Milyen alkalmazási területei vannak a kálium-szorbátnak az élelmiszerekben?

A kálium-szorbátra vonatkozó alapvető információk

Kínai név: kálium-szorbát
Kínai álnév: Kálium-2,4-hexadienoát
Élelmiszer-adalékanyag, amelyet szorbinsav és kálium-karbonát (vagy kálium-hidroxid) reakciójával állítanak elő, oldószerként vizet használva.
Érzékszervi követelmények: fehér vagy törtfehér por vagy szemcse
Tulajdonságok: Szagtalan vagy enyhén bűzös szagú. Levegőben instabil. Oxidálódhat és elszíneződhet. Molekulatömege 150,22. Higroszkópos. Vízben és etanolban oldódik.

Kálium-szorbát antiszeptikus elv és megfelelő mennyiségű alkalmazás

A kálium-szorbát a mikroorganizmusok legtöbb enzimrendszerét elpusztítja az enzimrendszerek szulfhidrilcsoportjaihoz kötődve. Savas tartósítószerként 5-6 pH alatt hatékonyan gátolja a penészgombák és élesztőgombák aktivitását, valamint megakadályozza a káros mikroorganizmusok, például a Clostridium botulinum és a Staphylococcus spp. növekedését és szaporodását [1,2].

A kálium-szorbát túlzott mértékű fogyasztásakor gyakori veszély a gyomor-bélnyálkahártya irritációja, ami súlyosbítja a gyomor-bélrendszeri terhelést, és hosszú ideig tartó túlzott fogyasztás esetén befolyásolhatja a vitaminok és ásványi anyagok felszívódását a szervezetben [2].

A kálium-szorbát alkalmazása

3.1 A szorbinsav és a káliumsó alkalmazása az alkoholtartalmú italokban
Alkoholos ételek, szóda italok, friss narancslé, galagonyalé és egyéb italok, más típusú alkoholmentes italok arányában a szorbinsav hozzáadása lehet a megőrzési idő meghosszabbodik.

3.2 A szorbinsav és a káliumsó alkalmazása szójaszószban, szósztermékekben és savanyúságokban
Mint például szójaszósz, szósz termékek, savanyúság termékek, kimchi, stb., a megfelelő koncentrációjú szorbinsav oldat hozzáadásával nem nő penész és romlik a probléma.

3.3 A szorbinsav és a káliumsó alkalmazása vízi termékekben
A halpogácsa ételek, a halkolbász, a füstölt haltermékek, a szójaszószban főzött halak és garnélarák, a friss hal, a friss garnélarák és más vízi termékek szorbinsavat adhatnak hozzá, ami hatékonyan megakadályozhatja a penész és a penész problémáinak előfordulását a termékekben, és meghosszabbíthatja a tárolási idő hatását.

3.4 Szorbinsav és káliumsó a húskészítmények alkalmazásában
Szárított hús, szárított kolbász, vagy hasonló szárított hústermékek; marhahús kolbász, sertés kolbász, sertés-hús vegyes kolbász; általános hús; hús töltelék; főtt csirke; friss baromfi; friss csirke comb, csirkemell, stb. alkalmazható, összehasonlítva a fel nem használt élelmiszeripari termékek nyilvánvaló minőségmegőrzés, meghosszabbítja a megőrzési idő a frissesség megőrzésének hatását, a frissesség megőrzése a két idő mintájának ellentéte.

3.5 Szorbinsav és káliumsó a zöldségek és gyümölcsök frissességének alkalmazásában
(1) Zöldségek és gyümölcsök: adjunk hozzá szorbinsav tartósítószert, 30 ℃ esetén több mint egy hónapig tartósítva, változatlanul megőrizheti a zöldségek és gyümölcsök zöld fokát.
(2) alma: az alma felületére permetezett frissességmegőrző folyadék, szobahőmérsékleten tárolva 4 hónapig, mielőtt a romlás bekövetkezne.
(3) Zöldségkonzervek: megakadályozhatja a bádoglemez rozsdásodását.

3.6 Szorbinsav és káliumsó a tésztafélék tartósításának alkalmazásában
A szorbinsavat közvetlenül a lisztbe vagy a tésztába lehet adagolni, használatakor a kálium-szorbátot először vízben vagy tejben kell feloldani, majd a lisztbe vagy a tésztába kell adagolni. Ha szorbinsavat és káliumsót használunk keményítőtartalmú termékekben, jobb, ha az anyagot előzetesen kis mennyiségű ecettel savanyítjuk.

3.7 Szorbinsav és káliumsók a sajtok tartósításában.
Kemény sajtokhoz, sajtporhoz, sózott sajtokhoz, friss sajtokhoz, emulgeált sajtokhoz, előrecsomagolt sajtokhoz és más élelmiszeripari termékekhez alkalmazzák. A kálium-szorbát használatának 3 módja van: az egyik, hogy kálium-szorbátot adunk a sóoldathoz, majd ezt a sóoldatot használjuk a sajt készítéséhez; a másik, hogy a kálium-szorbátoldatot a kész sajt értékesítése előtt áztatjuk vagy permetezzük. Harmadszor, a sajtot bizonyos mennyiségű alkoholt tartalmazó szorbinsavoldattal áztatják vagy permetezik.

3.8 A szorbinsav és a káliumsó alkalmazása a margarin tartósításában
(1) A kálium-szorbát emulzió formájában adható a búzakrémhez.
(2) Szorbinsav és kálium-szorbát adható a búzakrémhez emulzió és zsír keveréke formájában.
Hivatkozások
[1] Chen, Y.. Az élelmiszerekben található gyakori adalékanyagok kimutatása és értékelése [D]. Suzhou University,2007.
[2] Feng Wanyu. Az élelmiszer-adalékanyagokban található gyakori tartósítószerek jellemzése[J]. Food Safety Journal,2022(18):10-12.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2022.18.055.