A biotechnológia folyamatos fejlődésével az új enzimkészítmények használata a gabonatermékek minőségének javítására a hazai és a külföldi érdeklődés középpontjába került. A lipázt, mint biztonságos, hatékony, tiszta természetes zöld adalékanyagot széles körben használják az erjesztett termékek, például a párolt kenyér és a kenyér feldolgozásában. A lipáz a búzalisztben lévő endogén lipidekre hat, hogy felületaktív molekulákat, például lizofoszfolipideket és monoglicerideket állítson elő a termékek minőségének javítása érdekében.

A lipáz hatása a kenyér minőségére

A lipázokat 1990 óta használják a sütőiparban a tészták feldolgozási minőségének javítására. Wang Yusheng és társai kimutatták, hogy a lipáz hatékonyan javítja a kenyérliszt reológiai minőségét, valamint javítja a kenyér keménységét és rugalmasságát. Wang Xuedong és társai kimutatták, hogy a lipáz hozzáadása a kenyérliszthez jelentősen javíthatja a kenyérliszt szakító tulajdonságait és javíthatja a kenyér minőségét.

A lipáz hozzáadása a kenyérhez jelentősen javította a kenyér fényét és fehérségét, növelte a kenyér fajlagos térfogatát, ugyanakkor javította a pelyhességet és egyenletesebbé tette a kenyérhús porozitását.JANSSEN et al. kimutatta, hogy a Lipopan.F hozzáadása növelte a tésztában a poláris lipidek szintjét, ami pozitív hatással volt a tésztában lévő légbuborékok stabilizálására és növelte a kenyér térfogatát.

GERITS és munkatársai megállapították, hogy a LipopanF és a Lecitase Ultra lipázok kenyérre gyakorolt hatása megegyezett a felületaktív anyagokkal, mindkettő növelte a kenyér térfogatát, és a lipázok lipidekre gyakorolt hatása a hozzáadott lipáz típusától és koncentrációjától függően 56% kenyér térfogatnövekedést eredményezett.

SCHAFFARCZYK és munkatársai a Lipopan.FBG és a Lipopan.Xtra BG lipázok kenyérminőségre gyakorolt hatását vizsgálták. Megállapították, hogy ez a két lipáz különböző mértékben javítja a kenyér textúráját és térfogatát, és azonos dózis mellett a Lipopan.F BG jobban javítja a kenyér térfogatát, mint a Lipopan.Xtra BG, továbbá e két enzim dózisa nem annál nagyobb, minél jobb a kenyér térfogatára, és van egy optimális mennyiség, amelyet e két enzimnek hozzá kell adni. Az elválasztási és rekombinációs technikával kimutatták, hogy a kenyérkészítési folyamat során ez a két enzim jobban hat a lisztben lévő poláros lipidekre, így több poláros lipidterméket állít elő, és javítja a kenyér minőségét.

A poláris lipidek mérsékelt mennyisége növeli a kenyér légkamráinak stabilitását és növeli a kenyér térfogatát. A poláris lipidek a gluténfehérjékkel és a keményítővel komplexeket képezhetnek, és elősegíthetik a fehérjék aggregációját, hogy jobb hálózati szerkezetet képezzenek a tésztában, ezáltal javítva a kenyér textúráját.

A fenti tanulmányok azonban nem foglalkoztak a fő szerepet játszó poláris lipidek típusával és hatásmechanizmusával. Ezenkívül a lipáz bizonyos körülmények között képes a lipideket monogliceridekké hidrolizálni, és a monogliceridek a keményítőpasztázás során komplexet képeznek a keményítőmolekulákkal, hogy növeljék a pasztázási hőmérsékletet, gátolják a keményítőszemcsék duzzadását, gyengítsék a keményítőszemcsék és a gluténfehérjék közötti kölcsönhatást, valamint késleltessék az elágazó láncú keményítő újranövekedését.

A lipáz hidrolizálja a lipideket, hogy egy sor reakciót követően peroxidokat állítson elő, amelyek oxidálhatják a fehérjemolekulák kén-hidrogén csoportjait, intramolekuláris vagy intermolekuláris diszulfidkötéseket képezhetnek, és a fehérjemolekulák polimerizálódását, valamint a fehérjemolekulák megnagyobbodását idézhetik elő, ezáltal növelve a tészta gluténtartalmát és javítva a kenyér textúráját. A lipáz megváltoztathatja a kenyérhús szerkezetét, a sztómák eloszlását kicsivé és egyenletessé teheti, fényvisszaverő hatása jobb, javíthatja a fényességet, így elérheti a fehérítés hatását.

A lipáz hatása a párolt kenyér minőségére

Jelenleg a lipáz alkalmazásáról a párolt kenyér minőségének javítására kevesebbet jelentettek, és a javulás mechanizmusának kutatásáról még nem számoltak be. Zhang Lei és munkatársai a dán Novozymes lipáz, a holland DSM lipáz és a kínai Sunson lipáz hatását vizsgálták a párolt zsemle minőségére, ami azt mutatta, hogy a három enzim megfelelő mennyiségben történő alkalmazása javítja a gluténszilárdságot, meghosszabbítja a stabilizálási időt, csökkenti a gyengülés mértékét, növeli a tészta nyúlását és szakítószilárdságát, valamint javítja a tészta reológiai tulajdonságait. A párolt kiflik fajlagos térfogata, színe, szerkezete és rugalmassága bizonyos mértékben javult. Ezenkívül a hozzáadott lipáz mennyisége nem annál nagyobb, minél nagyobb, annál jobb, és a túlzott hozzáadás inkább negatív hatással van a párolt zsemlére. És feltételezhető, hogy a lipáznak javító hatása van a párolt kenyér térfogatára és belső szerkezetére, mert a lipáz enzim feloldja a tésztában lévő olaj- és zsírkomponenseket, hogy természetes monoglicerideket és más emulgeált komponenseket hozzon létre; a párolt kenyér fehérsége javul, mert a lipáz hatására a zsírban oldott eredeti lutein és lutein felszabadul, és a levegővel érintkezve a színező pigment oxidálódik és elszíneződik.

Du Yang és munkatársai a lipáz (enzimaktivitás 4000 U/g) hatását vizsgálták a párolt kenyér megjelenési minőségére. Megállapították, hogy az alkalmazott lipáz érzékeny a pH- és hőmérsékleti viszonyokra, és magasabb aktivitása megfelelő körülmények között elősegíti a párolt zsemle alakjának és színének javulását, és optimalizálták a lipázzal fehérített párolt zsemle optimális technológiai feltételeit.

Li Shouhong és társai többféle egyedi enzimkészítmény alkalmazását vizsgálták a párolt kenyér fehérítésében és a vegyületek használatának hatását, valamint az új lipáz Lipopan.Prime alkalmazását a párolt kenyér fehérítésében és a szövetek javításában. Megállapították, hogy a Lipopan.Prime képes volt jó fehérséget, térfogatot és szervezettséget biztosítani, és pozitív hatással volt a tészta stabilitására is. Arra is rámutattak, hogy bár a hagyományos lipáz fehérítő hatása jó, de tönkreteszi a zsemlék szervezetét. A lipáz hidrolízise határozza meg a párolt kenyér minőségére gyakorolt hatását.

És Fang Xiaobo megállapította, hogy a lipáz hatása a párolt kenyér fajlagos térfogatára nem jelentős, a lipáz hatása a lisztben lévő endogén lipidektől függ, és a lipáz hozzáadása javítja ezen endogén lipidek aktivitását.

Összefoglalva, látható, hogy a különböző lipázok minőségjavító hatása az azonos lisztből készült párolt zsemlére nem azonos, és az azonos lipáz minőségjavító hatása a különböző lisztekből készült párolt zsemlére szintén nem azonos. A feltételezések szerint ennek oka a különböző lisztek eltérő lipidtartalma, valamint a lipidekben lévő poláros és nem poláros lipidek eltérő típusa és aránya lehet, ami a lipáz hatásának eltérő szubsztrátjaihoz vezetett, így különböző típusú és arányú hidrolízistermékeket eredményezett, és így eltérő hatást gyakorolt a párolt zsemle minőségére.