A való világban az édes ízeket nehéz beszerezni, kivéve néhány vadgyümölcsöt, a többi pedig méz. Az emberi küzdelem hosszú története során nemcsak számos édes gyümölcsöt és zöldséget termesztettünk, hanem megtanultuk a cukrot is kivonni belőlük, amit viszont különféle ízekké fejlesztettünk. Az egyik ilyen íz a karamell.
A természetből származik, és meghaladja azt.

Mi az a karamell?

A cukor magas hőmérsékleten történő olvadásának és barnulásának folyamatát nevezzük autónak. amelizáció. Ezt a folyamatot nevezhetjük a cukor oxidációjának is, vagy a cukor hő hatására történő lebomlásának.

A szacharóz karamellizációja akkor kezdődik, amikor a cukor magas hőmérsékleten megolvad és felforr. A szacharóz először glükózra és fruktózra bomlik, amelyek ezután vizet veszítenek, és egymással reakcióba lépve több száz összetett vegyületet alkotnak, amelyekből a karamellnek nevezett keverék keletkezik.

A karamellizáció eredménye a barnulás és a "karamell íz". ", amelyeket a karamellizációs reakció kétféle terméktípusa határoz meg: a cukor dehidratációjának polimerizációs termékei és a bomlástermékek. A barnulást a polimerek, a karamellánok (C24H36O18), a karamellánok (C36H50O25) és a karamellinek (C125H188O80) okozzák, a valószínűleg ezernyi más polimer közül, amelyek együttesen alkotják a karamell barna színét; valamint a diacetilek, amelyek vajas vagy krémes ízűek, a furánok, amelyek diós ízűek, az észterek és laktonok, amelyek édes rumízűek. Az olyan bomlástermékek, mint a diacetilek, amelyek vajas vagy krémes ízűek, a furánok, amelyek dióízűek, az észterek és laktonok, amelyek édes rumízűek, valamint a maltol, amely pörkölt ízű, komplex "karamell ízt" adnak a karamellnek.

A karamellizáció során az erőszakos reakció addig folytatódik, amíg a cukorban lévő kötött víz teljesen el nem tűnik, és a cukor szénné, fekete, porózus masszává nem válik, amely természetesen nem édes, hanem keserű.

Azt azonban meg kell érteni, hogy a karamellizációs reakció egy rendkívül összetett folyamat, és egy másik barnulási reakcióhoz, a Melard-reakcióhoz hasonlóan, csak korlátozottan ismerjük, és a pontos reakció továbbra is ismeretlen.

A karamell olyan sok szén-, hidrogén- és oxigénelemet tartalmaz, hogy a tudósok már feladták a nevük meghatározását. A cukor szilárdból folyékonnyá olvad, de ahelyett, hogy elpárologna, mint a víz, számtalan új, összetett ízű vegyületre bomlik, amelyeket nem lehet pontosan leírni vagy mérni.

A karamellizálás nyugati és keleti módszerei

Mostanra a karamell ízek, amelyek túl sokan vannak ahhoz, hogy ezerrel kifejezzük őket, sósak vagy édesek, puhák vagy kemények, ropogósak vagy kemények ...... Ezek a gazdag textúrák és ízek mind egy fontos tényezőnek köszönhetők: a hőmérsékletnek.

A karamell egy karamellizációs reakció, amely akkor következik be, amikor a cukor felmelegszik egy kritikus pontig. A karamell ízének kesernyés íze van, de bájos aromája is, és ezek a változások, hogy pontosan szabályozhatóak legyenek, valóban minden a kézművességen múlik. Már 1°C-os hőmérsékletkülönbség is teljesen más ízt eredményez. Minél magasabb a hőmérséklet, a keserű íz fokozatosan erősödik, az édesség pedig csökken.
▲A nádcukor karamell színe különböző hőmérsékleten változik, és 170°C közelében a mindössze 10°C-os hőmérsékletkülönbség világméretű különbséget jelent a színben.

Különböző típusú cukor, ez a kritikus pont is különböző, például a szacharóz 170 ℃, glükóz 150 ℃, és a fruktóz olyan alacsony, mint csak 105 ℃. Ezenkívül vaj vagy tejszín hozzáadásakor ez a karamellizáció kritikus pontja is csökken, például a tej hozzáadásakor a karamellizációs hőmérséklet csak 120 ℃.

A hagyományos nyugati karamellkészítési gyakorlatot száraz és nedves karamellre osztják. A száraz közvetlenül a fazékban felforraljuk a cukrot, majd karamellizáljuk, a nedves az, hogy vizet adunk a cukorhoz, a vizet kiforraljuk, majd karamellt főzünk. Van egy másik módja is, azaz közvetlenül egy szórópisztollyal magas hőmérsékleten olvadó cukor karamellizálódik.

És az okos emberek az én nagy dinasztia, létrehozott egy hosszú ideje olaj, víz és víz-olaj keveréke sült cukor színes módszer, sült cukor szín, és a hús, a szín és az íz a gyöngy kombináció.

Víz sült cukor, például, hogy illusztrálja a folyamatot a kínai sült cukor: tiszta edényt adjunk hozzá cukrot, és éppen elég hígítani a víz cukor, nyitott egy kis tűz fűtés, és keverjük egy kanállal egy irányba, mint a fűtési állapot folytatódik, tapasztalni fogja egymást követő hat változások: cukros víz, cukormáz, húzás, máz, zsenge lé és cukor színét.

Karamell szín

Karamell, mint élelmiszer-adalékanyag, a hivatalos neve "karamell szín" karamell szín, hogy karamell mindenütt jelenlévő karamell karamell pigment, ipari szintézis karamell szín többnyire kémiai módszerek, de a nyersanyag még mindig a természetes cukor. Az italok, csokoládé, különböző snackek, alkohol, valamint a szójaszósz, ecet és más típusú élelmiszerek, karamell színező használják a szín beállítására.

A karamell szín alkalmazása során felmerülő problémák és megoldások
Kérdés 1: Biztonságos karamellszínezéket adni az ételekhez? Melyek a vonatkozó szabványok?
Jelenleg a GB 2760-2014 "Nemzeti élelmiszerbiztonsági szabvány, az élelmiszer-adalékanyagok használatára vonatkozó szabvány" vonatkozó rendelkezései szerint színezőanyagként négyféle karamellszínt (ammónia hozzáadásával előállított), karamellszínt (maró szulfát), karamellszínt (közös módszer) és karamellszínt (ammónium-szulfit módszer) használnak, és a különböző gyártási módszerekhez az élelmiszerekben való felhasználás megfelelő alkalmazási körét és határértékét írják elő. Például az ammóniás módszerrel előállított karamellszínezék mennyisége a sűrített tej, fagyasztott italok, lekvárok és egyéb élelmiszerek készítésénél nem haladhatja meg a maximális határértéket; a maró karamellszínezék pálinkában, whiskyben, rumban és kész borokban használható, és a maximális felhasználási határérték 6,0 g/L.

A közönséges módszerrel előállított karamellszínezék maximális felhasználási határértéke a lekvárban, rumban, whiskyben és puffasztott élelmiszerekben van; az ammónium-szulfit módszerrel előállított karamellszínezék maximális felhasználási határértéke számos élelmiszerben, például elkészített sűrített tejben, fagyasztott italokban és süteményekben van.

A karamellszínre is van megfelelő nemzeti termékbiztonsági szabvány, nevezetesen a GB 1886.64-2015 (Nemzeti élelmiszerbiztonsági szabvány, élelmiszer-adalékanyagok, karamellszín). A szabvány az ammónium-szulfit módszerrel és ammóniás módszerrel előállított karamellszínezékekben a 4-metilimidazol-tartalmat korlátozza, azaz nem haladhatja meg a 200 egységet, és előírja a megfelelő vizsgálati módszereket. Ezért a gyártás szabvány szerinti szabályozása biztosíthatja a karamellszínezékkel hozzáadott élelmiszerek biztonságát.

2. kérdés: Miért van egyes cégeknél a saválló dupla karamell szín használata során a "vékonyság" érzése, van-e probléma a minőséggel? Van valamilyen minőségi probléma? Növeli a felhasználás mennyiségét?
V: A saválló kettős karamell pigment minőségi szintjét nem az érzés határozza meg, hanem az, hogy a karamell mutatói megfelelnek-e a termékszabványoknak. A kettős karamell adagolását elsősorban a színaránymutató határozza meg, a színarány 1 gramm karamell 1 liter víz színező erejében, ennek a mutatónak az észlelését nagyon pontos műszerekkel mérik, a hiba kevesebb, mint egy ezredrész. Ezért a felhasznált dupla karamell pigment mennyiségét nem a karamell "konzisztenciája" vagy "vékonysága" határozza meg, hanem a termék minőségi mutatója, a "színarány".

A felhasználó által vásárolt dupla karamellás színezőanyag "vékonysága" elsősorban a termék alacsony viszkozitásának köszönhető. Az alacsony viszkozitású dupla karamell színezék nemcsak gyorsan oldódik a használat során, hanem több mint 2 év eltarthatósági idővel is rendelkezik. És a konzisztencia a nagy (azaz viszkozitás) dupla karamell színezék lassan oldódik, hanem a szavatossági idő a termelés lipid (azaz a termelés a csomók, nem folyik, vízben oldhatatlan és egyéb jelenségek) jelenségek, a felhasználó veszteségek.

Ezért azzal a feltétellel, hogy a termék megfelel a színaránynak és más indexeknek, a "vékony" érzésű dupla karamell pigment jó termék, és az ügyfél nem növeli az adagot az összetevőben. Fontos megjegyzés: Minél alacsonyabb a saválló kettős karamell pigment viszkozitása, annál jobb, hogy a felhasználó termékeinek minőségét maximálisan biztosítsa.

3. kérdés: Mi az a saválló dupla karamell pigment? Mi a különbség közte és a saválló dupla karamell pigment között?
V: A karamellás pigmenteket általában négy kategóriába sorolják a különböző gyártási eljárások szerint: saválló karamellás pigmentek; ammónia-típusú karamellás pigmentek; normál karamellás pigmentek és maró szulfit karamellás pigmentek. Mind az egyszerű, mind a kettős karamellás pigmentek a saválló karamellás pigmentek első kategóriájába tartoznak, amelyek negatív töltésűek. Azonban a gyártási folyamat, a képlet, a katalizátor adagolása miatt eltérő, és a színarány, az árnyalat, a viszkozitás, a fajsúly és egyéb szempontok eltérőek.

Általában a dupla karamellás pigment színaránya több mint egyszerese az egyszerű karamellás pigmentnek, de az árnyalat (azaz a vörös index) alacsonyabb, mint az egyszerű, és a viszkozitás és a fajsúly is kisebb, mint az egyszerű. A kettős karamellás pigmenteket általában savas italokban és más negatív töltésű folyékony italokban vagy pékárukban és ételízesítőkben használják. Az egyszerű karamellás pigmentet elsősorban savas italok vagy magas színigényű (nagy vörös indexű) pékáruk előállítására használják. Például teás italok, sarsaparilla és egyes folyékony egészségügyi termékek előállításánál.

4. kérdés: Miért van csapadék, ha egyes termékekben karamellszínezéket használunk? Hogyan oldjuk meg?
V: A karamellás pigmentek a különböző gyártási folyamatok miatt különböző töltéssel rendelkeznek. A saválló egyszerű, kettős és por alakú (vízben feloldva) karamellszínek negatív töltéssel rendelkeznek, míg az ammóniaalapú sörfőző karamellszínek pozitív töltéssel. Ezért e kétféle karamellszínezék használatakor figyelni kell a pH-értékre, illetve arra, hogy milyen töltést adnak az összetevőkhöz. Például fehérjét, aminosavakat tartalmazó több sör, bor, bor, rizsbor és szójaszósz, ecet és egyéb pozitív töltésű folyadékok, ezen termékek színezésére általában ammónia típusú sörfőző karamell színezéket használnak.

A savas italok, mint például a kóla típusú italok, teaitalok, szilvaitalok, sarsaparilla szóda stb. gyártása során a színezést általában saválló típusú egy, dupla és porított karamell pigmentekhez használják. És néhány termék, például erjesztett bor, elkészített bor, cseresznyebor stb. Mivel a termékben lévő fehérje és aminosav alapvetően eltávolításra került a gyártási folyamat során, plusz maga a savasság, így a saválló egy- és kétszeres karamell színezék nem fog csapadékot termelni.

Megoldás: Ha a felhasználók nem tisztában vannak a termékek töltésével, amelyeket színezniük kell, akkor a kétféle, különböző töltésű karamellpigmentet kell hozzáadniuk a termékekhez, hogy kísérleteket végezzenek, és a kicsapódás vagy a kicsapódás hiánya általában 24 órán belül megfigyelhető. Természetesen, ha a termék kicsapódásának oka nem a karamell pigment hozzáadásának köszönhető, akkor a felhasználóknak más kicsapódási kísérleteket kell végezniük a termék kicsapódásának okának kiderítésére, hogy a probléma megoldható legyen.