlyozatlan, megszakított és erős ízminőségét, ami segíthet abban, hogy a termék íze közelebb kerüljön a szacharózhoz, és a kapott édesség teljesebb és kiegyensúlyozottabb legyen.

4.3 Keserű és fanyar ízek módosítása

A maltolt és az etilmaltolt általában arra használják, hogy elfedjék a keserű ízt az élelmiszerekben vagy a gyógyszerekben, enyhítsék az élelmiszerek fanyar ízét, és gátolják az édesítőszerek által keltett utóízt, hogy az élelmiszer kiegyensúlyozott ízű legyen.

4.4 A krémes és sima textúra javítása

A maltol és az etilmaltol fokozza a tejzsír érzetét a tejtermékekben, és a magas zsírtartalmú élelmiszerekhez hasonló, sima ízt eredményezhet, ami elősegíti a finom, csökkentett zsírtartalmú, alacsony zsírtartalmú és zsírmentes, fejlett tejtermékek kifejlesztését.

4.5 Csökkentse a savanyú ízt és a savas stimulációs ízt

A maltol és az etilmaltol javíthatja az élelmiszerek általános ízét azáltal, hogy csökkenti azok általános savasságát, ami különösen előnyös a mikrobiológiailag stabil, alacsony pH-értékű élelmiszerek és ízek kifejlesztése szempontjából. Ugyanakkor gátolhatják az egyes élelmiszer-adalékanyagokhoz kapcsolódó savasságot, ami lágyabb ízt eredményez.

4.6 A mikrohullámú sütőben főzött ételek ízének javítása

Alapvetően a mikrohullámú sütők gyors, alacsony hőmérsékletű főzési módszere miatt az élelmiszerekből hiányozhat a megfelelő íz, és a maltol és az etil-altol olyan egyedi tulajdonságokkal rendelkezik, amelyek segíthetnek az ilyen élelmiszerek ízének javításában.

Alkalmazási terület

5.1 Olyan helyzetek, amikor az adalékanyag használata nem megengedett

A GB 2760-2014 előírja, hogy "az élelmiszer-aromákat és -illatanyagokat a gyártási igényeknek megfelelően, megfelelő mennyiségben kell használni mindenféle élelmiszerben, és a B.1. táblázatban felsorolt élelmiszereket nem szükséges ízesíteni, és nem szabad élelmiszer-aromákat és -illatanyagokat hozzáadni, kivéve a törvények, rendeletek vagy nemzeti élelmiszerbiztonsági szabványok által kifejezetten előírtakat". Például pasztőrözött tej, sterilizált tej, erjesztett tej, növényi és állati zsírok és olajok, gyümölcsök és zöldségek, friss hús és friss vízi termékek, friss tojás stb. a tejtermékekben.

Az etilmaltol-tartalmat a növényi olajokra vonatkozó termékszabványok is szabályozzák, például a repceolajra (GB/T 1536-2004), a szezámolajra (GB/T 8233-2018) és a szójaolajra (GB/T 1535-2017) vonatkozó szabványok előírják, hogy nem szabad íz- és illatanyagokat hozzáadni. Ezért etilmaltolt nem szabad növényi olajokhoz hozzáadni hamisítás vagy ízfokozás céljából.

Az etilmaltol meghatározása étkezési növényi olajokban (BJS 201708) használható a repceolaj, a szezámolaj és a szezámkeverék-olaj etilmaltol-tartalmának vizsgálatára, annak megerősítésére, hogy a gyártók nem hamisítottak-e, és annak megállapítására, hogy a termékek megfelelnek-e a vonatkozó szabványok előírásainak. A vizsgálati szabvány hatékonyan szabályozza a szezámolaj hamisítását a piacon, ami nem csak erős technikai támogatást nyújt a növényi olaj szabványon kívüli illegális cselekmények kivizsgálásához és kezeléséhez, hanem az élelmiszer-biztonság felderítéséhez és ellenőrzéséhez szükséges technikai támogatást is nyújt.

5.2 Alkalmazás az engedélyezett élelmiszerekben

Kiváló teljesítménye miatt az etil-maltiolt egyre szélesebb körben használják a jelenlegi élelmiszeriparban, és a különböző típusok különböző fokozó hatásokkal rendelkeznek az élelmiszerekben.

Például a gyümölcslé, italok, hideg italok, alkohol, fűszerek, tiszta aroma típusú etil-maláta fenol hozzáadása nyilvánvalóan fokozza a gyümölcsök édes ízét, jó étkezési ízt; karamell típusú etil-maláta fenol nagyon erős karamell ízű, alkalmas húskészítmények, konzervek, fűszerek, édességek, sütemények, csokoládé, kakaótermékek stb. számára, és reakcióba léphet a húskészítményekben lévő aminosavakkal, nyilvánvalóan javítja a húskészítmények friss ízét, hogy azt kiemelkedőbbé tegye; az extra alkohol típusú etil-malátafenolnak különböző fokozó hatása van az élelmiszerekben. Reakcióba léphet a húskészítményekben lévő aminosavakkal, hogy javítsa a friss ízt és kiemelkedőbbé tegye az ízt. A különleges alkohol típusú (fokozott karamell típusú) etil-malátafenolnak kiemelkedő jellegzetes íze van - a karamell íz lágy és gazdag, és az aromaidő tartósabb, ami alkalmas kiváló minőségű sonka és húskolbász és más húskészítmények előállítására.

Az italkészítményekben a maltol és az etilmaltol növelheti és javíthatja az italok ízét, alkalmazható citrusfélékre, narancsra, körtére, ananászra, cseresznyére, szőlőre, eperre, mangóra, almára, kókuszdióra, maracujára és más gyümölcsízű édes italokra. A gyümölcsborokban a maltol és az etilmaltol ízstabilizátorként működik, csökkenti a savasságot és kellemes aromát ad a bornak.

Ezenkívül a maltol és az etilmaltol módosító, harmonizáló és aromát fokozó tulajdonságai az egyik oka annak, hogy az ízesített kávé és tea az utóbbi években olyan népszerűvé vált. Ezenkívül a maltolt és az etilmaltolt alacsony kalóriatartalmú, magas édesítőszert tartalmazó italokban is használják a termék ízének javítása érdekében.

1. táblázat A maltol és etil-malitol referenciamennyisége egyes élelmiszerekben

Részleges forrás; Haiyan Yang. Többfunkciós ízfokozók - maltol és etil-malitol[J]. Összetevők,1998, 5 ( 11) : 29~31.

5.2.1 Tejtermékek

A sima és gazdag jégkrém, fagyasztott tej és fagyasztott joghurt előállítása során a maltol és az etilmaltol felhasználható a termék krémes állagának, valamint az olyan ízjellemzők, mint a vanília, az eper és a csokoládé javítására. Ezen kívül számos csökkentett zsírtartalmú, alacsony zsírtartalmú és zsírmentes termék készíthető a maltol és az etil-altol felhasználásával a termék krémes, sima textúrájának növelése érdekében.

5.2.2 Édességek

A maltol és az etilmaltol illatosabbá és szebbé teheti a vanília- és csokoládépuding ízét, és csökkentheti a keményítő ízét és a paszta-szerű textúrát, tovább javítva a termék minőségét. A zselés termékekben alkalmazva intenzívebbé teheti az ízt és nyugodtabbá a savas ízt, így a termék igazabb és természetesebb gyümölcsízt áraszt.

5.2.3 Sütőipari termékek

Mivel a maltol és az etilmaltol édes és égetett ízű, ideális aromakiemelők a sütőipari termékekhez. Például az 50~100 ppm etilmaltollal készült sütemények illatosabb és gazdagabb ízűek.

A pékáruk töltelékéhez alkalmazva, legyen szó gyümölcsös töltelékről, tejes sütemény töltelékről, puding típusú töltelékről vagy mindenféle krémes töltelékről, az eredmény kiváló. Az ízjavító képessége nagy érdeklődést váltott ki az alacsony zsírtartalmú pékáruk iránt, ahol alacsony tejszínadagokat és vajat vagy zsiradékot nem használnak.

5.2.4 Cukrászati és csokoládétermékek

A maltol és etil-malitol hozzáadása a csokoládétermékekhez fokozza a gazdag zsíros íz lágyságát, és csökkenti a csokoládé keserűségét.

5.2.5 Fűszerek és szószok

A maltol és az etil-maltiol különböző ételízesítőkben különbözőképpen használható, például az eperszószban, hogy növelje annak édességét és aromáját; és a ketchupban, hogy csökkentse annak savas, csípős ízét. Az alacsony olaj- és kalóriatartalmú ételízesítők területén egyértelmű, hogy az olaj és a szénhidrátok mennyiségének csökkentése hatással lehet a termék ízére, és a maltol és az etil-altol korrigálhatja ezt a negatív hatást azáltal, hogy mérsékli e termékek fanyar és össze nem illő ízét.

5.2.6 Húsipari termékek

A maltol vagy etilmaltol hozzáadása a baromfihústermékek feldolgozásához, olyan adalékanyagokkal együtt, mint a vas-citrát, cink-glükonát stb. jó szerepet játszhat a szín kialakításában. Például a darált húshoz hozzáadott etil-malitol lila-piros komplexet képezhet a pácolt darált hús színének javítása érdekében, késleltetheti a zsír oxidációját, és ugyanakkor javíthatja a darált húskészítmények húsízét, 0,02% etil-malitol hozzáadva 0,03% aszkorbinsavval és 0,03% a tea polifenolok felhasználásával a darált sertéshús termékek színének javítása érdekében.

5.2.7 Egyéb alkalmazások

A maltol és az etilmaltol az élelmiszerekben való széles körű felhasználásuk mellett számos más területen is alkalmazható. Például széles körben használják őket gyógyszeripari termékekben, például vitaminokban és köhögés elleni szirupokban egyes hatóanyagok keserűségének csökkentésére, valamint más, nem élelmiszeripari alkalmazásokban.

5.2.8 A hozzáadás időzítése

Az etil-malátafenolt ízfokozóként használják, az adagolás kicsi, az általános hozzáadási mennyiség 0,003%, néha csak néhány ppm lesz hatékony, a túl nagy adagolás túl sok, hogy a termék karamell ízű legyen. Mivel néhány etil-malitol homológ nagyon alacsony koncentrációban nagyon hatékonyan működhet, ezért az élelmiszerhez való hozzáadáskor pontosan meg kell mérni vagy 0,5% vagy annál kisebb (például 0,25%) koncentrációra kell beállítani a tárolóoldatot (Megjegyzés: a tárolóoldatot barna üvegpalackokban kell tartani), majd az optimális koncentráció képlete szerint hozzá kell adni az élelmiszerhez.

Az etil-malátafenol hozzáadásának időzítése fontos a különböző feldolgozási technikák és termékjellemzők szerint, mint például a főzési és füstölési folyamat, valamint a fűszerezett és főtt ételek stb. Az etil-malátafenol használatának időzítése fontos, és az időzítés néha közvetlenül befolyásolja a termék jellemzőinek bemutatását.

Általánosságban elmondható, hogy az etil-malátafenol hozzáadásának időzítése a termék jellemzőinek megfelelően választható meg, mint például a bukófolyadék hozzáadása, a porított termékek hozzáadása egy későbbi szakaszban, az aprított termékek hozzáadása egy későbbi szakaszban, és így tovább.

Óvintézkedések és különleges használati tanácsok

1、A gyártás során általában a melegítés későbbi szakaszában adják hozzá a gyártási folyamat során, például italok, pékáruk, hideg italok, borok és aromák együttes hozzáadásával.

2、Az etil-maláta-fenol oldat könnyen és a vas-komplex miatt a szín vörös lesz, ezért az oldatot nem szabad érintkezni a vassal, üveg vagy műanyag tartályokban kell tartani.

3、Az etil-malátafenol sárga, ha lúggal találkozik, ezért ha egyes termékek színe nem lehet sárga, kerülni kell a lúgos nyersanyagokat és adalékanyagokat.

4, amikor hozzáadásakor, például a gyártási folyamathoz hozzá kell adni a fűtött termékeket, a lehető legalacsonyabb hőmérsékleten kell hozzáadni, hogy csökkentsük az elpárolgás esélyét.

5, ha a száraz keverés előállítására alkalmazzák, akkor előzetesen össze kell keverni az egyik összetevővel, majd teljesen össze kell keverni a többi összetevővel a homogén keverési hatás elérése érdekében.

6、Sütött ételekben használják, akkor kell hozzáadni, amikor a tisztaság alacsony, a hatás jobb.

7、Savas termékekben alkalmazva a savcsökkentő és koordinációs, aroma- és édesítő hatás jelentősebb, és a PH-érték fokozatosan gyengül az íz növekedésével.