Hogyan használják az inulint a tejtermékekben, és mi a helyzet más típusú élelmiszerekkel?

Az elmúlt években az inulin fejlesztését és felhasználását a nemzetközi élelmiszeripari közösség nagyra értékelte, és széles körben használták különböző típusú élelmiszerekben, például tejtermékekben, italokban, tésztatermékekben, húskészítményekben és így tovább.
Tejtermékek
Az inulin kiváló zsírpótló anyagként vízzel teljesen összekeverve krémes szerkezetet képez, amely a sovány tejnek sima textúrát adhat. Az inulin hozzáadása elősegíti a szervezet számára a tejtermékekből származó kalcium felszívódását. A 6% inulin hozzáadása a joghurtgyártásban csökkenti a savó kicsapódási arányát és segít javítani a joghurt minőségét. A 6% inulin hozzáadása a kecsketejes joghurthoz jobb ízű terméket eredményezett.
Tanulmányok kimutatták, hogy az inulin hozzáadása az alacsony zsírtartalmú joghurthoz elősegíti a probiotikumok, például a Streptococcus thermophilus, a Lactobacillus bulgaricus, a Lactobacillus acidophilus és a Lactobacillus rhamnosus növekedését és erjedését, és növeli az életképes baktériumok számát a joghurt tárolási ideje alatt. 2%~4% inulin hozzáadása szintén növelheti a joghurt keménységét a Streptococcus thermophilus és különböző Lactobacillus vagy Bifidobacterium kofermentációt alkalmazó joghurtokban.
Az aludttejes joghurtban az inulin megfelelő zsírpótlási szintje 40%, a sovány tejitalokban a rövid és hosszú láncú inulin megfelelő hozzáadása pedig 4%-10%, illetve 4%-6%.
Az inulin különleges táplálkozási funkcióját kihasználva különböző funkcionális tejtermékek készíthetők, például oligofruktóz hozzáadásával a nem erjesztett tejtermékekhez, amelyek megoldhatják a tűzre és székrekedésre hajlamos csecsemők, kisgyermekek, középkorúak és idősek problémáit, valamint csökkenthetik a vérzsírok és a vércukorszint hatását; kis dózisú inulin hozzáadása a sovány tejhez jelentősen növelheti a Lactobacillus acidophilus, a Lactobacillus rhamnosus és a Bifidobacterium lactis növekedését és élettartamát a zsírmentes erjesztett tejekben; bizonyos mennyiségű inulinban gazdag gyümölcsök hozzáadása a csecsemők étrendjéhez Bizonyos mennyiségű oligofruktózban gazdag inulin kiegészítése elősegítheti a szervezet bélmikrobiótájának a szoptatási szinthez való közelítését, és biztonságos és hatékony.
Tésztatermékek
Az inulin megjelenése a búzaliszthez hasonló, fehér por formájában, jó hidrofilitással, és a víz felszívódása után finom és sima textúrát képezhet. Az inulin ezen tulajdonságainak felhasználásával javítható a tészta feldolgozási teljesítménye, javítható a termékek minősége és tápértéke, valamint optimalizálható a termékek tápanyagszerkezete.
Vizsgálatok kimutatták, hogy az inulin növelheti a tészta képződési idejét, stabilizációs idejét, porindexét, szakítószilárdságát, szakadási arányát és szakadási energiáját, és csökkentheti a tészta gyengülésének mértékét, ami az inulin szerepével függ össze a búzafehérjék emulgeáló-aktív β-képződési tartalmának növelésében, a β-fordulási szög tartalmának csökkentésében és a gluténfehérjékkel való keresztkötésben.
Az inulin ezen hatása szorosan összefügg az átlagos polimerizációs fokával és a hozzáadott mennyiséggel. Ha túl sok hosszú láncú inulint (>5%) adunk hozzá, az jelentős negatív hatással lesz a tészta és a termékek minőségére, ami annak tulajdonítható, hogy a hosszú láncú inulin nagy molekulatömegű és erősen hidrofób, és a keverési folyamat során a vízzel találkozva nagyon könnyen kis ragacsos részecskéket képez, ami egyenetlen keveredéshez vezet és tönkreteszi a gluténhálózat szerkezetét;
A rövid láncú és természetes inulin esetében, az alacsonyabb átlagos polimerizációs fok és bizonyos mennyiségű oligoszacharidok miatt, hidrofilitása jó, könnyen oldódik vagy diszpergálódik vízben, és könnyen egyenletesen diszpergálódik a keverési folyamatban, így bizonyos mennyiségű adalékolás mellett (<10%), elősegíti a tészta erjedési folyamatát, növeli a tészta gáztermelésének és megtartó képességének teljes mennyiségét, és a terméket finom, egyenletes és sűrű gázkamrákkal, valamint puha és rugalmas minőséggel ruházza fel, ami segít a termék hozamának és minőségének javításában. Segít javítani a termék hozamát és minőségét.
Az inulinnal kiegészített kekszek íze pelyhes, textúrája egyenletes, színe aranyszínű, és in vitro emészthetősége alacsonyabb, mint a hagyományos kekszeké. Az inulin növelheti a kenyér porozitását, térfogatát és fajlagos térfogatát, lerövidítheti a sütési időt és késleltetheti a kenyér öregedését.
Húsipari termékek
A húskészítményekben az inulint gyakran használják a zsír- vagy keményítőanyagok helyettesítésére, hogy csökkentsék a termék energiáját, növeljék az élelmirost-tartalmat és javítsák a termék táplálkozási funkcióját. Az inulin részben helyettesíti a zsírt a kolbászokban, ami bizonyos mértékig növeli azok keménységét, tapadását és visszanyerését, és csökkenti rugalmasságát, rághatóságát és összetartó erejét, ami elsősorban azzal függ össze, hogy a zsír textúrája lágyabb, mint az inulingélé.
A 20% inulin hozzáadása a marhahúsgombócokhoz a zsír- és TFA-tartalom, a nedvességtartalom, a sótartalom, a főzési veszteség és a vörösségi változó értékek csökkenését, valamint a fényességérték és a hamutartalom növekedését eredményezte. A Lyon stílusú kolbászok zsírjának 0,2%-3,0% inulinnal történő helyettesítése 32%-88%-tal csökkentette a kolbászok zsírtartalmát, lédúsabbá tette azokat, és csökkentette a hús érdességét és keménységét.
Az inulin a hal- és húskészítmények krioprotektánsként is használható, a kutatások azt mutatják, hogy a legjobb minőségű termékek 1,5% inulin hozzáadásával készültek az ezüst ponty darált halában, az inulin hidroxil része kombinálható a fehérjével, hogy gátolja a fehérje aggregációját, és a hidroxil rész hidrogénkötése kombinálható a vízmolekulával, hogy csökkentse a vízmolekula mobilitását és a fagyasztható víztartalmat, és gátolja a jégkristályok kialakulását és növekedését. Ezért az inulin bizonyos fagyásgátló védőhatással rendelkezik.
A rövid láncú inulin rendelkezik a legjobb fagyvédelmi hatással, a természetes inulin a második legjobb fagyvédelmi hatással, a hosszú láncú inulin pedig a legrosszabb fagyvédelmi hatással rendelkezik, ami annak tulajdonítható, hogy a rövid láncú inulin egyes alacsony molekulájú cukorai hajlamosabbak a szabad hidroxilok expozíciójára és a vízzel való intermolekuláris hidrogénkötésre, míg a hosszú láncú inulin a hosszú lánc hossza miatt hajlamosabb az intramolekuláris kötésre.
Ivás
Az inulin könnyen oldódik vízben, és viszonylag stabil a hővel szemben, ha az oldat pH-ja nagyobb, mint 4, így széles körben felhasználható különböző italokban. Az inulin hozzáadása után a gyümölcsléitalokhoz, funkcionális italokhoz, sportitalokhoz, szilárd italokhoz, növényi fehérjeitalokhoz stb., a zsír és a kristálycukor helyettesítésén, a termék vízmegkötő képességének javításán és a viszkozitás növelésén kívül a termék magas élelmirost-tartalmat is adhat, javíthatja az ásványi anyagok, például a kalcium, a magnézium, a vas (> 20%) felszívódási arányát, és elfedheti a keserű ízét.
Az inulin hozzáadása növelheti az ital konzisztenciáját, megoldhatja a növényi fehérjeitalok vékony ízének problémáját, erősebbé teheti a krémességet és lágy érzést adhat az embereknek, erősebbé teheti az ital ízét és jobb textúrát, az inulin elősegíti a kalcium felszívódási sebességét 70%-ig, így az inulint tartalmazó italok nemcsak a prebiotikumok funkciójával rendelkeznek, hanem elősegíthetik a növekedést és fejlődést, és megakadályozhatják a csontritkulást. A hozzáadott inulint tartalmazó italok jelentősen elősegíthetik a bélperisztaltikát az időseknél, és 13%-tel növelhetik a bélmozgások számát.
Egyéb szempontok
Az inulin hozzáadása a szójatermékekhez javíthatja azok gélképességét és textúrajellemzőit. Az inulin növelheti a zsenge tofu viszkoelaszticitását és zselésedését, ami az inulin vízmegtartó és zselésítő tulajdonságaival függhet össze. Az inulin természetes antioxidánsként használható az olaj- és zsíriparban.
(Tanulmányok kimutatták, hogy az inulin bizonyos antioxidáns hatást fejt ki a repceolajra, és szinergista hatást fejt ki a VC-vel és a citromsavval). A csokoládéban az inulin javíthatja annak textúráját és állagát, növelheti fehérségét és meghosszabbíthatja eltarthatóságát. A szacharóz helyett inulinnal készült cukormentes csokoládé jobb viszkozitással, keménységgel és színnel rendelkezik.
A hozzáadott inulinnal készült zselé egyenletesebb állagú, jobb ízű és táplálkozás-egészségügyi szempontból egészségesebb. A frissen vágott gyümölcsök inulinoldattal bevonva kevésbé barnulnak meg, és javul a termékek eltarthatósága, mechanikai tulajdonságai és vízmegtartó képessége.
Következtetés
A különböző polimerizációs fokú inulin alkalmazási területei és alkalmazási köre. A polimerizációs fok befolyásolja az inulin oldhatóságát, víztartó képességét, duzzadását, adszorpcióját, kristályosságát, zselésedését, texturális tulajdonságait és élelmiszer-feldolgozási stabilitását. Ezért mélyrehatóan meg kell érteni az inulin különböző polimerizációs fokainak előnyeit és korlátait a különböző élelmiszerrendszerekben, pl. a hosszú láncú inulin alkalmas olyan alkalmazásokra, mint a zsírok helyettesítése, sűrítés és a textúra javítása, míg a rövid láncú inulin alkalmasabb olyan alkalmazásokra, mint az italok és a fagyasztott desszertek.
Az inulin és a táplálékrendszer más molekulái, például a fehérjék, a keményítők, a zsírok és a víz közötti kölcsönhatások. Mivel az élelmiszer egy nagyon összetett rendszer, az inulin hozzáadása megváltoztatja az eredeti élelmiszerrendszer különböző molekulái közötti kölcsönhatást, például az inulin befolyásolja a különböző tulajdonságú víz migrációját, gyengíti vagy növeli a keményítő termodinamikai stabilitását, gátolja vagy elősegíti a különböző típusú keményítők öregedését és kristályosodását, és megváltoztatja az emulgeálási tulajdonságokat, a fehérje hálózati szerkezetét, molekuláris másodlagos és fejlett szerkezetét stb., ami befolyásolja a feldolgozási és tárolási teljesítményt, megváltoztatja az ízjellemzőket és az érzékszervi minőséget.