Íz és illat

1. Fűszer (parfüm): más néven illatanyag nyersanyagok, egyfajta illat vagy íz lehet szagolni ki a szag az anyag szaga, használják, hogy módosítsa a nyersanyagok az íz. Az illatanyagok osztályozása röviden természetes illatanyagokra (állati vagy növényi alapú természetes illatanyagok), mesterséges illatanyagok (egyetlen az illatanyagokból, szintetikus illatanyagok) osztható.

2. aroma (parfümvegyület): más néven a fűszerkeverék, a különböző fűszerek mesterségesen összeállított keveréke. Az íznek van egy bizonyos íze, mint például a rózsa íz, jázmin íz, menta íz, szantálfa íz, ananász íz, citrom íz és így tovább. Különböző típusú ízekkel keverve általában a százalékos vagy ezer százalékos arány minőségében használják.

3. Természetes parfüm (természetes parfüm): a fűszer két kategóriába sorolható állati vagy növényi természetes fűszerek, amely a természetből származik az állat vagy növény.

Állati természetes fűszerek általánosan használt csak négyféle, nevezetesen pézsma (Musk) macska füstölő (Civer) hód füstölő (Castoreum) ámbra (Ambergris).

Növényi alapú természetes fűszerek a természetben, növényi virágok, levelek, ágak, bőr, gyökerek, szárak, füvek, gyümölcsök, magvak, gyanta, stb., mint nyersanyagok, gőz desztillációval, préseléssel, extrakció vagy abszorpció termékek, ezek a termékek kereskedelmi forgalomban ismert, mint illóolajok, kivonatok, nettó olaj, tinktúra, balzsam, balzsam, gyanta, oleoresin és így tovább.

4. Szintetikus fűszerek (szintetikus parfüm): természetes nyersanyagok vagy kémiai nyersanyagok felhasználásával, a szintetikus fűszereknek nevezett fűszervegyületek kémiai szintézise révén. Jelenleg a világon több mint 5000 féle szintetikus fűszer létezik, az általánosan használt termékek száma 400-500 féle.

A funkciós csoport szerinti besorolás szerint ketonokra, aldehidekre, alkoholokra, savakra, észterekre, észterekre, éterekre, fenolokra, nitrilekre, szénhidrogénekre, acetál-acetil-ketonokra és egyéb fűszerekre osztható.

Az atomváz szerinti besorolás szerint nagyjából terpénekre, aromás, alifás, nitrogén-, kén-, heterociklusos és vastag gyűrűs fűszerekre, szintetikus pézsmafűszerekre és így tovább oszthatók.

5. Egyetlen fűszerből (parfümipari izolátumok): fizikai vagy kémiai módszerek alkalmazásával a természetes fűszerekből elválasztott, a fűszerből egyetlen fűszer vegyületekből álló, úgynevezett egyetlen fűszer. Például a mentolból leválasztott borsmentaolajból a mentol, a citrálból leválasztott parlagfűolajból a citrál stb.

6. fűszerek (Spice): kifejezetten a fűszernövénnyel és annak fűszertermékeivel kapcsolatos ízesítésként. Például bors, borsolaj, bors, borsolaj, édeskömény, édesköményolaj és így tovább.

7. Schiff-bázis: aminovegyületek, például az o-aminobenzoesav-észterek és az aldehidek kondenzációs termékét Schiff-bázisnak nevezik. A Schiff-bázis fűszerek és aldehidek az illatanyaghoz képest tartósabb aromájúak, kémiai stabilitásuk jobb.

A természetes aromákkal kapcsolatban általánosan használt kifejezések

1. Illóolaj (illóolaj): más néven illóolaj, illóolaj vagy aromás olaj, a növényi alapú természetes illatanyagok fő fajtái a legtöbb növényi alapú nyersanyag esetében, főként vízgőz-desztillációval és préselési módszerrel az illóolaj kinyerésére. Például a rózsaolajat, a borsmentaolajat, a levendulaolajat, az íriszolajat, az édesköményolajat, a fenyőolajat stb. ezzel a módszerrel állítják elő. A citrusfélék nyersanyagai esetében az illóolajokat főként préselési módszerrel nyerik ki. Például vörös narancsolaj, édes narancsolaj, grapefruitolaj, citromolaj és így tovább.

2. Mártás (beton): egyfajta illóolajok és növényi viaszok és más, koncentrált kivonatokat tartalmazó nem vizes oldószer, a növényi alapú természetes nyersanyagok fő fajtái.

Az illékony szerves oldószerekkel kioldódó fűszeres növényi anyagokkal, majd desztillálva a szerves oldószerek visszanyerésére, a desztillációs maradék, amely a paszta. Amellett, hogy tartalmaz illóolajok a kivonat, hanem tartalmaz egy jelentős mennyiségű növényi viaszok, pigmentek és egyéb szennyeződések, így a legtöbb kivonat szobahőmérsékleten volt sötét paszta élő viasz. Például jázmin infúzió, fahéj infúzió, tinta vörös infúzió, késői tuberóz infúzió.

3. Tinktúra (Tinktúra): más néven etanolos oldat, etanol mint oldószer, szobahőmérsékleten vagy melegítési körülmények között, az etanolos oldatból nyert növényi anyagok, természetes gyanták vagy állati váladékok kioldása, hűtés, tisztítás, szűrés és a kapott termékek után. Például datolya tinktúra, kávé tinktúra, kakaó tinktúra, fekete bab tinktúra, vanília tinktúra, pézsma tinktúra és így tovább.

4. Nettó olaj (abszolút): etanolos extrakció kivonat, balzsam vagy gyanta által nyert kivonat, fagyasztás után, szűrt oldhatatlan viaszok és egyéb szennyeződések, majd desztillált etanol csökkentett nyomáson, a folyadék által kapott áramlás vagy félig folyékony folyadék együttesen nevezik nettó olaj. Tiszta olaj viszonylag tiszta, jó keveréke kozmetikumok, parfüm.

5. Balzsam (Pomádé): finomított állati zsírok vagy növényi zsírok és olajok felhasználása a virágok aromás összetevőinek felszívására, e zsír vagy olaj aromás összetevőit együttesen balzsamnak nevezik. A balzsam közvetlenül felhasználható kozmetikai aromákban, etanollal is kivonható balzsamhálóolaj előállítására.

6. Balzsam (balzsam): A balzsam fiziológiai vagy patológiai okok miatt fűszernövény, és a paszta illatos összetevőivel együtt ürül ki. A balzsam nagy része félszilárd vagy viszkózus folyékony állapotban volt, vízben nem oldódott, etanolban szinte mind feloldódott. Fő összetevői a benzoesav és észterei, a fahéjsav és észterei. Például perui balzsam, tulu balzsam, benzoin balzsam, szuhai füstölő balzsam és így tovább.

7. Gyanta (gyanta): A gyantát természetes gyantára és feldolgozott gyantára osztják. A természetes gyanta a növényből a növényen kívülről kivált terpénvegyületekre utal a levegő oxidációja és a szilárd vagy félszilárd anyagok képződése miatt. A természetes gyanták közé tartozik például a sárga balzsamgyanta, a zsurlógyanta és a juhargyanta. A feldolgozott gyanták a természetes gyantákból az illóolajok eltávolításával előállított termékek. Például a fenyőgyantából desztilláció után eltávolítják a terpentint, és gyantát állítanak elő.

8. Aromagyanta (Resinoid): szénhidrogén oldószerek használata növényi gyanták vagy balzsamszerű anyagok kivonására, amelyeket a koncentrált kivonatok jellegzetes aromájával nyernek. Az aromagyanta általában viszkózus folyadék, félszilárd vagy szilárd homogén csomók. Például tömjéngyanta, benzoingyanta.

9. Oleoresin (Oloresin): általában a természetes fűszerek oldószeres extrakciójára utal, majd az oldószer elpárologtatása után a koncentrált kivonat jellegzetes aromájával vagy illatával. A leggyakrabban használt oldószerek az aceton, a metilén-klorid, az izopropil-alkohol és így tovább. Az oleoresin általában viszkózus folyadék, sötétebb színű és egyenetlen. Ilyen például a chili oleoresin, a bors oleoresin, a kurkuma oleoresin stb.

Az ízkeverés során gyakran használt kifejezések

1. Illattípus (típus): arra használják, hogy leírja az íz vagy illat termékek az általános aroma a típus vagy stílus, mint például, ha a típusú füstölő, rózsa, jázmin, fa, kölni és így tovább.

2. Rím (jegyzet): a fűszer-, íz- vagy aromatermékek leírására használják, amelyeknek inkább egy bizonyos aromarímük van, mint az általános aromajellemzők. A megkülönböztetés ríme egy összetettebb munka.

3. Illatpotenciál (szagkoncentráció): más néven az aroma intenzitása, magának az aromának az erősségére utal, ennek mértéke az olajbogyó-határ aromája alapján ítélhető meg, minél kisebb az olajbogyó-határ, annál nagyobb az aroma intenzitása.

4. Fejillat (csúcsillat): más néven az illat tetején, az illat vagy aroma termékek a szippantás, az első pillanat, amikor a benyomás az illat, azaz az első emberek szagolni, hogy úgy érzi, a jellemzők az illat. Az első illat általában a fűszer diffúziós képessége viszonylag erős. Az ízben szerepet játszik az illat fejében a fűszerek illatának fejévé válik az aroma szer.

5. Testillat (Body note): más néven a rím középső része, az íz fő aromája. A testjegy az az aroma, amelyet a szaglóérzék közvetlenül az első illatosítás után érez, és amely hosszú ideig stabil és állandó maradhat. A testillat az aroma legfontosabb aromatulajdonsága. Az ízben a testillat szerepét a fűszer fő aromaanyagának (Base) nevezik.

6. Alapjegy (alapjegy): más néven az illat vége vagy az illat alja, az illat fejének és a testillat elillanása, ami a végső aromát hagyja. Ezt az aromát általában a szegényebb fűszerek vagy illatanyagok illékonysága hozza létre. Az alapillatanyag szerepét a fűszer aromájában fixálónak (Fixer) nevezik.

7. Keverés (Blend): többféle fűszer összekeverésére utal, hogy összehangolt aromát árasszon. A keverés célja, hogy az aroma aromája vagy szép, vagy friss, vagy erős, vagy gyenge legyen, hogy az íz főszereplője szerepet játszhasson. Az ízben szerepet játszik a keverésben a fűszert keverő ágensnek vagy koordinátornak (Blender) nevezik.

8. Módosítás (Modify): utal az aroma egy bizonyos fűszer, hogy módosítsa az aroma egy másik fűszer, úgy, hogy előfordul az íz egy adott hatás, így az aroma válik megkülönböztető íz. Az ízben a fűszer módosításának szerepében a fűszert módosítónak vagy módosítónak (Modifier) nevezik.

9. Illatbázis (Base): más néven az íz alap, így a kombináció többféle fűszer a fő ügynök az íz. Az illatbázisnak van egy bizonyos aromajellemzője, vagy egy bizonyos típusú illat nevében. Az aromabázist általában nem használják közvetlenül az ízesített termékekben, hanem nyersanyagként használják az ízesítésben.

Az ízkeverés során használt általános kifejezések

Az aroma 4 fő összetevője (fő aromaanyag, keverőanyag, módosítóanyag és aromakötőanyag)

① Fő aromaanyag: az a nyersanyag, amely az aroma alapvető aromajellemzőit adja, és amely az aroma teljes aromájának fő részét képezi;

② Harmonizer: gyakran és a fő aroma hasonló rímmel rendelkezik, amelyet a különböző összetevők fő aromájának harmonizálására használnak, hogy az aroma harmóniája harmonizálódjon;

③ változtató: általában a fő illat a különböző hang a fűszerek, használják, hogy módosítsa a fő aroma, változások az aroma az aroma komponensek az aroma hang, úgy, hogy az általános aroma több bőséges, több tónusú, és kiemeli az egyéniség;

④ rögzített aromaanyag: az aroma tartós, illékonysága az alacsonyabb fokú az összetétel a fűszerek, úgy, hogy az aroma az íz az illékonyság az egységes, hosszan tartó illat.

Általában a készítmény egy bizonyos íz a fenti négy komponens a megfelelő arányban, hogy a különböző aromák a lehető legjobban kihasználják az erősségeiket és gyengeségeiket, hogy elérjék a harmónia és az egyensúly az aroma, az elejétől a végéig kellemes illatot áraszt.