Hogyan lehet alacsony cukortartalmú, alacsony zsírtartalmú fagylaltot fejleszteni?

Absztrakt
Megtervezték az alacsony cukortartalmú és alacsony zsírtartalmú jégkrém receptúráját, és optimális receptúrát kaptak: 0,04% szteviol-glikozidok, 6% növényi hidrogénezett olajok, 0,4% stabilizátorok és 0,3% emulgeálószerek. Az ezzel a formulával készült fagylalt csökkentette az olaj- és cukortartalmat, miközben a hagyományos íz és zamat változatlan maradt, és új tápértéket adott neki.
Kulcsszavak Fagylalt; alacsony cukor- és zsírszegénység; készítmény; receptúra
A fagylaltot, mint egyfajta fagyasztott tejterméket, gazdag tápanyagtartalom, finom íz, gazdag aroma és könnyű emészthetőség jellemzi. A krémfagylalt, mint egyfajta magas cukortartalmú, magas zsírtartalmú és magas energiatartalmú élelmiszer, nem kedvez az elhízott, magas vérnyomásban, cukorbetegségben és szívbetegségben szenvedő betegek egészségének. A modern emberek étrendjének szerkezete is hajlamos az alacsony cukortartalmú és alacsony zsírtartalmú egészséges étrend irányába, a fogyasztók igényeinek kielégítése érdekében sürgősen szükség van az egészségügyi ellátás és az összetett fagylalt kifejlesztésére.
Az alacsony cukortartalom a szacharóz egy részének helyettesítésére szolgáló sztevia-glikozidok, aszpartám vagy más alacsony kalóriatartalmú édesítőszerek használatára utal, az alacsony zsírtartalom pedig arra, hogy a jégkrémben a lehető legalacsonyabb zsírtartalmú alapanyagokat használnak, vagy a zsír egy része helyett tejsavófehérje-koncentrátumot vagy módosított polidextróz (Litesse) használnak speciális feldolgozással, ezáltal csökkentve a zsírtartalmat és a kalóriatartalmat. Az alacsony cukortartalmú, alacsony zsírtartalmú fagylaltnak megvan a fagylalt általános íze, de különleges élettani egészségügyi hatása is van, lágy és finom ízű, hűvös és sima.
Az Egyesült Államok Breyers cég indított egy tiszta természetes vanília alacsony zsírtartalmú fagylalt, zsírtartalma 50% a hagyományos fagylalt, Con Agra's Healthy Choice fagylalt teljes cukortartalma kevesebb, mint 7 g / részvény, Le Crab alacsony cukortartalmú jégkrém szukralózt használ édesítőszerként, a termék jó ízű, Atkins Le Crab alacsony cukortartalmú jégkrém szukralózt használ édesítőszerként és a termék jó ízű, míg Atkins Endulge alacsony cukortartalmú jégkrém szénhidráttartalma kb. 4 g/adag.
A PARAGON Ice Cream Company az Egyesült Államokban hét ízben gyárt zsírmentes fagylaltot. A Pfizer (USA) a Litesse és az aszpartám segítségével cukormentes és zsírszegény fagylaltokat fejlesztett ki. A Xiao Zhijian stevia glikozidokat és más alacsony kalóriatartalmú édesítőszereket használt a szacharóz egy részének helyettesítésére, vaj és teljes zsírtartalmú tejpor arányával alacsony cukortartalmú, zsírszegény fagylaltot készített. A Guangdong állami tulajdonú Yantang Milk Company, Tang Chunmei szójababból készült alacsony cukortartalmú fagylaltot állított elő aszpartám (APM) és szójatej felhasználásával.
Ebben a kísérletben az alacsony cukortartalmú és alacsony zsírtartalmú fagylalt receptúráját úgy tervezték meg, hogy szacharóz helyett szteviozidot, egy alacsony kalóriatartalmú egészségügyi édesítőszert használtak, és a stabilizátorok két arányának összehasonlításával meghatározták a stabilizátorok optimális arányát, valamint négy tényező hatását, mint az édesítőszer-tartalom, a növényi hidrogénezett olajok tartalma, a stabilizátorok tartalma és az emulgeálószerek tartalma az alacsony cukortartalmú és alacsony zsírtartalmú fagylalt minőségére, és egy egyirányú teszt alapján ortogonális tesztek alkalmazásával kiválasztották a legésszerűbb technológiai feltételeket. Az egytényezős teszt alapján ortogonális tesztet alkalmaztak a technológiai feltételek legésszerűbb kombinációjának kiválasztására, hogy az alacsony cukortartalmú és alacsony zsírtartalmú fagylalt rendelkezzen a fagylalt jellemzőivel, mint például szín, aroma, íz, finom szövetszerkezet és kenhető textúra.
Anyagok és módszerek
1.1 Vizsgálati anyagok és eszközök 1.1 Vizsgálati anyagok Sovány tejpor, Mengniu Limited Liability Company; cukor, Guangdong Fuzheng Donghai Food Co., Ltd; édesburgonya-keményítő, Zhejiang Wufeng Food Development Co., Ltd.
1.2 Vizsgálati eszközök Kolloid malom, Shanghai Xiesheng Fluid Mixing Equipment Co., Ltd; Rotációs viszkoziméter, Shanghai Jingke Industry Co., Ltd; FA analitikai mérleg, Shanghai Optical Instrument Factory; Fagylaltfagyasztó, Shanghai Weizhou Ice cream freezer.
2.1 Alacsony cukor- és zsírszegény fagylalt előállítási folyamata Stabilizátor, emulgeálószer, édesítőszer → nyers- és segédanyagok keverése → sterilizálás (75 ℃, 25 perc) → homogenizálás → hűtés → érlelés és érlelés (4 ℃, 12 óra) → fagyasztás (-4 ℃) → késztermékek.
2.2 Működési pontok 2.2.1 Fagylaltkeverés nyersanyagok nyersanyagkeverés a sterilizáló hengerben, a sterilizáló hengerben a sterilizálás, a keverés és a hűtés nyersanyagkeverés funkciójának kell lennie. A keverési és oldási hőmérséklet általában 40 ℃ ~ 50 ℃; a friss tejet 100 szemű szitán átszűrve a szennyeződések eltávolítása érdekében a tartályba szivattyúzzák; tejpor az első meleg víz feloldásához, szűrt és homogenizált és más nyersanyagokkal keverve; a cukrot először megfelelő mennyiségű vízhez kell hozzáadni, melegíteni kell, hogy sziruppá oldódjon, 160 szemű szitán átszűrve, majd a tartályba szivattyúzva.
2.2.2 A sterilizálás a sterilizáló tartályban történik, 75 ℃ ~ 78 ℃ használatával, 15 perc pasztőrözési körülmények között tartva, megölheti a patogén baktériumokat, baktériumokat, penészeket és élesztőt.
2.2.3 Homogenizálás a sterilizálás után anyaghőmérséklet 63 ℃ ~ 65 ℃ között, homogenizátor 15 MPa ~ 18 MPa nyomású homogenizálással.
2.2.4 Hűtés kevert nyersanyagok homogenizálás után, azonnal át kell vinni a hűtőberendezés, gyors hűtés az öregedési hőmérséklet 2 ℃ ~ 4 ℃.
2.2.5 A kevert nyersanyagok öregítése 2 ℃ ~ 4 ℃ alacsony hőmérsékleten, 2 h ~ 24 h fenntartása a fizikai érlelés érdekében.
2.2.6 Fagyasztás lesz kevert nyersanyagok a kényszerített keverés fagyasztott, úgy, hogy a levegő nagyon kis buborékok egyenletesen elosztva a kevert anyagok, úgy, hogy a víz egy része (20% ~ 40%) egy mikro-finom jégkristályok.
Mivel a szacharóz és a tejpor mennyisége kicsi, nagymértékben csökkenti a fagylalt szilárdanyag-tartalmát, és befolyásolja a termék ízét, ezért az összetevőket megfelelően kell beállítani a vizsgálat során a sűrítőanyagok és emulgeálószerek mennyiségének növelése érdekében, hogy javuljon a termék minősége.
2.3 Pontozási kritériumok A fagylalt jellemzői alapján dolgozzon ki érzékszervi pontozási kritériumokat. Íz és szag: a tej természetes ízével, tiszta ízzel, egyéb szagok nélkül (25 pont);
Szöveti állapot: finom szövet, kenés, teljes forma, nincsenek nyilvánvaló jégkristályok (50); szín: friss tejszín és egyenletes szín (25 pont).
A pontozó személyzetet véletlenszerűen választották ki, összesen 100 embert, a normális eloszlás elvének megfelelően, a koreloszlás 8 éves és 50 éves kor között.
3.1 A szteviozid adagolásának hatása a fagylalt érzékszervi minőségére: 7% szacharóz, 10% sovány tejpor, 6% növényi hidrogénezett olaj, 0,4% stabilizátor, 0,2% emulgeálószer, 0% szteviozid, 0%, 0,02%, 0,04%, 0,06%, 0,08%, 0,08%. A fagylaltot az érzékszervi pontozási szabvány szerint értékelték, hogy meghatározzák a szteviol-glikozidok optimális mennyiségét.
3.2 A növényi hidrogénezett olaj mennyiségének hatása a fagylalt érzékszervi minőségére 7% szacharóz, 0,04% szteviozid, 10% sovány tejpor, 0,4% stabilizátor, 0.2% emulgeálószer és 2%, 4%, 6%, 8%, illetve 10% növényi hidrogénezett olaj, 200 g fagylaltot készítettek, és a fagylaltot érzékszervi kritériumok alapján értékelték, hogy meghatározzák a szteviozid optimális mennyiségét. Meghatározták a növényi hidrogénezett olaj optimális mennyiségét.
3.3 A stabilizátor adagolásának hatása a fagylalt érzékszervi minőségére: 7% szacharóz, 0,04% szteviozid, 10% sovány tejpor, 6% növényi hidrogénezett olaj, 0,2% emulgeálószer, 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%, 0,5% stabilizátor stb. A 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%, 0,5% feltételek mellett a fagylaltot 200 g-os tubusokban készítették, és az érzékszervi értékelés alapján meghatározták a legjobb stabilizátor mennyiségét. A fagylaltot az érzékszervi pontozási kritériumok alapján értékelték, hogy meghatározzák a stabilizátor optimális mennyiségét.
3.4 Az emulgeálószer adagolásának hatása a fagylalt érzékszervi minőségére: 7% szacharóz, 0,04% szteviozid, 10% sovány tejpor, 6% növényi hidrogénezett olaj, 0,4% stabilizátor, 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%, 0,5% emulgeálószer stb. 200 g fagylaltot készítettek, és az érzékszervi pontozási kritériumok alapján értékelték a legjobb emulgeálószer-mennyiséget. Az emulgeálószer legjobb mennyiségét a fagylalt érzékszervi pontozási kritériumok alapján történő értékelésével határozták meg.
4. A fenti egyetlen tényező által meghatározott paramétertartományból négyfaktoros, háromszintű L9 (34) ortogonális teszttel határozták meg az optimális folyamatparamétereket.
Eredmények és elemzés
1. Az egytényezős eredmények elemzése
1.1 Az édesítőszer adagolásának hatása a fagylalt minőségére
A szteviozid adagjának növelésével a jégkrém ízlelési pontszámai nőttek, de amikor az édesítőszer adagja meghaladta a 0,04%-t, a jégkrém ízlelési pontszámai csökkentek. Ez azért van, mert a cukor édessége teljes mértékben kihasználható, ha a szteviozidot szacharózsziruppal keverik. Amikor a szteviozid adagja meghaladta a 0,04%-t, az édesség szorzója csökkent, és enyhén keserű volt, ami befolyásolta a fagylalt ízét. Amikor a szteviozid dózisa 0,04% volt, a fagylalt íze, és az állapota is jobb volt, és nem olvadt el könnyen. Ezért a 0,02%, a 0,04% és a 0,06%-t választották ki az ortogonális vizsgálat három szintjének.
1.2 A növényi hidrogénezett olaj mennyiségének hatása a fagylalt minőségére
A növényi hidrogénezett olajok mennyiségének növelésével a jégkrém pontszámai nőttek, a zsírszövet állapota jó volt és az íz jobb volt, de amikor a növényi hidrogénezett olajok mennyisége meghaladta a 6%-t, a jégkrém pontszámai csökkentek. Ennek az az oka, hogy amikor a növényi hidrogénezett olajok adagja 6%-re nőtt, a késztermék finom szövetű, kenhető, teljes morfológiájú és tiszta ízű volt; amikor az adag meghaladta a 6%-t, a késztermék zsíros textúrájú volt és az érzékszervi minőség csökkent. Ezért a 4%, 6% és 8%-t választották az ortogonális vizsgálat három szintjének.
1.3 A stabilizátor adagolásának hatása a jégkrém minőségére
A stabilizátor adagjának növelésével a szöveti állapot stabil és finom lesz, és a jégkrém értékelési pontszáma is növekszik. Ha a stabilizátor mennyisége 0,4%, a késztermék kenhető, finom, nem olvad könnyen, és az íze jobb. Amikor azonban a stabilizátor mennyisége meghaladta a 0,4%-t, a fagylalt pontszáma csökkent. Ez annak köszönhető, hogy a stabilizátornak erős vízfelvétele van, növelheti a fagylalt viszkozitását, csökkentheti a tágulási sebességet, így a késztermék szervezete túl szilárd, az íz nem jó. Ezért a 0,3%, 0,4% és 0,5%-t választották ki az ortogonális vizsgálat három szintjének.
1.4 Az emulgeálószer-tartalom hatása a jégkrém minőségére
Az emulgeálószer mennyiségének növekedésével a jégkrémek kóstolási pontszámai nőttek, de amikor az emulgeálószer mennyisége meghaladta a 0,2%-t, a jégkrémek pontszámai kiegyenlítődtek. Ennek az az oka, hogy az emulgeálószer javítja a zsír diszperzióját a fagylaltkeverékben, így a zsírrészecskék finom és egyenletes eloszlása javítja a fagylalt stabilitását, és a fagylalt stabilizálása elérte az optimális hatást, amikor az adagolás 0,2% volt. Ezért a 0,2%, a 0,3% és a 0,4%-t választottuk ki az ortogonális vizsgálat három szintjének.
2. Az egytényezős vizsgálat alapján négytényezős, háromszintű L9(34) ortogonális vizsgálatot végeztünk az édesítőszer adagolásával, a növényi hidrogénezett olaj adagolásával, a stabilizátor adagolásával és az emulgeálószer adagolásával mint befolyásoló tényezőkkel. Az ortogonális teszt faktorszintű tervét az 1. táblázat, a vizsgálati eredményeket pedig a 2. táblázat mutatja. 1. táblázat Faktorszintű tervezési táblázat
2. táblázat Az ortogonális teszt eredményeit poláris varianciaanalízissel elemeztük az egyes faktorok k, k és R értékeinek nagyságrendjének elemzésére. A 2. táblázatból látható, hogy a fagylalt minőségét befolyásoló tényezők nagysága a következő sorrendben van: A＞B＞C=D, azaz édesítőszer-adagolás＞növényi hidrogénezett olaj-adagolás＞stabilizátor-adagolás=emulgeálószer-adagolás. Az alacsony cukortartalmú és zsírszegény fagylalt optimális aránya A2B2C3D3, azaz 0,04% édesítőszer, 6% növényi hidrogénezett olaj, 0,5% stabilizátor, 0,4% emulgeálószer, és a fagylalt textúrája és szervezete ebben a feltételben a legjobb.
3 A stabilizátorok arányának kiválasztása A zselatin és a nátrium-alginát, a karragén és a nátrium-alginát mint stabilizátorok arányosan kerültek a fagylalt összetevőibe (a többi összetevő azonos volt.).
Az eredmények azt mutatják, hogy a zselatin és a nátrium-alginát jó szinergikus hatással rendelkezik, és a fagylalt textúrája és szerveződése nagyon jó, ha a két stabilizátort összekeverik.
Következtetés
Az alacsony cukortartalmú és alacsony zsírtartalmú fagylalt előállításához az optimális összetételt egyirányú és ortogonális vizsgálatokkal kaptuk: szteviol-glikozidok 0,04%, növényi hidrogénezett olajok 6%, stabilizátorok 0,4% és emulgeálószerek 0,3%. Az eredmények azt mutatták, hogy a két stabilizátor, a zselatin és a nátrium-alginát jó szinergikus hatással rendelkezett, és a kettő keveréke is hatékony volt.

Hivatkozások:Könnyű (Sui Ming1,2* Zhang Fengying1, Tang Xianhua1, Wu Xia1, Zhao Silei1:1 Sichuan Institute of Commerce and Industry, Dujiangyan, Sichuan 611832, Sichuan University, Chengdu, Sichuan 61000)