Mi a tejsavbaktériumok alkalmazása az élelmiszeriparban?

A tejsavbaktérium olyan baktériumfajta, amely a cukoranyagok erjesztésével és felhasználásával sok tejsavat képes előállítani. Ez egy olyan baktériumfajta, amely jótékony hatással van az emberi szervezetre. A tejsavbaktériumok erjedése nagyszámú szerves savakat, alkoholokat és különböző aminosavakat és egyéb anyagcseretermékeket képes előállítani, amelyeknek olyan élettani hatásai vannak, mint a romlást okozó baktériumok gátlása, az emészthetőség javítása és a rák megelőzése.
A tejsavbaktériumok alkalmazása hosszú múltra tekint vissza, de az igazi tudományos kutatás és felhasználás a 19. század közepén kezdődött. Napjainkban az emberek felismerték a tejsavbaktériumok élettani funkcióját, és a tejsavbaktérium-fermentációt széles körben használják az élelmiszer-feldolgozásban.
A tejsavbaktériumok típusai

A tejsavbaktériumok morfológiája alapvetően két kategóriába sorolható: gömb és rúd alakú. A biokémiai besorolás szerint a tejsavbaktériumok öt nemzetségbe sorolhatók: Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Bifidobacterium és Pediococcus. Minden nemzetségnek számos faja van, és egyes fajok több alfajt is tartalmaznak. A Lactobacillus nemzetségbe tartozó tejsavbaktériumok általában hosszúkás nyalábok, amelyek többsége lánc alakban rendeződik.
A fermentációs iparban a fő alkalmazások a következők: homofermentálható laktobacillusok, mint a Lactobacillus deli, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus Swiss, Lactobacillus acidophilus és Lactobacillus casei; heterofermentálható laktobacillusok, mint a Lactobacillus brevis és Lactobacillus fermentans.
A Streptococcus tejsavbaktériumok általában rövid vagy hosszú láncokba rendeződnek, spóramentes Gram-pozitív baktériumok, fakultatív anaerobok. A gyártásban általánosan használt fő fajták a következők: tejsavas streptococcus, butanedion tejsavas streptococcus, sajtos streptococcus és lactococcus thermophilus. A leuconostocok többnyire körkörös vagy ovális láncokba rendeződnek, gyakran gyümölcsökben és zöldségekben találhatók, és nagy koncentrációban képesek cukros élelmiszerekben növekedni.
A tejsavbaktériumok élettani funkciója
1, az élelmiszer-nyersanyagok táplálkozási hatásai a tejsavbaktériumok fermentációja után, a fehérje, a zsír és a cukor lebomlása a szervezetben könnyebben felszívódó emésztés előtti állapotba, de növelheti az oldható kalcium, foszfor, vas és néhány B-vitamin tartalmát, javíthatja az emésztést és a felszívódási teljesítményt és a tápértéket.
2, fokozza az immunitást A tejsavbaktériumok fokozhatják az immunitást, ami két szempontból nyilvánul meg: A második a specifikus immunválaszok stimulálása, mint például az IgA, IgM és IgG szintjének erősítése a nyálkahártya felszínén és a szérumban, a T- és B-limfociták proliferációjának elősegítése és a szervezet immunitásának erősítése.
3. A vérzsírok javítása Jelenleg a tejsavbaktériumok vérzsírokra gyakorolt hatásának kutatása nem túl érett, de számos állatkísérlet kimutatta, hogy a szerves savak, a speciális enzimrendszerek, a baktériumok felszíni összetevői és a szervezet tejsav-anyagcseréje javíthatják a vérzsírokat. A szerves savakban lévő acetát, propionát és laktát szabályozhatja a zsíranyagcserét, és bizonyos szerepet játszik a plazma TC (összkoleszterin) és LDL (triglicerid) csökkentésében és a nagy sűrűségű lipoprotein HDL növelésében.
4, antibakteriális és bélrendszeri hatás Miután a Lactobacillus bejut az emberi szervezetbe, elszaporodik a bélben, tejsavat, ecetsavat és néhány antibakteriális anyagot termel, így a bél pH-értéke és REDOX-potenciálja csökken, ami gátolhatja a patogén baktériumok és az emberi egészségre káros baktériumok növekedését és szaporodását, és szerepet játszhat az antibakteriális és betegségmegelőzésben. Ugyanakkor a tejsavbaktériumok masszív növekedése és szaporodása fenntartotta a bélflóra egyensúlyát is, és szerepet játszott a bél egészének működésében.
A tejsavas erjesztés alkalmazása az élelmiszer-feldolgozásban
1, a tejtermékek feldolgozásának alkalmazása A tejtermékek a legszélesebb körben használt tejsavbaktérium-fermentáció, egyben a legérettebb terület is. A fő termékek a joghurt, a tejszín és a sajt.
Joghurt előállítása
A joghurt friss tejből vagy tejporból készült termék, amelyet tejsavbaktériumok erjesztenek. Miután a nyers tejet sterilizálás céljából felmelegítették (általában 90 ℃ 30 percig) és homogenizálták, a megfelelő hőmérsékletre csökkentik, cukrot és stabilizátort adnak hozzá, hogy egyenletesen keverjék, és a tejsavbaktérium-indítót beoltják a megfelelő hőmérsékleten az erjesztéshez. Az erjedés befejezése után kb. 4 °C-os hűtőtárolóba helyezik, hogy lehűljön és megérjen, és megkapjuk a kész savanyú tejet. A savanyú tej előállításához használt tejsavbaktériumok főként a Lactobacillus, a Streptococcus és a bifidobacterium baktériumok közé tartoznak.
A tejszín előállítása a tej centrifugális szétválasztása után kapott híg tejszínből készült tejtermék, amelyet pasztőröznek, lehűtnek, érlelnek, tejsavbaktériumokkal erjesztenek, kevernek és préselnek. A különböző erjesztési módszerek szerint a tejszínt természetes erjesztésű tejszínre és mesterséges erjesztésű tejszínre lehet osztani. A természetes erjesztésű tejszínt a tejben lévő mikroorganizmusok természetes erjesztésével állítják elő. A mesterséges erjesztett tejszínt híg tejszín sterilizálásával, majd egy tiszta kultúra starter hozzáadásával erjesztik.
Sajtgyártás A sajt a nyers tej sterilizálása, hűtés, megfelelő mennyiségű tejsavbaktérium indító erjesztés hozzáadása után, úgy, hogy a fehérje (főleg kazein) megszilárdult, kivéve a savót, a rögöt egy blokkba préselt termékekből készült. Tejsav starter a sajt előállításához, amely a sajt típusától függően változik.
2, a növényi fehérjeitalok feldolgozásában történő alkalmazás jelenleg főként a savanyú szójatej és a mogyorós tejsavas erjesztett joghurt előállítására szolgál. A korlátozott tejforrások miatt a joghurt költsége magas, és a savanyú szójatej és a mogyoró tejsavas erjesztett joghurt a joghurt helyettesítésére használható, hogy az embereket nagy mennyiségű kiváló minőségű fehérjével lássa el, ezért a savanyú szójatej és a mogyoró tejsavas erjesztett joghurt fejlesztése nagy gazdasági és társadalmi előnyökkel jár.
Alkoholos erjesztett tejital Ennek a tejitalnak az indító kultúráját tejsavbaktériumok és élesztő osztják. Az élesztő maga is aminosavak teljes választékát tartalmazza, az erjesztés fontos ízanyagokat termel, egyedi komlóaromát képezve; Ugyanakkor az élesztő képes különböző vízben oldódó vitaminokat termelni, ami tovább javítja a savanyított tej tápértékét.
A tejsavbaktériumok a laktóz erjesztésével tejsavat termelnek, amely csökkenti az erjesztett tej pH-értékét és növeli az erjesztett tej alvadékonyságát. A tejbor egy újfajta erjesztett tejital, amely tápanyagokban gazdag és egyedi ízű. A baktériumkeverék erjedése során keletkező szén-dioxid, etanol és aromaanyagok adják a tej habzó és savanyú ízét.
3. Alkalmazás a zöldség mélyfeldolgozásában A tejsavas erjesztés alkalmazása a zöldség mélyfeldolgozásában eredetileg a savanyított káposzta előállítására korlátozódott. Az utóbbi években az élelmiszertudomány fejlődésével a tejsavas erjesztést a növényi tejsavas erjesztésű italok előállítására is alkalmazták. Számos zöldségfeldolgozási módszer közül a tejsavbaktériumok használata a zöldségek feldolgozására hosszú múltra tekint vissza Kínában, és széleskörű alkalmazási lehetőségekkel rendelkezik.
Az 1960-as években a külföldi országok kezdték használni a tejsavbaktériumok tiszta kultúrájának mesterséges beoltását, amely a tejsavbaktériumokat az erjedési folyamat elején az uralkodó, gátolja a káros baktériumok által okozott rendellenes erjedést, így lerövidíti az erjedési ciklust, a vitaminok nem pusztulnak el, a termék íze tiszta, ropogós friss, jó színű, savasságú, tiszta természetes, különösen alkalmas a nyers élelmiszerekhez. A tiszta tejsavbaktériumok fermentációs ipara későn kezdődött Kínában. Jelenleg elsősorban a tejtermékek erjesztésére korlátozódik, a növényi tejsavas erjesztésű élelmiszerek elsősorban savanyúságok, savanyú káposzta és zöldséglé italok, és a savanyúságok nagyszabású termelést alakítottak ki délen.
4. A hústermelésben való alkalmazás javítja a húskészítmények színét és ízét.
A tejsavbaktériumok nemcsak az általános mikroanyag által termelt megfelelő enzimrendszerekkel rendelkeznek, hanem néhány speciális enzimrendszert is termelnek, amelyek javíthatják a termékek ízét és elősegíthetik az erjesztett hústermékek érését. Ezenkívül az erjesztés során keletkező tejsav nemcsak az izomfehérje egy részét denaturálja és zselatinos szövetet képez, hanem javítja a húskészítmények keménységét, rugalmasságát és szeletelhetőségét is.
A TMARin termelésének csökkentése és a cucurbitát maradékának csökkentése Ha a húskészítményekhez Lactobacillus acidophilus Lactobacillus acidophilust adunk, a nitrit maradék mennyisége nagymértékben csökkenthető, és a rákkeltő anyagok - nitrózaminok - keletkezése csökkenthető. Ezért a kis mennyiségű nitrit hajszínező anyagként való alkalmazása a laktosztreptococcin tartósító hatásával kombinálva csökkentheti a nitrit mennyiségét.
Gátolja a rothasztó baktériumok növekedését és meghosszabbítja a hús eltarthatósági idejét, mivel a tejsavbaktériumok szénhidrátokat, például glükózt használnak sok tejsav előállítására, és ezek a tejsavak a húsban és a húskészítményekben megakadályozhatják a rothasztó baktériumok növekedését, javíthatják a szövetek szerkezetét és megjelenését. A friss hús tejsavas és nátrium-kloridos kezelése csökkentheti a friss hús vízaktivitását, ezáltal megakadályozza a mikrobák növekedését és meghosszabbítja az eltarthatósági időt. Ha emulgeált húskészítményekhez, főtt sonkához, sült marhahús egész húskészítményekhez adják, meghosszabbíthatja a termék eltarthatósági idejét.