Jelenleg több mint 40-féle tejsavbaktérium ismert, és négy nemzetség tartozik a Lactobacillus alá, nevezetesen a Lactobacillus, a Streptococcus, a Streptococcus, a Streptococcus, a Streptococcus és a Streptococcus. A tejsavval erjesztett élelmiszereket jelenleg funkcionális egészségügyi élelmiszerként ismerik el a világon. A tejsavbaktériumok szerepe elsősorban a bélrendszerben lévő romlást okozó baktériumok szaporodásának gátlása és a bélrendszerben lévő romlást okozó baktériumok toxicitásának mérséklése, valamint a székrekedés megelőzése, a sejtek öregedésének megelőzése, a rák megelőzése, az emberi szervezet fiziológiai funkcióinak szabályozása és egyéb egészségügyi és orvosi hatások.

Alapvető jellemzők

A Lactobacillus a Gram-pozitív baktériumok különböző morfológiájú, metabolikus tulajdonságokkal és fiziológiai jellemzőkkel rendelkező csoportja, amelynek általános jellemzői a G+, nem spóraképző, nem légzőszervi kokkuszok vagy bacilusok, és amelynek fő anyagcsereterméke a szénhidrátok erjesztése során keletkező tejsav.

Fiziológiai funkciók

2.1 Speciális enzimrendszer előállítása
A Lactobacillus képes néhány speciális enzimet termelni, mint például a szerves savak előállítására szolgáló enzimrendszert, az endotoxin szabályozására szolgáló enzimrendszert, a különböző vitaminok szintézisére szolgáló enzimrendszert és az epesavak lebontására szolgáló enzimrendszert. Ezek az enzimek nemcsak a tejsavbaktériumok növekedését gyorsíthatják fel és fenntarthatják a bélrendszer mikroökológiai egyensúlyát, hanem javíthatják a termékek ízét és elősegíthetik a tejtermékek, erjesztett kolbászok és más élelmiszerek érését.

2.2 Adhéziós és kolonizációs képesség
Az adhézió a baktériumok és a szervezet bélhámsejtjei közötti, biokémiai úton történő specifikus tapadásra utal, a kolonizációs rezisztencia pedig a gazdaszervezetnek a patogén baktériumok és a normál mikrobiótában lévő potenciális patogén baktériumok kolonizációjával és szaporodásával szembeni ellenállását vagy ellenállását jelenti.

2.3 Bakteriosztatikus hatást kifejtő metabolitok
A tejsavbaktériumok anyagcseréje szerves savakat, hidrogén-peroxidot, bakteriocinokat és más metabolitokat termelhet, amelyek nemcsak a termékek ízét és szervezetét javíthatják, hanem gátolják az élelmiszerekben lévő romlást okozó baktériumokat és patogén baktériumokat is.

A tejsavbaktériumok antibakteriális mechanizmusa egyes romlást okozó baktériumokra és alacsony hőmérsékletű baktériumokra elsősorban a következő szempontokban nyilvánul meg: az egyik a tejsav és más szerves savak termelése, hogy a bél savas környezetben legyen; a második a hidrogén-peroxid termelés a hidrogén-peroxidáz - tiociánsav rendszer aktiválása a tehéntejben, a Gram-negatív baktériumok, kataláz-pozitív baktériumok stb. gátlása és elpusztítása érdekében; a harmadik a kis fehérjék vagy peptidek hasonló bakteriocinjának előállítása.

2.4 Koleszterinszint csökkentése
A Lactobacillus baktérium alkotórészei vagy a baktériumon kívüli metabolitok koleszterinellenes tényezőkkel rendelkeznek, és a laktobacillusok anyagcseréje jelentősen csökkentheti a koleszterin felszívódását a bélcsatornában, eközben a laktobacillusok felszívják a koleszterin egy részét, és epesókká alakítják át, hogy a szervezetből kiürüljenek.

2.5 Egyéb funkciók
A kutatási eredmények azt mutatják, hogy a probiotikumok vagy azok metabolikus melléktermékei gátolhatják a rákos sejtek proliferációját azáltal, hogy befolyásolják a vastagbél hámsejtjeinek változásai folyamatát, és blokkolják a vastagbélben és más szervekben előforduló nem genotípusos és genotípusos mutációkat.

Alkalmazás az élelmiszer-feldolgozásban

3.1 Alkalmazás a tejtermékek feldolgozásában
3.1.1 Joghurtgyártás
A joghurt tejsavbaktériumok erjesztésével előállított termék, amelynek fő alapanyaga friss tej vagy tejpor, és általában két vagy több baktériumtörzset használnak kombinációban. A Lactobacillus bulgaricus és a Streptococcus thermophilus kevert törzsét gyakrabban használják a tiszta kultúrás erjesztés előállításához.

3.1.2 Krém előállítása
A tejszín a nyers tej centrifugális szétválasztásával nyert, sterilizált, hűtött, érlelt, tejsavbaktériumokkal erjesztett, kevert és préselt híg tejszínből készült tejtermék. A tejszín előállításához használt tejsavbaktériumok közé tartozik a Streptococcus lactis, Streptococcus paracitricus, Streptococcus butyricus stb.

3.1.3 Sajtgyártás
A sajt a nyers tej sterilizálás, hűtés után, a megfelelő mennyiségű tejsavbaktérium erjesztőszer erjesztése, így a fehérje koaguláció, kizárja a savót, az alvadékot egy blokkba préselik és termékekből készítik. Általában használt törzsek a Streptococcus lactis, Streptococcus lactis és Streptococcus citrophilus stb., amelyeket általában több mint 2 féle tejsavbaktérium vegyes felhasználásával választanak ki.

3.2 Növényi fehérje italok feldolgozása
A tejsavbaktériumok alkalmazása a növényi fehérjeitalok feldolgozásában elsősorban a joghurt és a mogyoró tejsavas erjesztésű joghurt előállítása, a joghurt és a mogyoró tejsavas erjesztésű joghurt előállításához használt tejsavbaktériumok elsősorban a Lactobacillus, Streptococcus nemzetséghez tartoznak, emellett a Streptococcus nemzetség is létezik, amelyet általában két vagy több vegyes baktériumtörzs erjesztésében használnak.

3.3 Alkalmazás a hústermelésben
A hagyományos erjesztett kolbász előállítása során nem adnak hozzá semmilyen erjesztőszert, az erjedést és érlelést teljes egészében a hús, a fűszerek és a környezetben lévő mikroorganizmusok végzik. Az erjesztett kolbász modern gyártási folyamata az, hogy mikroorganizmusok tiszta tejsavbaktérium-kultúrát adnak a nyersanyagokhoz, annak érdekében, hogy a tejsavbaktériumok az erjedés és érlelés teljes folyamatában abszolút előnyben részesüljenek. A ma általánosan használt mikroorganizmusok a Lactobacillus, Lactococcus, Micrococcus, penészgombák és élesztők.

3.4 Alkalmazás az élelmiszerek tartósításában és konzerválásában
A tejsavbaktériumok antimikrobiális mechanizmusa főként három szempontból nyilvánul meg: tejsav és más szerves savak termelése, így a legtöbb savérzékeny romlást okozó baktérium és patogén baktérium növekedése és szaporodása gátolt; a bakteriocinokhoz hasonló kis fehérjék vagy peptidek termelése; és H2O2 termelése a tehéntej peroxidáz-tiocianát rendszerének aktiválása érdekében.

A tejsavbaktériumok alkalmazásának kilátásai

A legújabb tanulmányok kimutatták, hogy a tejsavbaktériumoknak számos különleges egészségügyi hatása van. A tejsavbaktériumokkal kapcsolatos hazai és külföldi kutatások is egyre mélyebbek, Japán, Svédország és más országok is végeztek kutatásokat a gyomorfekély és a gasztroenteritisz tejsavbaktériumokkal történő kezeléséről.

Ezért a jövőbeni mélyreható kutatások iránya az lesz, hogy hogyan lehet a modern mikrobiális technológiát és a molekuláris biotechnológiát felhasználni a tejsavbaktériumok átalakítására, a tejsavbaktériumok azonosításának javítására, a tejsavbaktériumok minőségének javítására szolgáló kimutatási módszerekre, az élelmiszer-alkalmazások biztonságának biztosítására.