A lisztnek, mint a tésztaételek folyamatának előző láncszemének, meg kell felelnie a tésztaételek igényeinek. Kína hosszú történelemmel és nagy népességgel rendelkezik, a különböző régiók étkezési szokásai és élelmiszer-struktúrája nagyon összetett, és több ezer ételfajta létezik.

A kényelem és a reprezentatív jelentőség tanulmányozása érdekében a párolt kenyeret, a tésztát és a gombócokat, amelyek a tésztaételek mintegy 80%-jét teszik ki, kutatási tárgyként elemezzük és vizsgáljuk. A hagyományos étkezési szokásokból, a Huaihe folyó északi részén az alapélelmiszer a tésztához; a Huaihe folyó déli részén az alapélelmiszer a rizshez, és most van egy keverék a feltételek, a déli eszik tészta; az északi eszik több és több rizs, az általános lisztfogyasztás alapvetően ugyanaz.

Bár a déli, az északi eszik nevezik párolt kenyér, tészta, gombóc, de a különböző régiók eltérő étkezési szokásai miatt az értékelési szabványok, a feldolgozási technológia eltérő, a liszt minőségi követelményei is eltérőek, így a lisztet a különböző régiók sajátos feltételei szerint kell beállítani.

Például párolt kenyér:

A fenti táblázatból láthatjuk, hogy függetlenül attól, hogy párolt kenyérről, gombócról, tésztáról van szó, a különböző régiókban különböző eljárások és különböző értékelési szabványok vannak érvényben. A jelenleg a piacon lévő speciális por a párolt zsemléhez, speciális por a gombócokhoz és speciális por a tésztákhoz mind egyfajta szabványosított gyártás, amely nem alkalmas a különböző régiókban a tésztaételek feldolgozási követelményeihez.

Az emberek életszínvonalának javulásával és a felgyorsult élettempóval pedig az iparosított termelés minden bizonnyal felváltja a manuális termelést, mint főáramlatot. A liszt minőségének stabilitására és specializálódására vonatkozó követelmények szigorúbbak lesznek. A különböző piacok követelményeinek való megfelelés érdekében speciális lisztet kell terveznünk a különböző régiók étkezési szokásaihoz. Tehát nem lehet egységes szabvány a párolt kenyér, gombócok, tészták lisztjére Kínában. Csak a többszintű, több fajra specializált liszt tud alkalmazkodni a piaci igényekhez.

A lisztkomponensek hatása a tésztatermékek minőségére alapélelmiszerek

Ahhoz, hogy célzottan többszintű, többféle speciális lisztet állítsunk elő, ki kell találnunk a különböző élelmiszerek követelményeit a liszt belső összetevőivel szemben, más szóval, hogy tisztában legyünk azzal, hogy a lisztben lévő összetevők milyen minőségű élelmiszerre milyen hatással vannak?

Miután számos tanulmány kimutatta, hogy az összetevők a liszt a minőség a zsemle az öt fő kategóriába tartozó anyagok: fehérjék, enzimek, keményítő, lipidek, hemicellulóz osztály.

A párolt kenyér minősége az ötféle anyag kölcsönhatásának átfogó tükörképe; a tészta, a gombócok, a főzés minőségi tényezői pedig elsősorban a fehérje és a keményítő. A gyártási folyamat során a fehérje a fő befolyásoló tényező; főzéskor pedig a keményítő közvetlenül befolyásolja a tészta szerkezetét és ízét. Mivel a főtt tészták és gombócok rugalmassága és viszkozitása 10-100-szor nagyobb, mint a tésztáé, azonban a tészták és gombócok víztartalma 400-500%, sokkal magasabb, mint a tésztáé. Feltételezhető, hogy a fehérjetartalomnak nagy befolyása van e rendszer mechanikai tulajdonságaira, de a tészta és a gombócok fizikai és kémiai tulajdonságainak nagy része inkább a keményítő pasztázásának, mint a fehérjének tulajdonítható.

A liszt öt összetevője és a párolt zsemle minősége közötti kapcsolat

A táblázatból láthatjuk a liszt különböző összetevőinek hatását a párolt kenyér, a tészta és a gombócok minőségére. Így a különböző specialitások előállítása során megtalálhatjuk a különböző összetevők legjobb kombinációját, amely megfelel az élelmiszer-minőségi követelményeknek. De jelenleg a specializált liszt előállításának legelterjedtebb módja a búza és a liszt összepárosítása, bár javíthatja a liszt alkalmazkodóképességének minőségét, de nem tudja megoldani a specializált liszt specializálásának problémáját.

A speciális liszt jelenlegi előállításának problémái

Először is: túl sok fajta búza túl heterogén, egyrészt, bár, hogy számunkra nagyszámú minta közül választhatunk, de mivel a különböző fajták, vegyes, az egyes minták mennyisége kicsi, a minőség nem stabil, nehéz beírni ezeket az adatokat az adatbázisba az alap előállításához.

Másodszor, a búza minősége instabil: 1) Kína nagy földrajzi szélességtartománya miatt a különböző területeken ültetett ugyanazon fajta minősége nem azonos. 2) Agrárpolitikánk megnehezíti, hogy nagy területen egységes ültetési állapotot alakítsunk ki. 3) Nehéz elérni az egységes vetőmag- és szántóföldi gazdálkodást. 4) Az időjárás közvetlenül befolyásolja a búza minőségét betakarításkor. 5) A jelenlegi tárolási körülmények között nehéz a minőséget elérni, a fajtákat külön tárolják. A lisztőrlésben használt búza minősége nagyon instabil, és nehéz megragadni a minőségi változásokat.

Harmadszor: minden fajta búza, minden fajta liszt egy szerves komplex, nem egyetlen komponens, az előző elemzés, minden fajta élelmiszer kell a saját belső összetevői a legjobb kombináció a búza a forgalmazás, a liszt elosztása, annak érdekében, hogy növelje egy bizonyos összetevő, ugyanakkor, változást okoz a többi komponens, a búza, a liszt elosztása csak akkor lehet kialakítani, hogy megfeleljen a követelményeknek egy alapvető liszt.

Negyedik: a búza egy organizmus, a különféle búzalisztek egymással keverve nehezen alkotnak szerves egészet.

Tehát a többszintű, több fajú speciális liszt előállítása a különböző régiók igényeinek kielégítésére, a búzára támaszkodva, a porral nem jelent megoldást a problémára, a probléma megoldására multidiszciplináris csúcstechnológiát használhatunk.

Természetes és osztályos természetes javítószer a liszt összetevőinek szerepéről

A fentiekben elemeztük a liszt összetevőit, amelyek befolyásolják az élelmiszer minőségét, és mindegyiküket biológiai, emulgeálószeres és egyéb technológiákkal tudjuk átalakítani a kívánt irányba, hogy közel legyen az összetevők legjobb kombinációjához, vagy a késztermék legjobb teljesítményéhez. És minden általunk használt terméknek meg kell felelnie a fejlődő élelmiszeripar igényeinek, azaz a biztonságnak és a hatékonyságnak. Ezért kell természetes vagy természetközeli termékeket használnunk. Az összetevőknek öt fő kategóriája van, amelyeket eseti alapon módosíthatunk, hogy megközelítsük vagy kielégítsük az élelmiszeripari termék igényeit.

1) Fehérjék: használhatunk emulgeálószereket a búzaglutén és a búza gliadin összekapcsolására, hogy teljesebb gluténhálózatot alkossanak, oxidálószereket, például VC-t, hogy az -SH-t -S-S-é alakítsák; ciszteinfehérjéket, hogy az alacsony molekulatömegű glutént összekapcsolják; transzglutaminázt a fehérjék keresztkötésére A transzglutamináz a fehérjéket keresztkötésre bírja; a proteáz lebontja a fehérjéket.

2) Keményítő: Az α-, β-amiláz lebontja a keményítőt; az emulgeálószerek, a fitokolloidok komplex keményítő, az emulgeálószerek, a cukor, az olajok és a zsírok megváltoztatják a keményítő pasztázási tulajdonságait.

3) Enzimek: adjunk hozzá α-, β-amilázt vagy pentozanázt, proteázt, hogy növeljük aktivitását, adhatunk hozzá β-ciklodextrint és más inhibitorokat is, hogy gátoljuk aktivitását.

(4) Lipidek: a poláros lipidek emulgeálószerének hozzáadása a poláros lipidek tartalmának növelése érdekében, vagy lipáz használata a nem poláros lipidek poláros lipidekké alakításához.

( 5) hemicellulóz: több kutatás pentozán, pentozán hozzáadása a tartalom növelése érdekében, pentozán enzimet is hozzáadhat a tartalom csökkentése érdekében.

Összefoglalva, csak az élelmiszer-követelmények, a búza és a liszt minősége és egyéb szempontok átfogó megértése alapján egy ésszerű elosztása búza, liszt, majd a célzott utófeldolgozási fejlesztési technológia révén lehet előállítani a különböző speciális porok, hogy megfeleljen az igényeinek a különböző élelmiszerek, de hogy jó munkát ez a szisztematikus projekt, meg kell összpontosítani a magassága a búza ipari lánc, növelni a tudományos kutatás beruházás ezen interdiszciplináris kutatási terület, mélyreható és részletes csinálni! Sok alapkutatási munka, hogy áttörje a hagyományos javítási technológia korlátait.