A kitozán, más néven deacetilezett kitin a természetben a második leggyakoribb biopolimer a cellulóz után, és széles körben elterjedt, főként számos alacsonyabb rendű állat, különösen az ízeltlábúak, például a garnélarákok, rákok, rovarok stb. páncéljában, valamint alacsonyabb rendű növények, például baktériumok, algák és gombák sejtfalában. Becslések szerint az éves bioszintézis több mint 1 milliárd t, hatalmas megújuló erőforrás. A kitin terméke az acetilcsoport eltávolítása után a kitozán.

A kitozán gátló mechanizmusa

A kitin, a kitozán és származékaik antibakteriális hatásúak számos mikroorganizmusra, például baktériumokra, élesztőgombákra és gombákra. A kitozán antimikrobiális hatásának pontos mechanizmusa még nem teljesen ismert, de különböző elméleteket javasoltak.

A pozitív töltésű kitozánmolekulák és a negatív töltésű mikrobiális sejtmembránok kölcsönhatása a fehérje-szerű komponensek kiszivárgását eredményezi a sejtekből. A kitozán kelátképző hatású és szelektíven kelátképez egyes fémelemeket, ezáltal gátolja a mikrobák növekedését és a toxintermelést.

A kitozán aktiválja a gazdaszövetek egyes védekező mechanizmusait is, vízmegkötőként működik, és gátolja egyes enzimek aktivitását. A mikroorganizmusok sejtmagjába behatolva a kitozán a DNS-hez kötődik, így gátolja az mRNS és a fehérjeszintézist. a kitozán jobb oldhatósággal és bakteriosztatikus tulajdonságokkal rendelkezik, mint a kitin a kitozán C2 pozíciójában lévő glükozamin-monomer pozitív töltése miatt, ha a pH 6-nál alacsonyabb. .

A kitozán bakteriosztatikus hatása

Japán jelentések szerint a kitozán gátló hatással van a Staphylococcus aureusra és az Escherichia colira. Jelentések szerint a kitozán erős gátló hatással van öt gyakori ételmérgező baktériumra, nevezetesen a Staphylococcus aureusra, az Escherichia colira, a Yersinia colira, a Salmonella typhimuriumra és a Listeria monocytogenesre. Japánban szabadalmaztatták a kitozánt mint élelmiszer tartósítószert.

A kitozán alkalmazása az élelmiszerek tartósításában

1. Alkalmazás a húskészítmények tartósításában

A kutatások kimutatták, hogy a kitozán nyilvánvaló frissességmegőrző hatással van a hűtött sertéshúsra. A 1% kitozán oldat és 2% ecetsav oldat keveréke nem-vákuum csomagolás sertéshús tartósítási kutatás, találtak 10 ℃ kitozán ecetsav oldat kezelés sertéshús tárolása után 12d a kóbor baktériumok száma csak 5,51 logaritmikus érték (a kontroll csoport az érték 9,36 logaritmikus érték); 20 ℃ kitozán keverék még mindig meghosszabbíthatja a tárolási idő 2d.

Egyes tanulmányok kimutatták, hogy minél magasabb a kitozán deacetilezésének mértéke, annál jobb a kitozán tartósító hatása, a szabad aminosav 0,62% kitozán oldat (1% koncentrációja, 2% ecetsavban oldva) aránya a hűtött hús eltarthatósági ideje akár 9d; minél magasabb a kitozán koncentrációja, annál jobb a bakteriosztatikus gátlás hatása, 1.5% kitozán 1% ecetsavas oldat használható, hogy az eltarthatósági idő akár 6d. vízben oldódó kitozán tartósító hatása valamivel alacsonyabb, mint a savban oldódó kitozáné. 2.5% vízben oldódó kitozán a tárolhatósági időt akár 5d-re is növelheti.

Kitozán és oligoszacharid friss marhahús, a módszer a marhahús permetezés 95% etanol, E-vitamin, hidrolizált kitozán, kitozán és oligoszacharid, hidrolizált pektin és / vagy lizozim keverék, marhahús tartósított 3d mikroorganizmusok, mint a kontrollcsoport kevesebb.

Néhányan tanulmányozták a 0,25% kitozán 1% ecetsavas oldat különböző polimerizációs fokú polimerizációját a friss spanyol makréla, a kis sárgafarkú és a friss sertéshús tartósító hatására, az eredmények azt mutatják, hogy a kitozán alacsony polimerizációs foka jobb; ugyanakkor, de a garnélarák megőrzését is tanulmányozta, a kitozán eredményei jobbak, mint a fitinsav és a nátrium-biszulfit és más tartósítószerek.

2. Élelmiszer-csomagoló tartályok tartósítása

A kitozán és a gyanta a gyúrással és az extrudálással együtt az élelmiszer-tartályok elkészítésével együtt, legalább a tartály belső rétegében kitozánt tartalmaz, gátolja a laktobacillusok növekedését, és így meghosszabbítja az élelmiszer-tartósítási időt. Kitozán tejsavas oldat beszivárgott a regeneráció a cellulóz szálak készült nem szőtt szövetek és a kialakulását friss anyagok, amelyekből a hús, hal és egyéb élelmiszer-csomagolás, elnyeli a szivárgás és megakadályozza a növekedés a staphylococcus baktériumok, Escherichia coli és más mikroorganizmusok.