A búzamaláta sörfőzési jellemzői

Először is, a búzamaláta gazdag β-amiláz enzimben, amely sokkal nagyobb szacharizálási képességgel rendelkezik, mint az árpamaláta, és kiegészítheti az árpamaláta elégtelen enzimaktivitását, ami még előnyösebb, ha magas segédanyagokkal és alacsony csírázási sebességű malátával sörfőzéshez használják. Ezenkívül a búzamaláta könnyebben pasztázható, így a sörfőzés során egyáltalán nem áll fenn a hiányos cukrosodás problémája.

Másodszor, a búzamalátának magas a glikoproteintartalma, ami elősegíti a sör habzást.

Harmadszor, a búzamaláta viszonylag sok oldható nitrogént tartalmaz, ami kedvező a sör erjedéséhez és az erjedési mérgező anyagok, például a diacetil ellenőrzéséhez.

Negyedszer, a búzamaláta alacsony tannintartalmat tartalmaz, mindössze 30%-50% az árpamalátáéhoz képest, ami ebben a tekintetben előnyös a sör kolloidális és ízstabilitása szempontjából.

Ötödször, a búzamaláta héj nélkül, a szivárgástartalom magasabb, általában magasabb lehet, mint az árpamaláta 5 százalékponttal.

Amellett, hogy a fenti öt jellemzői elősegítik a sörfőzés, van két kedvezőtlen jellemzői, az egyik a búza maláta meztelen búza, a sörlé szűrés, nem csak nem tud szűrőréteget képezni, és van egy finomabb iszap kitölti a szűrőréteget, így többé-kevésbé a sörlé szűrés Zhao negatív hatással;

Másodszor, a fehérje fehérjetartalma a fehér búza körülbelül 1% magasabb, mint az árpa, és a búzában lévő fehérjék általában makromolekulák és oldható formában vannak, a fehérje stabilizáló tényezők szerepe miatt, nem lehet olyan könnyű, mint az árpa fehérjék lebomlanak és eltávolíthatók, ami a sör kolloidális stabilitását adja, hogy bajt okozzon. Ezért a búzamalátával történő sörfőzés magasabb technikai követelményeket támaszt.

Hogyan használják a búzamalátát a sörfőzésben

A búzamalátát eddig alapvetően háromféleképpen lehet alkalmazni a sörfőzésben:

A fő nyersanyagként búzamalátával főzött sörgyártás általában a teljes nyersanyag legalább 50%-nyi búzamalátát igényel, az ilyen sört búzasörnek vagy fehér sörnek nevezik, mint például a német Berliner sör.

A másodlagos összetevőként búzamalátával főzött sörök általában 10% és 40% közötti búzamalátadagolással készülnek.

Az árpamaláta-alapú sörfőzésben a sör lágysága és pezsgése javítása érdekében a búzamaláta mennyisége általában 10% vagy annál kevesebb.

A búzamaláta fő problémáinak megoldása a sörfőzésben

Sörszűrési problémák

A búzamaláta két okból okoz szűrési problémákat: az egyik a héj hiánya, ami a természetes szűrőréteg csökkenését és gyenge áteresztőképességet eredményez, a másik pedig az, hogy a búza endosperm sejtfala főként pentozánból áll, amely nagy viszkozitású és nehezen lebomló, ami a sörlé viszkozitásának növekedéséhez vezet. A maláta megvásárlásakor az első kell választani a megállapodás módszerét a sörlé szűrési sebesség gyorsabb.

A használata párásítás zúzás, és állítsa be a henger távolsága 0,3-0,35 mm, próbálja megőrizni a maghéj ép, ami segít kialakítani egy természetes szűrőréteg, párásítás a búza hőmérséklet után a legjobb elérheti a 35-37 ℃.

Adjon hozzá összetett enzimkészítményt a kiürítéskor. A vizsgálatok bebizonyították, hogy a szacharifikációs vegyület enzim hozzáadásával hatékonyan lerövidíthető a sörlé szűrési ideje, növelhető az α-aminonitrogén-tartalom és javítható a habzás.

A sörlé zavarosságának megoldása

A búzamaláta fehérje magas, a rossz szabályozás könnyen okozhat zavarossági problémákat. A sörlé zavarossága befolyásolja az élesztő növekedését, a sör szűrését, a diatómaföld adagolását, az abiotikus stabilitást és a sör érzékszervi tulajdonságait. A sörlé zavarosságának ellenőrzéséhez az első dolog, hogy még mindig a búzamaláta magából a búzamalátából ellenőrizze, válassza ki a megállapodás módszerét a sörlé zavarossága alacsony, legalább 4EBC vagy annál kevesebb, a vizuális ellenőrzésnek világosnak és átláthatónak kell lennie, próbálja meg csökkenteni az utóbbi folyamat terhelését.

Mindazonáltal, plusz búza maláta sörlé forralás után még mindig nagymértékben feldolgozott zavarosság jelenleg hirdetett a sörlé forralás karragén módszerrel, hatékonyan eltávolítható a koaguláció.

A poliglikációs komplex enzim hozzáadásával megoldható a sörlé szűrésének és a sörlé zavarosságának problémája a búzamaláta növekedése után, hatékonyan lerövidítheti a sörlé szűrési idejét, növelheti az α-aminonitrogén tartalmát, javíthatja a habot.

A nem biológiai stabilitási probléma megoldása

A búzamaláta hozzáadása után a sörlé érzékeny fehérjetartalma megnő, amelyet minden eszközzel el kell távolítani, különben befolyásolja a sör abiotikus stabilitását. Sörforralás karragéniszapos iszap makromolekuláris fehérjék eltávolítása, tárolási időszak vagy szűrés, szűrés előtt, szűrés a hozzáadott szilikagél mennyiségének növelése érdekében; a sörszűrésben a csersav áramlásában.