Milyen hatással van a konjakliszt a myofibrilláris fehérje gél tulajdonságaira?

A myofibrilláris fehérjék géles tulajdonságai a surimi termékek fontos funkcionális tulajdonságai, amelyek döntő tényezők a surimi termékek egyedi textúrájának, vízvisszatartásának és egyéb tulajdonságainak kialakításában.
A túlzott tengeri halászat és a tengerszennyezés további súlyosbodása miatt az utóbbi években a tengervízi halak már nem tudják kielégíteni a nagy piaci keresletet. Az elmúlt években a globális édesvízi halak akvakultúrás termelése nőtt, és a surimi és surimi termékek előállítása édesvízi halakból mint nyersanyagokból új trenddé válik a surimifeldolgozó iparban.
A surimi gélek texturális tulajdonságainak javítása érdekében a gél szilárdságának, rugalmasságának és vízvisszatartásának javítása érdekében exogén összetevőket, például inulint, konjaklisztet, szójaizolátum fehérjét, keményítőt, foszfátot stb. adnak a surimihoz.
A konjakliszt fő összetevője a glükomannán (KGM), amelynek kémiai szerkezete egy polimer heteropoliszacharid, amely D-glükóz és D-mannóz maradékokból áll, és molekuláris aránya körülbelül 15:23, és β-1,4 glikozidos kötéseken keresztül polimerizálódik gerinccé. Konjac liszt a székrekedés megelőzésére és javítására, a bél probiotikumok növelésére, a zsír és a cukor csökkentésére, a fogyásra és a karcsúsításra, az emberi immunitás javítására és egyéb egészségügyi funkciókra.
Konjac liszt önmagában egy erős képesség, hogy megköti a vizet, gyakran használják az élelmiszer-feldolgozás sűrítő, fehérje zselatinizálás húskészítmények, valamint a víz kötő mutat szinergikus hatást, is gyakran használják, hogy javítsa a minőségét alacsony zsírtartalmú emulgeált húskészítmények. Hogyan befolyásolja tehát a konjakliszt a myofibrilláris fehérje zselésedési tulajdonságait?
A konjakliszt hatása a myofibrilláris fehérje gélek keménységére és rugalmasságára különböző melegítési hőmérsékleteken.
Ugyanazon hőmérsékleti körülmények között, a konjac liszt adalékanyag mennyisége 0,10g/100mL, amikor a keménysége myofibrilláris fibrin gél a legnagyobb, és 80 ℃ a maximális érték 129g, mint 70 ℃ gél keménysége magasabb, mint körülbelül 20g; amikor a konjac liszt adalékanyag mennyisége tovább növekszik, a keménysége myofibrilláris fibrilláris fibrilláris fehérje gél csökken.
Az azonos konjakliszt hozzáadásának feltételei mellett a myofibrilláris fehérje által 80 ℃-on képzett gél rugalmassága szignifikánsan magasabb volt, mint a 70 ℃-on képződött, de nem volt jelentős különbség a 90 ℃-on képződött gél rugalmasságához képest.
Ugyanezen hőmérsékleti körülmények között a konjakliszt mennyiségének növelésével a gél rugalmassága is fokozatosan javul, de a konjakliszt tömegkoncentrációjának növelése helyett a myofibrilláris fibringél keménysége csökkent, valószínűleg azért, mert a konjakliszt nagyobb tömegkoncentrációja akadályozza a myofibrilláris fibrilláris fibrilláris fehérjék egymáshoz való keresztkötését, ami befolyásolja a gél kialakulását. A konjakliszt mennyiségének növelésével a rugalmasság fokozatosan nőtt, valószínűleg azért, mert a konjakliszt vízben oldott és fehérje keresztkötés, és a konjakliszt vízben oldott gélt képez, minél nagyobb a tömegkoncentráció a gél rugalmasságának kialakulása nagyobb lesz.
80 ℃ feltételek myofibrilláris fehérje gél keménysége és rugalmassága a legjobb, valószínűleg azért, mert az aktin és a miozin és más belső alegységek jobban ki vannak téve, a fehérje alegységek újra kölcsönhatásba lépnek egymással, hogy kialakítsák a fehérje gél hálózati szerkezetét. 70 ℃-nál a fehérje nem érte el teljesen a denaturációs hőmérsékletet, a fehérje egy része nem teljesen denaturálódott és keresztkötődött egymással; 90 ℃-nál a myofibrilláris fehérjék a magas hőmérséklet miatt nem tudtak teljesen polimerizálódni egymással a denaturáció után, hogy a fehérjék háromdimenziós hálózati szerkezetét képezzék, a gél keménysége és rugalmassága is viszonylag alacsony.
A konjakliszt hozzáadásának hatása a myofibrilláris fehérje gélek keménységére és rugalmasságára különböző sókoncentrációk mellett
Azonos mennyiségű konjakliszt mellett a gél keménysége a nátrium-klorid koncentrációjának növekedésével nőtt, amikor a hozzáadott konjakliszt mennyisége 0,20 g/100 ml volt, és a nátrium-klorid koncentrációja elérte a 0,20 mol/l-t, a gél keménysége jelentősen nőtt, és a gél rugalmassága nőtt a nátrium-klorid koncentrációjának növekedésével, és a rugalmasság változása jelentős volt 0,05 mol/l nátrium-kloridnál.
A nátrium-klorid-koncentráció azonos körülményei között a gél keménysége a konjac por hozzáadásának növelésével fokozódott, és a gél rugalmassága a konjac por hozzáadásának növelésével nőtt, de a gél rugalmassága nem változott jelentősen 0,20 mol/L NaCl koncentrációnál, és jelentősen változott 0,05 mol/L NaCl koncentrációnál.
A rugalmasság növekedése a konjakliszt vízben való feloldása után kialakuló kemény kolloidnak tulajdonítható, ami növelte a gél rugalmasságát, egy másik lehetőség pedig az, hogy a hal nagy mennyiségű transzglutaminázt tartalmaz, és alacsony ionerősségnél szinergista hatás léphet fel a konjakliszt és a transzglutamináz között. A poliszacharid/fehérje hibrid rendszerekben ez a hatás kémiai (pl. hidrogénkötés) és fizikai (molekuláris összefonódás) kölcsönhatások eredménye lehet.
A konjakliszt hozzáadásának hatása a myofibrilláris fehérje gélek fehérségére különböző melegítési hőmérsékleten
Ugyanazon a hőmérsékleten a myofibrilláris fehérje gél fehérsége csökkent a konjac liszt hozzáadásának növekedésével, a myofibrilláris fehérje gél fehérsége a legalacsonyabb volt, amikor a konjac liszt tömegkoncentrációja 0,15g/100mL volt, és a fehérség enyhén nőtt, ahogy a konjac liszt tömegkoncentrációja tovább nőtt.A myofibrilláris fehérje gél fehérsége 80℃-nál jelentősen alacsonyabb volt, mint 70℃-nál és 90℃-nál, ami 77,54 volt. 90℃-nál a myofibrilláris fehérje gél fehérsége 77,54 volt, 90℃-nál pedig 77,54, 90℃-nál pedig 77,54 volt. ℃, myofibrilláris fehérje gél a konjac liszt tömegkoncentrációjának növekedésével jelentősen csökkent, míg 70 ℃ és 80 ℃, myofibrilláris fehérje gél fehérsége a konjac liszt tömegkoncentrációjának növekedésével csökkenő tendencia viszonylag lassú. Mivel maga a konjakliszt világossárga színű, ezért nincs jelentős hatása a gél színezetére.
A konjakliszt hatása a myocardin gélek fehérségére különböző sókoncentrációk mellett
Ugyanilyen konjakliszt hozzáadása mellett a nátrium-klorid koncentrációjának növekedésével nőtt a myofibrilláris fehérje gél fehérsége. Ugyanazon nátrium-klorid-koncentráció mellett a gél fehérsége csökkent a konjakpor hozzáadásának növelésével.
Nátrium-klorid hozzáadása nélkül a gél fehérsége lassan csökkent, ami azt jelzi, hogy a nátrium-klorid koncentrációja nagy hatással van a fehérségre. A nátrium-klorid hozzáadása után a nátriumionok elősegíthetik a fehérje gélek kialakulását, míg a nátriumionok a fehérjében lévő aminosavakkal egyesülhetnek, akadályozva a fruktóz és a fehérje Melad-reakcióját, így a nagyobb nátrium-klorid-koncentrációjú gél fehérsége nagyobb.
Változások a myofibrilláris fehérje gélek vízvisszatartásában konjakliszt által különböző melegítési hőmérsékleten
Ugyanezen a hőmérsékleten a konjakliszt mennyiségének növekedésével a myofibrilláris fehérje gélek vízvisszatartása növekvő tendenciát mutatott. 80 ℃ és 90 ℃, azonos mennyiségű konjac liszt hozzáadva a vízvisszatartás a gél képest a különbség nem jelentős, 70 ℃ vízvisszatartás gél képest a vízvisszatartás 80 ℃, 90 ℃ gél képest a különbség jelentős.
Mivel maga a konjakliszt erős vízmegkötő képességgel rendelkezik, minél nagyobb a konjakliszt tömegkoncentrációja, annál több vizet tud megkötni, annál nagyobb a gél vízmegtartó képessége. A konjakliszt hozzáadása által okozott változások a myofibrilláris fehérje gélek vízvisszatartásában különböző sókoncentrációk esetén
A myofibrilláris fehérje gél vízvisszatartása a nátrium-klorid koncentrációjának növelésével fokozódott, azonos konjakliszt hozzáadás mellett; azonos nátrium-klorid koncentráció mellett a gél vízvisszatartása emelkedő tendenciát mutatott a konjakliszt hozzáadásának növekedésével. Mivel egy bizonyos nátrium-klorid-koncentráció hozzáadása után a fehérjeoldat bizonyos ionerősséggel rendelkezik, ami a fehérje oldhatóságát fokozza, így elősegíti a zselésedést és a vízzel való egyesülési képességet. Összefoglalva a 80 ℃-on történő melegítéskor képződő myofibrilláris fehérje gél keménysége és rugalmassága a legjobb, és a konjac por hozzáadása jelentősen javíthatja a myofibrilláris fehérje gél keménységét, rugalmasságát és vízvisszatartását, de nincs jelentős hatása a fehérségre. A nátrium-klorid hozzáadása jelentősen javíthatja a gél keménységét, rugalmasságát, vízvisszatartását és fehérségét.