A maltit olyan tulajdonságokkal rendelkezik, amelyek a szacharóz közvetlen helyettesítőjévé teszik a cukormentes élelmiszerek széles körének előállítása során, anélkül, hogy a folyamatot vagy a készítményt módosítani kellene.

A maltit alkalmazása cukormentes édességekben

Az emberek táplálkozási szerkezetének az alacsony kalória-, zsír- és cukortartalom irányába történő elmozdulásával megjelentek a cukormentes cukorkák. Az 1970-es évek elején egyfajta cukormentes rágógumit először az Egyesült Államok piacán hoztak forgalomba, és közel 30 évnyi fejlődés után a cukormentes rágógumi értékesítési volumene jelentősen megnőtt. Ez a sikeres kísérlet erőteljesen elősegítette a cukormentes édességek fejlesztését. Azóta az édességcsalád egy új csoportot szaporított - a cukormentes édességet.

Az úgynevezett cukormentes cukorka, a hagyományosabb kifejezés: nem cukorból készült cukor, mint a hagyományos cukorka, hogy csökkentse a kalóriát több mint 13 és más tápanyagok ugyanaz a cukorka.
Cukormentes cukorka Európában és az Egyesült Államokban és Japánban a piac fejlődésének sebessége, az átlagos értékesítés elérte a teljes cukorka eladások körülbelül 30%, fajták is gazdag változások. Cukormentes cukorka vált a forró pont a fogyasztás és a fejlődés középpontjában a nemzetközi cukorka piacon. A fő nyersanyag lehet használni maltit, és a maltit nem emelkedett vércukorszint, alacsony fűtőérték, anti-caries és egyéb jellemzők, különösen alkalmas a cukorbetegek és elhízott betegek, valamint a gyermekek, nők és más fogyasztók. Most több cukormentes édességformulát vezet be:

Cukormentes keménycukor referencia formula: 98,52% maltitpor, citrom 0,7%, 0,6% ételízesítő, ételfesték 0,06%.

Először a porított maltitot és a színezéket együtt 171 ℃-ra melegítik, majd a cukoranyagot vákuumkészülékbe helyezik és 5 percig tartják, majd a cukoranyagot lehűtik, amíg bizonyos fokú plaszticitást nem kap, majd sorban hozzáadják a citromsavat és a fűszereket, és egyenletesen összegyúrják, végül vágják és formázzák, lehűtik és csomagolják, és légmentesen záródó tartályba helyezik.

Cukormentes írós keménycukor formula: maltitpor 63,2%, tisztított víz 15,17%, koncentrált könnyű író 17,7%, növényi zsírok és olajok 3,8%, monogliceridek 0,05%, étkezési aroma 0,08%.

A cukorforralás során a maltitot és a vizet először 130°C-135°C-ra melegítették állandó keverés mellett, majd 125°C-on írót adtak hozzá, és 5 percig vákuumozták. Amikor a cukoroldat hőmérsékletét az edényből való kivonás után 90°C-100°C-ra csökkentették, növényi zsírokat, emulgeálószereket és aromákat adtak hozzá, majd ezt követte az édesség hagyományos gyártási folyamata. Meg kell jegyezni, hogy az író és a növényi zsírok és olajok hozzáadásakor a cukor forrásidejét és hőmérsékletét ellenőrizni kell, és a végtermék nedvességtartalmának 2%-nél kisebbnek kell lennie.

A maltit édessége 80-90% a szacharózéhoz képest, és a maltitból készült cukorkák jobb ízűek, mint más "nem szacharóz" cukorkák. A maltitot tartalmazó cukorkák üdítően hideg ízűek, édességük tiszta, nemkívánatos utóíz nélkül.

Speciális molekulaszerkezetének köszönhetően nem következik be Melad barnulási reakció, így a cukortest színe forráskor stabil, és a forrás során ellenáll a magas hőmérsékletnek, és nem bomlik le könnyen. A maltitot nem könnyű erjeszteni és felhasználni a szájüregben lévő streptococcus mutánsok által, ami gátolja a baktériumok növekedését a szájüregben, és hatékonyan megakadályozza a fogszuvasodás kialakulását.

Ezért a maltit, mint a cukormentes cukorka fő összetevője, Európában és az Egyesült Államokban, Japánban és más országokban nagyon népszerű, a világ egyik legnépszerűbb egészségügyi élelmiszere, a hazai piacon szélesebb fejlődési kilátások.

A maltit alkalmazása cukormentes süteményben

A külföldi országok már az 1980-as években elkezdték tanulmányozni az alacsony energiatartalmú süteményt. 1984-ben az Egyesült Államokban két vállalat közösen kifejlesztett egy sor alacsony energiatartalmú, kristályos fruktózzal előkevert porkészítményt, amely 33% alacsonyabb energiájú, kiváló minőségű torta előállítására használható.

Napjainkban az emberek életszínvonalának folyamatos javulásával a cukormentes élelmiszerek egyre népszerűbbek a fogyasztók körében. A maltit, egy funkcionális édesítőszer, felhasználható a szacharóz helyettesítésére a cukormentes sütemények előállítása során. A maltit, mint egyfajta cukormentes nyersanyag, a következő funkcionális tulajdonságokkal rendelkezik:

1. Tiszta ízű, hűvös és lágy, a szájban lévő streptococcus baktériumok nem alakítják savvá, ami megakadályozhatja a fogszuvasodás kialakulását.
2. Elősegíti a kalcium emésztését és felszívódását a szervezetben.
3. Alacsony energia, nehezen emészthető és felszívódik a szervezetben, nem könnyű zsírt képezni.
4. Nem serkenti az inzulin kiválasztását az emberi szervezetben, és a lebomlási sebesség a szervezetben nagyon lassú, ami nem okoz vércukorszint-emelkedést, így különösen alkalmas cukorbetegek számára.

A cukormentes süteményt a sütési forma szerint kétféle cukormentes sütött süteményre és gőzölt süteményre lehet osztani. Most bemutat egy cukormentes sütemény receptet és folyamatot:
Recept: 10 kg friss tojás, 8 kg gazdag por, 10 kg folyékony maltit, 1,5 kg víz, 1,5 kg mogyoróolaj (a formát törölje át vele).

Folyamatok és követelmények:
A tojástészta verési hőmérséklete általában 20 ℃. Ha a hőmérséklet alacsonyabb, mint 20 ℃ lehet enyhén melegíteni, ha a hőmérséklet magasabb, mint 20 ℃, meg kell rövidíteni a verési idő.

Paszta paszta paszta, más néven és por. Amikor a cukoralkohol, tojás felverése megfelelő, akkor hozzáadhatja a lisztet szitálták előre (mint például a sütőpor, kell keverni a lisztet előre).

Formázás (öntőforma) torta öntés mechanikus öntőforma öntés és kézi öntőforma öntés. Az öntés előtt a forma belső falát kefélni, olajozni vagy párnázni kell, és a tortapasztát öntés előtt meg kell keverni, és az öntés mennyiségének el kell érnie a forma magasságának 80%-jét, nem túl magas, és az injekció mennyiségének alapvetően azonosnak kell lennie. Ha a formába helyezés után diót vagy kandírozott gyümölcsöt szeretne a torta felületére szórni, akkor azt a sütőbe helyezéskor is megteheti, de ha túl korán szórja, akkor elsüllyed.

Sütés általában lesz a sütő hőmérséklete körülbelül 180 ℃, mielőtt a torta tuskó a sütőbe, 10 perccel az emelkedés után 200 ℃, a hőmérséklet körülbelül 220 ℃. Tojás paszta a sütőben, mielőtt a sztereotípiák félfolyékony állapotban vannak, a vaslemez nem véletlenül rezeg, hogy elkerüljék a "go air", úgy, hogy a termék közepén süllyed. Egyetlen sütött, a sütő hőmérsékletét is lehet csökkenteni egy kicsit, egy kicsit hosszabb. Annak érdekében, hogy megakadályozzák a csípés, lehet a torta után a felszíni szín, egy vékony bambusz botot a közepébe a torta. Amikor kihúzza a bambuszpálcát, ha van egy ragadós anyag, hogy nem érett, akkor csökkentheti a sütő hőmérsékletét, majd meghosszabbíthatja a sütési időt, vagy fedje le a felületet egy darab papírral, majd süsse, amíg a központ érett.

A süteményt a sütőből való olajozás, formázás és kihűtés után, a formázás előtt ecsettel kenje be a felületét egy réteg növényi olajjal, és még forrón vegye le a süteményt, és ha csomagolni kell, akkor hűtse le, majd csomagolja be.

A maltit alkalmazása cukormentes kenyérben

Jelenleg a világ számos országában a kenyér az alapvető élelmiszer, például a fejlett országokban, például az Egyesült Királyságban, az Egyesült Államokban, Franciaországban és így tovább, az emberek alapvető élelmiszerének több mint kétharmada kenyér. Az emberek étrendjének egyre szélesebb körűvé válásával a kenyér fokozatosan a reggeli alapélelmiszerévé vált Kínában.

A cukormentes kenyér osztályozási módszerei nagyjából a következők: cukoralkohol és só hozzáadásával a különböző édes és sós kenyér mennyisége; az öntési módszer szerint lehet osztani a hallgató és nem hallgató típusú kenyér; szerint a különböző összetevők vannak osztva a szokásos kenyér és a vezető kenyér; szerint a lágyság a kenyér lehet osztani puha kenyér, kemény kenyér; szerint a fogyasztási szokások különböző típusú alapvető kenyér és snack kenyér; szerint a hozzáadása speciális nyersanyagok lehet osztani különböző típusú gyümölcs kenyér, töltött kenyér és erősített kenyér és így tovább.

Az utóbbi években a cukormentes élelmiszerek egyre népszerűbbek az emberek körében, és megjelent a cukormentes kenyér is. A cukormentes alapanyag, a maltit hozzáadásával a kenyér puhábbá, hosszabb eltarthatóságúvá és finomabbá tehető. A maltit lassan szívódik fel a gyomorban és a belekben, és a zsírképződést gátló, a kalcium felszívódását elősegítő és a fogszuvasodást megakadályozó hatású, így nagyon alkalmas az elhízott és cukorbetegek és más speciális emberek számára. Elmondható, hogy a cukormentes kenyérfogyasztás széles köre, a piaci potenciál hatalmas.

A következő a cukormentes kenyér receptje:
Képlet: 100 kg liszt, 12 kg maltit, 10 kg tojás, 1 kg élesztő, 0,5 kg só, 5 kg mazsola, 5 kg szárított őszibarack, 5 kg szárított sárgabarack, 5 kg szárított alma, 5 kg banán 0,1 kg, 3 kg növényi olaj, 58 kg gyümölcs.

Gyártási folyamat:
A nyers- és segédanyagok előkezelése Válassza ki a magas gluténtartalmú lisztet, és szitálja át, mossa meg a tojást és a mazsolát, és vágja apró, egyenletes darabokra a szárított őszibarackot és a szárított almát.

Tésztakészítés és erjesztés Az első és második tésztakészítés és erjesztés ugyanaz, mint a tojáskrémes kenyér esetében. Meg kell jegyezni, hogy a második elkészítéshez különböző gyümölcsösszetevőket kell hozzáadni, valamint maltitot, tojást, aszalt gyümölcsöt és egyéb segédanyagokat. A vizet és az élesztőt az évszaknak és a felhasznált liszt mennyiségének megfelelően kell növelni vagy csökkenteni.

Formázás és kelesztésA második erjesztés során érlelt tésztát mérjük le, vágjuk kis golyókra az előírásoknak megfelelően, és gyúrjuk őket kerek, sima felületű golyóvá. Tegyen 4 kis golyót az olajozott sütőedénybe, és hagyja őket kelni a kb. 40 ℃ hőmérsékletű és 85%-nél nagyobb relatív páratartalmú sütőhelyiségben. Amikor a tészta mérete megduplázódik, vegyük ki a sütőből. Kenje meg a tészta felületét tojással, és idővel süsse ki.

Állítsa be a sütő hőmérsékletét, és közepes lángon süsse a tésztát, amíg átsül. Kihűlés után csomagolja a kenyeret, hogy kész legyen a kenyér.

A maltit alkalmazása a funkcionális joghurtban

A joghurt más tejtermékekkel összehasonlítva ideális alacsony energiatartalmú élelmiszer. Jelenleg a piacon kapható alacsony zsírtartalmú joghurtok többsége aszpartámmal édesített. Ha azonban a maltitot az aszpartámmal együtt használják az édesítés nélküli joghurt előállításához, az növeli annak ízstabilitását és növeli a joghurt funkcionális tulajdonságait.

Számos praktikus recept a cukrozatlan joghurthoz
Keverjük össze a cukormentes joghurtot: sovány tej 70%, 14% maltit, tejzsír 1,53%, tejsavópor 2,68%, laktobacillus törzsek 1,80%, gyümölcslé 9,85%, xantángumi 0,10%, aszpartám 0,03%, ehető aromák megfelelő mennyiségben.

Szilárdított cukormentes joghurt: sovány tej 80%, maltit 14%, tejzsír 1,5%, savópor 3%, laktobacillus törzsek 2,0%, aszpartám 0,07%, élelmiszer-aroma.

Megjegyzés: A kevert joghurt esetében az aszpartámot általában a törzsek erjedése után adják hozzá, keverhető gyümölcslével, külön is hozzáadható gyümölcslével; a megszilárdult joghurt esetében az aszpartámot a tehéntejben a sterilizálás után, a törzsek erjedése előtt adják hozzá. Az erjesztés során a különböző erjesztési idő és törzsek miatt 15%-35% aszpartámveszteség lesz, ezért a hozzáadott aszpartám mennyiségének 0,05%-0,08%-nek kell lennie.

Szénhidrátok joghurt főleg cukorból, annak érdekében, hogy a szénhidráttartalom kevesebb, mint 1% a gyümölcs joghurt, miközben fenntartja egy bizonyos édesség, az emberek általában cukrot adnak a gyümölcs, készült lekvár-szerű gyümölcs darabok vagy sűrű szirup tartalmazó egész bogyók; vagy használja kristályos fruktóz helyett szacharóz, hozzá pektin sűrítő készült cukorszirup, majd adjunk hozzá 40%-50% a gyümölcs darabok vagy egész bogyók főzni. A gyümölcsdarabokat vagy egész bogyókat ezután hozzáadják a szirup 40%-50% részéhez, és felhasználásra megfőzik.

Ez bonyolulttá teszi a folyamatot, és a késztermék nem biztos, hogy jó lesz. A maltit közvetlen hozzáadásával ez a probléma megoldható.

A maltittal készült joghurt hosszú eltarthatósági idővel rendelkezik, tápanyagokban gazdag, és sokféle ember számára fogyasztható. Ezért a cukormentes joghurtok piaca egyre szélesebb lesz.

A maltit alkalmazása cukormentes süteményekben

A cukormentes sütemények búzalisztből, cukoralkoholokból, zsírokból és olajokból, tejtermékekből és tojásból, mint fő alapanyagokból készülnek, sütött élelmiszerek. Puha állagú, alacsony nedvességtartalmú, könnyű, alacsony cukortartalmú, alacsony energiatartalmú, könnyen tárolható, könnyen szállítható és kényelmesen fogyasztható. A cukormentes sütiket, mint a cukros sütiket, a különböző receptúrák, gyártási eljárások, ízek, formák és fogyasztói tárgyak miatt sokféleképpen osztályozzák.

Jelenleg Kína egységes szabványt dolgozott ki a sütik osztályozására. A konkrét osztályozás a következő: rövidített sütik, szívós sütik, erjesztett sütik, ropogós sütik, sütik, szendvics sütik, gofri sütik, tojásos kerek sütik, hólyagos sütik, ragacsos virágos sütik és tojásos tekercsek, összesen 11 féle.

A cukormentes sütiket a hagyományos sütik alapján dolgozzák ki, cukor helyett egy cukormentes összetevő, a maltit hozzáadásával. Ez a fajta cukormentes süti nemcsak a sütik ízjellemzőit őrzi meg, hanem terápiás szempontból is jelentősebb hatással bír. A maltit a fogszuvasodás megelőzésének funkciója, és alacsony kalóriatartalmú, nem emeli a vércukorszintet a szervezetben, elősegítheti a kalcium felszívódását és csökkentheti a zsírképződést, így nagyon alkalmas a cukorbetegség, az elhízás és a tömegek alakjának szeretetére. Maltitol hozzáadott élelmiszerhez készült cukormentes élelmiszer, vált a 21. századi emberek diéta divatja.

Íme néhány recept cukormentes süteményekhez:
Cukormentes szuflé: 92 kg búzaliszt, 8 kg keményítő, 76 kg maltit, 36 kg tojás, 0,35 kg sütőpor, 260 ml illóolaj, 4352 kg víz.

Cukormentes tojástekercsek: búzaliszt 90 kg, keményítő 10 kg, maltit 100 kg, 20 kg tojás, 20 kg finomított olaj, sütőpor 0,5 kg, vanillin 0,15 kg, riboflavin 0,005 kg, ammónium-bikarbonát 0,15 kg.

Gyártási módszerek: ugyanaz a folyamat, mint a közönséges szuflé, tojástekercs. Használjon maltitot a cukor helyettesítésére, nem befolyásolja a gyártási módszereket.

Megjegyzés: a cukormentes szufléhoz gyenge lisztet kell használni, például az erős lisztet több keményítőhöz kell adni, hogy csökkentsük a liszt gluténtartalmát, hogy megfeleljen a termék minőségi követelményeinek.