Az inulin széles körben elterjedt a természetben, és számos növényfaj tartalék poliszacharidja, amely főként a természetes növények, például a hagyma, a fokhagyma, a cikória és a krizantém gyökereiből és szárából származik. A modern emberek életszínvonalának javulásával az élelmiszeripar jelenleg jelentős kihívással néz szembe, hogy megfeleljen a fogyasztók egészséges táplálkozásra vonatkozó igényeinek, miközben kielégíti a megfelelő táplálkozási igényeket is.

Az inulin jó vízoldhatósággal, jó színnel, megfelelő molekulatömeggel és a liszthez hasonló porképességgel rendelkezik. Az inulin hozzáadása a liszthez növeli a termék élelmirost-tartalmát, és javítja a termék minőségét is.

A tészta reológiai tulajdonságai és feldolgozási teljesítménye
Közvetlenül befolyásolja a nedvesség morfológiája és eloszlása

Rodenlin rövidláncú, természetes és hosszúláncú inulint adott a közepes glutén tartalmú liszthez, és differenciálkalorimetriás kalorimetriás szkenneléssel (DSC) és nukleáris mágneses rezonanciával (NMR) vizsgálta az inulin különböző polimerizációs fokainak hatását a tésztában különböző mobilitású víz migrációs viselkedésére.

A DSC eredmények azt mutatták, hogy a szorosan kötött víz víztartalma pozitív korrelációt mutatott a különböző polimerizációs fokú inulin hozzáadásával, és ennek ellenkezője volt igaz a tészta szabad és gyengén kötött víztartalmára. Az NMR eredmények pedig azt mutatták, hogy a víz kölcsönhatásba lépett a tésztában lévő makromolekulákkal, amelyben a víz a gyengén kötött vízből a szabad vízbe és a szorosan kötött vízbe vándorolt.

A tésztában lévő szabad vízre a rövidláncú inulin és a természetes inulin van nagyobb hatással, a szorosan kötött vízre elsősorban a hosszúláncú inulin, a gyengén kötött vízre pedig az inulin mindhárom polimerizációs foka. Yang Duan hasonló vízátadási mintázatot talált, miután különböző polimerizációs fokú inulint adtak a tésztához.

Általánosságban elmondható, hogy az inulin hozzáadásával csökkent a tészta vízfelvétele, ami jelentősen meghosszabbítja a tészta képződési idejét, javítja a tészta stabilitását, növeli a tészta nyúlási ellenállását és viszkoelaszticitását, valamint a tészta gluténszintjének és szilárdságának növekedését, és ennek következtében csökken a gyúrási ellenállási index.

Luo Denglin csoportja szintén a párolt kenyér készítésénél általánosan használt közepes glutén tartalmú lisztet tekintette kutatási tárgynak, és rövid láncú inulint adott a közepes glutén tartalmú liszthez, hogy tanulmányozza a tésztapor jellemzőit és a tészta szakító tulajdonságait, és megvizsgálta a tészta reológiai paramétereinek tendenciáit. A vizsgálat azt mutatta, hogy a tészta nyúlásállósága, szakadási aránya és szakadási energiája nőtt a rövidláncú inulin hozzáadásával, és elérte a maximális értéket, amikor a rövidláncú inulin hozzáadási mennyisége 7,5% volt, és a glutén szilárdsága fokozódott.

A rövid szénláncú inulin hatása a megjelenési tulajdonságokra
és szerkezeti tulajdonságok és öregedési folyamat

JuanLiu csoportja rövid szénláncú inulint adott a párolt zsemléhez, amely hagyományos kínai alapélelmiszer, hogy megvizsgálja annak hatását a párolt zsemle megjelenésére és szerkezeti tulajdonságaira, valamint az öregedési folyamatra. Megállapították, hogy az inulin hozzáadásával a párolt zsemle fajlagos térfogata, méretmérete és érzékszervi ízlelési pontszámai nőttek, és amikor a hozzáadott inulin mennyiségét tovább növelték, a fenti mutatók ismét csökkenni kezdtek, és a legmagasabb pontszámot akkor kapták, amikor a hozzáadott inulin mennyisége 5% volt. A szerzők a párolt kiflik színindexét a koloriméter L*a*b értékével értékelték, és rámutattak, hogy a rövid láncú inulin mérsékelt hozzáadása javította a friss párolt kiflik szerkezeti tulajdonságait, de felgyorsította a párolt kiflik öregedési ütemét is.

Kiderült, hogy a nedvességvándorlás fontos tényező, amely befolyásolja a párolt zsemle öregedési sebességét. Ez a tanulmány elméleti alapot szolgáltat az inulin párolt zsemlében való alkalmazásához, és az inulin hozzáadásával készült párolt zsemle jobb funkcionalitással és tápértékkel rendelkezik.

Luo Denglin fermentációs reométert használt a tészta fermentációs folyamatának szimulálására, hogy tanulmányozza a különböző hozzáadott mennyiségű természetes inulin hatását a tészta fermentációs reológiájára. Az egyirányú vizsgálat eredményei alapján a szerzők válaszfelület-középpontú kombinált tervezést végeztek, hogy súlyozott összetett pontszámok segítségével elemezzék a különböző inulinadagok és más tényezők hatását a kenyérsütés minőségére.

Kimutatták, hogy az inulin hozzáadási mennyiségének növelése előnyösen növelte a tészta teljes légtermelését, csökkentette a maximális tágulási magasságot, és jelentősen lerövidítette a tészta üregek kialakulásához szükséges időt. Azt is kimutatták, hogy ennek két tényező lehet az oka: az inulin bizonyos mennyiségű monoszacharidot és oligoszacharidot tartalmaz, és az inulin hozzáadása felhígította a gluténfehérje-tartalmat, ami akadályozta a gluténhálózat szerkezetének kialakulási folyamatát, és növelte a tészta tágulási ellenállását.

Az eredmények azt mutatták, hogy az inulin hozzáadása csökkentette a kenyér keménységét, nem volt jelentős hatása a kenyér rugalmasságára, és a kenyér fajlagos térfogata enyhén nőtt a hozzáadott inulin mennyiségének növekedésével. A legmagasabb érzékszervi értékelést és súlyozott összetett pontszámot (94,17) 5,0% inulin hozzáadásakor kaptuk, és az ilyen mennyiségű inulin hozzáadásával készült kenyér textúrája puha, íze jó volt, a belső sztómák pedig egyenletesek és kicsik voltak.

Különböző mennyiségű inulin hatása a liszt reológiai tulajdonságaira és a szakítószilárdságra
Fan Wenjing szintén a kenyeret tekintette kutatási tárgynak, és megvizsgálta a különböző mennyiségű inulin hozzáadásának hatását a liszt reológiai tulajdonságaira és a húzó tulajdonságokra egy pormérő és egy húzómérő segítségével, és értékelte a kenyér texturális tulajdonságait az inulin hozzáadása után egy textúramérő segítségével, és elvégezte az érzékszervi értékelést.

Az eredmények azt mutatták, hogy az inulin hozzáadásával javultak a lisztből készült tészták reológiai tulajdonságai, nőtt a konzisztencia, valamint a tészták képződési és stabilizálódási ideje. A tészták szakítógörbéi, a szakítószilárdság, a maximális szakítószilárdság és a szakítóarány növekedtek, majd csökkentek, és nem mutattak bizonyos növekvő tendenciát a tészta nyúlásával. Az inulin hozzáadása növelte a kenyér víztartó képességét és csökkentette a kenyér keménységét, és a kenyér legjobb általános érzékszervi pontszámát 6% hozzáadási szintnél kaptuk.

Reológiai jellemzés
Bojnanska és munkatársai az inulin és búzaliszt, mint fő összetevő hozzáadásával készült termékek reológiai tulajdonságait vizsgálták. A szerzők 5%, 10%, 15%, 20% és 25% inulint adtak a búzaliszt helyett, és megállapították, hogy a reológiai paraméterek (tészta vízmegkötő képessége, tésztaképződési idő, tésztastabilitás, gyengülés mértéke stb.) megváltoztak.

Különösen az alacsony inulinadagolás (5% és 10%) a tészta vízmegkötő képességének csökkenéséhez vezetett, míg a magas inulinadagolás (15% és 25% között) a tészta vízmegkötő képességének növekedéséhez. Az inulin hozzáadása a tésztaképződési időt és a tészta keménységét is meghosszabbította, és elemezték, hogy az inulin befolyásolhatja a gluténhálózat kialakulását, ami a teljes tészta viszkoelaszticitását és szilárdságát, valamint a glutén közötti kölcsönhatásokat eredményezi.

Ugyanakkor a szerzők megvizsgálták a különböző inulin hozzáadásával készült kenyerek minőségét is, és érzékszervi értékelési vizsgálatokat végeztek. Megállapították, hogy a kenyér minősége romlott és az érzékszervi elégedettség csökkent, amikor a hozzáadott inulin mennyisége meghaladta a 10%-t. Az 5% inulin hozzáadásával készült kenyerek érzékszervi minőség szempontjából nagyon elfogadhatóak voltak.

A vizsgálat azt mutatta, hogy a megfelelő százalékos inulin hozzáadása nem változtatja meg a kívánt termékjellemzőket, és ésszerűen szabályozni tudja a kenyér színét és texturális minőségét, ami hatékony módszer a funkcionális búzalisztből készült kenyér előállítására. Ez nagyjából megegyezik Rubelab és munkatársai eredményeivel is, akik inulint használtak élelmi rostban gazdag kenyér előállításához.

Pourfarzad és munkatársai Fourier-transzformációs infravörös fényt használtak az inulin és a mátrixon belüli fő biopolimerek szerepének elemzésére a szerkezeti szerveződés szempontjából az inulin kenyérhez való hozzáadása után, és kimutatták, hogy az inulin és a gluténfehérjék közötti reakció jelentősebb hatással volt a tészta szerkezetére.

Az inulin hozzáadásának hatása a cukormentes kekszek eltarthatósági idejének meghosszabbítására
Chongwan Liu gyorsított tesztet végzett annak vizsgálatára, hogy az inulin hozzáadásával meghosszabbítható-e a cukormentes kekszek eltarthatósági ideje. A cukormentes rövidkenyérsütemények nedvességtartalma az idő múlásával fokozatosan nőtt, és minél magasabb volt a hőmérséklet, annál gyorsabban nőtt a nedvességtartalom.

A kekszek nedvességtartalmát az inulin jelentősen gátolta. A szerzők 3% inulint adtak a liszthez, és különböző hőmérsékleteken (30℃, 40℃ és 50℃) vizsgálták a cukormentes kekszek nedvességtartalmának változását, és vizsgálták a sütemények eltarthatóságát az adott hőmérsékleteken, valamint levezették a sütemények eltarthatóságát környezeti hőmérsékleten (25℃, T=298K).

Az eredmények azt mutatták, hogy a 3% inulin hozzáadásával a kekszek eltarthatósági ideje 90 d-ről 150 d-re növelhető. Az inulin különböző százalékos arányú inulint adott a liszthez, hogy megvizsgálja az inulin hatását a tészta texturális tulajdonságaira, szakító tulajdonságaira, érzékszervi tulajdonságaira, víztartó tulajdonságaira és texturális tulajdonságaira. A vizsgálat azt mutatta, hogy a tészta vízfelvétele jelentősen csökkent az inulin mennyiségének növekedésével, a tészta képződési ideje és stabilizálódási ideje egyértelműen meghosszabbodott, az inulin pedig növelte a sütemények vízmegtartó képességét, ami javította a rövidkenyér sütemények érzékszervi minőségét és texturális tulajdonságait.

Krystyjan és munkatársai inulinnal helyettesítették a süteményekben lévő zsír 20%-50%-jét, hogy megvizsgálják, hogyan változtatja meg ez az elkészítési folyamat a tészta és a sütemények reológiai paramétereit és szerkezeti tulajdonságait. Megállapították, hogy a 20% zsír inulinnal való helyettesítése nem rontotta a sütemények érzékszervi minősítését, és csak minimális hatással volt a textúrára, valamint hogy ez a készítmény csökkentette a termék zsírtartalmát, ami a cukortartalom növekedésével és a kalóriaérték csökkenésével járt együtt.

Ezenkívül az oldható élelmirost-tartalom nőtt, bár a termék polifenol-tartalma és aktivitása csökkent a vakpróbához képest. Ezzel szemben a 20% feletti zsírhelyettesítés túlságosan kemény süteményt eredményezett, és jelentősen csökkent a polifenol-tartalom és az antioxidáns aktivitás.

María négy élelmi rostforrás, köztük az inulin hatását vizsgálta a magas zsírtartalmú, magas cukortartalmú süteménytészták reológiájával kapcsolatos tulajdonságok magszerkezetére. A főbb eredmények azt mutatták, hogy az inulin hozzáadása a sütési folyamat során növelte a tészta alakíthatóságát, ezáltal javította a sütemények minőségét és növelte a sütemények teljes élelmirost-tartalmát.