Milyen hatással van a guargumi a tejsavbaktériumok szaporító hatására és a joghurt minőségére?

A guar gumi egy vízben oldódó élelmi rost, amelynek fő összetevője a galaktomannán, amely sűrítőanyagként használható az élelmiszerekben.
A guargumi részleges hidrolízisével és a poliszacharidok átlagos relatív molekulatömegének csökkentésével a poliszacharidok viszkozitása, oldhatósága és egyéb fizikai-kémiai tulajdonságai megváltoztathatók, ami viszont számos olyan biológiai aktivitást eredményez, amelyek a hidrolízis előtt nem álltak rendelkezésre.
In vitro fermentációs kísérletek kimutatták, hogy a részben hidrolizált guargumi (PHGG) hozzáadása elősegíti az életképes probiotikus flóra, például a Bifidobacterium spp. és a Lactobacillus spp. számának növekedését a székletben, és elősegíti a rövid szénláncú zsírsavak termelését.
A PHGG bélflóra-szabályozó képességét Ohashi és munkatársai egy kéthetes humán kísérletben is megerősítették, amelyben önkéntesek napi 6 g PHGG-t fogyasztottak 2 héten keresztül, és a Bifidobacterium spp. és a vajsavtermelő baktériumok számának növekedése a székletben azt jelezte, hogy a PHGG elősegíti a hasznos flóra növekedését a vastagbélben, elősegíti a rövid szénláncú zsírsavak termelését a bélrendszerben, és védi a bélrendszer egészségét.
A PHGG hatása a fermentáló törzsek növekedésére
A Lactobacillus bulgaricus és a Streptococcus thermophilus két olyan baktériumtípus, amelyet gyakran adnak a joghurthoz, és a 2. táblázatban szereplő eredmények azt mutatják, hogy a PHGG mindkét baktériumtípus növekedését elősegítő hatással van.
Amint az a 2. táblázatból látható, amikor a Lactobacillus bulgaricus-t egyedül oltották be a joghurt erjesztéséhez, az életképes baktériumok száma a PHGG csoportban jelentősen megnőtt az üres csoporthoz képest, és tendencia volt, hogy az életképes baktériumok száma a hozzáadott PHGG mennyiségének növekedésével nőtt.

A PHGG hatása a joghurtban lévő életképes baktériumok számára
A joghurt Lactobacillus bulgaricus és Streptococcus thermophilus együttes erjesztése során a PHGG különböző tömegkoncentrációinak hozzáadása jelentős hatással volt a joghurtban lévő életképes baktériumok számára.
A hűtés 1. napjának eredményei azt mutatták, hogy az erjedés végén a PHGG hozzáadásával nőtt az életképes baktériumok száma a joghurtban. A hűtés folyamata során az életképes baktériumok száma minden csoportban növekvő, majd csökkenő tendenciát mutatott, és 21 d hűtés után az életképes baktériumok száma minden csoportban jelentősen csökkent, de a PHGG csoport életképes baktériumszáma a hűtés teljes szakaszát tekintve mindig magasabb volt, mint az üres csoporté (1. ábra).

A PHGG hatása a joghurt savasságára
A PHGG növelheti a joghurt savasságát és csökkentheti a joghurt pH-értékét, de nem okoz komoly utósavat. A vizsgálati eredmények azt mutatják, hogy a PHGG elősegítheti a tejsavbaktériumok növekedését, a joghurtban az erjesztés után ugyanannyi ideig élő baktériumok száma magasabb, több metabolit halmozódik fel a joghurtban, a tejsav-metabolitok befolyásolják a joghurt savasságát, így a hozzáadott PHGG-vel készült joghurt magasabb savasságú.
A PHGG hatása a joghurt viszkozitási jellemzőire
A PHGG hozzáadásának növelésével a joghurt viszkozitása növekvő tendenciát mutatott, és a növekvő tendencia 15 g/l hozzáadása után lelassult. Az eredményeket a 3. ábra mutatja.

A viszkozitás a joghurt minőségének fontos mutatója, amely befolyásolja a joghurt szervezeti felépítését és érzékszervi minőségét. A nyers tej összetétele és az adalékanyagok használata, a kovászanyag megválasztása, a homogenizálási módszer és egyéb feldolgozási körülmények befolyásolják a joghurt viszkozitását.
A PHGG hatása a joghurt vízvisszatartására
A PHGG hozzáadásának növelésével a joghurt víztartó képessége nőtt, és a csoportok közötti különbség jelentős volt.

Mind a víztartó képesség, mind a viszkozitás fontos mutatók a joghurt texturális tulajdonságainak jellemzésére. A megnövekedett víztartó kapacitás azt jelzi, hogy a PHGG csökkentheti a savó kicsapódását, és javíthatja a joghurt textúráját és szájízét. A megnövekedett víztartó kapacitás és viszkozitás segít javítani a joghurt gélszilárdságát és a termék stabilitását. A megszilárdult joghurt esetében különösen fontos a gélszilárdság növelése, hogy elkerülhető legyen az alvadék törése és a savó kicsapódása a szállítás során. Összefoglalva
A PHGG elősegítheti a Lactobacillus bulgaricus és a Streptococcus thermophilus szaporodását a joghurt erjedése során, növelheti az életképes baktériumok számát a joghurtban, elősegítheti a tejsavbaktériumok savtermelését, felgyorsíthatja az alvadást, jelentősen növelheti a joghurt viszkozitását és víztartó képességét, és javíthatja a joghurt texturális tulajdonságait, és a joghurt érzékszervi tulajdonságai elérték az optimális szintet, amikor a PHGG mennyiségét 10-15 g/l-ben adták hozzá. Az eredmények azt mutatták, hogy a PHGG felhasználható a joghurt gélszilárdságának növelésére, hogy elkerülhető legyen a savó törése szállítás közben. Az eredmények azt mutatták, hogy a PHGG hatékony joghurtadalékként használható.